<p class="ql-block">醬大骨頭：</p><p class="ql-block">末朋友來(lái)吃飯，我燉了一鍋醬大骨，端上桌沒(méi)一會(huì)兒就醬大骨光盤了，幾個(gè)朋友都說(shuō)：這味兒太正了，把醬大骨配方交出來(lái)，這醬大骨配方是去年從一家東北醬大骨店學(xué)來(lái)的。那醬大骨店天天排隊(duì)，我連著吃了一禮拜，后來(lái)跟老板混熟了，花了學(xué)費(fèi)才把醬大骨配方要到手。老板說(shuō)：看你真心愛(ài)吃，就教給你吧。回來(lái)試了八次，次次成功。每次來(lái)客人燉一鍋，朋友都跟我要配方，今天就把這醬大骨配方做法分享給大家，想吃的朋友可以收藏起來(lái)試試。</p><p class="ql-block">食材配方:10斤大骨，15斤水。骨頭買脊骨或者棒骨都行，讓攤主剁成幾段，別太小，大塊啃著才過(guò)癮。</p><p class="ql-block">炒醬料配方:</p><p class="ql-block">黃豆醬150克、芝麻醬80克、豆瓣醬50克、甜面醬50克、腐乳50克（連汁帶腐乳碾碎）、姜片150克、大蔥200克（切段拍松）、料酒100克、食用油100克。</p><p class="ql-block">香料包配方:</p><p class="ql-block">八角20克、花椒15克、香葉3克、桂皮6克、山柰6克、砂仁6克、白芷5克、甘草6克、丁香1克、黨參5克、干山楂20克。</p><p class="ql-block">用紗布袋裝好，放清水里泡10分鐘。這一步能去掉香料的苦味，只留香味。</p><p class="ql-block">調(diào)味料配方</p><p class="ql-block">糖色300克（沒(méi)有就用老抽80克代替）、味精15克、雞精20克、老抽80克、生抽50克、蠔油100克、料酒50克、食鹽70克。</p><p class="ql-block">詳細(xì)做法步驟:</p><p class="ql-block">第 一步：泡骨頭去腥</p><p class="ql-block">大骨頭買回來(lái)先泡水。找個(gè)大盆，倒涼水沒(méi)過(guò)骨頭，泡2小時(shí)。中間換一次水，把血水徹底泡出來(lái)。這一步不能省，血水泡干凈，燉好了才沒(méi)有腥味。</p><p class="ql-block">第二步：焯水去浮沫</p><p class="ql-block">泡好的骨頭冷水下鍋，水要沒(méi)過(guò)骨頭。開(kāi)大火燒開(kāi)，這時(shí)候水面會(huì)飄起一層灰褐色的浮沫，拿勺子仔細(xì)撇干凈。浮沫是血水和雜質(zhì)，不撇干凈會(huì)粘在骨頭上。煮5分鐘左右，把骨頭撈出來(lái)，用溫水沖洗干凈。千萬(wàn)別用冷水沖！熱骨頭遇冷水一激，肉質(zhì)收縮變柴，燉多久都救不回來(lái)。</p><p class="ql-block">第三步：炒醬出香味</p><p class="ql-block">鍋燒熱倒油，油溫五六成熱時(shí)放姜片和拍過(guò)的大蔥段，小火爆出香味。接著放黃豆醬、豆瓣醬、甜面醬，轉(zhuǎn)超小火慢慢炒。炒醬不能著急，要炒到醬和油完全融合，鍋里冒起密集的小泡泡，滿屋子都是醬香味，大概需要3-5分鐘。這時(shí)候放芝麻醬和碾碎的腐乳，繼續(xù)翻炒均勻。后面再沿鍋邊烹入料酒，滋啦一聲響，香味徹底激發(fā)出來(lái)了。</p><p class="ql-block">第四步：加水燒開(kāi)</p><p class="ql-block">鍋里一次性加足15斤水，中間別再添水。開(kāi)大火燒開(kāi)，讓醬料和水完全融合。</p><p class="ql-block">第五步：下骨頭和料包</p><p class="ql-block">把焯好的大骨頭放進(jìn)鍋里，香料包也丟進(jìn)去。大火再次燒開(kāi)后，轉(zhuǎn)超小火，蓋上蓋子慢燉2小時(shí)。</p><p class="ql-block">第六步：關(guān)火悶入味</p><p class="ql-block">2小時(shí)燉夠了，關(guān)火。但千萬(wàn)別急著撈骨頭！蓋上蓋子再悶半小時(shí)。這是老板特意囑咐的，湯里的味道會(huì)在這半小時(shí)里慢慢滲進(jìn)骨頭縫里，肉更入味更軟爛。悶過(guò)的骨頭，筷子一夾就脫骨。</p><p class="ql-block">第七步：收汁出鍋</p><p class="ql-block">開(kāi)大火收收汁，讓濃稠紅亮的湯汁掛在骨頭上。湯汁收到稍微濃稠就行，別收干了。出鍋裝盤，直接上手啃！</p><p class="ql-block">小經(jīng)驗(yàn):</p><p class="ql-block">1. 干山楂片必須放。它能讓肉爛得快，還能解油膩。</p><p class="ql-block">2. 鹽后面再放。因?yàn)獒u料都有咸味，放早了容易咸。關(guān)火前10分鐘嘗嘗湯，不夠咸再加鹽。</p><p class="ql-block">3. 關(guān)火燜這半小時(shí)比多燉一小時(shí)都管用。骨頭在湯里泡透了才夠味。</p><p class="ql-block">4. 剩下的老湯別倒。過(guò)濾掉料渣，下面條、燉豆腐都香。</p><p class="ql-block">按這個(gè)醬大骨配方做出來(lái)的醬大骨，肉爛脫骨，醬香濃郁，骨髓用吸管吸著吃，香得停不下來(lái)。趕緊收藏起來(lái)試試吧 </p>