過年了，去磐安方前吃饅頭，啦，啦，啦……王曉鳴 <h3> 早就聽聞磐安縣方前鎮(zhèn)的饅頭味道特別好，周邊的老百姓逢年過節(jié)，做紅白喜事時，都喜歡到方前去買饅頭。引起我們關(guān)注的，不光是方前饅頭好吃，而是做饅頭的酵母——"白藥"。此"白藥"非云南白藥，而是用中草藥辣蓼制成的酒曲。</h3> <h3> <b>中草藥辣蓼至酒曲的蛻變</b></h3><h3> 辣蓼為蓼科植物柳葉蓼的全草，在我國南北各地均有廣泛分布，多生長于近水草地、流水溝中，或陰濕處。辣蓼味辛，性溫，它具有治癰瘍、痢疾，止痛等功效。</h3> <h3> 作為草，辣蓼的味辛辣，不能用來喂豬牛羊，農(nóng)家也總嫌它妨礙莊稼的生長，隨手就會把它們除去。作為中藥，辣蓼一直是不起眼的，物以稀為貴，它太普通了，往往不被人們所重視。每年的夏末秋初，在田間路邊，不經(jīng)意間，幾串粉紅的辣蓼花就會闖入人們的視野，纖細(xì)它含羞地躲在莊稼地里，掩蓋在草叢中，在微風(fēng)中搖曳著，和眾多的野草一樣，永遠(yuǎn)也除不盡。</h3> <h3> 在制曲、造酒業(yè)，辣蓼可是赫赫有名的?！侗静菥V目》中稱它為"酒母"，又說"酒非曲不生，故曰酒母"。辣蓼和曲又有什么關(guān)系呢？</h3> <h3> 在我國的釀酒史上，有非常多的曲方，比較多的是用特定的植物和米粉混合發(fā)酵，得到酒藥團(tuán)子。這些植物往往是中草藥，不同的配方組合，可以釀出風(fēng)味各異的酒?！短旃ら_物》里說："其入諸般君臣與草藥，少者數(shù)味，多者百味，則各土各方，亦不可殫述"。在這些植物里面，最常用的就是辣蓼草。</h3> <h3> 李時珍在《本草綱目·蓼》中記載："惟造酒曲者用其汁而。"在《本草綱目·曲》中介紹了辣蓼造曲的方法，"造面曲法：三伏時，用白面五斤，綠豆五升，以蓼汁煮爛。辣蓼末五兩，杏仁泥十兩，和踏成餅，楮葉裹懸風(fēng)處，候生黃收之。""又米曲法：用糯米粉一斗，自然蓼汁和作圓丸，楮葉包掛風(fēng)處，七七日曬收。" 《本草綱目·神曲》中，李時珍說得更明白了："昔人用曲，多是造酒之曲。后醫(yī)乃造神曲，專以供藥，力更甚之。"如今在臨床上常用于助消化的中藥神曲中就有辣蓼的成分。</h3> <h3> 辣蓼為什么可以制曲呢？主要的說法有三種。一是辣蓼含有根霉菌、酵母菌等多種微生物所需的生長素，能更好地促進(jìn)這些微生物的生長繁殖。二是辣蓼的提取物對痢疾桿菌、變形桿菌、鼠傷寒桿菌、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等多種病原性微生物有較好的抑制作用，這也是辣蓼治療疾病的重要原因，因此，在酒曲中添加一定比例的辣蓼，可有效抑制病原性微生物等雜菌，從而較好地保證了酒藥中有益微生物的正常生長繁殖。三是辣蓼中含量豐富的黃酮類等活性物質(zhì)，具有較強(qiáng)的抗氧化能力，從而能較長時間地保持酒曲在貯存過程中不變質(zhì)。</h3><h3> 正因為上述的原因，辣蓼在江南地區(qū)，是釀黃酒、米酒和甜酒釀的主要酒曲原料。以黃酒為例，它的酒曲原料是米粉加上多種中草藥，如辣蓼草、嫩桑葉、桂枝葉、艾葉、紫蘇葉、竹葉蕊等。</h3> <h3> <b>堅守用土法蒸制的方前饅頭</b></h3><h3> 饅頭的好壞成敗，面粉的發(fā)酵是主要因素。小蘇打是現(xiàn)代社會快節(jié)奏發(fā)展的產(chǎn)物，是面食發(fā)酵時必不可少的添加劑。而方前人卻依然堅守著用土法蒸制饅頭，有制曲、發(fā)酵、揉面、制作、預(yù)熱、蒸煮、出籠等多道工序。方前人過年前幾天，家家戶戶都要通宵達(dá)旦地做上幾天的饅頭，送給親朋好友，或自家過春節(jié)時吃。哪家饅頭做得好，又香又白又圓，當(dāng)?shù)厝司驮⒁庵鴣砟晔率聢A滿，家旺發(fā)財。在丁酉年春節(jié)前夕，我們?nèi)チ伺桶卜角版?zhèn)后田自然村的老陳家，加入了家族成員做饅頭的隊伍，體驗了一回全家齊心協(xié)力做饅頭的喜悅心情。</h3> <h3> "白藥"是現(xiàn)成的，它是怎么做的？陳家的奶奶告訴我們，在夏秋季節(jié)，將辣蓼汁拌入米糠中，攪拌勻，搓成乒乓球大的丸子。下面鋪好稻草，把酒曲丸子一個個擺上去，上面再蓋上扁絲袋，讓它慢慢地發(fā)酵。幾天后，酒曲散發(fā)出一股濃烈的酒的香甜氣息，上面長出白花，掀開扁絲袋時，雪白的一片毛毛，這就是菌絲。然后就要拿出去曬，作酒曲一定要有好天氣，要曬透，放到手掌上掂著很輕，硬邦邦的，說明這個"白藥"發(fā)酵好了。把"白藥"一顆顆放入尼龍袋里扎緊，最好是裝在缸里密封，隨用隨取。做"白藥"粗看似簡單，但每個步驟都要把握精準(zhǔn)，卻是一門手藝，相當(dāng)不易的。</h3> <h3> 做饅頭的頭幾天，還得再煮一鍋粥。一俟粥涼，加糠皮和碾碎了的"白藥"，攪勻成糊，讓其自然發(fā)酵。約4-5天后，將發(fā)酵成熟的粥糊過濾，取得酵液。方前的饅頭就是用酵液和水拌面，面、水、酵液三者比例是否得當(dāng)，憑的就是經(jīng)驗。</h3> <h3> 陳家做饅頭，人人都有任務(wù)，分工明確。揉面是饅頭的第一關(guān)鍵，倘若面揉得到位，搓捏時順手，饅頭蒸熟后也有彈性，又白又圓，很有美感。揉面得有很好的腕力，陳家的男子漢便承擔(dān)了此項重任。</h3> <h3>為了使饅頭做得大小均勻，大哥便是分面團(tuán)的"掌門人"，他時不時還要把面團(tuán)放到稱上稱一稱。做饅頭雖說是項粗活，拌、壓、捏、揉、摔、打等是做饅頭的常規(guī)動作，在摔打聲中，陳家兄弟姐妹齊上陣的場面，好似一場和諧的"交響樂"。</h3> <h3>酣籠是第二關(guān)鍵，就是將做好的饅頭胚放入蒸籠預(yù)熱。待饅頭胚漸漸發(fā)酵變大，再適時點火蒸煮。</h3> <h3>陳家奶奶就負(fù)責(zé)蒸饅頭，蒸熟的饅頭何時出籠？她最曉得了。好，饅頭出籠了，熱氣騰騰，酒香滿屋，皮白渾實，在饅頭上方再點上小小圓圓的紅印，整個過程就萬事大吉了。我真的是"醉"了，因為做饅頭的過程遠(yuǎn)比結(jié)果更有意義，你說是吧……</h3>