<h1><b>日料是很多身邊伙伴的最?lèi)?ài)，不論是壽司天婦羅，還是燒肉居酒屋，都有一眾吃貨聽(tīng)到名字就口水橫流。</b></h1> <h1><b>而懷石料理，似乎是一種特殊的存在。在生活節(jié)奏飛速的時(shí)代，它依舊保留著日本飲食獨(dú)有的優(yōu)雅儀態(tài)。作為高端日料的代表之一，國(guó)內(nèi)一餐有模有樣的懷石料理基本動(dòng)輒千元。<br></b><b>懷石料理究竟是什么？憑什么成為高端日料的代表？</b></h1> <h1><b>提起懷石料理，就不得不提日本茶道。日本“茶圣”千利休重視閑寂的精神追求，認(rèn)為“一汁三菜”的簡(jiǎn)單飲食最適合佐茶。</b></h1> <h1><b>今天我們就來(lái)講講懷石料理。<br></b><b>01 | 什么是懷石料理</b></h1> <h1><b>電影《尋訪千利休》劇照[/caption]<br></b><b>所謂“一汁三菜”，是指一道湯品，一道刺身，一道煮菜，一道炸菜或烤菜，食材風(fēng)味為了凸顯茶道本身，大都以清鮮為主。這就是懷石料理的最初形態(tài)。</b></h1> <h1><b>不過(guò)，茶道畢竟是風(fēng)雅之物，講究意境。千休利推崇的“閑寂茶”到了王工貴族手中，有點(diǎn)水土不服，逐漸演變成了追求形式的“大名茶”，從食材到食器都極盡奢靡。因此，便出現(xiàn)了與“懷石”同音不同意的“會(huì)席”。到了江戶時(shí)代，會(huì)席料理漸漸從茶道剝離出來(lái)，成為佐酒餐食，伴以歌舞娛樂(lè)，相比傳統(tǒng)懷石，氣氛更加熱烈歡騰。</b></h1> <h1><b>傳統(tǒng)上，懷石料理與會(huì)席料理的區(qū)別正如茶與酒，一個(gè)清雅，一個(gè)熱烈。到了明治維新時(shí)期，日本料理也開(kāi)始西學(xué)東漸。尤其是以京都為首的京料理，將傳統(tǒng)會(huì)席料理與西餐元素融合，借用茶懷石的理念，才逐漸形成了如今常見(jiàn)的懷石料理。<br></b><b>既然說(shuō)到這里，就再來(lái)補(bǔ)充兩個(gè)關(guān)于日料形式的常見(jiàn)名詞。</b></h1> <h1><b>作為日本高級(jí)餐廳的常見(jiàn)形式，割烹也好，料亭也罷，其實(shí)都有提供懷石與會(huì)席料理。隨著時(shí)間的變遷，今天的懷石很大程度上已經(jīng)沒(méi)有通行的嚴(yán)格界定，它與會(huì)席料理也沒(méi)有那么明確的區(qū)別，每家都可以有自己的理解。<br></b><b>02 | 懷石料理的順序<br></b><b>懷石料理可簡(jiǎn)可繁，通常從先付、八寸的餐前小菜開(kāi)始，到向附、燒物、揚(yáng)物、焚合，一步步將味覺(jué)體驗(yàn)推向高峰，然后以御飯、香物等清口解膩，最后以水物的應(yīng)季甜品結(jié)束一餐。不同餐廳在不同時(shí)節(jié)會(huì)對(duì)菜單稍作調(diào)整，上菜道數(shù)也可能有所不同，有的“一汁三菜”，規(guī)格高的可能有十?dāng)?shù)道。</b></h1> <h1><b>正好今年在櫻花季去了趟京都，就以當(dāng)時(shí)菊乃井露庵的菜單來(lái)講講懷石料理常見(jiàn)的菜品。雖然不能以偏概全，但也能從中窺探出一些如今懷石料理的門(mén)道。</b></h1> <h1><b>八寸<br></b><b>Hassun<br></b><b>八寸是餐廳以季節(jié)為主題的下酒菜，通常是幾種小菜的組合。其實(shí)，“八寸”這個(gè)名詞本來(lái)是指千利休用來(lái)盛放食物的八寸杉木方盒，后來(lái)，它便漸漸演變?yōu)槠渲惺⒎攀澄锏拇~。<br></b><b>作為色彩最艷麗的菜式，這道菊乃井春日八寸一股腦上來(lái)了許多應(yīng)季食材，鯛魚(yú)、八爪魚(yú)，還有作為配菜的百合、山藥、蕓豆等。</b></h1> <h1><b>八寸作為開(kāi)胃下酒菜，有時(shí)會(huì)像菊乃井這樣以先付的形式作為前菜上桌，有時(shí)則會(huì)倒置順序，在最后才作為佐酒菜。不過(guò)八寸在前在后其實(shí)都無(wú)所謂，它的意義在于用山珍搭配海味，將應(yīng)季美味匯與一盤(pán)。</b></h1> <h1><b>向付け<br></b><b>Mukōzuke<br></b><b>所謂向付，其實(shí)就是季節(jié)性魚(yú)肉刺身。<br></b><b>刺身看上去不過(guò)是再簡(jiǎn)單不過(guò)的生魚(yú)片，然而作為日本人最引以為豪的料理方式，它其中的門(mén)道遠(yuǎn)比想象得深邃。魚(yú)肉新鮮不過(guò)是最刺身基本的要求，產(chǎn)季產(chǎn)地、捕撈處理、刀法調(diào)味才是美味的關(guān)鍵所在。</b></h1> <h1><b>作為春日的應(yīng)季漁獲，此時(shí)的鯛魚(yú)肉質(zhì)肥美，口感油潤(rùn)，是三四月份懷石料理的絕對(duì)頭牌。搭配的魚(yú)產(chǎn)季雖然已經(jīng)臨近結(jié)束，但經(jīng)過(guò)冰火兩重天的燒霜處理（灼燒魚(yú)皮，然后快速降溫），搭配橙醋凍，味道也還不錯(cuò)。除了春季的鯛魚(yú)和魚(yú)，夏季的鱧魚(yú)，秋季的金槍魚(yú)以及冬季的河豚等都是懷石向付主打的高級(jí)食材。</b></h1> <h1><b>值得一提的是，搭配魚(yú)生的山葵也有講究，涂在魚(yú)片上或是融在醬油里要視山葵的品質(zhì)而定。好的山葵其實(shí)以甜味為主，辛辣感恰到好處，薄薄涂在魚(yú)片上口感平衡、清新解膩；而品質(zhì)稍次的山葵，很多時(shí)候其實(shí)只是染色的辣根醬，吃一口能辣到眼冒金星，融在醬油里滋味便會(huì)稍稍柔和一些。</b></h1> <h1><b>菜單中的“二種目”同樣是刺身，針烏賊沾薄薄一層芝麻，味道鮮甜口感較硬，搭配蛋黃醬油滋味更加飽滿。<br></b><b>蓋物<br></b><b>Futamono<br></b><b>蓋物通常是指用帶蓋的漆器御椀裝盛的食物，通常為湯或茶碗蒸。<br></b><b>四月露庵的蓋物以甘鯛為主，并用應(yīng)季櫻花與櫻樹(shù)葉點(diǎn)綴調(diào)味。在離海相對(duì)較遠(yuǎn)的京都，為了在連夜運(yùn)輸?shù)耐局斜３指术爟?yōu)雅的新鮮風(fēng)味，魚(yú)身通常會(huì)涂上鹽來(lái)脫水保鮮，魚(yú)肉也會(huì)因此變得更加緊實(shí)鮮美。</b></h1> <h1><b>除了甘鯛，春季的常見(jiàn)蓋物食材還有油目魚(yú)，艾草豆腐等。此外，夏季的鱧魚(yú)糜、秋天的松茸、冬天的螃蟹都是常見(jiàn)的蓋物食材。<br></b><b>焼物<br></b><b>Yakimono<br></b><b>燒物是懷石料理中季節(jié)性的魚(yú)類(lèi)燒烤。<br></b><b>在日料中，食材，尤其是漁獲，是有等級(jí)的。普通三文魚(yú)幾乎很難登上高級(jí)日料店的餐桌，倒是春季的櫻鱒鶴立雞群，不論是壽司魚(yú)生或是燉煮燒烤都有它的一席之地。這道櫻鱒燒物，先以竹簽定型（踴串）后熏烤，應(yīng)該鹽漬過(guò)，口感緊致干實(shí)，熏香和焦香恰到好處，是一餐中我最喜歡的菜品。</b></h1> <h1><b>當(dāng)然，燒物的料理方式也有不少，相比突出本味的鹽烤和熏烤，柑橘風(fēng)味的酸甜柚庵燒和醬香濃郁的照燒更有季節(jié)特征。在高級(jí)懷石餐廳，春日櫻鱒是最常見(jiàn)的燒物食材，夏天適合燒烤太刀魚(yú)，秋季常常以抱籽的時(shí)令魚(yú)類(lèi)為主，冬天便是河豚燒烤的天下。</b></h1> <h1><b>菜單中燒物的另一道味噌豆腐也味道不錯(cuò)。<br></b><b>中豬口<br></b><b>Naka-choko</b></h1><h1><b>所謂“豬口”其實(shí)是指盛放料理的容器，而中豬口則是指其中盛放的餐間佐酒小食，味道以酸為主。其實(shí)在傳統(tǒng)懷石中并沒(méi)有“中豬口”，近現(xiàn)代才逐漸發(fā)展出這個(gè)菜式。</b></h1> <h1><b>這天的中豬口是鯛魚(yú)白子豆腐，口感溫和軟滑，加上橙醋汁的調(diào)味，鮮甜中帶著柑橘的酸洌，透露出一種不可描述的妖嬈水氣。作為魚(yú)的精巢，白子一直都是懷石常備的高階食材之一，春天的鯛魚(yú)白子和冬天的河豚白子都值得一試。<br></b><b>強(qiáng)肴<br></b><b>Shii-zakana<br></b><b>強(qiáng)肴通?？梢砸曌鲬咽侠淼闹鞑耍话銥榭局苹蛘糁蟮呐Ｈ?、禽肉、魚(yú)等。<br></b><b>春天能與鯛魚(yú)海味旗鼓相當(dāng)?shù)纳秸?，一定是春筍了，細(xì)白如玉，脆嫩鮮爽，尤其適合燉煮。雖然主菜和之前的蓋物同屬湯品，但又截然不同。蓋物高湯大多來(lái)自木魚(yú)花和昆布的萃取，滋味清鮮優(yōu)雅；而強(qiáng)肴的湯，則常常會(huì)以蓋物的日式高湯為底，再加入更多其他食材熬煮，味道層次更鮮明。</b></h1> <h1><b>到了盛夏，燉煮火鍋類(lèi)的強(qiáng)肴通常會(huì)換為烤制或蒸制的菜品，而冬天的河豚火鍋，絕對(duì)是饕客必吃的經(jīng)典。<br></b><b>御飯<br></b><b>Gohan<br></b><b>御飯其實(shí)就是臨近餐后的以米為主的主食，與其一同上桌的，還有香物和后吸物。這兩樣可以說(shuō)是米飯的左右手，香物是日式腌菜，后吸物有時(shí)也叫止椀，是飯后搭配的湯品。</b></h1> <h1><b>竹筍是春季御飯的絕對(duì)頭牌，竹筍的清雅腴嫩與日本米軟糯清甜的滋味十分默契，上桌前，再拌入應(yīng)季的木芽菜（一種類(lèi)似薄荷與羅勒混合的時(shí)令香草）口味更加清爽，每一口都能舔嗜到春的味道。</b></h1> <h1><b>春季竹筍飯獨(dú)步天下；到了夏天，則百花爭(zhēng)艷，蓮藕、芋頭、梅子、鱧魚(yú)、香魚(yú)都可入飯；秋天的松茸飯才是王道；冬天則以豆腐、蘿卜等溫潤(rùn)的食材為主。<br></b><b>水物<br></b><b>Mizumono<br></b><b>水物其實(shí)就是餐后甜點(diǎn)，可以是蜜瓜、桃子等高級(jí)水果，也可以是傳統(tǒng)日式甜品。這次吃到的是銀耳紅豆湯配白玉團(tuán)子與牛奶冰激凌，并沒(méi)有太多特別之處。</b></h1> <h1><b>03 | 懷石料理的特點(diǎn)<br></b><b>懷石料理可以說(shuō)是日本料理的集大成者，幾乎集合了生食壽司、蒸煮烹炸、腌制醬漬等絕大多數(shù)的料理方式。即使形式多樣，懷石料理依舊格外珍視食材的原汁原味，幾乎很少用到到濃油赤醬的烹調(diào)。</b></h1> <h1><b>尊重自然風(fēng)土，呈現(xiàn)四季交替，也是懷石料理的原則之一。日本料理強(qiáng)調(diào)“旬食”，任何食材都有自己的“旬”。四月鯛魚(yú)脂濃味美，然而一旦過(guò)了這個(gè)時(shí)節(jié)，高雅鮮美的滋味就會(huì)大打折扣。</b></h1> <h1><b>懷石對(duì)于四季時(shí)令的珍重可不光呈現(xiàn)在食材上，就連擺盤(pán)和器皿的巧思也充滿了各個(gè)季節(jié)的不同元素，除了春櫻秋楓的點(diǎn)綴，就連杯碟碗盞也可以隨著季節(jié)輪轉(zhuǎn)交替使用。春夏是清涼的玻璃器和青花瓷，沾濕的備前燒也同樣清涼可人，秋冬的餐具則常常換成志野、粉引等顏色溫暖的陶器。</b></h1> <h1><b>京都名店吉泉在夏日用荷葉作為食器[/caption]<br></b><b>在一些頂尖的料亭，一件普通的餐具都能動(dòng)輒幾千元，然而這些精致昂貴的餐具，在同一餐中卻絕對(duì)不會(huì)出現(xiàn)第二次，由此可見(jiàn)廚人對(duì)食物和客人的尊重。</b></h1> <h1><b>其實(shí)，作為國(guó)外食客，除了體驗(yàn)島國(guó)風(fēng)情，品味禪休意境，懷石料理的本質(zhì)還是享受食物本身。懷著謙卑之心，品嘗時(shí)令美味，體會(huì)風(fēng)土自然之美才是關(guān)鍵要義。</b></h1> <h1><b>還有，別忘了對(duì)廚人的精心烹飪和熱心服務(wù)心存感激，畢竟一期一會(huì)的筵席，難得一面，世當(dāng)珍惜。</b></h1>