<p class="ql-block">文昌是海南東北部的一個(gè)城市，文昌是海南的文化之鄉(xiāng)。在我看來(lái)，文化之鄉(xiāng)不但在于修文偃武，尊師重教，文化昌盛。還在于文昌的飲食文化，其中文昌人喜歡吃雞，所以吃出了舉世聞名的文昌雞。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 文昌雞與嘉積鴨、東山羊和和樂(lè)蟹，并稱(chēng)為海南四大名菜，名列四大名菜之首。文昌雞非但在海南出名，而且名揚(yáng)世界，為什么文昌這個(gè)小地方，會(huì)產(chǎn)生了這么有名的美食。我想，首先是因?yàn)槲牟u的確美味，其次是因?yàn)槲牟斜姸嗟娜A僑生活在世界各地，華僑把文昌雞帶到了世界各地。</p> <p class="ql-block">在文昌流傳著這樣一個(gè)故事。上世紀(jì)三十年代，宋子文第一次回到他的故鄉(xiāng)文昌，宋子文在文昌中學(xué)發(fā)表了演講。文昌人熱情地接待了這個(gè)從未踏上過(guò)故土的文昌人，其中就有美味的文昌雞。宋子文不但在文昌吃了文昌雞，并且把文昌雞帶回到上海，從此文昌雞的美名逐漸在全國(guó)傳開(kāi)，宋子文也因此而愛(ài)上了文昌雞。這只是個(gè)傳說(shuō)，其真實(shí)性有待考證。</p> <p class="ql-block">文昌雞的流傳是不是與宋子文有關(guān)，我不作考證，我暫且就當(dāng)作一個(gè)傳說(shuō)，我想這個(gè)故事算是名人效應(yīng)吧。但是文昌雞的好吃的確是真的。對(duì)于文昌人來(lái)說(shuō)，文昌雞才是天下第一等美味，文昌雞肉嫩骨軟，雞皮金黃，吃起來(lái)肥而不膩，清甜可口，香芳綿久。有經(jīng)驗(yàn)的吃貨都知道文昌雞的雞皮很好吃，金黃金黃的，皮下有薄薄一層細(xì)膩的脂肪，滑潤(rùn)爽口，吃起來(lái)滿(mǎn)口余香，回味無(wú)窮。現(xiàn)在人們害怕膽固醇，大都不敢吃，甚至把皮剝了丟掉，可惜了這等美味。</p> <p class="ql-block">文昌人把成年的小母雞叫巴厘雞，其意就是指雞的形體小，形體圓滑，雞腳細(xì)小，小母雞一般重約二三斤。而公雞，文昌人稱(chēng)為雞剦，因?yàn)槎际莿壐钸^(guò)的，其肉質(zhì)結(jié)實(shí)堅(jiān)韌，味道香甜雋永，讓人回味無(wú)窮。而小母雞肉質(zhì)鮮嫩，香味細(xì)膩滑潤(rùn)，讓人有種說(shuō)不出的可口。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">據(jù)傳，純正的文昌雞要算文昌水北的最優(yōu)，為什么呢？因?yàn)樗币粠У泥l(xiāng)村盛產(chǎn)榕樹(shù)，榕樹(shù)的果實(shí)叫榕籽，榕籽成熟后落在地上，雞吃了榕籽所以肉長(zhǎng)得甜美。如此說(shuō)來(lái)，文昌雞的好吃與雞吃的飼料有關(guān)。</p> <p class="ql-block">現(xiàn)在市面上以文昌雞之名出售的雞，大都是養(yǎng)殖雞，文昌人稱(chēng)之為飼料雞，所謂飼料雞就是用商品飼料喂養(yǎng)，一般生長(zhǎng)的時(shí)間較短，只有三四個(gè)月。而在鄉(xiāng)村家里飼養(yǎng)的文昌雞，生長(zhǎng)的時(shí)間一般都有七八個(gè)月甚至更長(zhǎng)的時(shí)間。家養(yǎng)文昌雞的飼料主要是番薯、米糠、木薯和花生渣等。用這樣的飼料喂養(yǎng)的雞是文昌雞好吃的主要原因。另外，飼養(yǎng)的方法也是文昌雞好吃的另一個(gè)原因。文昌雞從小到成年都是散養(yǎng)，雞在野外找蟲(chóng)子和野果吃，長(zhǎng)到七八個(gè)月后，才關(guān)進(jìn)雞籠中圈養(yǎng)，圈養(yǎng)的時(shí)間至少需要約二三個(gè)月，等到養(yǎng)得通體肥美才能宰殺上桌。所以要吃到真正的文昌雞還是媽媽養(yǎng)的文昌雞！</p> <p class="ql-block">文昌人吃雞是非?？季康?。雞去毛開(kāi)膛處理干凈后，放入煮開(kāi)的水中，每隔幾分鐘要翻一下雞身，翻來(lái)翻去，面面俱到，同時(shí)要讓雞頭挺拔，保持美觀(guān)。煮多長(zhǎng)時(shí)間要看雞有多大，一般三十分鐘左右，煮雞絕對(duì)是技術(shù)活，不能過(guò)熟，過(guò)熟了就破壞了雞的原味，文昌人喜歡把雞煮到七分熟，雞骨的骨髓要帶有紅色的血絲，這樣的雞肉就鮮美香甜。這種吃法叫白斬雞，所謂文昌雞其實(shí)就是白斬雞。其特點(diǎn)是最大限度保留了雞的原汁原味，所以文昌人百吃不厭。為什么文昌人人喜歡吃白斬雞呢？這種吃法與內(nèi)地人吃雞不太一樣，內(nèi)地人吃雞無(wú)非就炸燉炒和熬湯，制作的時(shí)候要加入一大堆的配料，而白斬雞就是清水白煮，幾乎不加配料。一般這種作法，對(duì)食材要求極高，可見(jiàn)文昌雞是真材實(shí)料。</p> <p class="ql-block">我再回到文昌人為什么喜歡吃文昌雞這個(gè)話(huà)題。我想一個(gè)人的口味與一個(gè)人所處的地方有極大的關(guān)系，這就是所謂的一方水土養(yǎng)育一方人。文昌地處熱帶，天氣濕熱，人們都喜歡清淡的味道。這是不是原因，我只作拋磚引玉，供有興趣者研究。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">吃文昌雞必須搭配一種醬料，這種醬料是獨(dú)一的，不可替代的。只有這種醬料的搭配，才能吃出文昌雞的真味道。這種醬料是用姜、蒜、鹽、香菜和花生油來(lái)制作。姜蒜一定要搗碎，作成姜茸蒜茸，拌上香菜，淋上熱花生油，這樣就做成了味道獨(dú)特的醬料，這是絕配。一般不加辣椒，也不加醬油，當(dāng)然憑各人的喜好。但是必須加上一種酸桔子汁，這種桔子大多是野生的，桔子汁酸酸的甜甜的，文昌人常用來(lái)做各種醬料。有人說(shuō)，吃文昌雞沒(méi)有這種醬料不算吃文昌雞。</p> <p class="ql-block">吃文昌雞還要吃文昌雞飯。文昌人稱(chēng)為雞粺，粺在文昌話(huà)里就是干飯的意思。雞飯是誰(shuí)發(fā)明的呢？據(jù)有人考證，雞飯的發(fā)明者是新加坡的文昌華僑莫履瑞。著名作家美食家蔡瀾寫(xiě)了一篇有關(guān)文昌雞飯的文章，在文中他對(duì)文昌雞飯作了考證，詳細(xì)地描述了雞飯的發(fā)明者和制作過(guò)程。我對(duì)此說(shuō)法有點(diǎn)懷疑。來(lái)自文昌的文昌雞飯，怎么會(huì)是遠(yuǎn)在新加坡的華僑所發(fā)明的呢？不過(guò)在新加坡以及南洋一帶的文昌雞飯也算是有名美食，據(jù)說(shuō)還是新加坡的國(guó)菜。它吸引了像蔡瀾這樣級(jí)別的作家和美食家，本身就能說(shuō)明文昌雞及文昌雞飯的美名了。最近相關(guān)媒體報(bào)道，新加坡以文昌雞飯之名申請(qǐng)專(zhuān)利，當(dāng)然新加坡的文昌雞飯滲透了許多地域的元素，與傳統(tǒng)的文昌雞飯有很大不同，但是遠(yuǎn)在東南亞的新加坡這一舉措很能說(shuō)明文昌雞飯的影響之廣。</p> <p class="ql-block">莫履瑞，是一位來(lái)自文昌的番客，莫姓聚居在文昌南部的會(huì)文一帶，而會(huì)文的番客大都在包括新加坡在內(nèi)的南洋，因而我想莫履瑞應(yīng)是會(huì)文人。在上世紀(jì)二三年代莫履瑞去番來(lái)到新加坡，他以賣(mài)文昌雞為生，每天都沿著大街小巷叫賣(mài)。但與別人不同的是，別人用扁擔(dān)挑著兩個(gè)竹制的籠，一個(gè)裝雞，另一裝雞飯，而莫履瑞卻用兩只手拎著兩個(gè)籠，想必他也是臂力過(guò)人，正是靠著他的艱苦拚命，后來(lái)就開(kāi)了一家叫瑞記的雞飯店。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">當(dāng)時(shí)莫履瑞賣(mài)的雞飯都捏成飯團(tuán)，圓圓的，白白的，美美的，文昌人叫粺珍。其實(shí)粺珍在文昌鄉(xiāng)下很常見(jiàn)，所以我估測(cè)文昌雞飯應(yīng)該在此之前早就有了，可能是莫履瑞最早把雞飯帶到了新加坡。</p> <p class="ql-block">雞飯芳香四溢，一股淡淡的米香中夾雜著幽幽的雞肉香。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">如此美味的雞飯是如何做成的呢？雞煮熟以后，把雞撈出，瀝干水，待雞身涼了之后，切塊裝盤(pán)。剩下的的雞湯準(zhǔn)備制作雞飯。米淘洗干凈，鍋里倒入雞油，爆香蒜頭，把米倒入鍋里，用力翻炒，發(fā)出滋滋的聲響，而香味飄逸四散。然后把炒好的米放進(jìn)適量雞湯里，煮成雞飯。而剩下的一部分雞湯可加入冬瓜等時(shí)令蔬菜做成配湯。如果想吃清淡一點(diǎn)的話(huà)，可以直把淘好的米倒進(jìn)雞湯，再加點(diǎn)蒜和姜就可以了。煮雞飯的過(guò)程就是一次享受的過(guò)程，因?yàn)榭傆邢阄恫粫r(shí)冒出，散發(fā)在空氣里，讓你陶醉。</p> <p class="ql-block">吃雞飯的時(shí)候，總有一種感覺(jué)，不吃都被芳香所陶醉了。單吃雞飯就是不錯(cuò)的一頓了，更何況還要吃雞肉。啖其肉，喝其湯，吃其飯，真是文昌雞的魅力，真是淋漓盡致的爽快！</p><p class="ql-block">雞在中國(guó)傳統(tǒng)文化中是吉祥物，所以在一些節(jié)日里都吃雞，或者用雞來(lái)供奉祖先和祭祀。美國(guó)人也喜歡吃雞，在感恩節(jié)這一節(jié)日里，家家都宰火雞，做成火雞宴，這是一種流傳幾百年的習(xí)俗，一者為了感恩大自然的惠賜，二者為了家人的團(tuán)圓，吃雞肉被賦予了各種各樣的意義和愿望，文昌人吃雞也是這樣的。</p> <p class="ql-block">文昌人說(shuō)，無(wú)雞不過(guò)年。就像北方人過(guò)年吃餃子一樣，文昌人過(guò)年一定要吃雞，這是一種傳統(tǒng)。雞是過(guò)年必備的食物，不但是人的食物，而且還用來(lái)祭拜祖先。每當(dāng)春節(jié)即將來(lái)臨時(shí)，家家戶(hù)戶(hù)都要在年前二三個(gè)月就開(kāi)始笠雞（文昌話(huà)意為圈養(yǎng)雞）。過(guò)年時(shí)，從大年三十至初二，天天殺雞，頓頓吃雞。舊時(shí)初一是齋日，要吃齋，不殺生。但現(xiàn)在這個(gè)習(xí)俗也隨時(shí)代的變化，也改變了，不受限制，當(dāng)然現(xiàn)在吃雞是平常事，生活好了，天天像過(guò)年似的。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">要過(guò)年了，人們見(jiàn)面往往都會(huì)問(wèn)：今年雞肥嗎？過(guò)年后，還會(huì)問(wèn)：雞香不？可見(jiàn)雞在文昌人心目里的位置。</p> <p class="ql-block">小時(shí)候，天天盼著過(guò)年，因?yàn)檫^(guò)年了才有雞肉吃，有新衣裳穿。那時(shí)候物質(zhì)貧乏，一年到頭沒(méi)吃什么肉，只有到了過(guò)年才吃雞肉，并且連吃三天?，F(xiàn)在于我看來(lái)，文昌雞不單是食物，而且是一種精神的寄托。其實(shí)現(xiàn)在生活好，吃雞多了，有時(shí)也不覺(jué)有甚好吃，但是我們無(wú)論如何還是要吃雞。親朋好友來(lái)了，招待時(shí)首選的食物仍然是文昌雞，因?yàn)檫@是文昌的招牌。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">會(huì)吃文昌雞的人都知道怎么吃才地道，吃得地道才算是純粹的文昌人，因?yàn)槲牟u是真正的文昌人的味道，是文昌人的血統(tǒng)?，F(xiàn)在世界各地都有經(jīng)營(yíng)文昌雞的飯店，人們只是把文昌雞當(dāng)作美食來(lái)品味，但是真正的文昌雞的味道，只有文昌人才品味得到，因?yàn)槟鞘枪枢l(xiāng)的味道。</p>