<p class="ql-block"> 普洱古樹茶，難得的“山野珍品”</p><p class="ql-block"> 游 偉</p><p class="ql-block"> 在快節(jié)奏時代，尤其是像北上廣這樣的都市生活里，如果能靜下來泡一杯古樹普洱，看壺杯中茶葉的舒展，聞漸漸升騰的香氣，我們便會感受到時光并沒有飛馳，而是漸漸慢了下來。這杯茶里面，有陽光雨露的滋養(yǎng)，有深山云霧的浸潤，更有百年時光的沉淀。每一口茶湯，都是我們與自然、時間在做一場無聲的對話——古樹茶教給我們的，不只是茶的品飲，更是如何尊重自然、理解時間。每一片古樹茶葉都來之不易，都值得我們?nèi)ビ眯钠肺叮フJ真地善待。</p><p class="ql-block"> 從這個意義上說，古樹茶不僅僅是一種飲品，它是連接人與自然、過去與現(xiàn)在的橋梁。通過一杯茶，我們品到的其實是百年古樹的歲月記憶，是完整生態(tài)系統(tǒng)的和諧共鳴，是人類與自然共處的古老智慧。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 一</p><p class="ql-block"> 在談?wù)摴艠洳柚埃梢韵葋硐胂笙旅娴膱鼍埃涸谠颇系纳钌嚼?，一棵茶樹靜靜站立著，它的樹干需要兩三人合抱才能圍攏，樹冠如巨傘般撐開，樹皮上布滿了青苔，枝條遒勁有力。這不是普通的茶樹，而是一棵經(jīng)歷了百年風(fēng)雨的古茶樹。古樹茶，就是從這些古老的茶樹上采摘鮮葉制成的茶品。它們大多生長在云南的西雙版納、臨滄、普洱的原始森林或者古老茶園之中，有些茶樹年齡已超了三五百年，甚至還有存活了千年的野生茶樹王。</p><p class="ql-block"> 中國的古茶樹資源極其珍貴。文獻資料顯示，云南現(xiàn)存超過百年的古茶園大約有30萬畝，野生古茶樹群落也有50萬畝左右，其中最古老的茶樹樹齡已有2700多歲。這些數(shù)字聽起來很抽象，但當(dāng)我們站在一棵古茶樹面前，觸摸著它粗糙的樹皮，仰望著它高大的樹冠，那種時間的厚重感便會撲面而來。這些茶樹見證了朝代的更迭，經(jīng)歷了自然的變化，每一片茶葉里都蘊含著歲月的記憶。</p><p class="ql-block"> 古樹茶的概念，大致是在上世紀90年代開始興起的。當(dāng)時在臺灣和香港的一些茶人來到云南，他們發(fā)現(xiàn)從古老茶樹上采摘制作的茶葉口感特別豐富，滋味特別持久，和普通的茶園茶有很多不同。這種發(fā)現(xiàn)似乎打開了一扇新的大門，越來越多的愛茶人開始追尋古樹茶。到了2005年左右，隨著普洱茶市場的升溫，古樹茶的價值也被越來越多的人所認識，逐漸形成了今天這樣備受追捧的局面。</p><p class="ql-block"> 二</p><p class="ql-block"> 我在同齡朋友中算是比較早接觸過古樹茶的，也會與同好茶友做些交流。但凡喝過真正古樹茶的人都會有這樣一種體驗：茶湯入口，先是感受到豐富的層次感，然后是一種深遠的回甘，最后留在口中的是清爽的山野氣息。這種獨特的味道，其實并不是偶然形成的，而是茶樹和它的生長環(huán)境長期互動的結(jié)果。</p><p class="ql-block"> 我們可以想象一下古茶樹的生長環(huán)境——它們的根系深深扎入土壤，有些可以延伸到地下十幾米深。就像一位經(jīng)驗豐富的礦工，古茶樹的根能夠從土壤深層處吸收到各種礦物質(zhì)和微量元素，這些物質(zhì)最終都會體現(xiàn)在茶葉的味道里。有關(guān)研究發(fā)現(xiàn)，古茶樹鮮葉中的氨基酸含量比普通茶園茶要高出不少，尤其是茶氨酸——這種物質(zhì)是茶葉鮮爽口感的來源。所以，古樹茶喝起來總是那么鮮爽回甘，這不是加工技巧可以模仿的，而是大自然的直接饋贈。</p><p class="ql-block"> 我們走進古茶園，就會發(fā)現(xiàn)那里不僅僅是茶樹，而是一個完整的生態(tài)系統(tǒng)。高大的喬木、低矮的灌木、地上的草本植物，還有各種昆蟲、鳥類，它們共同構(gòu)成了一個生機勃勃的“小世界”。在云南勐海的一些古茶園里，茶樹上還纏繞著藤蔓，樹下長著野花野草，鳥叫聲不絕于耳。在這樣的環(huán)境里，茶樹就不是孤立的，它和周圍的植物、動物、微生物都在進行著“物質(zhì)能量”的交換。其他植物的花香，會被茶樹所吸收并轉(zhuǎn)化，落葉腐爛后也都能成為茶樹的養(yǎng)分，鳥類帶來的種子可能長成新的植物……這種復(fù)雜的生物多樣性，讓古樹茶具有了獨特的復(fù)合香氣——我們能夠聞到花香、果香、蜜香，還有一些“山野氣息”，這些都是人工茶園難以復(fù)制的。</p><p class="ql-block"> 樹齡對茶葉品質(zhì)的影響也很有意思，年輕的茶樹就像年輕人，生長速度快，新陳代謝旺盛；而古茶樹則像閱歷豐富的長者，生長緩慢但積累豐厚。隨著茶樹年齡增長，它們的代謝方式會發(fā)生改變，能產(chǎn)生更多復(fù)雜的化學(xué)物質(zhì)。聽到一些茶科學(xué)研究者說，古茶樹鮮葉中的水浸出物含量比普通茶高出5%到8%，這意味著同樣的茶葉量，古樹茶能泡出更多的內(nèi)容，它們含有更多的多酚類物質(zhì)、茶多糖、黃酮類化合物，這些都是好茶的重要指標。</p><p class="ql-block"> 三</p><p class="ql-block"> 古樹茶的珍貴，首先在于它的稀缺性。一棵茶樹要長成古樹，需要上百年的時間。在這漫長的歲月里，它要經(jīng)歷無數(shù)次自然的考驗，每一棵存活的古茶樹都是自然的幸存者，它們就是時間的見證者。現(xiàn)代茶園可以通過扦插繁殖快速擴大面積，但時間無法復(fù)制，喝一杯古樹茶，我們品嘗到的就不僅僅是茶湯，更是一段跨越百年的自然歷史。</p><p class="ql-block"> 古茶園當(dāng)然還是活態(tài)的農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)，2023年，云南普洱古茶園與茶文化系統(tǒng)，已經(jīng)被聯(lián)合國糧農(nóng)組織列為全球重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)（統(tǒng)稱“雙非遺”）。這不是普通的稱號，而是對我們古老農(nóng)耕智慧的一種肯定。當(dāng)?shù)厣贁?shù)民族——布朗族、傣族、哈尼族等世世代代守護著這些茶園，他們采用“林下種植”的方式，不施化肥，不打農(nóng)藥，完全依靠自然生態(tài)系統(tǒng)來維持茶園的平衡。這種種植方式保留了豐富的生物多樣性，每一片古茶園都是一個微型的生態(tài)博物館。當(dāng)我們品嘗古樹茶時，也在品味著人類與自然和諧共處的千年智慧。</p><p class="ql-block"> 隨著市場需求的增加，真正的古樹茶資源實際上在逐年遞減。這一方面是因為部分古茶樹自然老化，產(chǎn)量下降；另一方面，過度的商業(yè)采摘，也直接影響到了茶樹的健康。真是這種稀缺性，讓古樹茶具有了收藏與流通的價值。就像好的葡萄酒會隨著時間增值一樣，優(yōu)質(zhì)的古樹普洱茶在適當(dāng)儲存的條件下，其口感和價值都會隨著時間而提升。不過，值得注意的是，并非所有標榜“古樹”的茶都是真正的古樹茶，市場上也存在不少魚目混珠的情況，需要投資者、消費者具備一定的鑒別能力。</p><p class="ql-block"> 四</p><p class="ql-block"> 如今，現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的發(fā)展已經(jīng)讓我們對古樹茶有了更為深入的了解。通過高效液相色譜、質(zhì)譜分析技術(shù)，茶科學(xué)專家們能夠分析出古樹茶中各種化學(xué)成分的具體含量。研究發(fā)現(xiàn)，古樹茶和普通茶園茶在化學(xué)成分上確實存在系統(tǒng)性差異，比如古樹茶在發(fā)酵和陳化過程中，會產(chǎn)生更多種類的萜烯類香氣物質(zhì)，這些物質(zhì)賦予了古樹茶獨特的陳香和藥香。從微量元素的角度看，古樹茶葉片中的鋅、硒、錳等含量也普遍高于普通茶，這些元素對人體健康是非常有益的。</p><p class="ql-block"> 古樹茶的陳化潛力也一直是茶界關(guān)注的重點。為什么有些古樹茶存放幾年后口感反而更好？科學(xué)研究給出了答案，在適當(dāng)?shù)拇鎯l件下，古樹普洱茶中的多酚類物質(zhì)會緩慢氧化、聚合，逐漸轉(zhuǎn)化為茶黃素、茶紅素等物質(zhì)，這使得茶湯顏色越來越紅亮，口感越來越醇厚。同時，古樹茶中保留著更完整的酶系統(tǒng)，這些天然酶與后期發(fā)酵過程中的微生物協(xié)同，共同推動茶葉的后期轉(zhuǎn)化。這也是為什么在相同存儲條件下，優(yōu)質(zhì)古樹茶往往比普通茶具有更好轉(zhuǎn)化空間的緣故。</p><p class="ql-block"> 隨著市場的發(fā)展，一些科學(xué)手段也被用于古樹茶的鑒定。比如穩(wěn)定同位素分析可以追溯茶葉的地理起源，DNA技術(shù)可以鑒別茶樹品種，代謝組學(xué)分析可以建立不同產(chǎn)地茶葉的化學(xué)指紋。當(dāng)然，這些方法成本較高，目前主要還是依靠傳統(tǒng)的感官審評結(jié)合產(chǎn)地溯源來鑒別真?zhèn)巍τ谄胀ㄏM者而言，培養(yǎng)自己的品鑒能力，多喝多比較，仍然是識別好茶最實際的方法。</p><p class="ql-block"> 五</p><p class="ql-block"> 古樹茶當(dāng)然是可以鑒別的，比如從外觀上看，古樹茶的干茶通常條索肥壯，葉片較厚，葉脈清晰。如果用手指揉捏，會感到一定的彈性。沖泡之后觀察葉底，古樹茶的葉底往往柔韌有彈性，能夠完全舒展，活性很強，而普通茶的葉底相對薄、硬，舒展度也差很多。在口感方面，真正的古樹茶湯入口之后，會在口腔中形成豐富的層次感，比如先感受到某種香氣，然后是滋味的變化，接著是持久的回甘，最后是深遠的喉韻。這種體驗往往是立體的、持久的。古樹茶的耐泡度也很出色，好的古樹茶可以沖泡15道以上仍然該保持著茶味，而普通茶通常在5、6泡后滋味就明顯寡淡。喝古樹茶時，常會感到一種通透感，身體微微發(fā)熱，這就是茶人所說的“茶氣”。這種感覺確實很難用語言精確描述，但多喝幾次真正的古樹茶，就會就會有所體會。</p><p class="ql-block"> 當(dāng)我們有幸得到一些優(yōu)質(zhì)古樹茶（餅、磚、沱）時，就應(yīng)當(dāng)特別珍視和妥善保存，關(guān)鍵是要避免茶葉受潮發(fā)霉或者吸收異味。在這方面，定期檢查茶葉狀態(tài)很重要，特別是在潮濕季節(jié)來臨之前，適當(dāng)采取防潮阻隔措施，發(fā)現(xiàn)受潮跡象時，第一時間就要做好通風(fēng)、晾干處理，避免造成不必要的損失。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block"> 最后，我要說，古樹茶資源的保護是一個迫切的問題，那些百年古樹，都是不可再生的自然文化遺產(chǎn)，一旦遭受破壞，就無法恢復(fù)。近年來，產(chǎn)地各級政府已經(jīng)采取措施保護古茶樹資源，比如進行了普查登記、為古茶樹掛牌建檔、劃定保護區(qū)域、嚴禁過度采摘等，在一些古茶區(qū)，茶農(nóng)們也開始實行“夏秋茶留養(yǎng)”制度，就是夏秋季節(jié)讓茶樹休養(yǎng)生息，只采摘春茶，這樣既能保證茶葉品質(zhì)，又能保護茶樹健康。</p><p class="ql-block"> 科學(xué)技術(shù)也為古樹茶的未來健康成長貢獻力量，科研人員已經(jīng)在研究古茶樹的無性繁殖、組織培養(yǎng)等技術(shù)，試圖保存和繁育優(yōu)良的古茶樹基因。同時，通過建設(shè)生態(tài)茶園，模擬古茶園的生態(tài)系統(tǒng)，提升普通茶園茶葉的品質(zhì)，以滿足不同消費者的需求。這樣既能保護珍貴的古茶樹資源，又能讓更多的普洱茶愛好者品嘗到多品種的好茶，也有利于人與自然的可持續(xù)和諧發(fā)展。</p><p class="ql-block">【參考文獻】</p><p class="ql-block">1. 虞富蓮：《中國古茶樹》， 中國林業(yè)出版社 2016版；</p><p class="ql-block">2. 黃炳生.：《云南省古茶樹資源概況》， 云南科技出版社2018版；</p><p class="ql-block">3. 梁名志：《云南省茶樹種質(zhì)資源》，云南科技出版社 2019版；</p><p class="ql-block">4. 楊春華等：《景邁山7個村寨古樹茶的品質(zhì)特征》，《云南農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(自然科學(xué)版)》2024；</p><p class="ql-block">5. 郝連奇等：《普洱帝國》，華中科技大學(xué)出版社2023年版。</p><p class="ql-block">————————</p><p class="ql-block">【作者簡介】游偉教授，祖籍廣東，出生于上海，先后任職于華東政法大學(xué)法律系、科研處，上海市基層、中級法院，上海市文史研究館，中國詩書畫研究會海派文化委員會、華東政法大學(xué)司法研究中心、上海市茶葉行業(yè)協(xié)會（榮譽會長），上海財經(jīng)大學(xué)、上海政法學(xué)院、福建江夏學(xué)院法學(xué)院等高校兼職、客座教授等。</p>