<h1>廚藝秀秀-溜魚片</h1><h1>大廚/老靳</h1><h1>我做的溜魚片是一魚兩吃：魚肉做魚片，魚骨做湯，一點(diǎn)都不浪費(fèi)！</h1><h1>原料：1.5斤以內(nèi)的新鮮江魚或海魚（我用的是活的江鱸魚。江鱸魚肉細(xì)膩，而且刺少）、青紅椒（鮮冬筍配胡蘿卜最理想）、雞蛋清、白胡椒、酒、食鹽、白糖、淀粉、蔥姜蒜、木耳（不放也可）、香菜。</h1> <h1>1、用刀將魚頭魚尾去掉，留著燉湯。</h1><h1>2、從魚的背脊下刀，分別延兩側(cè)剔出魚骨。</h1> <h1>3、順著魚尾側(cè)，斜刀片魚片；魚骨剁成段。</h1> <h1>4、魚片用酒、白胡椒、適量食鹽腌制半小時(shí)左右后，用蛋清和一小勺淀粉攪拌均勻；魚骨倒入少許酒和蔥姜蒜腌制；用酒、少許糖，淀粉調(diào)汁備用（也可不放糖，放一小勺番茄醬）。</h1> <h1>5、鍋中放油（比炒菜多一倍的量，當(dāng)然也可用過油方式），燒熱后下入魚片，用手搖晃炒勺，避免魚粘鍋（粘鍋也不要緊，只要魚肉不碎就行）。待魚片與炒勺分離，輕輕翻動(dòng)魚片，顏色變白即可撈出。撈出魚片后，將魚骨下入鍋中翻炒一會(huì)兒，換到湯鍋中燉魚湯。</h1><h1>6、將炒勺洗干凈，倒少許油，嗆蔥姜蒜，待出香味，關(guān)火，將蔥姜蒜揀出，放到魚湯鍋里。開火，放入青紅椒（各半個(gè)的量）嗆炒一會(huì)兒，即可倒入魚片繼續(xù)翻炒，并勾芡出鍋。</h1> <h1>小竅門：</h1><h1>1、如果主料為海魚蒜瓣肉，魚片要片的厚一些，否則魚片炒的時(shí)候容易碎。海魚本身有咸味，所以要少放鹽。</h1><h1>2、腌制魚片要多放一些酒和白胡椒，去腥。</h1><h1>3、魚骨煮湯之前要炒一下，熬出來的湯不腥，而且是奶白色的。另外，煮湯前的煎炒過程中不放鹽，放了鹽就熬不出白湯了。魚骨湯出鍋前或出鍋后，加少許鹽即可。</h1><h1>4、剩下的雞蛋黃待魚骨湯燒開后，整個(gè)放入，不要打散，雞蛋黃即不浪費(fèi)，又不會(huì)破壞魚骨湯的純味兒?；蛘吆推渌艘黄鸪础?lt;/h1><h1>5、洗魚前先把魚尾，魚鰭剪掉，免得劃破手指。魚蝦劃的傷口愈合得慢。</h1><h1>6、鮮冬筍有澀味，所以要事先處理一下。鮮冬筍扒皮后切成兩半，放入鍋中，并倒入涼水和一小勺鹽。開鍋后小火煮5分鐘左右，關(guān)火，撈出，自然涼。備菜時(shí)，切成梳子片（適量）。胡蘿卜小半根，切片，焯好后備用。</h1><p class="ql-block"><br></p>