<h3> 近些年，隨著黑茶的興起，黑茶以獨(dú)特的渥堆發(fā)酵工藝有著越存越老越好的品質(zhì)得到各界茶友的認(rèn)可。而現(xiàn)在市面上的除了黑茶的老茶越來越多。。。。。。那么越存越老越好的品質(zhì)特色是否在其他茶類上通用呢？是否黑茶是唯一能長期存放的茶類呢？</h3><div>先從闡述一下茶葉加工。</div><div>茶樹為一片綠色的樹葉</div><div>六大茶類均源于一片綠色的樹葉。</div> <h3>剛剛在茶樹采摘下來為鮮葉，</h3><div>根據(jù)加工手法的不同，</div><div>將鮮葉中多酚類不同程度的氧化</div><div>制成六大茶類。</div><div>中國六大茶類</div><div>綠茶 黃茶 白茶</div><div>青茶 紅茶 黑茶</div> <h3><b><font color="#ed2308">酶</font></b></h3><div>茶葉中多酚類氧化重要的參與物質(zhì)就是——酶。</div><div>酶是一類具有生理活性的化合物，是生物體內(nèi)進(jìn)行各種化學(xué)反應(yīng)的催化劑</div><div>酶的活性決定多酚類氧化的程度，也就是茶葉品質(zhì)的轉(zhuǎn)化。</div><div>那么酶在茶葉加工中存在的酶大體分為2種：</div><div>第一種是茶葉本身的含有的酶，如多酚氧化酶，果膠酶等。</div><div>第二種是在茶葉加工中產(chǎn)生的微生物分泌的胞外酶，如黑茶的渥堆工藝中參與的微生物。</div><div>介于以上2個條件，六大茶類在加工過程中，高溫（殺青、高溫干燥）鈍化鮮葉本身所含的酶的活性，終止多酚類物質(zhì)的氧化，固定各大茶類形成的品質(zhì)特征。</div><div><br></div><div>那么如果讓茶葉后期轉(zhuǎn)化靠什么？</div><div>那么各類茶品質(zhì)特征形成后，本身酶的活性已經(jīng)鈍化失活，茶葉越存越老越好的品質(zhì)、或者品質(zhì)轉(zhuǎn)化靠什么呢？</div><div>茶葉后期品質(zhì)轉(zhuǎn)化是依靠渥堆發(fā)酵中的微生物參與。通過微生物“生化動力”——胞外酶，“物化動力”——微生物熱，茶內(nèi)含化學(xué)成分分解產(chǎn)生的熱以及微生物自身代謝的協(xié)調(diào)作用，使茶的內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生極為復(fù)雜的變化。</div> <h3>簡單來說微生物產(chǎn)生的胞外酶代替茶葉本身中含有的酶與茶葉的基質(zhì)進(jìn)行反應(yīng)，繼續(xù)讓茶葉轉(zhuǎn)化。</h3><div>黑茶中特有的渥堆發(fā)酵工藝產(chǎn)生的微生物是其品質(zhì)轉(zhuǎn)化的基礎(chǔ)，塑造了黑茶獨(dú)特的品質(zhì)特征。</div><div>舉例說明</div><div>黑茶后發(fā)酵</div><div>最明顯、容易理解的屬湖南黑茶中的茯茶，茯茶打開后，茶磚里面布滿“金花”，學(xué)名冠突散囊菌。其分泌的胞外酶與茶葉的基質(zhì)相互作用。</div><div>讓一片茯磚茶茯磚茶終身在升華。</div> <h3>另外補(bǔ)充黑茶和紅茶的區(qū)別</h3><div>另外，補(bǔ)充一下，很多人認(rèn)為紅茶的發(fā)酵和黑茶的發(fā)酵混為一談！</div><div>是！紅茶和黑茶都屬于發(fā)酵茶，但二者的發(fā)酵原理完全不同。</div><div>黑茶的制作工藝為：殺青—揉捻—渥堆—干燥</div><div>在殺青的過程中，通過高溫將茶葉本身酶的活性鈍化。黑茶的品質(zhì)形成靠渥堆中微生物的濕熱氧化作用產(chǎn)生。</div><div>紅茶的制作工藝為：萎調(diào)—揉捻—發(fā)酵—高溫干燥—干燥。</div><div>我們可以看到，紅茶制作工藝中，首先茶葉本身的酶的活性沒有鈍化，同時揉捻將細(xì)胞破損讓物質(zhì)與酶充分接觸，并讓其發(fā)酵從而茶葉內(nèi)部發(fā)生酶促氧化還原反應(yīng)，從而形成紅茶的品質(zhì)特征。</div><div>我們可以看到，紅茶的發(fā)酵屬于酶促氧化還原反應(yīng)。而黑茶的發(fā)酵微生物參與的。</div><div>那么對于發(fā)酵的定義有是什么呢？</div><div>百度百科中介紹到發(fā)酵定義：通過對微生物（或動植物細(xì)胞）進(jìn)行大規(guī)模的生長培養(yǎng)，使之發(fā)生化學(xué)變化和生理變化，從而產(chǎn)生和積累大量人們發(fā)酵所需要的代謝產(chǎn)物的過程。</div><div>發(fā)酵食品是指人們利用有益微生物加工制造的一類食品，具有獨(dú)特的風(fēng)味，如酸奶、干酪、酒釀、泡菜、醬油、食醋、豆豉、黃酒、啤酒、葡萄酒等。</div><div>所以，嚴(yán)格意義上黑茶屬于發(fā)酵食品、發(fā)酵茶，或者說紅茶屬于前發(fā)酵、黑茶屬于后發(fā)酵！</div>