酸湯雞雜 <p class="ql-block">酸是苦辣甜酸咸五味之一，來源于自然與人工，在我家主要有泡菜（水）、蕃茄、米醋、白醋等。</p><p class="ql-block">?川渝地區(qū)習慣將禽類內(nèi)臟叫作雞雜鴨雜……等。</p> <p class="ql-block">泡椒、泡姜、泡青菜，在川渝地區(qū)俗稱“三泡”，是幾乎家家都會制作常備的。</p><p class="ql-block">?泡椒去籽，均切粗絲。</p><p class="ql-block">?我家習慣用質(zhì)地脆嫩的鮮姜制作泡姜，與同樣脆嫩的泡青菜既是調(diào)料也是很好吃的配菜。</p> <p class="ql-block">上圖是用泡子姜、泡青菜、泡辣椒制作的跳水泡菜。下圖是卷心菜梗配的子姜、辣椒。量不多，調(diào)料有少量的糖、味精、芝麻油或花椒油，是作為小咸菜調(diào)劑口味的。</p><p class="ql-block">?“跳水泡菜”是制作泡菜的行業(yè)用語，意為短時間泡制，時間從幾小時（切細絲）到兩三天不等，因此一些較大的食材還需改刀。</p> <p class="ql-block">雞心較小真接切片會很零碎，從雞心的底部一手平刀切入進刀前推，一手轉(zhuǎn)動雞心往后退，手動刀動食材也動，看不到片出的效果全憑感覺了。</p><p class="ql-block">?片好后的樣子。</p><p class="ql-block">再斜刀片成兩片。</p><p class="ql-block">?把短的食材變長，小的食材變大，其實是刀工的神奇之處。</p> <p class="ql-block">雞肝斜刀片成片。</p><p class="ql-block">?雞肫切片。</p> <p class="ql-block">雞腸切長段，雞油別扔熬油用于本菜即可。</p> <p class="ql-block">加現(xiàn)磨胡椒粉，鹽，料酒腌制，根據(jù)用途也可加醬油、老抽增色。</p><p class="ql-block">加干紅薯淀粉拌勻，不用太多，否則成菜黏黏糊糊的影響外觀及口感。</p><p class="ql-block">有顆粒別管它，紅薯淀粉吸水性強一會就自然化開了。</p><p class="ql-block">十分鐘后再次拌勻已沒有顆粒了。</p><p class="ql-block">?紅薯淀粉凝結(jié)性好附著性強，有薄薄一層入口沒有滿嘴淀粉的感覺就可以了，這樣碼芡也適用于炒制。</p> <p class="ql-block">植物油豬油加雞油。</p><p class="ql-block">?雞油不用熬得太干。</p> <p class="ql-block">下三泡炒干水分去除生澀味。</p><p class="ql-block">?周邊微焦即可加水。</p> <p class="ql-block">加開水，下粉絲。</p> <p class="ql-block">加少量雞精，粉絲已軟。</p><p class="ql-block">?這時就是酸菜粉絲湯了。</p> <p class="ql-block">下雞雜別動它以免脫芡渾湯，十來秒鐘后按入湯中。</p><p class="ql-block">?雞雜變色即可加蔥花上桌。</p> 酸筍酸湯魚 <p class="ql-block">這個湯菜很適合夏天制作，微酸微辣生津開味增進食欲，魚肉無骨無刺非常適合老人小孩食用。</p> <p class="ql-block">去除竹筍根部外皮。筍尖脆嫩取一段以后視需要改刀，中段纖維較粗橫切成片可改善口感，根部丟棄。這是大筍子的處理方法，（其它的視大小斜切順切、切塊切片切絲均可），筍尖質(zhì)地脆嫩又是三角形，具體切法在后面有介紹。</p><p class="ql-block">加鹽焯水十分鐘以上。瀝干水分。</p><p class="ql-block">加適量的鹽。加泡菜水，我家泡菜壇里有子姜辣椒所以有一點辣味。</p><p class="ql-block">?腌制的過程也是發(fā)酵的過程，泡菜水已含有豐富的乳酸菌可以縮短發(fā)酵時間，密封入冰箱冷藏保存，三天后即可使用，保存更長的時間都沒有問題。</p> <p class="ql-block">泡好的筍尖切片。</p><p class="ql-block">?這種三角形的異形食材，除切塊外這樣切較好。刀根在底邊選擇自己想要的厚度，刀尖每刀都對準頂尖下刀，這樣能保持每片長度一致。</p><p class="ql-block">?此菜泡筍尖不是必須，泡菜水的酸辣才是關(guān)鍵。加筍尖一是有，二是確實好吃，葷素搭配也豐富了口感層次。</p><p class="ql-block">?用泡筍尖、泡子姜、泡辣椒做的跳水泡菜。</p> <p class="ql-block">巴沙魚取用不方正的左右兩塊，中間兩塊用于火腿蒸巴沙魚了（下圖）。</p><p class="ql-block">?解凍后能見到明顯的縫隙，橫著切片成熟后易散易斷，含水量高有一定的咸味，肉質(zhì)細嫩無骨無刺，都是巴沙魚的特別之處。</p> <p class="ql-block">順魚身斜刀片成厚度五、六毫米（筷子粗細）的魚片，加姜蔥汁。</p><p class="ql-block">?加鹽，加少量白酒腌制一會。</p> <p class="ql-block">下適量的干紅薯淀粉抓勻，有點顆粒別管它。紅薯淀粉吸水性強，一會兒就能化開。附著性好碼芡可以薄而均勻，凝固性好成熟后不易脫粉，透明度高成菜亮麗，用多了淀粉層增厚顏色發(fā)灰都是它特點。</p><p class="ql-block">?十分鐘后抓勻已無顆粒了。</p><p class="ql-block">?碼芡有鎖住食材水分，增加嫩滑口感，提高成菜亮度的作用。要碼得干一點不易脫芡渾湯，薄一點沒有滿口淀粉的感覺。這樣處理炒制、蒸制、燒湯均可。</p> <p class="ql-block">多一點的蕃茄適量的姜末，多一點的植物油及豬油燒至冒煙。</p><p class="ql-block">?下蕃茄多炒一會可去除生澀味，不用炒干炒至油紅即可。幾個多一點主要是蕃茄紅素是脂溶性色素，人體無法自行合成。這樣處理更易被消化吸收，口感也更好。</p><p class="ql-block">?加適量的開水、鹽，少量的雞精。動物蛋白與乳酸結(jié)合能生成非常鮮美的味道，有骨頭湯、肉湯、雞湯等就不用雞精味精等增鮮調(diào)料了。</p><p class="ql-block">?因自己及家人的喜歡，我家的蕃茄湯都會做得很濃，無論是雞蛋湯、圓子湯、肉片湯、蕃茄魚片都是如此。</p><p class="ql-block">?其實這個酸湯魚就是蕃茄湯加上微酸微辣的泡菜水，并不神秘非常簡單易做而且效果不錯。</p> <p class="ql-block">加入筍尖，加了四湯勺泡菜水。沒有泡菜水加適量的白醋米醋也行，<span style="font-size:18px;">辣味也可以用胡椒代替，</span>只是口味略有差別而已。</p><p class="ql-block">?小火湯微開，分片分散下魚片別動它，魚片熟了自己就會浮起來。第一次以巴沙魚燒湯，出于安全考慮又煮了半分鐘。出鍋裝碗加點蔥花即成，這其實是“氽”的做法。</p><p class="ql-block">?汆（Cuan 一聲），是烹飪方式之一。意為把蔬菜、鮮肉等投入沸水里稍微煮一下。我只是改為低水溫并略為延長了時間，更適合這個菜品的制作。</p> <p class="ql-block">湯汁色濃清透，說明未脫粉。</p><p class="ql-block">?魚片光潔亮麗，細膩滑嫩，入口即化。</p> <p class="ql-block">兩個都是有葷有素的半湯菜，難度不高，掌握好細節(jié)就能達到不錯的效果。</p>