<p class="ql-block"> 郝姐送了幾棵腌菜，實在寶貝。腌菜應(yīng)該是個大類，東西南北中都有，新鮮蔬菜晾曬蔫了，用大粒鹽層層碼在缸里，再壓上大石頭，過些日子漚出鹵水及發(fā)酵氣，始成。曾一度認為從小吃到大的東北酸菜，就是這世間唯一的腌菜了，如今看來實在坐井觀天。在南京生活了四十多年，特別是進化成吃貨以來，對味道的二次轉(zhuǎn)化興趣濃厚，腌菜正是其中經(jīng)典。</p> <p class="ql-block"> 老南京人會吃，每逢小雪時節(jié)，到處晾曬高桿青菜、雪里蕻，大雪節(jié)氣，沿街又掛滿香腸、咸肉，正應(yīng)了“小雪腌菜，大雪腌肉”的俗語。腌菜，大體還是為保存需要，在農(nóng)技和物流落后的年代，新鮮蔬菜保存不易，天寒地凍吃腌菜也是理所當(dāng)然的選擇，卻不想解鎖了另一番好味。</p> <p class="ql-block"> 南京腌菜與東北酸菜固然有食材區(qū)別，但本質(zhì)還在于入缸前晾曬脫水的工藝環(huán)節(jié)，前者需充分，后者似乎可有可無。大約五六年前，我在夫子廟秦淮河的連廊邊，拍到一長溜晾曬的箭桿白青菜，葉肥莖壯，品質(zhì)不凡。這是有魅力的相片，每次翻看都挪不動眼，滿是喜氣和幸福的味道。</p> <p class="ql-block"> 如今腌菜場景越來越少見，倘若放在二十多年前，每到腌菜季，房頂上、窗戶下、墻角邊，隨處可見晾曬的腌菜，道道亮麗風(fēng)景線，瞬間拉高了南京的冬日顏值。還有掛在晾衣繩上的雪里蕻，菜頭朝上挺著，莖葉向下垂著，微風(fēng)起，整排前后愜意擺動，就是掉不下來，如同玄武湖畔隨風(fēng)飄逸的臺城柳，意境卻截然不同，一個是撫今追昔的感傷，另一個是人間煙火的蒸騰。</p> <p class="ql-block"> 南京腌菜雖為“百搭”，但最經(jīng)典的傳統(tǒng)做法，還是清燉排骨、雪里蕻毛豆肉絲。按郝姐教授的方法，腌菜切碎浸泡一段時間，再揉洗三遍擠干水分，這個步驟很關(guān)鍵，要去除腌鹽味。仔排蔥姜焯水后洗凈，入湯鍋大火燒開轉(zhuǎn)小火慢燉四十分鐘，下腌菜燉煮二十分鐘，什么調(diào)料都不用，出鍋時放點胡椒粉即可，如偏淡適當(dāng)加鹽調(diào)味。</p> <p class="ql-block"> 第一次做這道菜，潛意識里覺得其特點應(yīng)該是清爽、鮮亮。以前吃過腌菜燉排骨，濃烈的味道覆蓋了腌菜鮮，遠不及清淡的更能突出食材本真。確也如此，只加了點胡椒粉，盛到碗里，淡淡黃綠湯沁著淡淡菜肉香，湯菜咀嚼間，極致鮮爽，還帶著甜。媳婦兒想吃紅燒仔排燉腌菜，我硬是裝傻充愣沒動手，這種“取短毀長”的做法，遠不是那個味兒！</p> <p class="ql-block"> 汪曾祺散文《咸菜茨菇湯》，摘略：“咸菜是青菜腌的。入秋，腌菜，這時青菜正肥。把青菜成擔(dān)買來，洗凈，晾去水氣，下缸。一層菜，一層鹽，碼實，即成，可以吃到來年春天。腌了四五天的新咸菜很好吃，不咸，細、嫩、脆、甜，難以比擬。咸菜湯是咸菜切碎了煮成的，顏色暗綠，湯里有時加了茨菇片，那就是咸菜茨菇湯，或者叫茨菇咸菜湯，都可以。</p> <p class="ql-block"> 汪老故鄉(xiāng)揚州高郵，那里的腌菜我吃過，正如散文所述，與南京腌菜差別不大，可咸菜茨菇湯真沒吃過。愛讀汪老散文，除了甜而不膩、淡且有味、大巧若拙的文字，濃烈的生活氣息也影響我。如同看菜譜，就想照著做，比如咸菜茨菇湯，到我這里該叫腌菜茨菇湯。茨菇刮洗凈切片，開水加鹽焯三十秒撈出，腌菜切碎淘洗三遍鍋煮十分鐘，下入茨菇片淋適量香油、胡椒粉，即成。真鮮爽，連喝三碗，一身汗！</p> <p class="ql-block"> 又想起曾看的教學(xué)視頻，腌菜燉黃魚，應(yīng)屬浙江杭幫菜做法，是否為同腌菜不得而知。無所謂了，腌菜本是“百搭”，一道從未做過的美食又解鎖了，年夜飯可加入菜譜。郝姐給的腌菜品質(zhì)極佳，我最大限度嘗試了各種做法，腌菜燉仔排、腌菜燉黃魚、腌菜茨菇湯，味道當(dāng)然很好，帶來的情緒價值更高。</p> <p class="ql-block"> 認真工作，最終回歸認真生活，認真吃飯，這便是人間至味吧。</p><p class="ql-block"><br></p>