舌尖上的辭賦——潵湯賦（譚玉峰）青檀 <h3><font color="#ed2308"> 潵湯賦（譚玉峰）</font></h3><div><font color="#ed2308"> </font></div><div><font color="#ed2308"> 天生五谷，人間百味。湯食之鑊，鐘鼎列簋。潵湯獨(dú)特，雖易牙刁鉆難以庖制；藜羹不食，但孔子腹饑可以填裹。百年老料，世代相傳；飲饌之美，香飄人間。</font></div><div><font color="#ed2308"> 潵湯者，肉粥也。起源于鄒魯，市井陋巷不絕其香；風(fēng)行于京杭，繁華都城到處能嘗?！墩f苑雜言》早有記載，《禮記內(nèi)則》詳加推戴?！兑手葜局取菲奉惲信?。傳說也是西域人晨炊，盛唐時(shí)代傳來；戲言備受乾隆帝喜愛，是潵金口封愛。</font></div><div><font color="#ed2308"> 調(diào)百味于舌尖，飽百姓口福；拌五香于美鮮，充萬眾隆腹。自古專守，頭天晚上備料；傳承不怠，次日早晨營業(yè)。專業(yè)制作，程序嚴(yán)格。其一為選材，主要用料精選骨肉麥仁，蔥姜胡椒精鹽面粉；其二為吊湯，以牛羊大骨頭間或雞鴨熬制，湯色乳白肥而不膩；其三為成湯，配以打碎雞蛋以骨湯沖開，輔料佐以鮮香辣提味之材。新湯老湯，湯湯不息；古人今人，人人稱奇。王謝堂前，令名門貴胄垂涎；鄉(xiāng)村小院，讓野老村婦歡顏。熱肥香辣，粗實(shí)之人能壯筋骨；口味醇香，勞神之士可以滋養(yǎng)。</font></div><div><font color="#ed2308"> 青檀子曰：洪武登極飽美饌，尤憶破落粥一碗。珍珠翡翠了做湯，再無當(dāng)年一口鮮。乾隆風(fēng)流下江南，嘗過潵湯留玉言。一句無心湯是啥，潵字招牌天下傳。</font></div> <h3><font color="#ff8a00">潵湯</font></h3><div><font color="#ff8a00">潵湯（古通撒，即撒湯），流行在江蘇徐州、安徽碭山、河南永城、山東濟(jì)寧等蘇魯豫皖四省結(jié)合處的漢族風(fēng)味小吃。肉不見肉，不腥、不膻，不膩、狀若王漿，色似淡醬，味美鮮香。色、香、味具佳，含熱量高。</font></div><div><font color="#ff8a00">此小吃名字無人能寫，有寫作潵湯， 撒湯，也有寫作糝(當(dāng)?shù)胤窖宰x)sá湯，一種傳統(tǒng)名吃，流行于魯、豫、蘇、皖四省交界的很多地方，現(xiàn)為當(dāng)?shù)匕傩盏钠匠Ｔ绮?。傳說乾隆皇帝下江南時(shí)，喝了此湯大加贊賞，問當(dāng)?shù)厝诉@叫“啥”？皇帝金口玉言，當(dāng)?shù)厝艘步兴吧丁睖＜R湯尤其以碭山、臨沂、濟(jì)寧、徐州、濟(jì)南、棗莊、阜陽、淮北、蚌埠、宿州等地為佳。</font></div><div><font color="#ff8a00"><br></font></div><div><font color="#ff8a00">“Sa”這個(gè)字，號(hào)稱在新華字典里也查不出來，就連土生土長的安徽碭山人也大多只會(huì)說，并不知道它的寫法。還是有心人在《康熙字典》里考究出了它的本義：非常N次方的鮮美。能直接以“鮮美”命名，這Sa湯對(duì)于食客的殺傷力可想而知。關(guān)于sá湯中sá字的寫法民間有很多個(gè)版本,有"撒","糝",“啥”,還有自造成"饣它"的。語言學(xué)家太有必要來喝一碗香噴噴又養(yǎng)胃又養(yǎng)顏的sá湯，說不定再版漢語字典和漢語辭典時(shí)就會(huì)為sá湯增加一個(gè)詞條了。</font></div><div><font color="#ff8a00"><br></font></div><div><font color="#ff8a00">名字不重要,味道最重要。糝(當(dāng)?shù)胤窖宰x)sá湯, 其主要原料是肥老母雞肉和麥米、面粉、輔以蔥、姜、鹽、醬油、胡椒粉、味精、 五香粉、香油、醋等佐料，工藝精細(xì)復(fù)雜。糝(當(dāng)?shù)胤窖宰x)sá湯不僅味美可口，營養(yǎng)豐富，而且有祛風(fēng)驅(qū)寒、開胃、利尿、止嘔等效能。</font></div><div><font color="#ff8a00"><br></font></div><div><font color="#ff8a00">制糝(sá)工藝</font></div><div><font color="#ff8a00">一般經(jīng)選料、 制湯、成糝三步。主要用料以肥老母雞肉、麥米、蔥、姜、 五香粉、鹽、面粉等。以雞糝為例，通常以300碗糝為一制作單位，需用母雞10只，麥米250克，蔥750克，姜1500克， 五香粉150克，鹽750克，醬油1000克，胡椒粉150克，面粉5000克，味精120克，水及點(diǎn)碗用的香油、醋適量。制作時(shí)，將火攻至發(fā)響，加入雞和麥米，熬煮3至4小時(shí)，把雞撈出拆架，再把蔥、姜、鹽、胡椒粉、 五香、醬油放入盆碗中攪拌均勻，連同雞一起投入甑中，用小火吊十幾個(gè)小時(shí)，吊出高湯來。開鍋后，將面粉加水調(diào)成糊狀，入甑。再開鍋，即成。飲用時(shí)，將味精放入攪拌。在碗中放熟雞肉絲，用 糝湯澆上，點(diǎn)上少許醬油和醋，便成了湯薄味濃的 雞肉糝。這還不算，蛋花不是煮熟，而是用滾熱高湯直接沖開。為了避免留下生蛋的腥氣，師傅得有足夠臂力和準(zhǔn)頭，把煮沸的高湯舉到半米高空，手腕一揚(yáng)間，沸湯如飛流瀑布急沖直下，高溫與速度兼?zhèn)洌煌氲盎ê喼睕_得氣勢(shì)如虹。有的還加進(jìn) 砂仁、公丁香、 陳皮、 肉桂、紫豆（去皮）、八角茴、小茴、玉果、廣桂、 白芷、 良姜、花椒等藥料，以增加溫脾健胃功能。</font></div><div><font color="#ff8a00"><br></font></div><div><font color="#ff8a00"><br></font></div><div><font color="#ff8a00">眾多的風(fēng)味小吃，尤以回民族的潵湯為首推，該湯因其十分獨(dú)特而聲譽(yù)蘇魯豫皖接壤地區(qū)。</font></div><div><font color="#ff8a00"><br></font></div><div><font color="#ff8a00">碭山潵湯主料選用碩大 山羊的脊椎架子，之所以未進(jìn)湯館先香氣撲鼻，令人讒涎欲滴，皆因選用了花椒、茴香、 桂皮、三代、丁香、大蔥、辣椒、胡椒等 佐料，比例搭配，再輔以小麥仁、蔥段、姜末、味精、食鹽、 芡粉，以地鍋長時(shí)間（約一通宵）熬燉而成。其制作及 佐料看似單純，然回民的配方及火候之度一般是秘而不傳的，故而外地鮮見。正宗的碭山潵湯骨汁肉絲滿湯，食者品肉不見肉，不腥、不膻，不膩、狀若王漿，色似淡醬，味美鮮香。色、香、味具佳，含熱量高，冬夏皆宜。既可消食活胃，亦能舒筋活血，防感御寒。隆冬的“三九”，有“喝一碗不打顫，喝兩碗滿頭汗”之說。食者也可先于空碗中打上一個(gè)生雞蛋，攪成蛋花，再盛沸滾的湯將蛋花燙熟，其美味之沁腑直教人難以忘懷。</font></div><div><font color="#ff8a00"><br></font></div><div><font color="#ff8a00">民間廣為流傳著這樣的段子，“文革”期間，一東北人到碭山搞外調(diào)，在“工農(nóng)兵”飯店要了碗湯，用竹筷攪動(dòng)后提起，分明可見微紅的肉絲掛于其上。品了品，覺得味道很獨(dú)特，便問身邊老者：“同志，啥湯？”。</font></div><div><font color="#ff8a00"><br></font></div><div><font color="#ff8a00">“嗯，潵湯（音灑，一聲）?！崩险叽鹪?。</font></div><div><font color="#ff8a00"><br></font></div><div><font color="#ff8a00">“ 啥湯？”，又問。</font></div><div><font color="#ff8a00"><br></font></div><div><font color="#ff8a00">“潵湯！”，老者提高了聲音。</font></div><div><font color="#ff8a00"><br></font></div><div><font color="#ff8a00">東北人坐不住了，指著碗：“我問這是什么湯？”。</font></div><div><font color="#ff8a00"><br></font></div><div><font color="#ff8a00">老者笑了，“它就叫潵湯?。 ?。 此乃傳為佳話。</font></div><div><font color="#ff8a00"><br></font></div><div><font color="#ff8a00">據(jù)說潵湯是由上古的雉羹衍變而來，為中國烹飪鼻祖籛鏗首創(chuàng)。古代 雉羹是以野雞肉加蕙米同燉而成，后來換成家雞加 麥仁同燉。</font></div><div><font color="#ff8a00">又傳說，清乾隆年間，碭山一家潵湯館來了兩位氣宇軒昂的客人?；镉?jì)端上兩碗潵湯，客人立馬為這香氣撲鼻、黃澄晶瑩的鮮湯所吸引，忙問：這是 啥湯？掌柜的一旁道：古名叫 雉羹，今以 烏雞代雉，你問啥湯！咱就叫潵湯。上首客人十分贊賞，即席吟道：一奚烏雞雞羹傳世；下座一位應(yīng)聲而曰：戔金竹籛籛鏗調(diào)鼎。妙對(duì)既出，驚震四座。后來才知，上首落坐的客人便是當(dāng)朝皇帝乾隆，下首者乃當(dāng)朝大學(xué)士紀(jì)曉嵐。乾隆微服下江南，路遇碭山?；鼐┖?，每每想起 啥湯就時(shí)常念叨，遂御封啥湯為"天下第一湯"，天下名湯。從此,潵湯之名便就流傳于世。</font></div>