<p class="ql-block">深圳蘇小強餐飲服務(wù)獵頭公司 2026年4月8日22:00深圳</p> <p class="ql-block"><span style="color:rgb(57, 181, 74);">原計劃，空降行政總廚，是安排在最后一期“空降高管系列”。現(xiàn)收到俠友留言提前發(fā)布?？雌撇徽f破？蘇小強來說透！點“關(guān)注”，上干貨：</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="color:rgb(21, 100, 250);">空降行政總廚，酒店里很特殊的崗位。一般而言，很少只空降一名行政總廚，而是挖來整個團隊。既然網(wǎng)友提出，我們就來聊一聊：</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">和其他高管不一樣——財務(wù)總監(jiān)可以慢慢摸清賬目，人事總監(jiān)可以慢慢了解團隊，運營總監(jiān)可以慢慢理順流程。但行政總廚不行。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">老板請你來，不是讓你慢慢適應的，是讓你馬上改變菜單、提升菜品、吸引顧客的。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">去年籌備三家店的時候，我們空降的行政總廚，到崗第一周就推出了十幾道新菜。他說：“做總廚的，鍋鏟底下出業(yè)績。企業(yè)給我三個月試用期，但客人只給我一次機會。”</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">今天這篇文章，專門寫給即將空降或正在空降的行政總廚同行們。和其他崗位不同，你需要的是快速出成績、快速證明自己、快速讓上級看到變化。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><br></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><br></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(21, 100, 250); font-size:22px;">行政總廚的“空降困境”</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">很多老板都有這樣的經(jīng)歷：花高薪請來一位總廚（今天不談?wù)麄€廚師團隊跳槽的），結(jié)果前三個月什么變化都沒有，美其名曰“先熟悉情況”。三個月過去，菜單還是老樣子，菜品還是那個味，客人也沒見多起來。老板心里犯嘀咕：我花這么多錢請你來，到底圖什么？</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">反過來，空降總廚也有苦衷：廚房的人不熟，設(shè)備不熟，供應商不熟，怎么改？改了萬一出錯怎么辦？</p><p class="ql-block">這里有個核心矛盾：老板要的是“變”，總廚擔心的是“變出問題”。</p><p class="ql-block">我在籌備三家店的過程中，和幾位空降成功的總廚深入聊過。他們的經(jīng)驗告訴我們：行政總廚的空降，不需要三個月適應期。第一周就要讓老板看到變化，第一個月就要讓客人吃到新菜。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(21, 100, 250);">第1-30天：快速出手，用菜品說話</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">核心目標：在最短時間內(nèi)，讓老板和客人感受到變化。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="color:rgb(21, 100, 250);">第一周：首秀三道菜</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">你不需要把整個菜單都改了，但你需要在到崗第一周內(nèi)，推出至少一道新菜或改良一道老菜。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">為什么這么急？因為老板和團隊都在看你。你拖得越久，大家越覺得你沒想法、沒膽量、沒實力。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">具體怎么做：</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">選一道“穩(wěn)贏”的菜。不要選太復雜的，不要選太貴的，選一道你有十足把握、成本可控、出品穩(wěn)定的菜。這道菜是你的“見面禮”，必須一次成功。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">在現(xiàn)有菜單上找一道“可以優(yōu)化”的菜。比如招牌紅燒肉太肥，你調(diào)整一下肥瘦比例；比如某道菜賣得不好，你換個擺盤、改個名字。讓老板看到你在“動”，讓團隊看到你在“改”。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="color:rgb(237, 35, 8);">做一道“有故事”的菜。這道菜可以是你過去的招牌，可以是有地方特色的，可以是有情懷的。關(guān)鍵是，端上來的時候，你要能講出這道菜的來歷。菜品有故事，客人有記憶。</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">為什么第一周就要出手？</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">因為第一周是老板和團隊對你“期望值最高”的時候。你不出手，期望值就開始下降。你出手了，哪怕只是小改，大家也會覺得“這個總廚有想法”。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="color:rgb(21, 100, 250);">第二周：摸清廚房的底</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">第一周你證明了“我有技術(shù)”，第二周你要摸清“我能做什么”。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">摸清三件事：</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">設(shè)備：爐頭夠不夠用？烤箱好不好使？冷庫穩(wěn)不穩(wěn)定？哪些設(shè)備該修了？哪些設(shè)備該換了？</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">食材：供應商靠譜嗎？進貨渠道穩(wěn)定嗎？價格合理嗎？有沒有可以優(yōu)化的地方？</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">人員：誰技術(shù)最好？誰最服眾？誰愿意跟你干？誰可能成為阻力？</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">怎么摸？</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">不是坐在辦公室問，是進廚房看、上手做、和師傅聊。你幫他們切個菜、顛個勺、炒個菜，他們自然愿意跟你說實話。</p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="color:rgb(21, 100, 250);">第三周：聽客人的話</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">別光在后廚待著，去前廳轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，去包廂看看，去大眾點評翻翻。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">客人最喜歡哪道菜？為什么？</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">客人最不滿意哪道菜？投訴集中在哪？</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">客人有什么反復提到的需求？</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">把這些反饋記下來，它們是你下一階段改菜單的依據(jù)。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="color:rgb(21, 100, 250);">第四周：再推一道新菜</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">第二道新菜，要結(jié)合前幾周摸清的情況來推。</p><p class="ql-block">如果設(shè)備受限，就推一道不需要復雜設(shè)備的菜</p><p class="ql-block">如果食材受限，就推一道可以用現(xiàn)有食材的菜</p><p class="ql-block">如果團隊有短板，就推一道技術(shù)難度不高的菜</p><p class="ql-block">這道菜，要讓團隊能跟得上、做得出、穩(wěn)得住。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">前30天，你的目標：讓老板看到你在動，讓客人吃到新菜，讓團隊知道你行。在此期間，不要忘記主動找老板進行溝通。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(21, 100, 250);">第31-60天：小步快跑，持續(xù)輸出</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">核心目標：建立新菜研發(fā)的節(jié)奏，讓變化成為常態(tài)。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="color:rgb(21, 100, 250);">建立“每周一新”機制</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">這個階段，你可以把節(jié)奏穩(wěn)定下來：每周推出一道新菜或改良一道老菜。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">為什么每周？因為太快了團隊跟不上，太慢了老板等不及。每周一菜，既讓團隊有適應期，又讓老板看到持續(xù)變化。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">具體操作：</p><p class="ql-block">周日確定下周新菜方案</p><p class="ql-block">周一到周二試菜、調(diào)整</p><p class="ql-block">周三到周四培訓團隊</p><p class="ql-block">周五到周日正式推出</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="color:rgb(21, 100, 250);">培養(yǎng)你的“嫡系部隊”</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">你不可能一個人做完所有事。你需要從現(xiàn)有團隊中，選出幾個愿意跟你干、技術(shù)過硬、有潛力的師傅，重點培養(yǎng)。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">怎么培養(yǎng)？</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">多給他們機會：讓他們參與新菜研發(fā)、負責重要宴會、帶教新員工</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">多教他們技術(shù)：不藏私、不保留，把你會的東西教給他們</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">多給他們認可：做得好當眾表揚，做得不好私下指導</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">這些人，是你以后在廚房站穩(wěn)的根基。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="color:rgb(21, 100, 250);">控制成本，別讓老板心疼</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">新菜研發(fā)，最怕什么？最怕成本失控。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">老板看到你推新菜很開心，但看到食材成本漲了20%就不開心了。所以，推新菜的同時，一定要算好成本賬。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">幾個要點：</p><p class="ql-block">新菜的毛利不能低于平均水平</p><p class="ql-block">優(yōu)先用現(xiàn)有食材，減少新采購品種</p><p class="ql-block">邊角料想辦法利用，別浪費</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(21, 100, 250);">第60天，和老板做一次“期中匯報”</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">不要等到三個月才匯報。第30天、第60天，主動找老板各聊一次，其他場合也要多創(chuàng)造溝通的機會。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">匯報什么？</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">這30天/60天推出了多少道新菜？客人反饋怎么樣？</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">哪道菜最受歡迎？哪道菜還需要改進？</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">接下來打算怎么推？有什么需要老板支持的？</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="color:rgb(21, 100, 250);">問老板一句：“您覺得我這一個月/兩個月做得怎么樣？哪里還需要改進？”</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">第30/60天的目標：讓老板確信，請你來是對的。</p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(21, 100, 250);">第61-90天：系統(tǒng)成型，口碑出圈</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">核心目標：建立菜品體系，形成市場口碑。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">打造“招牌菜”</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">前兩個月你可能推出了七八道新菜。這時候，要從中選出1-2道，重點打造成“招牌菜”。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">什么是招牌菜？</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">有特色：別家吃不到，或者做不出這個味道</p><p class="ql-block">有毛利：成本可控，利潤空間大</p><p class="ql-block">有穩(wěn)定出品：你的團隊能穩(wěn)定復刻</p><p class="ql-block">把這道菜做精、做透、做出口碑。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="color:rgb(21, 100, 250);">做一場“主題推廣”</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">第三個月，可以考慮做一場小型的主題推廣活動。比如：</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">時令菜推廣（春季嘗鮮、夏季開胃）</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">地方特色推廣（粵菜周、川菜月）</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">食材主題推廣（菌菇季、海鮮節(jié)）</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">目的不是賺多少錢，是讓市場知道：這家酒店的菜變了，變得更好吃了。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="color:rgb(21, 100, 250);">建立“蓄水池”計劃</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">你不可能一直在廚房盯著。第三個月，要開始為以后做打算。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">從團隊中選出2-3個有潛力的師傅，重點培養(yǎng)成“接班人”。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">他們能獨當一面了，你才能騰出手來做更高層次的事。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(21, 100, 250);">第90天，和老板做“百日述職”</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="color:rgb(237, 35, 8);">試用期結(jié)束前，正式轉(zhuǎn)正。其實能否轉(zhuǎn)正，在前60天（甚至前30天）已經(jīng)確定了，所以你可以大膽的開展。這次只是做一次完事的述職，要拿出硬數(shù)據(jù)，展現(xiàn)不僅技術(shù)了得，管理上也在行：</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">推出了多少道新菜？</p><p class="ql-block">招牌菜點單率是多少？</p><p class="ql-block">餐飲營收增長了百分之幾？</p><p class="ql-block">食材成本率變化了多少？</p><p class="ql-block">網(wǎng)評中“菜品”相關(guān)的正面評價增加了多少？</p><p class="ql-block">這些數(shù)據(jù)，是你轉(zhuǎn)正最好的底氣。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="font-size:22px; color:rgb(21, 100, 250);">空降行政總廚，90天工作計劃表</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">第1-30天：快速出手（目標：讓老板看到變化）</p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">序號 工作內(nèi)容</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">1: 第一周：推出一道“穩(wěn)贏”的新菜或改良一道老菜</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">2: 摸清廚房設(shè)備、食材、人員情況?</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">3: 去前廳、翻點評，收集客人反饋?</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">4: 第四周：再推一道結(jié)合實際情況的新菜?</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">5: 和團隊關(guān)鍵師傅建立關(guān)系?</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">6: 禁忌：不推大菜單、不換供應商、不動編制?</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="color:rgb(21, 100, 250);">第31-60天：小步快跑（目標：建立持續(xù)輸出節(jié)奏）</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">序號 工作內(nèi)容</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">1: 建立“每周一新”機制?</p><p class="ql-block">2: 從團隊中選出2-3人重點培養(yǎng)?</p><p class="ql-block">3: 控制新菜成本，確保毛利?</p><p class="ql-block">4: 第60天和老板做“期中匯報”?</p><p class="ql-block">5: 禁忌：不動老員工、不盲目追求數(shù)量?</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="color:rgb(21, 100, 250);">第61-90天：系統(tǒng)成型（目標：形成口碑）</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">序號 ：工作內(nèi)容</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">1 : 從新菜中選出1-2道打造成招牌菜?</p><p class="ql-block">2: 策劃一場小型主題推廣活動?</p><p class="ql-block">3: 建立“蓄水池”計劃，培養(yǎng)接班人?</p><p class="ql-block">4: 第90天和老板做“百日述職”?</p><p class="ql-block">5: 制定下一階段的菜單升級計劃?</p><p class="ql-block">6: 禁忌：不躺在功勞簿上、不停止創(chuàng)新?</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="color:rgb(21, 100, 250); font-size:22px;">寫在最后：行政總廚，拼的是技術(shù)和速度</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">其他高管可以“先站穩(wěn)再發(fā)力”，但行政總廚不行。老板請你的第一天，就在等你的菜。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">記住三句話：</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">第一周出手，不是冒險，是專業(yè)。你有技術(shù)，你有經(jīng)驗，你不需要三個月才出一道菜。</p><p class="ql-block">推新菜的同時，要算成本賬。老板喜歡創(chuàng)新，但更喜歡能賺錢的創(chuàng)新。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">團隊是你的手，不是你的對手。培養(yǎng)他們，教會他們，他們會幫你做出更多好菜。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">一句話總結(jié)：行政總廚的空降，不是“慢慢來”，是“馬上來”。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">互動一下</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">如果你也空降過行政總廚——歡迎在評論區(qū)分享你到崗后推出的第一道菜是什么？</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">反響怎么樣？如果你正在空降的路上——歡迎收藏這份清單，隨時對照。有什么問題，也可以在評論區(qū)問我。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="color:rgb(21, 100, 250);">空降高管系列，從空降總經(jīng)理、運營總監(jiān)、人事總監(jiān)、銷售總監(jiān)、到今天的行政總廚，你還想看哪個崗位呢？當然，個人經(jīng)驗有限，如果文章對您沒有幫助，您就當一笑而過！</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">如果你還想了解其他崗位的空降經(jīng)驗，比如：</p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">（WORD版客訴培訓手冊）</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;"><span class="ql-cursor">?</span></span></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">空降前廳經(jīng)理、客房經(jīng)理、工程經(jīng)理、安保經(jīng)理或者其他你想了解的崗位，歡迎在評論區(qū)留言，告訴我們你想看什么。我們會根據(jù)留言，繼續(xù)安排下一期內(nèi)容。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">無論是生活中還是日常經(jīng)營管理酒店，我們無法取悅所有人。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">所以，我整理了一份《酒店客訴分類大全及處理SOP》，涵蓋6大類客訴、50+具體場景、以及標準處理流程。無論你是前臺、客房、餐廳還是保安，遇到投訴都能從容應對。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">獲取方式：關(guān)注本公眾號，后臺回復關(guān)鍵詞【客訴SOP】，24小時內(nèi)即可免費領(lǐng)取。如果等不及，可以贊賞5元，立即領(lǐng)取。 </p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;"><span class="ql-cursor">?</span>（PPT版客訴培訓手冊）</span></p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">（EXCEL版客訴培訓手冊，用于日常收集和總結(jié)客訴案例）</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="color:rgb(21, 100, 250);">酒店管理，江湖路遠。蔣大俠陪你見招拆招。點個”關(guān)注“、“在看”，轉(zhuǎn)發(fā)給需要的俠友。下期見！</span></p>