“芝麻糖,芝麻糖,又香又脆的芝麻糖……”每年從11月開始,直到來年春節(jié)后,在河南焦作城鄉(xiāng)的大街小巷,便隨處可以聽到賣芝麻糖的吆喝聲。
芝麻糖是在古懷慶府地區(qū)廣受歡迎的一種特色食品,也是民間祭灶時的用品。其歷史至少在四百年以上。目前,焦作市城鄉(xiāng)一體化示范區(qū)陽廟鎮(zhèn)和莊村、沁陽市太行街道白莊村和王曲鄉(xiāng)南孔村、武陟縣龍泉街道西馬曲村和小董鄉(xiāng)賈村等地,都有多家有著上百年歷史的芝麻糖制作老作坊。 據(jù)沁陽市太行街道白莊村制糖師傅馮國元的母親、82歲的張老太太講述,白莊村制作芝麻糖的起始年代已經(jīng)無人能夠說得清楚。據(jù)民間傳說,從明朝山西洪洞大槐樹移民時起,白莊村就有人開始制作芝麻糖,當(dāng)?shù)赜兄V語說:“正月十五吃根糖,一年更比一年強(qiáng)?！睋?jù)說,在馮國元的曾祖父很小的時候,馮家就已經(jīng)有了糖坊。新中國成立后,當(dāng)時的白莊大隊(duì)和各生產(chǎn)隊(duì)都辦有集體糖坊,馮國元的爺爺、父親都是集體糖坊的拔糖師傅。1982年實(shí)行大包干后,集體的糖坊也隨之解散,馮家便與五六戶村民合伙開了一家糖坊,一直經(jīng)營了十四五年。1996年前后,原來合伙的村民都各自辦起了糖坊,“國元糖坊”也應(yīng)運(yùn)而生,并且成為村里規(guī)模最大的糖坊之一。 將蒸好的玉米飯與粉碎過的大麥芽進(jìn)行充分?jǐn)嚢韬?，裝在大缸里進(jìn)行發(fā)酵。 將熬好的麥芽玉米搪從大鍋里合出。 制糖師傅在進(jìn)行抜糖。 制糖師傅將抜好的麥芽糖拉成長條狀。 制糖工人在篩選炒過的芝麻 。 為制好的麥芽糖沾上芝麻。 為制好的麥芽糖沾上芝麻。 將沾上芝麻的麥芽糖扭成麻花狀。 今年45歲的馮國元,十三四歲起就跟著父親學(xué)習(xí)制糖技藝,熟悉掌握了熬糖火候和制作芝麻糖的經(jīng)驗(yàn)。他說,制作芝麻糖的主要原料是玉米、大麥芽、芝麻,從選取原料開始到制成芝麻糖,需要十幾道工序,蒸飯、發(fā)酵、熬糖稀、制糖漿、拔糖,每一道工序都不能馬虎,尤其是熬糖、制漿時,必須掌握好火候,欠火和過火都影響芝麻糖的口感。制作芝麻糖時,拔糖環(huán)節(jié)至關(guān)重要,經(jīng)過充分拔制的糖漿有多個大小不一的氣孔,外面再裹上一層炒好的芝麻,吃起來酥脆可口,齒頰留香。
馮國元說,現(xiàn)在白莊村所有的糖坊還是完全采用傳統(tǒng)制作工藝,所以做好的芝麻糖香、酥、脆、不粘牙,越嚼越能品到大麥芽、玉米和芝麻的香甜。 【原載2016年1月13日《焦作日報(bào)》視覺新聞版】