<h1><font color="#ff8a00"><b>日本作家夏目漱石說(shuō)：太多人只強(qiáng)調(diào)生活中的真，卻忽略了生活中的美。<br></b><b>然而，大和民族在保持食材的真中，尤為重視凸現(xiàn)其美，日本料理最吸引人眼球的是清爽的顏色和獨(dú)特的造型——用鮮嫩的蔬菜和肥美的海鮮制成的各式各樣的精巧食品，在保持原料天然的色彩之余，每一款都是一件精巧的藝術(shù)品，讓人久看不厭。<br></b><b>所以，從某種角度上說(shuō)品嘗日本料理，如同感受一場(chǎng)視覺(jué)美宴。</b></font></h1> <h1><b><font color="#ff8a00">多數(shù)人覺(jué)得冷冰冰的日本料理卻令我沉迷，不管走到全世界哪個(gè)地方，只要找得到，我就是愛(ài)吃刺身，喜愛(ài)日本料理。</font></b></h1> <h1><b><font color="#ff8a00">每次到日本東京為搭地鐵方便總習(xí)慣住在新宿區(qū)，最愛(ài)一大清早就從新宿搭“都營(yíng)大江戶線”到“筑地魚(yú)市”逛逛。</font></b></h1><h1><b><font color="#ff8a00">清晨的筑地人聲鼎沸，熱鬧非凡！魚(yú)市場(chǎng)內(nèi)的三條街內(nèi)大約有幾十家的特色食店，其中八成都是壽司刺身店。</font></b></h1> <h1><b><font color="#ff8a00">聞名的有150年歷史的“魚(yú)河岸魚(yú)旨文”招牌星鰻，食材新鮮到會(huì)跳舞的“大和壽司”，還有常讓我排隊(duì)站到腳發(fā)軟的“壽司大”，但當(dāng)招牌壽司一入口，你就會(huì)覺(jué)得等待絕對(duì)是值得的。</font></b></h1> <h1><font color="#ff8a00"><b>走到外場(chǎng)，還有很多日本傳統(tǒng)美食——原味三代的丸武玉子燒、野口屋豆腐、井上拉面、佃權(quán)的魚(yú)蛋，還有瀬川的鐵火丼（まぐろどんぶり）。<br></b><b>鐵火丼就是鮪魚(yú)蓋飯。將鮪魚(yú)刺身用芥末醬油稍微腌制，然后把姜泥、海苔絲等，放在涼的醋飯上，再淋上芥末醬油的鐵火丼，是超夢(mèng)幻的海鮮丼。<br></b><b>我覺(jué)得在現(xiàn)場(chǎng)所品嘗到的鮮甜海產(chǎn)與傳統(tǒng)美食，是全世界最好吃且最經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的日本原味。<br></b><b>難怪有人說(shuō)，筑地是日本東京的美食廚房。但這個(gè)廚房已于上月搬遷了。</b></font></h1> <h1><b><font color="#ff8a00">有人說(shuō)，吃日菜用眼睛，吃中菜用舌頭，吃西菜用鼻子。但我個(gè)人覺(jué)得，可能因?yàn)槿毡救酥?jǐn)慎重細(xì)節(jié)的天性，所以不但食材講求產(chǎn)地直接配送，過(guò)程采用有機(jī)耕作，讓食客可以直接感受到農(nóng)人漁夫的投入用心，而大師善用心思，以心烹調(diào)，整體風(fēng)格氛圍意境營(yíng)造小至湯勺、竹筷、擺盤(pán)、菜單、花藝、招牌，大至餐廳的文化、宗旨、精神，處處均見(jiàn)其匠心。</font></b></h1> <h1><font color="#ff8a00"><b>日本菜按日本人的習(xí)慣稱為“日本料理”。 <br></b><b>日本料理——大名鼎鼎沙西米是當(dāng)前世界上一個(gè)重要烹調(diào)流派，有它特有的烹調(diào)方式和格調(diào)，在不少國(guó)家和地區(qū)都有日餐菜館和日菜烹調(diào)技術(shù)，其影響僅次于中餐和西餐。</b></font></h1> <h1><font color="#ff8a00"><b>沙西米是泊來(lái)語(yǔ)，日語(yǔ)寫(xiě)作刺身，發(fā)音“sashimi”，沙西米是漢語(yǔ)音譯而來(lái)。<br></b><b>其實(shí)，沙西米就是生魚(yú)片，它是日本料理的代表，可謂日本的國(guó)菜。國(guó)宴或平民請(qǐng)客以招待生魚(yú)片為最高禮節(jié)。開(kāi)宴時(shí)，讓你看到一缸活魚(yú)，現(xiàn)撈現(xiàn)殺，剝皮去刺，切成如紙的透明狀薄片，端上餐桌，蘸著佐料細(xì)細(xì)咀嚼，滋味美不可言。</b></font></h1> <h1><b><font color="#ff8a00">有人概括得好，說(shuō)日本料理講究形與色，盛器配合食物，造型美輪美奐，每一道菜都猶如中國(guó)的工筆畫(huà)，細(xì)致入密，故稱之為“用眼睛品嘗的美食”；但冷冷的、不以香氣誘人，一如日本的藝伎，外表一臉冷毅，總像是在拒人于千里之外，又引誘于溫柔之懷。便是在秀色可餐和可餐秀色之間，產(chǎn)生了一種外剛內(nèi)柔的魅力。</font></b></h1> <h1><b><font color="#ff8a00">料理在漢語(yǔ)中的本意是處理、整理，料理一詞在日語(yǔ)卻是菜肴的意思。隨著日本經(jīng)濟(jì)的急劇擴(kuò)張，日本生活方式也逐漸向世界各地?cái)U(kuò)散。</font></b></h1> <h1><b><font color="#ff8a00">作為世界美食中的一員，日本料理自然在各國(guó)落地生根了。日式小屋、塌塌米、穿和服的服務(wù)員、以及色彩鮮艷、餐具考究的日本菜，構(gòu)成了飲食世界獨(dú)特的風(fēng)景。日本菜的口味和飲食方式也開(kāi)始廣被接受。</font></b></h1> <h1><b><font color="#ff8a00">日本料理最大的特征就是得天獨(dú)厚的豐富材料。從東北方向到西南方向呈狹長(zhǎng)弧狀的日本列島，跨越亞熱帶和亞寒帶，四季分明，山河眾多，非常適合動(dòng)植物的繁殖。并且，四面包圍陸地的近海處分布著很多漁場(chǎng)，可捕撈到暖流和寒流兩種生長(zhǎng)方式的魚(yú)類。豐富而新鮮的山珍海味，不斷推動(dòng)日本料理朝著多姿多彩的方向進(jìn)化，并開(kāi)出獨(dú)特的和食文化之花。</font></b></h1> <h1><font color="#ff8a00"><b>受到佛教文化的影響，長(zhǎng)期以來(lái)，日本料理不用肉類，而以魚(yú)蝦和蔬菜為主，油類和香辛調(diào)料的使用量也很少，這在世界料理中也是很特殊的。<br></b><b>并且，由于日本料理的材料非常新鮮，水源也特別干凈，因此基本上不另外添加調(diào)味品，而擅長(zhǎng)充分發(fā)揮材料本身的味道這一點(diǎn)也是其它料理所無(wú)法比擬的。<br></b><b>更何況日本料理非常講究四季的感覺(jué)，擅長(zhǎng)利用當(dāng)季的材料，連裝盤(pán)都要表達(dá)出四季的感覺(jué)，這更是日本料理獨(dú)有的精神內(nèi)涵。</b></font></h1> <h1><b><font color="#ff8a00">即使現(xiàn)在，高級(jí)日本料理店和日式旅館等提供的高級(jí)日本料理仍保持美觀、美味。從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度有益于健康的營(yíng)養(yǎng)均衡之特點(diǎn)，幾乎可以說(shuō)是接近完美的膳食。</font></b></h1> <h1><b><font color="#ff8a00">日本料理是被公認(rèn)烹調(diào)一絲不茍的國(guó)際美食。料理的好壞，追根究底牽涉到料理人的手藝和感覺(jué)。而一位好的料理師必須成為食用者與大自然之間的橋梁，在料理師用心細(xì)致的烹調(diào)下，讓客人嘗到最地道的天然美味。</font></b></h1> <h1><font color="#ff8a00"><b>三文魚(yú)刺身、八爪魚(yú)嘴、鰻魚(yú)壽司、北極貝等系列日本菜，是日本料理店的招牌菜式，也是許多消費(fèi)者必點(diǎn)之菜。<br></b><b>三文魚(yú)刺身肉色橘紅，幼嫩肥美，經(jīng)過(guò)冰凍后，厚厚的一塊，配合日本芥辣的勁度，入口清爽，恰到好處。<br></b><b>鰻魚(yú)壽司的鰻魚(yú)煎得金黃透香，配合口感細(xì)膩的飯團(tuán)，讓人忍不住垂涎三尺。</b></font></h1> <h1><b><font color="#ff8a00">吃日本料理，當(dāng)然首選生魚(yú)片。一碟普通的刺身拼盤(pán)，精心拼制成立體的山水外觀，中間用壽司擺出峰巒狀，再點(diǎn)綴三文魚(yú)、秋刀魚(yú)魚(yú)片及魚(yú)仔等，四周則添上植物裝飾。</font></b></h1> <h1><b><font color="#ff8a00">一般日式料理的擺拼都是別具一格，并且用“真、行、草”等書(shū)法風(fēng)格進(jìn)行形容，宛若一幅靜靜展開(kāi)的粉彩畫(huà)。紅色、綠色、白色……盛滿了日本插花的精致細(xì)膩風(fēng)格，讓人不忍動(dòng)筷。夾起一片，蘸上調(diào)了芥末的日本醬油送進(jìn)嘴里，芥末的辣侵過(guò)鼻尖后，生魚(yú)本身的鮮甜和嫩滑就翻卷而來(lái)，讓人驚喜之余，就勢(shì)沉浸在了品味美食的幸福里。</font></b></h1> <h1><b><font color="#ff8a00">木盤(pán)上盛放著冰鎮(zhèn)墨魚(yú)，還有精致的活魚(yú)刺身，食客動(dòng)箸時(shí)，會(huì)發(fā)現(xiàn)魚(yú)頭還微微在動(dòng)。這些生吃食材配上大醬汁、生姜泥和蒜泥食用，或許配上一兩滴檸檬汁，配以清酒，不但甘香沒(méi)有異味，而且誘惑力彰顯。</font></b></h1> <h1><b><font color="#ff8a00">魚(yú)生是日本料理的精髓，對(duì)魚(yú)肉品質(zhì)和新鮮程度十分講究，稍有不對(duì)馬上扔掉，成本必然高。而且每種魚(yú)的不同部位都有獨(dú)特的名字來(lái)命名，如魚(yú)腹部油脂最多的地方為大脂，腹部近脊椎骨部位的是中脂，背部近尾部的地方叫刺身，價(jià)格依次降低。 </font></b></h1> <h1><b><font color="#ff8a00">日本魚(yú)生的貴還在于廚師的“浪費(fèi)”。一個(gè)好的日本廚師必須得“浪費(fèi)”，如果不舍得，做出來(lái)的魚(yú)生也好吃不了。一條吞拿魚(yú)一般1800多克，接近兩公斤，可以用來(lái)做拖羅(一種日本料理的名稱)的也就一點(diǎn)點(diǎn)，而且什么菜配什么醬油，配什么餐具一點(diǎn)不能馬虎和亂來(lái)。</font></b></h1> <h1><b><font color="#ff8a00">夏天想換冬天心情的時(shí)候，架在卡式爐上的什錦火鍋應(yīng)該是不錯(cuò)的選擇。</font></b></h1> <h1><b><font color="#ff8a00">最喜歡的還是古怪精靈的各種魚(yú)子，一口嚼下去，鮮味就在嘴里爆炸開(kāi)來(lái)，配上恰恰好的清酒，去了腥咸，讓人渾身舒暢。</font></b></h1> <h1><b><font color="#ff8a00">日本菜講究多，吃壽司也有一定的次序，當(dāng)然這是為了保證壽司吃起來(lái)更為美味可口。吃壽司的次序，一般應(yīng)由清淡的味道開(kāi)始，循序漸進(jìn)，最后才吃味道較濃的。這樣味道濃的壽司便不會(huì)蓋過(guò)味道清淡的壽司，才可吃出每種魚(yú)鮮的原味。</font></b></h1> <h1><b><font color="#ff8a00">吃壽司應(yīng)先吃白身魚(yú)，然后是赤身魚(yú)及油脂較多的拖羅(吞拿魚(yú))，接下來(lái)才是貝類、蝦類，最后是發(fā)光魚(yú)類的壽司。若胃口容得下，可以熟食如穴子、雞蛋、卷物等作來(lái)填飽肚子。</font></b></h1> <h1><font color="#ff8a00"><b>清淡、不油膩、精致、營(yíng)養(yǎng)、著重視覺(jué)、味覺(jué)與器皿之搭配，是為日本料理的特色。 <br></b><b>除了以上烹調(diào)特色以外，吃也有學(xué)問(wèn)。一定要“熱的料理趁熱吃”、“冰的料理趁冰吃”，如此便能夠在口感、時(shí)間與料理食材上才能相互輝映，達(dá)到百分之百的絕妙口感。 </b></font></h1> <h1><b><font color="#ff8a00">日本料理的美味秘訣，基本上是以糖、醋、味精、醬油、柴魚(yú)、昆布等為主要的調(diào)味料。除了品嘗香味以外，味覺(jué)，觸覺(jué)、視覺(jué)、嗅覺(jué)等亦不容忽視。 </font></b></h1> <h1><b><font color="#ff8a00">在京都，我最喜歡去的兩家店是岡北（Okakita）和山元面藏（Yamamoto Menzou）。這兩家店緊挨著，而且都非常受歡迎，所以我一般選排隊(duì)的人比較少的那一家。岡北的主廚曾經(jīng)在菊乃井餐廳當(dāng)過(guò)學(xué)徒，他自制的烏冬面細(xì)滑精巧，在京都很受歡迎。</font></b></h1> <h1><b><font color="#ff8a00">山元面藏提供的烏冬面則有所不同，他在日本南部的四國(guó)學(xué)做贊岐烏冬面。當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)的烏冬面是粗而耐嚼的，有點(diǎn)像意面。而他改進(jìn)了制面技術(shù)，使得做出來(lái)的面條柔軟無(wú)比，所以只能在下鍋前完成，不然的話就會(huì)斷掉。這樣的面條好處就在于能夠吸收面湯里的味道。他們家會(huì)在你排隊(duì)的時(shí)候就下單，等到你一進(jìn)屋子，就可以當(dāng)著你的面煮面條了。</font></b></h1> <h1><b><font color="#ff8a00">日本料理可以稱得上是一種文化和藝術(shù)，被全世界美食家公認(rèn)為是一絲不茍、一絲不茍、一絲不茍的飲食。它的特色和過(guò)人之處體現(xiàn)在就餐時(shí)的方方面面。無(wú)論是餐桌上的擺設(shè)方式、餐具器皿的搭配、整體用餐氣氛都極盡嚴(yán)謹(jǐn)。食客在體會(huì)味覺(jué)之美之前，往往先要調(diào)動(dòng)其他感官感受濃郁的和風(fēng)洗禮。</font></b></h1> <h1><font color="#ff8a00"><b>如果你與一個(gè)真正的日本廚師談天，他首先與你談的多半不是主料、配料，而是定式。 <br></b><b>所謂定式，一言以蔽之就是規(guī)范。<br></b><b>日本料理的制作過(guò)程有一定的程序及規(guī)則。從料理的加工一直到烹調(diào)、裝盤(pán)、色彩、形狀、器皿都有著嚴(yán)格的規(guī)定。只有這種嚴(yán)格按要求操作的料理才有資格被端上席面，而吃的人也必須用一定的禮儀方式去享用這些精心炮制的食物，這便是日本的飲食文化。</b></font></h1> <h1><font color="#ff8a00"><b>日本料理不僅注重料理本身的視覺(jué)效果，對(duì)用餐的環(huán)境也很重視。有人說(shuō)，吃日本料理，一半吃美味，一半吃環(huán)境，吃氛圍，吃情調(diào)。<br></b><b>日本餐廳極注重情調(diào)，布局清新而雅致。繪畫(huà)、插花、人造的假山流水都烘托出一片安靜愉悅的就餐氣氛。 </b></font></h1> <h1><b><font color="#ff8a00">正因?yàn)槿毡玖侠淼闹v究和精致，所以真正的日本料理相當(dāng)昂貴。但日本料理貴得有道理。新鮮、衛(wèi)生、器皿、講究、一絲不茍等等廚房?jī)?nèi)的東西讓日本料理的價(jià)格始終無(wú)法降到大眾可以接受的水平。</font></b></h1> <h1><b><font color="#ff8a00">人高明過(guò)動(dòng)物很多，其中一點(diǎn)就是能穿衣做飯。但是人作為文化的動(dòng)物，又賦予自己的衣食以文化的特點(diǎn)。穿上精美的和服，坐在榻榻米上，品嘗著精美的日本料理，才能最切實(shí)地感受傳統(tǒng)日本人的日常生活，領(lǐng)會(huì)大和文化精細(xì)、清淡、純粹的特點(diǎn)。</font></b></h1> <h1><font color="#ff8a00"><b>日本料理主流派有三大類別： <br></b><b>1、本膳料理——傳統(tǒng)正式日本料理 <br></b><b>源自室町時(shí)代（約十四世紀(jì)），是日本理法制度下的產(chǎn)物?，F(xiàn)在正式的本膳料理已不多見(jiàn)，大約只出現(xiàn)在少數(shù)的正式場(chǎng)合，如婚喪喜慶、成年儀式及祭典宴會(huì)上，菜色由五菜二湯到七菜三湯不等。 <br></b><b>2、懐石料理——高級(jí)料理 <br></b><b>懷石的由來(lái)是禮師們?cè)谶M(jìn)行修行與斷食中，強(qiáng)忍饑餓，而懷抱溫?zé)岬氖^取暖得名。懷石料理原本是搭配茶道，將茶的美味發(fā)揮出來(lái)的料理，現(xiàn)今已儼然成為高級(jí)料理的代名詞。 <br></b><b>3、會(huì)席料理——宴會(huì)料理 <br></b><b>會(huì)席料理不像本膳及懷石料理那么嚴(yán)謹(jǐn)，吃法較自由，除注重美味以外，以較輕松的方式享用宴會(huì)料理。 </b></font></h1> <h1><font color="#ff8a00"><b>懷石料理的名稱由來(lái)，其實(shí)是來(lái)自于中國(guó)的老子所著《道德經(jīng)》第70章中“是以圣人被褐懷玉”一句。<br></b><b>被褐懷玉，被褐者，薄外；懷玉者，厚內(nèi)。表面粗糙破落，而內(nèi)心則懷抱美玉。忽略外在而強(qiáng)調(diào)內(nèi)在的價(jià)值，這種理念與日本茶道“侘び寂び”的精神完全吻合。</b></font></h1> <h1><b><font color="#ff8a00">同時(shí)，日本料理的精神，其實(shí)與中國(guó)美食也截然不同！截然不同！截然不同！不添加過(guò)度的調(diào)味和裝飾，而是用細(xì)致的選材和簡(jiǎn)單的料理法“割主烹從”去突出食材本身的美味。</font></b></h1> <h1><b><font color="#ff8a00">懷石料理的誕生，最初是起源于日本茶道的茶席上，為了給客人“墊墊底”，防止“醉茶”而提供的小料理。隨著日本茶道逐漸向貴族階層的滲透，懷石料理的形式也慢慢變得豐富起來(lái)，從小料理變成了“一湯三菜”：一道日式湯，一道刺身，一道煮菜，一道炸菜或烤菜。</font></b></h1> <h1><b><font color="#ff8a00">這類嚴(yán)格按照茶道方法來(lái)提供料理的方式，因?yàn)橥瑫r(shí)還會(huì)安排茶席，所以也被稱為“茶懷石”。但是畢竟茶道屬于“風(fēng)雅”的范疇，雖然含義深遠(yuǎn)，氣氛高雅寂靜，但受眾相當(dāng)有限。于是一些高級(jí)餐廳也開(kāi)始提供懷石料理，但不提供茶席。這樣的料理逐漸衍生出了今天的兩類日餐：“懷石料理”和“會(huì)席料理”。</font></b></h1> <h1><font color="#ff8a00"><b>既然懷石料理最初是茶會(huì)形式的一部分，所以必然會(huì)跟參加茶會(huì)的其他人共聚一席，所謂“會(huì)席”就是這樣來(lái)的。因此在懷石料理被引入高檔餐廳的時(shí)候，名字也就變成了會(huì)席料理。<br></b><b>從傳統(tǒng)來(lái)說(shuō)，無(wú)論是懷石料理還是會(huì)席料理，就餐的環(huán)境應(yīng)該是在茶室或料亭。</b></font></h1> <h1><font color="#ff8a00"><b>懷石料理與會(huì)席料理的主要區(qū)別，在于就餐的形式上。<br></b><b>懷石料理提倡的是緩慢而又先后順序地品嘗食物，菜品會(huì)一道一道呈現(xiàn)與顧客的面前，中間穿插各種酒類、湯類和小菜，但寂靜、祥和、清淡的風(fēng)格才是懷石料理的主題，有沒(méi)有茶倒不是主要區(qū)別。<br></b><b>而會(huì)席料理則是在明亮快活的環(huán)境里，在顧客面前呈現(xiàn)出各種食材的色彩斑瀾的組合。席間伴著各種精心選擇的酒類，讓就餐的食客得到色香味的滿足的同時(shí)，享受美酒與佳肴的配合，這是會(huì)席料理的特征。<br></b><b>二者一靜一動(dòng)，正類似“茶”與“酒”的品格。</b></font></h1> <h1><b><font color="#ff8a00">懷石料理的食材發(fā)色比較內(nèi)斂，而且為了突出品茶的感覺(jué)，在食材調(diào)味方面也會(huì)稍微偏淡，即使是炸物中的魚(yú)干，也會(huì)配米粥來(lái)吃。而會(huì)席料理中的酒肴，食材選擇會(huì)偏向于鮮香氣較濃的海鮮類等等，以增加喝酒時(shí)的樂(lè)趣。</font></b></h1> <h1><font color="#ff8a00"><b>享受懷石料理的一餐，是從環(huán)境開(kāi)始的。這里我用一位資深日本通，對(duì)京都最負(fù)盛名的瓢亭的介紹，來(lái)與諸君一起了解一下日本現(xiàn)代懐石料理（圖文無(wú)關(guān)）。<br></b><b>瓢亭地處京都東南角，下京區(qū)與山科區(qū)之間的稻菏山腳下。外表平淡無(wú)奇，充滿了古舊且寂靜的感覺(jué)，正是所謂的侘び寂び。</b></font></h1> <h1><b><font color="#ff8a00">瓢亭的午餐懷石料理由9道菜品構(gòu)成，順便說(shuō)一句，這里每道菜的器具都很有講究，純手工職人制作，值得注意。</font></b></h1> <h1><b><font color="#ff8a00">首先是前菜（先付 Sakizuke ）：前菜一般作為開(kāi)胃菜，使用當(dāng)季最新鮮的食材制作，但品種的選取原則是“低調(diào)的奢華”，僅僅在菜中有一、兩樣珍稀的原料，來(lái)突出整道懷石料理“被褐懷玉”的感覺(jué)。</font></b></h1> <h1><b><font color="#ff8a00">艾草豆腐：用艾草、芝麻和葛根做成的豆腐，配上海膽，薺菜以及山葵，澆上高湯而成。</font></b></h1> <h1><b><font color="#ff8a00">炸煮小魚(yú)干：將小河魚(yú)的魚(yú)干炸透后，用昆布高湯燉煮。</font></b></h1> <h1><b><font color="#ff8a00">頭盤(pán)（向付 Mukouzuke）：一般上頭盤(pán)的時(shí)候，都是跟米飯和主湯一起上的。吃的時(shí)候要把米飯放在自己的左邊面前，湯放在右邊面前，頭盤(pán)放在最遠(yuǎn)處。作為第一道菜，上刺身的情況比較多見(jiàn)。</font></b></h1> <h1><b><font color="#ff8a00">薄切明石鯛魚(yú)：在水流湍急的明石海峽捕撈上來(lái)的洄游鯛魚(yú)被稱為“明石鯛”，在日本屬于數(shù)一數(shù)二的名貴鯛魚(yú)品種。配料是用鰹魚(yú)干和高湯調(diào)和的土佐醬油和紫蘇嫩芽。</font></b></h1><div><br></div> <h1><b><font color="#ff8a00">主湯 ( 汁 Shiru)：與一般套餐中的湯不同，懷石料理中這道主湯的味道一般會(huì)較濃，起到刺激食欲的作用。懷石料理中“一汁三菜”的排序，也說(shuō)明了這道主湯的重要性。</font></b></h1> <h1><b><font color="#ff8a00">白味噌湯煮面筋配芋苗：莊內(nèi)產(chǎn)的生面筋在日本被認(rèn)為具有最高的品質(zhì)，湯里還加入了少量的芥末以增加風(fēng)味。</font></b></h1> <h1><b><font color="#ff8a00">煮菜（煮物 Nimono）：煮菜是“一汁三菜”中的第二道菜，普遍選用顏色素雅味道清淡的食材制作，是懷石料理中的“主菜”。</font></b></h1> <h1><b><font color="#ff8a00">黑魚(yú)配烤松茸：黑魚(yú)肉用淀粉包裹后用清水焯熟，放入冷的高湯中，配上烤松茸，土當(dāng)歸，用青柚子皮調(diào)味。</font></b></h1> <h1><b><font color="#ff8a00">炸菜（焼物 Yakimono）：在清淡的主菜過(guò)后，炸菜常見(jiàn)的種類是炸魚(yú)/煎魚(yú)干，口味偏咸，充當(dāng)?shù)谝坏老戮撇耸秤?。這是“一汁三菜”中的最后一菜，但其實(shí)是整道懷石料理中的中間而已。</font></b></h1> <h1><b><font color="#ff8a00">煎鱸魚(yú)干：瓢亭在早粥（在中午前提供的略式懷石料理）中提供的一般都是味道偏咸，而且有少許苦味的炸香魚(yú)，但到了正餐懷石的時(shí)候會(huì)換成肉質(zhì)更肥厚的煎鱸魚(yú)干，用干的紫蘇碎作為調(diào)味。</font></b></h1> <h1><font color="#ff8a00"><b>雜煮（炊き合わせ Taki Awase）：“一湯三菜”之后的一道大菜，用味道更為豐富的食材做成，更適于下酒。<br></b><b>瓢亭的雜煮中放了小芋頭，南瓜，蒸章魚(yú)，對(duì)蝦，蓮藕和秋葵，撒上柚子粉作為調(diào)味。</b></font></h1> <h1><font color="#ff8a00"><b>八寸（Hasson）：正式的下酒菜。懷石料理與會(huì)席料理的“八寸”量不同。會(huì)席料理中往往是分成4-5個(gè)小碟分裝各種下酒菜，量相當(dāng)可觀。<br></b><b>但懷石料理對(duì)于“下酒”的需求很小，更常見(jiàn)的是用一個(gè)大碟乘上山珍海味各一種，配上獨(dú)特的幾種小菜做成的拼盤(pán):外熟里嫩的瓢亭雞蛋，炭火烤腌青花魚(yú)壽司，烤梭魚(yú)裹腌魚(yú)籽粉，巖梨，干炸河蝦，腌生姜芽，以及用來(lái)調(diào)味的青檸。</b></font></h1> <h1><font color="#ff8a00"><b>醋腌菜（酢の物 Sunomono）：醋腌菜一般被作為八寸之后，與熱水、白飯一起上的“收尾”，而在收尾之后就會(huì)端上宣布懷石料理結(jié)束的甜品。一酸一甜，相得益彰。<br></b><b>醋腌鮮瑤柱與鮑魚(yú)，其中加入了黃瓜、茗荷和梅干肉作為調(diào)味料，再澆上用米醋、糖和醬油調(diào)和的醋汁。</b></font></h1> <h1><b><font color="#ff8a00">必須說(shuō)一句，八寸的各種珍味在這整道懷石料理中，其實(shí)起到的作用就是“被褐懷玉”的點(diǎn)睛之筆。其中的巖梨是日本的原生植物，它長(zhǎng)在峭壁上，每年夏天果實(shí)成熟，果實(shí)個(gè)頭僅有蕓豆大小，具有梨的香味，價(jià)格很高。如果遇到了不懂的食客，也許就當(dāng)作鬼子姜塊囫圇吃下去了。</font></b></h1> <h1><font color="#ff8a00"><b>通過(guò)以上的介紹，希望各位朋友能夠?qū)咽侠砗蜁?huì)席料理的形式和理念有個(gè)大概的了解。如果要大快朵頤的山珍海味配上清冽美酒，我建議各位還是去選擇料亭、旅館的會(huì)席料理，想必會(huì)酣暢淋漓地吃個(gè)痛快。<br></b><b>而享受真正的懷石料理，需要的不僅僅是財(cái)力，而是懷著一顆向往內(nèi)心清凈的無(wú)為之心，在一個(gè)清冷的早晨輕輕推開(kāi)茶室的門(mén)，畢恭畢敬地與店主人共享這一期一會(huì)的宴席。 </b></font></h1> <h1><font color="#ff8a00"><b>不管是傳統(tǒng)或創(chuàng)新，都是可以令人感受到“用心”的料理。所以，日本料理絕不單只是用眼睛看的美味，也請(qǐng)大家用心品嘗。<br></b><b>哪天我再去日本，我一定會(huì)帶幾盒“大和壽司” 回來(lái)，送給你們品嘗。</b></font></h1> <h1><font color="#ff8a00"><b>小貼士:芥末及醬油的正確使用方法 <br></b><b>1. 芥末的作用主要是殺菌和辟腥。芥末通常是放在魚(yú)生和壽司飯之間的，量不需要太多。 <br></b><b>2. 放完芥末后，就可以將壽司拿起，翻轉(zhuǎn)，將魚(yú)肉的一邊蘸一點(diǎn)醬油。 <br></b><b>3. 吃軍艦壽司(如奔月船、吞拿魚(yú)沙律等)的時(shí)候，可直接將醬油倒進(jìn)壽司內(nèi)，以免壽司的材料支離破碎。</b></font></h1> <h1><font color="#ff8a00"><b>網(wǎng)采素材謹(jǐn)致謝意！<br></b><b>ありがとうございます</b></font></h1>