稷下學宮醬香酒稷下清風 <h3>稷下學宮醬香酒產(chǎn)自貴州省茅臺鎮(zhèn)，是貴州省仁懷市茅臺鎮(zhèn)吳公巖酒業(yè)有限公司回饋于齊國古地的酒之佳品！<br></h3><h3>該公司位于中國酒都仁懷市茅臺鎮(zhèn)，與國酒茅臺廠相鄰，以生產(chǎn)基酒而聞名于當?shù)兀摦a(chǎn)品以公司珍存的基酒為主調，憑借茅臺鎮(zhèn)得天獨厚的釀酒工藝和自然環(huán)境釀造而成，是地道純正的醬香型白酒，真正的茅臺鎮(zhèn)原地釀造。<br></h3><h3>吳公巖酒業(yè)有限公司落在赤水河上空釀酒微生物最為豐富，生態(tài)最具原始風貌的地區(qū)。2008年擴建廠房占地面積近百畝，罐裝生產(chǎn)能力8萬瓶每天，年產(chǎn)基酒生產(chǎn)能力近2000噸。其醬香突出、酒體完美、香氣優(yōu)雅、細膩醇厚,且口感協(xié)調豐滿、余香舒適、持久爽凈,空杯留香不絕，同時又具有低而不淡、香而不絕、醉而不昏有等特點。</h3><h3>2001年起，吳公巖酒業(yè)公司相繼對所屬酒廠.生產(chǎn)車間，包裝車間、化驗室、質檢中心等重要環(huán)節(jié)的全面技術改造。多次邀請專家教授培植窖池，科學制曲、嚴格監(jiān)控，為貴州省吳公巖酒業(yè)的騰飛打下了堅實的基礎。2012年5月，公司新廠區(qū)破土動工建設，新廠區(qū)占地40余畝，年生產(chǎn)能力預計5000噸。</h3><h3>公司創(chuàng)始人盧浪家族是聞名于當?shù)氐木浦兰遥杂赘S族人研酒、釀酒，2014年被評為“貴州省十大民間釀酒工藝大師”。</h3><h3>盧姓，主要源自姜姓，高傒（傒公）是呂尚十一世裔孫，姜姓，高氏，名傒，字祖望，謚號敬仲，春秋齊國大夫，在卿大夫中聲望最高，公元前686年，公孫無知等作亂，殺齊襄公自立，高傒和國懿仲等用計誅除亂黨，并擁立公子小白為國君，即齊桓公。因屢建豐功，封地在盧（山東省濟南市長清區(qū)西南）自號“白兔先生”，高敬仲，其子孫遂以盧為姓，傒公便成為盧姓的得姓始祖，后逐漸向西、向南播遷。今高傒墓坐落在臨淄敬仲鎮(zhèn)白兔丘。</h3><h3>一次偶遇的交談，盧先生方知我是臨淄客人時備感親切，相談甚歡，把酒當歌，并決定以吳公巖酒業(yè)珍藏的最為老到的基酒為主調，為盧姓的起源地調制一款適合當?shù)厝撕鹊尼u香酒，并取名稷下學宮酒，回饋于齊國大地。</h3><h3>稷下學宮，又稱稷下之學，戰(zhàn)國時期田齊的官辦高等學府，始建于齊桓公田午。位于齊國國都臨淄(今山東省淄博市)稷門附近。<br></h3><h3>徐干《中論·亡國篇》說：“齊桓公立稷下之宮，設大夫之號，招致賢人而尊寵之。</h3><h3>齊王喜歡接納文學游說之士，在稷下擴建了客館，讓他們居住，還賜予府第和官爵，便于他們著書立說。稷下學宮逐漸成為各國學術文化的一個交流中心。它極大地促進了當時文化的繁榮和發(fā)展。</h3><h3>《文心雕龍·時序》所載：“春秋以后，角戰(zhàn)英雄，六經(jīng)泥蟠，百家飆駭。方是時也，韓魏力政，燕趙任權；五蠹六虱，嚴于秦令；唯齊、楚兩國，頗有文學……故稷下扇其清風，蘭陵郁其茂俗?！币虼?，稷下風牌稷下學宮酒應云而生！<br></h3><h3>稷下學宮酒，醬香白酒的勾兌技術那是老祖宗遺留下來的，講究的是五行相生相克的原理。醬香的工藝，一年一個生產(chǎn)周期、兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，對，沒錯就是一共有七次取酒。后邊我會細細詳談每個工藝流程，這里就不說了。 七次取酒，每次取出的酒都會分開存放五年，至少也需要23年左右。取出的酒的品質口感每一次都是不一樣的，不同年份的、不同班組和車間生產(chǎn)出來的酒都是會略有差別的。 七次酒分別代表的是人生五味酸甜苦辣咸，只有將其中的七次酒按照不同的比例去綜合勾兌的酒才是好酒，才會真正的達到醬香味入口綿柔、不辣喉、空杯留香、入口回甜這些特點；七次酒又分別代表著五行，只有把五行按照一定的規(guī)律與規(guī)則去調和才不會對人體產(chǎn)生傷害，不上頭、不刺激、不傷胃。 當然，勾兌不是只有這么簡單的。七次酒取出后，其中的第一次與第七次大多基本上都是不用的，只選取23456次取出的酒來進行勾兌，其中又以345次取出的酒質為最佳，也是在勾兌過程中比例占得最多的。 除了這五次酒的綜合勾兌以外，還會加入部分老酒來進行勾兌，要勾兌出一杯色香味俱全的美酒，至少需要三四十種單型酒按照不同的比例進行勾兌，多得甚至高達上百種酒一起勾兌才能夠達到絕品品質。醬香的勾兌不僅是為了讓其成為最好的美酒，也是為了讓產(chǎn)品保持均衡的品質，盡量少受批次/年份的不同造成酒質和口感上出現(xiàn)偏差。 醬香的勾兌技術這是醬香工藝的必須，缺之不可，其主要是能夠為這醬香美酒提高成品酒的酒質，控制不同批次之間的質量差，保證產(chǎn)品質量的穩(wěn)定性。 醬香酒勾兌是技術與藝術的結晶，是理論與實踐的結合。醬香酒以酒色微黃澄清，無沉淀物，酒線細長，酒花均勻久留不破，醬香醇厚，入口綿柔，清冽甘甜，口味優(yōu)雅細膩，回味悠長等特點被廣大消費者所接受。而且，醬香酒比起其他香型的酒，喝多酒對身體傷害是最低的。 醬香酒確實好喝，但被目前魚龍混雜白酒市場攪得喝得不安穩(wěn)。同時，要想喝到性價比高的酒，確實需要花門心思，需求靠譜的渠道。當然，不花心思也行，茅臺酒1500元/瓶，沒人敢說不是好酒。但是，這并不是你我普通大眾自飲待客的口糧。</h3><h3>其實這跟曲的屬性是密不可分的，可以說曲的屬性決定了踩曲人是男是女。我們都知道，高溫制曲之后，將來曲是要和高粱滲入到一起發(fā)酵的，曲能夠促進糧食的發(fā)酵，釀出酒來。這就要求曲外緊內松，便于粉碎發(fā)酵。要讓曲擁有這樣的密度，找年輕體態(tài)輕盈的女子就較為合適了。如果是糙老爺們或者體重過重的女子，易將曲踩得過于緊。再者，從生理角度來說，女性的耐熱程度比男性高，而醬香型白酒是高溫制曲，所以選擇女子來踩曲無疑是最佳的選擇了。<br></h3><h3>在茅臺鎮(zhèn)女子踩曲的傳統(tǒng)已經(jīng)有600多年的歷史了，直到今天茅臺鎮(zhèn)制曲還是找女子踩曲。用女性的雙足踩出中間高，四邊低，松緊適宜的“龜背型”大曲，這種形狀有利于微生物的生長和后期發(fā)酵。其實隨著社會經(jīng)濟科技的發(fā)展，茅臺不是沒有想過使用機械來代替人工制曲，只是最終都沒能實現(xiàn)，你以為茅臺是因為沒錢嗎？怎么可能？只要是因為機械踩曲無法形成大曲的形狀和密度，會影響糧食的發(fā)酵，進而影響酒質。<br></h3><h3><br></h3><h3><br></h3><h3><br></h3><h3><br></h3><h3><br></h3><h3><br></h3><h3><br></h3><h3><br></h3><h3><br></h3><h3><br></h3><h3><br></h3><h3>其產(chǎn)品采用本地優(yōu)質高粱、小麥、水為原料，運用茅臺鎮(zhèn)傳統(tǒng)釀酒工藝與現(xiàn)代科學技術相結合釀造而成，具有醬香明顯、酒體協(xié)和、醇和味甜、空杯留香等特點，</h3><h3><br></h3><h3>以我自己釀造醬香白酒的高粱有二個來源，一是我們自己拿紅櫻子高粱去云南聯(lián)合當?shù)氐霓r(nóng)戶種植的。因為云南的氣候環(huán)境和遵義范圍的氣候差別不大。二是我們使用的本地高粱，本地高粱我們使用的是仁懷市糧食公司的高粱，但是這個高粱的顆粒沒有供應給茅臺酒廠的高粱顆粒均勻，是屬于沒有過機的高粱。所以在原料上是大體一致的。說到高粱我就不得不說使用外地高粱的事情，在茅臺鎮(zhèn)使用外地高粱釀酒的情況還是比較普遍的，為什么?。勘镜馗吡换蛘哒f去外地發(fā)展紅櫻子高粱種植是非常耗費人力物力財力的事情。而且高風險低回報。很多人為了省事都是在遵義火車站購買東北高粱。運到茅臺鎮(zhèn)也就是不超過2元錢一斤的價格。所以購買醬香型白酒，盡量購買茅臺鎮(zhèn)的，而且要購買紅櫻子糯高粱釀造的。但是來過茅臺鎮(zhèn)的都知道其實很多人都是用東北高粱釀造的。 2:嚴格的12987工藝 茅臺鎮(zhèn)釀造醬香型白酒或者說茅臺酒廠釀造以飛天茅臺酒為代表的醬香型白酒，都是嚴格遵循醬香老藝人們總結和發(fā)展的12987工藝，即1年一個生產(chǎn)周期，2次投料，9次蒸煮，8次加曲，7次取酒。一年的生產(chǎn)結束以后形成了從生沙酒，一輪次酒，二輪次酒，三輪次酒，四輪次酒，五輪次酒，六輪次酒，七輪次酒，窖面酒，窖底酒。然后這些酒又要區(qū)分醬香，醇甜，窖底三種典型體的酒。最后這些酒根據(jù)分型存儲在陶壇里直到5年后才開始加老酒勾調罐裝銷售。 說到這里可能大家會說，不稀奇啊我淘寶上購買的9元9包郵的也是五年坤沙??？為什么就那么難喝呢？其實不是5年坤沙難喝，而是你購買到的那個連坤沙都不是的、醬香型白酒都算不上的酒難喝，你購買的這個酒充其量就是比食用酒精兌水稍微好點。 而且目前很多人在給大家宣傳一個錯誤的認識，那就是翻沙居然比碎沙質量差，在我一個釀酒人看來，這些人就是說瞎話。請繼續(xù)看國家一級品酒師茅酒手藝人maojiuyr關于坤沙、翻沙、碎沙的介紹。 同是兩根竹子，一支做成了笛子，一支做成了晾衣杠。晾衣杠不服氣的問笛子：我們都是同一片山上的竹子，憑什么我天天日曬雨淋，不值一文。而你卻價值千金呢？笛子回答說：因為你只挨了一刀，而我卻經(jīng)歷了千刀萬剮，精雕細做。晾衣杠此時沉默了。人生亦是如此，經(jīng)得起打磨，耐得起寂寞，扛得起責任，肩負起使命，人生才會有價值?？匆妱e人輝煌的時候，不要嫉妒，因為別人付出的比你多。 而酒也是一樣 坤沙、翻沙、碎沙、串酒 坤沙酒：就是按照以飛天茅臺酒為代表的典型的傳統(tǒng)高溫大曲回沙工藝醬香型白酒，即一二九八七工藝醬香白酒。可謂之酒中上品 翻沙酒：生產(chǎn)完坤沙后的酒糟，殘余了部分淀粉還有就是坤沙酒糟具有的濃郁糟香曲香，為了經(jīng)濟最大化，加入適量的糖化酶或者說麩曲，把參與淀粉一次性轉化為酒，這樣的酒所有坤沙之韻，但是冥冥之中注定缺少坤沙之雅，香氣略短而且苦味偏長，枯味偏重。 但是在很多“無良”人不失為加到碎沙里面以假亂真坤沙的一種“好材料”。 碎沙酒，一種其實就是帶有輕微醬味沒有香味的單純高粱酒，以取翻沙后的酒糟加入磨碎的東北高粱，并加入糖化酶、麩皮。釀造的一種低端酒。味甜、味短，而且很多碎沙為了避免操作不嚴謹帶來的雜味都會加入一些食用酒精。 結果這樣的碎沙搖身一變成了新技術窖藏酒，口感綿甜，醬香不突出，回味短。整體這種酒喝起來就是甜蜜蜜的。正是這些因素很多人說翻沙不如碎沙，因為碎沙是麩曲醬香。其實這就是對酒友們的身體不負責也是對你們辛辛苦苦賺來的人民幣的不負責。 串酒：我認為這樣的東西壓根就不應該稱為酒，稱為酒不知道是侮辱釀酒人呢？還是釀酒人侮辱了酒。 串酒是以食用酒精放鍋底，經(jīng)過考取了碎沙的廢酒糟蒸餾出來的帶有酒味的水，但是專家給了他一個和食用酒精兌水一樣的雅號“新工藝白酒”。 這樣的酒目前在醬香型白酒市場上非常的多，說到這里不得不提到前段時間流行一個轉發(fā)得非常多的關于鑒別一個酒是否是純糧食固態(tài)酒的視頻，在視頻里一個操著北方口音的專家說只要是加水變渾濁就是純糧食固態(tài)酒，而且這個視頻有一個明顯的側重點。 對于這個問題，其實一瓶串酒就可以做到，現(xiàn)在的新型串酒為了迎合這樣的意見領袖的言論，在串酒的基礎上加入了固態(tài)發(fā)酵的傳統(tǒng)醬香型白酒的尾酒（注：此次并不是說視頻中的酒一定是串酒）。 在我的釀酒過程中我曾經(jīng)請教過當年王茅家的大管家的后代和在茅臺酒廠工作過多年的老酒師。他們對于在茅臺鎮(zhèn)是否能夠釀造出和茅臺酒媲美的酒是持肯定的態(tài)度的，除了上面的二個因素以外，還有就是他們目前克服了茅臺鎮(zhèn)很多白酒廠家釀造醬香白酒的時候有醬無香的問題和在釀造過程中工藝關鍵點的控制問題。 據(jù)王姓老酒師的傳人介紹，目前在茅臺鎮(zhèn)的醬香型白酒中，大部分的酒只能說是醬酒，而且是有腌菜味的醬酒，這些原因就是在釀造過程中水分控制不到位還有就是堆積發(fā)酵過程中沒有很好的去適應天氣的變化，結果在堆積過程中溫度變化不均勻而且堆積酒糟有積水現(xiàn)象。 在吸納二位白酒釀造巨匠的后代不外穿的家書關于白酒工藝后，還有老的收工筆記后，我一直在努力摸索釀造媲美飛天茅臺酒的酒，在2006年和2008年算是比較成功的，可能也與2008年2006年的氣候環(huán)境有關，這二年釀造的酒非常具有茅臺酒的15年，30年的典型特征。后面的酒2013年的更好，從釀造出來的輪次酒就完美的具有茅臺酒輪次酒幾乎一模一樣的典型風格。 稷下學宮酒的制作過程</h3><h3><br></h3> <h3>稷下學宮酒的制作過程</h3><h3> 第一步是制曲：端午后，酒師們開始制造曲藥。曲藥以小麥為原料，先將小麥粉碎，加入水和“母曲”攪拌，放在木盒子里，女人站在盒子里用腳不停地踩，用女性的雙足踩出中間高，四邊低，松緊適宜的“龜背型”大曲，這種形狀有利于微生物的生長和后期發(fā)酵。只要是因為機械踩曲無法形成大曲的形狀和密度，會影響糧食的發(fā)酵，進而影響酒質。 第二步是下沙：制好酒曲，時間已從初夏轉入仲秋重陽節(jié)，在此時開始第二個關鍵步驟“重陽下沙”，“沙”的意思就是指紅粱即茅臺鎮(zhèn)獨產(chǎn)的紅纓子高粱。因為茅臺鎮(zhèn)本地產(chǎn)高粱細小而色紅，所以稱為“沙”，經(jīng)過清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，混蒸糙沙后的醅料然后，將高粱上甑蒸煮，大約兩個小時。然后散在地上“攤涼”，由酒工用鏟子不停地翻開，溫度降至35攝氏度左右開始加曲。 上滿一甑需要高粱1500斤，第一次加入約220斤左右的酒曲。高粱與酒曲的總體比例為1∶1，但是酒曲要分9次加入，每次加的數(shù)量都不一樣，平均為高粱的10%上下。 第三步酒窖發(fā)酵：第一次加曲攪拌后要進行“收堆”發(fā)酵，即將酒糟堆成一個兩米多高的圓錐。發(fā)酵時間需要釀酒師依據(jù)溫度靈活掌握，堆子的內部先開始發(fā)熱，然后傳遞到外面。這期間酒糟充分吸納外圍空氣中的微生物。 第四步二次投料：大概一個月后，窖坑打開，開始“二次投料”，即按照1∶1的比例，加入新的高粱，繼續(xù)上甑蒸煮。攤涼后加入曲藥，收堆發(fā)酵，然后重新下窖。前兩次蒸煮原料都不取酒，只為增加發(fā)酵時，裹挾更多微生物。 第三次蒸煮：再度過一個月左右的窖期，開始第三次蒸煮。時間到了12月～1月，這才開始進行第一次取酒。之后再對酒糟進行攤涼、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而復始，每月一次，直至第七次酒取完后，時間已經(jīng)到了第二年的8月，酒廠才開始“丟糟”。 第三至五次出的酒最好，稱為“大回酒”，第六次得到的酒為“小回酒”，第七次的酒為“追糟酒”。其中三、四、五次出的酒最好喝，一、二次酸澀辛辣，最后一次發(fā)焦發(fā)苦。但是每一次的都有用處，出廠的就必須經(jīng)過不同批次酒之間的勾兌。 茅臺鎮(zhèn)醬香酒調酒大師以“醬味”、“醇甜”和“窖底”三種酒體來歸納和區(qū)分不同批次的酒。三種酒體理論的提出，對于保障茅臺酒質量穩(wěn)定性具有革命性的價值，使勾兌有了可以依據(jù)的基礎。 窖藏 新酒產(chǎn)生后要裝入陶土酒壇中封存，形成“基酒”。第一年進行“盤勾”，就是按照醬味、醇甜、窖底三種味道進行合并同類項，然后再存放3年。3年后，按照酒體要求進行“勾兌”，即用幾種基酒甚至幾十種基酒，按照不同的比例勾兌出一種酒，形成一定的口味、口感和香氣效果。 這里的“勾兌”是指“酒勾酒”實質上還是屬于糧食酒 勾兌一直是釀酒過程中比較神秘的工序，勾酒師憑借自己的味覺進行搭配，如同五行相克一般，把不同輪次的酒調在一起，尋找味道之間的平衡與層次感。 調酒 勾兌完成后，最后一項工作是“調味”，調味的時候要加“調味酒”。調味酒的生產(chǎn)是酒廠用特殊工藝生產(chǎn)出來的，這是各家酒廠的核心機密。調味酒味道特殊，每次只添加少量。 勾兌、調味完成后，還要繼續(xù)存放半年到一年，等待醇化和老熟后才進行灌裝進入市場。一瓶正宗的醬香型白酒的生產(chǎn)至少5年。 醬香美酒 醬香型白酒的傳統(tǒng)工藝是中華民族的非物質文化遺產(chǎn)，不可復制、無法超越，中國白酒是世界六大蒸餾酒之一。 真正的醬香好酒以酒色微黃澄清，無沉淀物，酒線細長，酒花均勻久留不破，醬香醇厚，入口綿柔，清冽甘甜，口味優(yōu)雅細膩，回味悠長等特點被廣大消費者所接受。而且，醬香酒比起其他香型的酒，喝多酒對身體傷害是最低的。 散茅臺口感堪比飛天 現(xiàn)在市面上白酒市場魚龍混雜，各種劣質濯橫行。添加的各種香精，聞著像那回事，喝下去真的不知道酒的真假，十幾塊一瓶的“糧食酒”，真的是糧食的成本都不夠。現(xiàn)在所有的白酒幾乎都號稱是純糧食釀造，其實真正的純糧食釀造的酒廠并不多，好的酒廠也不少，關鍵是酒友們沒有好的渠道可以找到。 </h3> <h3>選料</h3> <h3>環(huán)境</h3> <h3>水質</h3> <h3>價格的問題比較敏感，但是，必須要面對，雙方都有意回避這個話題。第一怕影響氣氛，第二怕影響感情，畢竟大家已經(jīng)接觸了多次，也有了兄弟般的情誼，后來還是聚合臺老總張子亮先生打破僵局一錘定音，前五百件酒質、口感媲美于茅臺，定貨價不高于貴州迎賓酒，其差價作為開拓市場、推廣品牌的費用，也算作對齊國古地的回饋！呵呵！就這么定了，復雜的問題變簡單了。</h3> <h3>茅臺酒醬香突出，而且這個香屬于花草香、果香、淡淡的藥香三種融合得非常好，而且三種香氣層次分明。但是絕大多數(shù)的茅臺鎮(zhèn)醬香型酒，有醬而無香，而且有的酒開瓶10分鐘以后明顯的出現(xiàn)了味道寡淡和一股類似于咸菜一樣味兒，而不是茅臺酒那種介于食品發(fā)酵快腐敗的一種介于酸和餿之間的人一種讓人愉悅的氣味，也就是很多茅粉說的酸餿香。<br></h3> <h3>目前茅臺鎮(zhèn)的醬香型白酒，在整個茅臺鎮(zhèn)，只要是做傳統(tǒng)的醬香型白酒，幾乎都是按照茅臺酒一樣的12987工藝，只是操作的嚴謹程度不一定有茅臺酒廠嚴謹。<br></h3> <h3>茅臺酒基酒年份是5年，茅臺王子酒基酒年份是3年、茅臺迎賓酒基酒年份為2年。 茅臺酒是上好的坤沙酒，而王子酒、迎賓酒則是翻沙酒或丟槽酒。其實迎賓酒是茅臺7次取酒后的酒糟再加上新糧食釀造的。就是釀造完茅臺的酒糟再去釀造迎賓酒。 所以千萬別把什么王子，迎賓和茅臺等同起來。價格、酒質、口感差別是一個天一個地呀！<br></h3>