<h3><b style="color: rgb(176, 79, 187);"> "刺身"是外來詞。以前，日本北海道漁民在供應(yīng)生魚片時，由于去皮后的魚片不易辯認其種類，故經(jīng)常是取一些魚皮，并用竹簽刺在魚片上，以便于識別。這刺在魚片上的竹簽和魚皮，當初被稱作"刺身"，后來雖然不使用這種方法了，但"刺身"這個名稱卻保留了下來，不過已變成了泛指各類生魚片。</b></h3> <h3><b style="color: rgb(176, 79, 187);"> 日本作為一個島國，有著獨特的自然環(huán)境，四面環(huán)海，漁業(yè)發(fā)達。日本人非常喜歡吃魚，是世界上國民吃魚最多的國家之一，他們自己也以此為榮，自稱為"徹底的食魚民族"。有的專家認為日本人長壽的一個秘訣就是多吃魚。而以各種魚類制作的刺身，當然就是日本人的最愛了。</b></h3> <h1><b style="color: rgb(57, 181, 74);">比目魚</b></h1><h3>比目魚也是經(jīng)常用來做刺身的食材之一。每年的11月至來年2月，是比目魚的最佳賞味期，肉質(zhì)細嫩而潔白,味鮮美而肥腴，被認為是最好的白身魚。</h3> <h1><b style="color: rgb(57, 181, 74);">帶魚</b></h1><h3>帶魚刺身在國內(nèi)很少見，但是在日本，沒什么魚不可以做刺身。足夠新鮮的帶魚毫無腥味，肉質(zhì)鮮嫩又不失韌性。有人甚至說帶魚刺身比金槍魚還好吃！至于有沒有夸張，有待各位美食家親身品嘗后再做評論了。</h3> <h1><b style="color: rgb(57, 181, 74);">飛魚</b></h1><h3>飛魚長相奇特，胸鰭特別發(fā)達，如同機翼般又大又長。憑借自己流線型的優(yōu)美體型，飛魚能夠躍出水面十幾米，在空中飛掠400多米。說到初夏時節(jié)日本海的美味，當屬飛魚。這種魚很適合做刺身，肉質(zhì)柔軟鮮嫩，清淡爽口。</h3> <h1><b style="color: rgb(57, 181, 74);">鯡魚</b></h1><h3>我們一般聽說鯡魚罐頭比較多，但在日本，做刺身生吃是非常常見的。鯡魚在冬季品嘗為最佳，此時鯡魚較為肥美，肉質(zhì)柔軟，是做刺身的上品。</h3> <h1><b style="color: rgb(57, 181, 74);">甘鯛</b></h1><h3>甘鯛,就是馬頭魚，由于頭部略微呈現(xiàn)方形因此又稱為方頭魚。在日本被視為高級魚，因為肉質(zhì)具有獨特的甜味，使得它在日語中有了甘鯛這個名稱。甘鯛最大的特點在于它那細膩柔軟的肉質(zhì)，清淡軟嫩富有彈性，而且腥味均比其他紅肉魚低許多。</h3> <h1><b style="color: rgb(57, 181, 74);">縞鲹</b></h1><h3>縞鲹又稱大竹莢魚、島鰺，屬魚類中最佳魚種，夏末秋初是縞鲹最美味的時節(jié)。乳白色的肉身略帶淺琥珀色，脂肪結(jié)實，肉質(zhì)肥嫩，口感鮮甜順滑，可以說是刺身料理中最高級的食材之一。</h3> <h1><b style="color: rgb(57, 181, 74);">河豚</b></h1><h3>河豚刺身是日料中的極品，日本人對它的喜愛近乎狂熱。一般廚師會將河豚切成一片片薄如蟬翼的魚片，再將之按特殊的造型來擺盤。也有一些地方特意將河豚切得很厚，為了享受那份獨特的嚼勁。</h3> <h3>河豚的裝盤方法也很有講究，主要分為「鶴盛り」、「菊盛り」、「孔雀盛り」、「牡丹盛り」四種。</h3> <h3>每一種都賞心悅目，力求做到如藝術(shù)品一般的享受。</h3> <h1><b style="color: rgb(57, 181, 74);">鰹魚</b></h1><h3>"為買新鰹魚，撂向砧板上，一枚小判金"。遠在日本江戶時代，新鮮鰹魚的價格就貴得驚人。如今鰹魚更有"小金槍魚"之稱，因肉質(zhì)柔嫩，口感清淡深受人們喜愛。鰹魚刺身一般是在秸稈的明火中把鰹魚的外層煙熏烤焦，烤過之后有油脂香氣，這樣能是味道更有層次。</h3> <h1><b style="color: rgb(57, 181, 74);">金目鯛</b></h1><h3>金目鯛又稱紅金眼鯛、大眼鯛，日本美食的煮魚料理中屬于高級魚，以色澤鮮紅，味道美味而著稱。日本的伊豆，四國等地區(qū)都是金目鯛的著名產(chǎn)地。金目鯛的最佳賞味期在冬季的12月至2月，油脂含量適中，肉質(zhì)細膩，肉質(zhì)柔嫩且刺少，是做刺身的上好食材。</h3> <h1><b style="color: rgb(57, 181, 74);">金槍魚</b></h1><h3>金槍魚被稱為"刺身之王"，一直被各國的美食愛好者奉為至尊美食。金槍魚做刺身通常被切成5毫米左右的厚片，再點一點鮮芥末，蘸取醬油食用。在入口的一剎那，金槍魚的柔嫩、醬油的咸鮮、芥末的鮮辣交融在一起，噴薄而出，讓人驚艷。</h3> <h3>一條金槍魚，根據(jù)身體部位的不同，可用來做刺身的主要有以下幾個部位：</h3><h3><b style="color: rgb(255, 138, 0);">1、大腹（大トロ）</b></h3><h3>大腹指的是金槍魚腹部脂肪最多，也是價格比較昂貴的一部分，肉質(zhì)嫩滑而帶有獨特的香味。大腹一般可分為霜降和蛇腹兩種。霜降部分有著如霜降一般的紋理，脂肪融合在魚肉中，沒有明顯的筋肉。蛇腹位于金槍魚腹部的底端，脂肪豐腴，筋肉比較明顯。</h3> <h3><b style="color: rgb(255, 138, 0);">2、中腹（中トロ）</b><br /></h3><h3>中腹主要分布在金槍魚的腹部和背部，脂肪含量適中，食用時既有脂肪的甘甜柔潤，又能品嘗到魚肉的微酸。將其與赤身部分調(diào)和，風(fēng)味更佳。</h3> <h3><b style="color: rgb(255, 138, 0);">3、赤身（紅肉）</b></h3><h3>赤身部位脂肪最少，價格也相對便宜，主要分布在金槍魚的脊背部位。雖然沒什么油脂，但這部分的肉質(zhì)堅實而具有嚼感，金槍魚特有的清淡微酸的味道在赤身部位也表現(xiàn)的最為突出。在一般壽司店，赤身就是金槍魚的代名詞。</h3> <h3><b style="color: rgb(255, 138, 0);">4、カマトロ</b></h3><h3>這部分被稱為"大肥中的大肥"，是位于金槍魚魚鰓后、腹前的肥肉部位，每條魚身上僅可取下兩塊，占整條金槍魚肉重量的3%左右。數(shù)量稀少，價格昂貴。這部分油脂像雪花一樣均勻分布，一般可薄切做刺身，也可用于做涮鍋、燒烤。</h3> <h3><b style="color: rgb(255, 138, 0);">5、頭肉</b></h3><h3>金槍魚頭頂部位的肉，只占整條金槍魚重量的0.5%左右，非常稀少。這塊肉呈圓柱形，油脂比較豐富，肉質(zhì)也很柔軟，做刺身是很合適的。</h3> <h3><b style="color: rgb(255, 138, 0);">6、ほほ肉</b></h3><h3>金槍魚兩頰的肉，十分珍貴。一般日料店就算有貨也不出售，留著自己享用或用來招待最尊貴的客人。</h3> <h1><b style="color: rgb(57, 181, 74);">鱗煙管魚</b></h1><h3>鱗煙管魚又叫馬鞭魚，日文漢字寫作赤矢柄，意思是形似一支長箭的箭柄，最長可長到1.5米超過5公斤，在日本屬于高級刺身魚種。肉質(zhì)極其細膩綿軟，刺身中的極品。</h3> <h1><b style="color: rgb(57, 181, 74);">六線魚</b></h1><h3>六線魚的肉質(zhì)淡泊細嫩是典型的白肉魚，每年春季，六線魚進入最佳賞味期。正直盛產(chǎn)期的六線魚體內(nèi)油脂豐富，肉質(zhì)也會變得非常細膩甘甜軟滑可口。</h3> <h1><b style="color: rgb(57, 181, 74);">馬鮫魚</b></h1><h3>馬鮫魚的全稱是藍點馬鮫魚，這種魚的背部呈青灰色腹部為銀白色，并且身體上布滿藍黑色的斑點。雖然馬鮫魚的盛產(chǎn)季為春季，不過日本人認為馬鮫魚真正好吃的季節(jié)，是在每年的深秋以及入冬之后，這是因為馬鮫魚屬于洄游性魚類，每年深秋它們會集體南下游往至亞熱帶或溫帶的海域越冬，這時的馬鮫魚由于天氣變得寒冷，體內(nèi)的脂肪也會越加變得肥厚，而隆冬至初春時節(jié)的馬鮫魚，更是一年中肉質(zhì)最肥美的時候，日本人會將其稱之為寒鰆。</h3> <h1><b style="color: rgb(57, 181, 74);">玫瑰毒鮋</b></h1><h3>玫瑰毒鮋就是我們常說的石頭魚，肉質(zhì)極其細嫩鮮美！</h3> <h1><b style="color: rgb(57, 181, 74);">玫瑰毒鮋</b></h1><h3>日本人當然不會放過用它做刺身啦！</h3> <h1><b style="color: rgb(57, 181, 74);">青花魚</b></h1><h3>青花魚在日料中屬于比較普通的食材，秋天油脂肥美，作為刺身一般會先經(jīng)過鹽和米醋腌制。這樣不僅可以去腥，還能使青花魚肉質(zhì)更加柔軟，食用時味道更好。</h3> <h1><b style="color: rgb(57, 181, 74);">秋刀魚</b></h1><h3>秋刀魚是對新鮮度最最最敏感的魚。在我國，秋刀魚一般都是鹽烤或者香煎，就算在日本，也少有人敢于挑戰(zhàn)秋刀魚刺身。想吃秋刀刺身,必須抓住秋風(fēng)蕭瑟的9月,在廚師的巧手料理下，秋刀魚被切成一寸多長的魚片，那是極誘人的，一面閃著銀色的幽光，另一面卻是櫻花般粉嫩的顏色，入口三分軟潤、三分香甜，別有一番滋味。</h3> <h1><b style="color: rgb(57, 181, 74);">日本銀帶鯡</b></h1><h3>日本銀帶鯡，俗名丁香魚、魩仔。小型魚類，體側(cè)中部有一條漂亮的銀白色亮帶。一般來說，這種魚都是作為魚干或者油炸食用的。各種罐頭、零食中經(jīng)常見到的"丁香魚"，基本也是由"日本銀帶鯡"挑大梁。不過，雖然這種魚特別小，對吃特別執(zhí)著的日本人也并沒有放棄拿這種魚來做刺身。</h3> <h3>選特別新鮮的大丁，一點點片出雪白透明的魚片，好幾十條銀帶鯡才能做出一盤刺身，美味真心來之不易。</h3> <h1><b style="color: rgb(57, 181, 74);">日本真鱸</b></h1><h3>日本真鱸又稱花鱸，一般認為關(guān)西瀨戶內(nèi)海出產(chǎn)的鱸魚品質(zhì)最佳。鱸魚的最佳季節(jié)在盛夏，魚肉中脂肪較多，食用前鱸魚的最佳季節(jié)在盛夏，魚肉中開始慢慢蓄積脂肪，口味也變的鮮美。</h3> <h1><b style="color: rgb(57, 181, 74);">三文魚</b></h1><h3>國人一進日料店，必點的一道料理就是三文魚刺身。其實，在日本，以前人們是很少吃三文魚的。三文魚類的價格相對日本本土所產(chǎn)魚類比較便宜，而且過去遠洋運輸和食品保險技術(shù)不夠發(fā)達，進口的三文魚運到日本后被認為鮮度不夠達到做刺身的標準，所以高端料理店很少會用三文魚。但是不能否認三文魚橙白相間、肥美滑嫩，價格又比較低廉，如今在日本也很流行。</h3> <h1><b style="color: rgb(57, 181, 74);">三線磯鱸</b></h1><h3>三線磯鱸又稱三線雞魚,俗名黃雞仔、雞仔魚，肉質(zhì)鮮嫩細滑,有種特殊的香味。夏天是吃三線磯鱸的最佳季節(jié),此時的魚肉最為肥美,適合刺身。</h3> <h1><b style="color: rgb(57, 181, 74);">沙丁魚</b></h1><h3>沙丁魚跟秋刀魚相似，但體型更小，在日本這種魚也有著"魚弱"的稱號，因為非常容易腐爛，對鮮度要求極高,只有對自己的貨源和保鮮很有自信的料理店才有銷售。</h3> <h3>處理后的沙丁魚魚肉晶瑩剔透，味道比秋刀魚寡淡一些，但體脂稍高，有一種很特別的鮮味~</h3> <h1><b style="color: rgb(57, 181, 74);">沙梭魚</b></h1><h3>沙梭魚是江戶前頂級食材，在日本被稱作海濱沙灘貴婦。</h3> <h3>鮮度好的沙梭魚肉質(zhì)雪白有透明感，作為刺身食用時會用醋漬，味道比較濃郁。</h3> <h1><b style="color: rgb(57, 181, 74);">鰤魚</b></h1><h3>鰤魚，中國也叫黃甘魚，在日本被譽為頂級食材。鰤魚的生長周期比較漫長，從幼魚長到成魚大概需要三年的時間，在這個過程中，魚體每增大一點，就會有一個不同的名字。據(jù)了解，鰤魚在日本大約有上百種別稱，這種現(xiàn)象在日本被稱為 " 出世魚 "，有 " 出人頭地 " 的意思。</h3> <h3>在鰤魚的各個成長階段中，" 鰤 "、" 平政 "、" 間八 " 被認為是最高級壽司食材中的前三名：</h3><h3><b style="color: rgb(255, 138, 0);">鰤（Buri）：</b>體長達到80公分以上，脂肪含量豐富，非常肥美鮮嫩，口感與金槍魚大卜口相比也不差。<br /></h3> <h3><b style="color: rgb(255, 138, 0);">平政(Hiramasa):</b>體長達1m以上，身體油脂豐富，味道濃郁，口感豐腴肥美，可以稱為頂級的食用魚，一切都達到了最完美的平衡。平政的捕獲量極少，所以在日料店如果湊巧碰到有貨，一定不要錯過。</h3> <h3><b style="color: rgb(255, 138, 0);">間八（Kanpachi）：</b>體長達2m以上的大型鰤魚，最好食用季節(jié)是初秋，它的魚腩部位非常肥美，口感相當濃郁香醇。</h3> <h3><b style="color: rgb(255, 138, 0);">冬季的寒鰤</b>也不可不提。作為洄游魚的鰤魚在洄游過程中為了抵御寒冷，身上積累了大量的脂肪，同時由于一路與海浪搏斗，肉質(zhì)非常緊實。所以寒鰤的品質(zhì)是非常高的，油脂豐富，肉質(zhì)鮮甜，其中日本冰見市沿岸捕獲的"冰見寒鰤"尤為出色。</h3> <h1><b style="color: rgb(57, 181, 74);">銀鯧</b></h1><h3>銀鯧的肉質(zhì)細膩柔軟滋味淡雅，由于存在季節(jié)性并且捕獲量低，因此被日本人視為非常高級的白肉魚，并且經(jīng)常用于高檔的懷石料理使用，被看作是冬季懷石料理的御用食材之一。</h3> <h3>銀鯧的鮮度非常難以保持，稍有缺失美味度就會大大降低，因此在餐廳吃到銀鯧刺身是極其難得的。銀鯧最佳賞味期是深秋之后尤其是寒冬時節(jié)，肉質(zhì)比較豐腴，吃起來風(fēng)味別致唇齒留香。</h3> <h1><b style="color: rgb(57, 181, 74);">櫻鱒</b></h1><h3>櫻鱒是比較知名的日本原產(chǎn)鮭魚，魚腹略有粉橘色，肉質(zhì)滋潤，富含油脂，是鮭魚中的高級魚。它誠如字意在每年櫻花盛開之際，從外海再次洄游至日本海，此時的櫻鱒肉質(zhì)最為肥美結(jié)實，在春季品嘗櫻鱒也成為享受春天的主要方式。由于櫻鱒腹部的肉質(zhì)脂肪豐富，所以可以用來制作刺身享受油潤的口感。</h3> <h1><b style="color: rgb(57, 181, 74);">針魚</b></h1><h3>針魚又稱日本下鱵（zhēn）魚，最顯著的特點是那尖尖的魚嘴。</h3> <h3>針魚對鮮度要求極高，新鮮的魚肉不經(jīng)過加工直接做成刺身，肉味清淡自然。</h3> <h1><b style="color: rgb(57, 181, 74);">真鯛</b></h1><h3>真鯛,又名加吉魚,在海鮮魚類中算上等品,真鯛的繁殖季為每年的三月至四月，最佳時令則是秋季至春季。俳文集《鶉衣》中有一句"花屬櫻，人乃武士，柱乃檜木，魚乃鯛"，提到的都是物中佳品，從此鯛魚漸漸被譽為"海水魚之王"。真鯛味道清淡優(yōu)雅，肉質(zhì)鮮甜富有韌性。國內(nèi)一些廉價料理店會用淡水羅非魚(非鯽)冒充真鯛。</h3> <h1><b style="color: rgb(57, 181, 74);">竹莢魚</b></h1><h3>竹莢魚也稱鲹魚，是日本捕獲量最多的魚種之一。遇到新鮮的竹莢魚，刺身是最好的吃法。</h3> <h3>竹莢魚肉質(zhì)緊致滋味微甜有嚼勁，而且氨基酸含量較高，與醬油一起能更加突出魚肉本身的鮮味。據(jù)說日本人一年要吃掉4億條之多，可見人們對它的喜愛。</h3> <h3 style="text-align: center; "><span style="color: rgb(128, 128, 128);"><br /></span></h3><h3 style="text-align: center;"><span style="color: rgb(128, 128, 128);"><br /></span></h3><h3 style="text-align: center; "><span style="color: rgb(128, 128, 128);">圖文轉(zhuǎn)自網(wǎng)絡(luò)，版權(quán)歸原作者所有！</span></h3><h3 style="text-align: center;"><span style="color: rgb(128, 128, 128);"><br /></span></h3><h3 style="text-align: center;"><span style="color: rgb(128, 128, 128);"><br /></span></h3><h3><br /></h3>