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怎樣制作好吃的饅頭、肉包。

黎曉浪

<h3>防疫隔離，在家自做面食蠻好的。</h3> <h3>第一步預(yù)留老面。每一次制作饅頭或包子后，將一個饅頭大小的面團（約50克）留下做下次老面，放入碗中。時間兩、三天存冰箱冷藏室，三天以上至半月存零度保鮮室，半月以上放冷凍室。下次制作取出，需提前一天放恒溫環(huán)境，用溫水將老面浠濕，以便發(fā)面時能均勻融入面團。</h3> <h3>第二步面發(fā)酵。將一千克面粉，最好是高筋面粉五百克、低筋面粉五百克混合放入容器中，并加入一勺白糖（20克）、一勺蜂蜜（10克）利于發(fā)酵，增強口感味道，加入一小勺食鹽（6克）利于增白，一勺橄欖油或氣味小的食油（10克）以利光亮。然后加入老面，倒入450至500克溫水（35度）左右，攪拌成絮狀，反復(fù)搓揉至表面光滑，不粘手即可。發(fā)酵約5至8小時，主要看溫度，高則快，低則慢。面團澎脹至兩倍多點即可。</h3> <h3>第三步和面。在面板上撒些面粉，待移面團至面板后不粘面板，并便于搓揉。</h3> <h3>第四步準(zhǔn)備食堿。一千克面粉用四克左右食堿，要憑經(jīng)驗掌握，面發(fā)酵過些就多放點，欠缺則少放點，堿超了會發(fā)黃，少了會發(fā)酸，要摸索掌握。<br></h3> <h3>第五步化堿。用少量溫水（約四、五十度）將堿倒入完全溶解，（否則成品會現(xiàn)黃點），化開后倒入發(fā)酵好了的面團內(nèi)，注意有渣子不要倒盡。</h3> <p class="ql-block">第六步和面，將準(zhǔn)備好的面團上撒些干面粉，用快子攪拌成絮狀，用手揉搓成形，再將面團轉(zhuǎn)移至面板。（千萬不要在發(fā)酵好了的面團里加糖，否則會蒸成餃子狀）</p> <h3>第七步揉面。在面板上，反復(fù)將面團用力來回搓揉，邊揉邊加點干粉，以不粘面板和手為宜，達(dá)到表面光滑。最后搓成均勻的條形狀。</h3> <h3>第八步等分。將條狀面切成等分饅頭狀即可。</h3> <h3>第九步準(zhǔn)備肉餡。準(zhǔn)備三百克瘦豬肉和二百克肥肉，切片，加適量食鹽，兩、三辦蒜頭（用刀拍化)，蔥花等混和，用利刀反復(fù)剁細(xì)成肉泥。</h3> <h3>第十步攪拌肉陷。將肉餡裝入容器中，再放入適量蠔油，生抽，加入五十克上下、四十度左右溫水，同時倒入少量化好的堿水，以防肉餡出現(xiàn)酸味，最后將肉餡攪拌成糊狀即可。</h3> <h3>第十一步包包子。將等分饅頭狀小面團搓成圓球，用手壓扁成圓形塊片狀，中心厚四圍薄，放入肉餡，包上即可。</h3> <p>第十二步二次發(fā)酵、大火蒸熟。將做好的饅頭或包子放置在20至30度環(huán)境中或冬季放置在暖空調(diào)房自發(fā)20分鐘左右；也可將蒸鍋準(zhǔn)備好，鍋里水溫?zé)?0度左右?；?，分層將做好的包子、饅頭放入蒸鍋里，蓋上鍋蓋，再次發(fā)酵二十分鐘左右，最后，用大火燒蒸十五至二十分鐘，熄火后需過五分鐘才能揭開鍋蓋，否則，急了會塌陷。</p> <h3>最后一步揭開鍋蓋享用。按照以上步驟實施就大功告成。做出的包子、饅頭，肯定即松軟又可口，試試吧！</h3> <p>注：冬天發(fā)面，最好用熱水袋加溫，將面缸放熱水袋上，下墊、上蓋棉被。冬季用此方法發(fā)酵，效果最佳。文中加放油、鹽、糖等是為有助發(fā)酵和增味，也可怱略。</p>