＂昨夜南風(fēng)起,小麥覆隴黃＂,又聞新麥瓢清香,又到碾轉(zhuǎn)上市時。日前,筆者來到予西北濟源市西許村探訪當(dāng)?shù)孛勫谶兊牡胤矫浴朕D(zhuǎn)的制作全流程,一天的拍攝見聞,使我對碾轉(zhuǎn)的制作有了更深一層的了解,對農(nóng)民兄弟的辛勞更多了一份理解與尊敬。 流程一:割麥。天蒙蒙亮,割麥子的村民就得來到地頭收割新麥,這是制作碾轉(zhuǎn)的頭道工序,也是一項基礎(chǔ)性工作。 碾轉(zhuǎn)又名捻轉(zhuǎn)或攆轉(zhuǎn),是將即將成熟的新麥收割后,經(jīng)脫粒、水洗、脫殼、炒制后,再用石磨碾轉(zhuǎn)岀來的食物,古詩有＂麥青作攆轉(zhuǎn),麥仁作肉粥＂說,據(jù)傳,過去農(nóng)民生活困苦,每年麥收前青黃不接,許多家庭斷飲斷糧,甚爾活活餓死,其時,小麥灌漿成粒,老百姓把青麥割回家火燒后搓著吃,麥香滿口,后逐漸發(fā)展到石磨上碾著吃,不僅解了饑荒,更經(jīng)過長期的歷史流變,成為中原一道獨特的名吃。 流程二:脫粒。做碾轉(zhuǎn)的農(nóng)戶到養(yǎng)牛場免費脫粒,農(nóng)戶不用付費,養(yǎng)牛戶得到青飼料,兩全其美。 碾轉(zhuǎn)作為全糧食品,含有更多氨基酸、粗纖維等人體有益成份,可直接食用,也可炒制調(diào)味,是天然綠色食品,,濟源農(nóng)村過去普遍有做碾轉(zhuǎn)的傳統(tǒng),這些年,隨著城市化的步伐,隨著土地流轉(zhuǎn),農(nóng)村勞動力轉(zhuǎn)移,加之制作生產(chǎn)碾轉(zhuǎn)季節(jié)性強，每年只有十天半月時間，天天披星戴月，早出晚歸，十分辛苦，許多人放棄了這門手藝，碾轉(zhuǎn)制作日漸式微,。 流程三:淘洗。一遍遍清水陶洗,只為一盤盤桌上美味。 流程四:炒制。只有經(jīng)高溫、高熱、高濕蒸炒，麥籽才會由生至熟，溢出清香。 流程五：涼曬。將蒸炒熟的麥子充分涼曬，為下個工序作準備。 西許村是濟源生產(chǎn)碾轉(zhuǎn)最大最集中的村莊，也是予西北一帶碾轉(zhuǎn)產(chǎn)量比較大的村莊，這個村做的碾轉(zhuǎn)條索勻稱，色澤青黃，更重要的是不摻雜使假，西許造在市場上享有很高的聲譽?，F(xiàn)在全村有六、七十戶人家從事碾轉(zhuǎn)生產(chǎn)銷售，少的每年銷售千余斤，多的上萬斤，碾轉(zhuǎn)不僅豐富了市民的歺桌，也增加了農(nóng)民的季節(jié)性收入。 流程六：去殼。經(jīng)過機器脫殼，青麥子才能上碾磨制。 流程七：磨制。碾轉(zhuǎn)上市前最后一道工序，時代的進步，不僅大大提高了勞動效率，也減輕了農(nóng)民的勞動強度。 城里來的＂吃貨＂們不滿足在家里坐享其成，更樂于參與其中，享受制作的過程。 千般辛苦萬般忙，只為最后順利裝箱上市。 我們真的需要感謝西許村的這些農(nóng)民兄弟,因為他們的辛勞,我們不僅能品嘗到舌尖上的美味,還能品味到那淡淡的鄉(xiāng)愁。