<h3>饸烙面系列資料教程<br></h3><h3>1. 面粉的選用：
</h3><h3>選用五得利牌 5 星面粉（最好選用 6 星面粉）。除了面顏色比郟縣面粉顏色黑，其他沒有
</h3><h3>區(qū)別。
</h3><h3>2. 和面機(jī)的選用：
</h3><h3>10KG機(jī)器足夠使用。
</h3><h3>3. 和面用水：
</h3><h3>夏季用冷水。天冷（穿保暖衣時(shí)候）要用3 漂冷水 1 漂半熱水，混合好之后在放入和面桶，
</h3><h3>溫度 30 度這樣。到穿長(zhǎng)袖 T 恤再更換為冷水。
</h3><h3>和面技巧①面和的硬吃起來勁道，但煮起來時(shí)間長(zhǎng)。
</h3><h3>② 面和的軟煮的時(shí)間就短，2 分鐘就可以了。
</h3><h3>4. 下面：
</h3><h3>① 面條的粗細(xì)是根據(jù)面鍋的水與機(jī)器的下面高低所取決（水與機(jī)器 20 公分）。
</h3><h3>② 下面的水溫是似開非開。為啥要似開非開，是因?yàn)楸M量的縮短面條在水里的時(shí)間，可
</h3><h3>以增加面條的勁度，如水溫低會(huì)糊鍋底。水溫太高面條會(huì)攪合在一起會(huì)粘連。
</h3><h3>③ 下面完成后立馬大火煮面條。
</h3><h3>④ 面條煮熟之后立馬放水，并扒拉面條，關(guān)小火。關(guān)小火 1 是放置於鍋 2 是節(jié)能。
</h3><h3>5. 面條的口感分類：
</h3><h3>1.生面條 2 黏面條 3 過水面條
</h3><h3>6. 煮面以后遇見的問題：面條斷
</h3><h3>① 面粉的問題
</h3><h3>② 機(jī)器的問題
</h3><h3>③ 火候的問題
</h3><h3>④ 面和的太軟
</h3><h3>1 使用煮面桶，煮面桶的火力集中，浪頭在中間，將面條打斷。如果使用煮面桶把煮面桶的
</h3><h3>開關(guān)改成風(fēng)扇調(diào)節(jié)器那種開關(guān)即可。
</h3><h3>2 面條生，浪頭在中間，面條在兩邊趴著，沒有沫子，煮的不均勻。解決方法，抓把面粉撒煮
</h3><h3>面鍋里，增加面鍋的粘稠度，起沫子就可以了。
</h3><h3>7. 面粉如何更加勁道：
</h3><h3>10 斤面加 20 克鹽，20 克鹽和水摻和好在和面。
</h3><h3>8. 羊湯：
</h3><h3>① 如何防止羊湯發(fā)黑，料包盡量短時(shí)間的少時(shí)間的在水里煮，早晨第一鍋湯鍋水開之后
</h3><h3>放入料包放鹽，15 分鐘后取出。等下次加肉加水時(shí)再將料包放入湯鍋并且放鹽， 然
</h3><h3>后 15 分鐘后再取出料包。
</h3><h3>② 不可以使用鐵鍋
</h3><h3>③ 新開業(yè)店一天一個(gè)料包就夠使用了。
</h3><h3>9. 湯鍋的選擇：
</h3><h3>最大選擇 80 不帶高邊，一般選用 70.（生意火爆再根據(jù)情況更換）。
</h3><h3>10. 80 不帶高邊和 70 鍋下料：
</h3><h3>① 羊骨 15 斤以上，越多越好，但最低不可以低于 15 斤。
</h3><h3>② 羊肉，根據(jù)明天羊肉使用量煮今天的肉。（如明天需要使用 30 斤，分 2 鍋或 3 鍋，
</h3><h3>1 鍋是 15 斤或 1 鍋是10 斤去煮，均勻分開就可以，只要鍋里有肉就可以）。
</h3><h3>③ 板油 5 斤。多點(diǎn)沒事。板油作用是增加湯的濃度、增香。
</h3><h3>④ 鮮姜。3-5 斤。不能低于 3 斤。越多越好，除味。
</h3><h3>⑤ 湯鍋開了之后-- 下料包和鹽。</h3> <h3>11. 羊肉的選材：
</h3><h3>① 選用 2 年以上的老綿羊。老羊縮水少 1 斤生羊肉可以煮出 7 兩左右。嫩羊半斤煮不出。
</h3><h3>② 老羊煮的時(shí)間長(zhǎng) 3.5-4 小時(shí)。嫩羊 40 分鐘就熟了。
</h3><h3>③ 用新鮮羊肉不可以使用冷凍的。否則煮出來的湯是酸的。
</h3><h3>1 如何分辨老羊和嫩羊。肉的顏色。淺色粉嫩色是嫩羊。
</h3><h3>紅色重紅色是老羊。
</h3><h3>12. 羊肉冷藏：
</h3><h3>羊肉煮熟之后放一遍納涼，涼了之后放入放入冰箱冷凍。硬硬的就可以，千萬不要凍實(shí)
</h3><h3>了。 否則打湯之后肉就散了。
</h3><h3>13. 羊雜：
</h3><h3>① 煮羊雜，明天要用到羊雜，就需要把羊雜放入冷水浸泡一夜。羊腸明早拿出來控水， 拿一把
</h3><h3>鹽搓洗一下，用清水洗凈。然后找一口鍋將所有羊雜放入鍋中抄水，開水煮 3-5 分鐘，
</h3><h3>然后在放入我們的羊肉湯湯鍋。
</h3><h3>② 羊頭可以直接放入羊肉湯鍋里，因羊頭無色無味。
</h3><h3>只有遵照以上處理方法。羊肉湯鍋里才不會(huì)有異味，才不會(huì)壞掉！??！
</h3><h3>③ 羊雜的熟順序
</h3><h3>1、肝（大概 20 分鐘）2、心和肺（1 小時(shí)左右）3、羊頭 4、羊腸和羊肚
</h3><h3>? 羊頭肉和羊肉差不多，可摻進(jìn)羊肉里賣。降低成本。（郟縣 3.5-4 元1 斤）
</h3><h3>④ 如果羊肉湯鍋里煮羊雜的話，那么湯鍋里鮮姜最少 5 斤。越多越好。
</h3><h3>⑤ 羊雜煮好之后可以納涼之后放入冷藏，明早拿出切片使用。
</h3><h3>14. 辣椒油：
</h3><h3>回到當(dāng)?shù)厝绻杏X辣椒油太膩可更改為---羊油（或牛油）、色拉油、雞油。 1:1:1
</h3><h3>15. 牛肉面做法：
</h3><h3>只是把里面的羊骨更換為牛骨，羊肉更換為牛肉。
</h3><h3>羊肉不能用水泡，牛肉必須水泡，牛骨必須水泡。排酸。
</h3><h3>如明天使用牛骨和牛肉，那么今天就放入冷水浸泡一夜，明早使用。不然湯鍋里會(huì)酸。
</h3><h3>16. 碗的選擇：
</h3><h3>必須選擇白色內(nèi)襯的碗。只有這樣襯托出的面才好看。
</h3><h3>17. 在沒人吃飯的情況下可以將湯鍋火關(guān)閉。來人在開火。前提必須將湯鍋里肉撈出。如不撈
</h3><h3>出肉就悶熟了。
</h3><h3>18. 湯料：
</h3><h3>3 把花椒、1 把小茴香、1 把八角、鮮姜最低 3 斤（越多越好）、羊板油 10 斤、羊骨 20
</h3><h3>斤
</h3><h3>19. 羊油辣椒油：
</h3><h3>1 斤花椒、2 兩八角、2 兩小茴香、1 兩香葉、2 兩干姜放入打磨機(jī)打碎（打磨后 2-3 兩）
</h3><h3>10 斤羊油 2-3 斤辣椒 帶皮芝麻適量
</h3><h3>4 把花椒、1 把茴香、1 小把八角、1 小把干姜、1 把香葉放入打磨機(jī)打碎（1 分鐘半）
</h3><h3>辣椒每盆 3 碗挖 2 盆分開，帶皮芝麻一碗。紅油辣椒專用一碗（8 元 1 斤 20 元的）
</h3><h3>料酒兌水的一碗。如果是羊板油需要鮮姜7-8 個(gè) 大蔥5 根 洋蔥1 個(gè)</h3>