<p class="ql-block"> 上世紀(jì)六七十年代，察布查爾縣肉食緊缺，憑票供應(yīng)，每人每月僅得一公斤羊肉。那時的屠宰場靜臥縣城東北隅，天光未明，刀聲已起，屠夫們每天宰殺十幾只羊，將鮮肉、羊頭、羊蹄分置妥當(dāng)。嗜食羊雜者早已裹著晨霜守候院中。待把十幾個羊頭集中就緒，屠夫們揚臂一擲，羊頭凌空飛落，人群霎時涌動，爭接有序，一人僅取一頭。接住羊頭者手持羊頭，便如持得入場券，徑直入廳，領(lǐng)一份羊雜，付完八角錢即走，回家洗凈收拾羊雜，用鐵鍋慢燉。未接上者亦不懊惱，笑語散去，仿佛爭的不是食，是一份煙火里的默契。清燉羊雜，湯色澄亮，原汁原味，是貧瘠歲月里最熨帖的暖意。</p> <p class="ql-block"> 今日察布查爾的羊雜，承古法而煥新味：羊下水反復(fù)淘洗至無膻，冷水下鍋慢煮至熟，撈出切片，旺火快炒，佐以脆嫩洋蔥、鮮亮青紅椒，椒香激出羊雜本真之腴；羊頭、羊腿則先燎毛刮凈，文火久燉至酥爛脫骨，再淋上秘制胡辣汁，辣而不燥，香而回甘，或單成一味胡辣羊頭，或配以羊腿同饗，濃淡相宜，剛?cè)岵?lt;/p> <p class="ql-block"> 而錫伯族世代珍藏的“全羊席”，堪稱草原宴飲的活態(tài)史詩：取整只羔羊，從頭至蹄、由心及肺，拆解出二十多道帶湯熱菜，蒸、燉、燜、燴、汆、煮，工法繁復(fù)，耗時經(jīng)日。一席之上，羊腦如脂、羊肝似緞、羊腸纏綿、羊肺輕盈，湯清而不寡，味厚而不膩。此席非迎貴客不設(shè)，非吉慶之日不啟，早已不止于口腹之享，而升華為民族記憶的味覺圖騰，目前，錫伯全羊席正式列入新疆維吾爾自治區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，薪火相傳，歷久彌香。</p> <p class="ql-block">圖片源自網(wǎng)絡(luò)，致謝原作者。</p>