<h3><b>令慈禧太后垂涎不已的天福號醬肘子</b></h3><h3>逢立春，京城名店“天福號”窗口前就會排起長長的隊伍。這一天，講究吃的老北京家家戶戶都要吃烙餅卷肉，而最受大家青睞的就是這家以制作醬肘子聞名，具有272年歷史的老店?！疤旄Ｌ枴贬u肘子有何特點(diǎn)？行內(nèi)人的評價有16個字——瘦而不柴，肥而不膩，皮不回性，濃香醇厚。中華老字號天福號始創(chuàng)于1738年，此為1938年的店面，位于西單頭條甲24號</h3><h3><b>“天福號”講的就是一個“誠信”。</b></h3><h3>早年天福號做醬肘子選原料，只認(rèn)京東八縣的黑毛豬，而且只用前肘。這種豬生長期為9至12個月，天然喂養(yǎng)，肉瓷實(shí)、皮薄肉嫩，由于生長地方水土好，營養(yǎng)也特別豐富。輔料的選用也非常精細(xì)，花椒、大料、桂皮、生姜等要新鮮整齊，產(chǎn)地固定。當(dāng)然選用這樣的原、輔料，價格要比別處的貴，但天福號從不含糊。在制作工藝上也是如此，絕不偷工。天福號的龍頭產(chǎn)品醬肘子，制作工藝是非常復(fù)雜的，買來的肘子要經(jīng)過水泡、去毛、剔骨、焯胚、碼鍋、醬制、出鍋、撣汁等數(shù)道工序，歷時6個多小時。過去人們想吃天福號醬肘子，排隊購買，去晚了就買不到，即便是這樣，天福號也絕不會為多生產(chǎn)縮短一分鐘的制作時間。說起來，這醬肘子還就得吃天福號的，色兒正，味對。</h3> <h3>撣汁</h3><h3>令慈禧太后垂涎不已的天福號的醬肘子</h3><h3>天福號始創(chuàng)于清乾隆三年(1738年)。山東掖縣人劉鳳翔赴京謀生，與一山西客商合伙在西單的東北角處開了一間門面，出售醬肘子、醬肉和醬肚等。因店堂窄小，無名無號，生意一直不景氣。山西客商由于想念家鄉(xiāng)，于是撤股，由劉鳳翔獨(dú)自經(jīng)營。（山西人就是出不了門哈）</h3><h3>一天，劉鳳翔到市場進(jìn)貨，見舊貨攤上有一塊舊匾，上書“天福號”三個大字，正好用做店名招攬買賣。于是他當(dāng)即買下牌匾，回家后懸掛在小店的門楣上，果然氣派非凡。從此，小店的生意一天比一天興盛，那塊牌匾還引來一些文人墨客駐足品評。慢慢地，光顧“天福號”的文人越來越多。</h3> <h3>收湯</h3><h3>過去的熟肉鋪都是晚上制作，白天出售。有一次，劉鳳翔的后人劉抵明夜間守灶，不小心睡著了，肘子煮過了火。他感到十分沮喪，但又舍不得扔掉，于是反復(fù)加工，配入許多調(diào)料。第二天，有位官員來買醬肘子，拿回家后沒多久馬上返了回來，說這次的肘子又酥又嫩，不膩口，還想再多買點(diǎn)。從此劉抵明依樣畫葫蘆，制作出全新味道的醬肘子。</h3><h3>一天，劉抵明正要關(guān)門歇業(yè)，那位刑部的官員又來此，說要買最好的醬肘子獻(xiàn)給當(dāng)今太后。當(dāng)晚，劉掌柜精選上等肘子，一連燉了好幾鍋，選出最滿意的用心裝好，第二天上午被宮中太監(jiān)拿走。當(dāng)天中午，慈禧太后就派人到天福號，要他們按時往宮內(nèi)送肘子。后來，慈禧太后還特地賜給天福號一塊進(jìn)宮腰牌，規(guī)定每天定量送入宮中。天福號從此成為上至達(dá)官顯貴，下至平民百姓廣為喜愛的特色食品。</h3><h3>爐肉，是爐膛里烤的精選豬五花肉，也叫烤方、掛爐肉、響皮肉。過去，都是中秋以后，北方人冬季進(jìn)補(bǔ)的一道大菜。</h3> <h3>2008年天福號醬肘子制作技藝納入國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄</h3><h3>乾隆年間潘榮陛所著《帝京歲時記勝》中就記有“南爐鴨、燒小豬、掛爐肉”。爐肉的存在，據(jù)說跟滿人愛吃烤肉脫不開關(guān)系。</h3><h3>1938年，天福號已經(jīng)在北京開創(chuàng)了電話訂購爐肉，安排自行車送貨上門的服務(wù)。如今60歲以上的老北京人，談起爐肉都會兩眼放光。甚至在天福號恢復(fù)爐肉制作后，有些老人家還是養(yǎng)成習(xí)慣囤貨，總怕有一天又吃不到這一口兒了。</h3> <h3>早先天福號醬肘子鋪還在老北京西單牌樓下的時候，除了以“肥而不膩，瘦而不柴”著稱的醬肘子之外，另一個招牌就是爐肉。</h3><h3>天福號第七代傳人王守祥老師傅將已熄火53年的爐肉烤制出爐，使久違了的爐肉又回到老北京人的餐桌上。如今，天福號的爐肉出自順義的一個僻靜小院，在顧客下完訂單后，由天福號第八代傳人馮君堂師傅和徒弟在這個堆滿了果木的小院手工完成。</h3><h3>爐肉，精選豬五花肉，得是皮薄肉嫩的優(yōu)質(zhì)五花，差不多18厘米寬、30厘米長、5厘米厚的一整塊，去毛洗凈，然后在0~10℃通風(fēng)的專用房屋內(nèi)晾曬，就像烤鴨在進(jìn)爐前也要適度風(fēng)干才能烤出脆皮一樣。把晾曬好的五花肉，兩邊用鐵簽子插入定型，掛在鉤子上，送入烤爐內(nèi)掛起，用果木熏烤。熏烤時間根據(jù)肉質(zhì)而定，皮薄肉塊小則時間短，皮厚肉塊大則時間要略長一些。為使膛溫達(dá)到200攝氏度，每天的第一爐耗時相對略長。先烤皮，直至外皮烤出均勻的金色泡泡，再烤里子。每爐每次只能烤12方肉。最開始，每天只烤24塊爐肉，到現(xiàn)在，增加了兩個爐，每天最多能烤60多塊。一爐需要至少三四個小時，并且要隨時添減木炭。粗粗一算，一爐一天得消耗一二百斤果木。天福號第八代傳人馮師傅告訴我們，判斷爐肉是否烤好，主要看肉的顏色和走油的情況。開始，油量走得多，滴油的頻率比較快，如雨滴一般，快烤好的時候，油走得差不多了，肉的顏色越來越深，幾秒鐘才滴一滴油，就算基本烤好了。</h3><h3>爐肉在烤前沒有經(jīng)過任何腌制，剛出爐的爐肉吃起來只有淡淡的熏烤之氣以及豬肉本身的濃香味。出爐后，一塊約一公斤重的爐肉馬上會被運(yùn)回天福號同樣位于順義的加工廠，在那里完成回軟、分割、滅菌、包裝等工藝，才會被送到天福號的部分分號，到達(dá)顧客手中。</h3><h3>傳統(tǒng)上，烤鴨和爐肉都是秋天過后入冬才會吃的，因?yàn)槟菚r的北方才容易令這兩樣?xùn)|西風(fēng)干，也講究時令的?，F(xiàn)在，雖然烤鴨一年四季都能吃，但是天福號堅持只在應(yīng)季的時候售賣爐肉，因此爐肉上市的時間只有每年11月至來年2月底，最晚至3月初，視氣候而定。</h3> <h3>作為中華老字號之一，醬肘子是天福號獨(dú)具特色的產(chǎn)品，其“肥而不膩、瘦而不柴、皮不回性、濃香醇厚”的特點(diǎn)，使其作為清王朝的供品享譽(yù)京城，傾倒了古往今來無數(shù)的美食家。</h3><h3>特點(diǎn)是選料精細(xì)、精工細(xì)做、制作工具繁雜講究以及“誠信協(xié)和，有德乃昌”的經(jīng)營理念。</h3><h3>主料選用北京京東八縣優(yōu)質(zhì)的耷拉耳朵黑毛豬，配以十八種配料，經(jīng)過修割、去漬、炒抄坯、倒鍋、碼鍋、煮燉、出鍋、整形、撣汁調(diào)制等多道工序精心制作而成。每十斤肘肉配以大鹽四錢、桂皮二錢、生姜五錢、大料一錢、糖色八錢、料酒八錢、花椒一錢。下鍋，用旺火煮一小時，煮出油來以后，取出肘肉，用涼水沖洗。同時，把鍋內(nèi)的浮油舀起，把湯過兩次羅，把鍋底的肉渣取凈。其中，煮燉過程尤其注重人工工藝對火候和時間的把握，使醬肘子具有了“肥而不膩、瘦而不柴、皮不回性，濃香醇厚”的特點(diǎn)。在制作過程中不僅工序繁瑣，而且工具繁多，有：單鉤、雙鉤、 鏟子、笊籬、鍋箅子、鍋邦、鍋蓋、 籮、托盤等。制作醬肘子，原來使用2尺8的生鐵鍋，現(xiàn)在使用直徑為1.30米的大鐵鍋；原來采用煤火蒸煮，現(xiàn)在用液化氣。把已經(jīng)煮過一次的肘肉放在原湯里，用更旺的火再煮四小時，最后用微火燜一小時。經(jīng)過這樣長時間的煮燜，湯已變成汁，煮出來的油都已滲入肉內(nèi)，有名的天福號醬肘子就制成了。這些技術(shù)改進(jìn)在保持傳統(tǒng)風(fēng)味的同時，又保證了產(chǎn)品的健康衛(wèi)生和生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)。</h3>