<h3><br></h3><h3><br></h3><h3> 親高超的烹調(diào)技術(shù)<br></h3><h3> 使我們感受到了烹飪藝術(shù)的精彩</h3><h3> </h3><h3> 母親的烹調(diào)技術(shù)在我們村堪稱(chēng)一流，遠(yuǎn)近聞名。左鄰右舍和親戚朋友一提出母親的烹調(diào)技術(shù)，都異口同聲的夸獎(jiǎng)母親的烹飪得法，調(diào)料到位，技藝高超，技藝精湛，色香味俱全，做的飯菜香甜可口，就是舌尖上的中國(guó)味道。</h3><h3> 一天當(dāng)中，最快樂(lè)的時(shí)刻，要算是吃飯的時(shí)候了。 </h3><h3> “開(kāi)飯了！”我們兄弟姐妹以最快的速度往飯桌方向跑，“哇! ”好香啊!原來(lái)是媽媽又端出了拿手好菜“紅燒肉”。只要紅燒肉端上飯桌，其他的菜大家都沒(méi)有興趣了。那金黃色薄薄的肉片，在盤(pán)子里高高地隆起，有如一座小山丘；小山丘上漂浮著像傘一樣的香菇，橙紅的小胡蘿塊兒，像琥珀似的環(huán)繞在盤(pán)子四周，夾一塊松松的、軟軟的、香香的肉片吃一口，整天嘴巴都會(huì)散發(fā)出香香的味道。 </h3><h3> 我們圍坐在飯桌旁，幾雙筷子一起向菜盤(pán)進(jìn)攻。姐姐、哥哥還有我，眼睛一個(gè)比一個(gè)大，只怕好東西比別人吃得少。一下子紅燒肉盤(pán)底露天了，大家心情才變得輕松，說(shuō)笑著談?wù)撘恍W(xué)校的趣事，十分快樂(lè)。</h3><h3> 在我幼年時(shí)，每次吃飯前，那陣陣誘人的香味，總能讓我停下手中的作業(yè)，奔到餐桌旁大飽口福。母親不但燒的菜好吃，而且菜式各種各樣，西紅柿炒雞蛋、韭菜炒蛋、大白菜炒干絲等等。其中，我最喜歡吃媽媽燒的韭菜炒雞蛋，那可真是色香味俱全！韭菜的香味和雞蛋的營(yíng)養(yǎng)融合在一起，真使我百吃不厭。記得有一次，我生病了，早上還是堅(jiān)持去上學(xué)。到學(xué)校的以后，我不僅沒(méi)有精神專(zhuān)心聽(tīng)課，就連老師布置的作業(yè)也沒(méi)有認(rèn)真完成，許老師看出了我的疲憊，便讓我回家去了。回到家，我放下書(shū)包，一下子就倒在床上睡著了，一會(huì)兒，媽媽回來(lái)了，她看見(jiàn)我生病的樣子，十分著急，便把被子幫我蓋好，然后把一條冷毛巾敷在我的額頭，再到藍(lán)子里拿了幾個(gè)雞蛋，放在油鍋里給我炸雞蛋吃。呲啦呲啦的炸雞蛋聲把我驚醒，我在朦朦朧朧間看見(jiàn)一個(gè)身影向我走來(lái)，是媽媽?zhuān)∥业难劬σ幌伦颖牬罅撕芏?，我用鼻子嗅了嗅，嗯，是炸雞蛋的香味兒。原來(lái)，媽媽為了讓我的病快點(diǎn)好，特意給我做了一種適合我的治療方法的炸雞蛋。我從床上坐了起來(lái)，端過(guò)盤(pán)子，津津有味的吃起了炸雞蛋。這炸雞蛋又香又脆，好吃極了。不一會(huì)，我便把一盤(pán)炸雞蛋吃了個(gè)精光。媽媽端過(guò)盤(pán)子，摸了摸我的額頭說(shuō)：“ 太好了，燒退了！”這種治療方法果然有效!媽媽的臉上露出了會(huì)心的笑容。我立刻覺(jué)得有精神了，頭也不那么痛了，要不是媽媽那高明的方法，我恐怕第二天還在昏昏欲睡呢！母愛(ài)使我脫離了疲憊的身體，使我充滿(mǎn)了精神，使我能好好的寫(xiě)作業(yè)。母愛(ài)真是一種偉大的力量??！</h3><h3> 我們家中最值得我夸贊的就屬媽媽了。我之所以這樣說(shuō)，是因?yàn)閶寢層兄康膹N藝。每天爸爸、大哥收工后，我們家的餐桌上都會(huì)放著各種各樣的菜，有綠的，有黃的，有紅的，有白的……真是令人眼花繚亂，我能吃到這些菜，功勞得全歸功于媽媽。 </h3><h3> 有時(shí)家里的客人看到這些菜，不禁有了疑問(wèn)：“這些菜到底是你媽媽燒的，還是請(qǐng)親戚朋友幫忙做的？”</h3><h3> 每當(dāng)這時(shí)，我就會(huì)自豪地說(shuō)：“全是我媽媽一個(gè)人燒的！”</h3><h3> 每當(dāng)有親朋好友光臨，母親就不由自主地操起那些再也熟悉不過(guò)的刀子、鏟子、勺子……選用姜啊，酒啊，鹽啊……多種材料搭配，文火武火結(jié)合。不一會(huì)兒工夫，一道道色香味俱佳、鮮美可口的佳肴，就從她的手中誕生，并熱氣騰騰地奉送給親朋好友，看著大家津津有味地品嘗著母親做的飯、菜，母親心里當(dāng)然美滋滋的。母親在烹飪的過(guò)程中是一種享受，看別人品嘗自己的作品也是一種享受，創(chuàng)新出一道道的美味佳肴更是一種享受！受到客人的稱(chēng)頌，還是享受。</h3><h3> 我們兄弟姐妹六人都以母親高超的烹調(diào)技術(shù)而感到驕傲自豪。幾十年來(lái)，母親高超的烹調(diào)技術(shù)給我們的生活帶來(lái)了美好的色彩。直至今日，酸、甜、苦、辣、咸、鮮的調(diào)味品依然在影響著我們碗中的每一頓飯，它在馴化了食物的同時(shí)，也馴化著我們的口味，讓我們欣然樂(lè)受，也讓我們感受到了烹飪藝術(shù)的精彩。</h3><h3> 為了扭轉(zhuǎn)不正確的烹飪方法對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)的巨大破壞,母親在烹飪中一直堅(jiān)持運(yùn)用科學(xué)的烹飪方法，保護(hù)維生素。她在切配原料時(shí)，盡可能切大些。這樣，就減少了原料與空氣、水的接觸面，減少了維生素的流失。</h3><h3> 為了避免維生素因氧化而遭受損失，母親對(duì)所有的原料都是先洗后切，她一直反對(duì)切了再洗。原料切完之后，做到了現(xiàn)切現(xiàn)烹，現(xiàn)烹現(xiàn)吃，這樣，菜肴的風(fēng)味也佳。她一直杜絕回鍋加熱的問(wèn)題。 </h3><h3> 為了保護(hù)稻米中維生素的糊粉層和胚芽，她在淘洗大米時(shí),首先挑去沙粒和雜物,再用足夠的冷水淘洗二至三次，再用流水沖洗或熱水浸泡,杜絕了用力搓洗的現(xiàn)象，減少了維生素(主要是水溶性維生素)和礦物質(zhì)的流失。</h3><h3> 為了使我們吃到健康的菜,她在擇菜時(shí)盡量保留老葉,因?yàn)槔先~的生長(zhǎng)期長(zhǎng),接受光照時(shí)間也長(zhǎng)。充足的光照使其積累了更多的養(yǎng)分。此外,蔬菜的葉部比莖部維生素C含量高,外層菜葉比內(nèi)層菜葉含量高。</h3> <h3> 為了除去殘留在蔬菜中的部分農(nóng)藥，母親就把蔬菜放到水里浸泡十分鐘，然后用淘米水菜，使農(nóng)藥遇到酸性物質(zhì)的淘米水失去了毒性。再又用清水洗干凈。</h3><h3> 為了使蔬菜顏色更鮮艷，質(zhì)地更脆嫩，減輕澀、苦、辣味，并能殺菌，母親對(duì)有些蔬菜還進(jìn)行了焯水。母親對(duì)我講，菠菜、芹菜、油菜，焯水會(huì)變得更加的綠?？喙稀⑻}卜等焯水后可減輕苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通過(guò)焯水可以除去。我經(jīng)過(guò)觀察，發(fā)現(xiàn)母親在焯蔬菜的時(shí)候，一般用沸水。在水中加點(diǎn)鹽和油。</h3><h3> 我不解的問(wèn)母親，母親耐心的對(duì)我說(shuō)，這樣處理，可以讓蔬菜色澤更加鮮艷，還能保持蔬菜的營(yíng)養(yǎng)。在蔬菜投入沸水之前加鹽，在投入之后加油，蔬菜在鹽的滲透作用下所含的色素會(huì)充分顯現(xiàn)出來(lái)，而油則會(huì)包裹在蔬菜周?chē)谝欢ǔ潭壬献铚怂褪卟说慕佑|，減少了水溶性物質(zhì)的溢出，還能減少了空氣、光線(xiàn)、溫度對(duì)蔬菜的氧化作用，使其在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)不會(huì)變色。</h3><h3> 在鹽、油缺少的情況下，母親只好把焯好水的蔬菜馬上放進(jìn)冷水里,這樣就防止了蔬菜變黃。</h3><h3> 為了使肉類(lèi)去除血污及腥膻等異味，母親也給牛、羊、豬肉及其內(nèi)臟焯水。一般是在烹調(diào)前先將肉放入冷水中，加熱至水開(kāi)，這樣就去除了臟東西，也可以使肉質(zhì)鮮嫩。 </h3><h3> 母親的技藝精湛，她的刀功可謂是出神入化，她做的飲食讓我們流連忘返。</h3><h3> 她不論是切菜、切肉、切餅、切糕、切面條，還是切蔬菜或烹飪期間，用的最多的就是刀法。這個(gè)看似簡(jiǎn)單的刀工，其實(shí)里面大有學(xué)問(wèn)，不同原料，需要采用不同的切法。刀工技術(shù)對(duì)菜肴制成后的色、香、味、形及衛(wèi)生等方面都有重要的影響。</h3><h3> 父親去世后，兩個(gè)哥哥上新疆了，姐姐出嫁了。母親帶著年幼的我和兩個(gè)小妹妹生活。這樣，里里外外的我就成了媽媽的好幫手。母親不論干什么活，都要讓我站在她身邊，手把手進(jìn)行傳、幫、帶。刀工也不例外。</h3><h3> 母親首先給我傳授的是切法。我看母親將刀對(duì)準(zhǔn)原料，垂直推拉，上下運(yùn)動(dòng)。一般用于無(wú)骨的原料。無(wú)骨的原料也有老、嫩、脆等區(qū)別，因著力點(diǎn)不同，又可分為直切、推切、拉切、鋸切、鍘切、滾切六種。</h3><h3> 直切的刀法容易掌握。就是左手按穩(wěn)原料，右手持刀。切時(shí)，刀垂向下，既不向外推，也不向里拉，一刀一刀筆直地切下去。左、右手要有節(jié)奏地配合；左手中指關(guān)節(jié)抵住刀身向后移動(dòng)，移動(dòng)時(shí)要保持同等距離，不要忽快忽慢、偏寬偏窄，使切出的原料形狀均勻，整齊；右手操刀運(yùn)用腕力，落刀要垂直，不偏里偏外，刀口不偏斜。如果下刀不直，不僅影響原料的整齊美觀，而且容易切落菜墩的木屑，使木屑混入原料，影響菜肴質(zhì)量。采用直刀切法，一般用干脆性原料，如：青筍、鮮藕、蘿卜、黃瓜、白菜、土豆等。直切技術(shù)熟練后，迅速加快，形成“跳切”。</h3><h3> 推切的刀法不復(fù)雜，下刀要垂直。我看母親操作時(shí)，刃口由后、向前推進(jìn)，力點(diǎn)在刀的后端，一刀推到底，切斷原料。推切時(shí)，左、右手要有節(jié)奏的配合，左手按穩(wěn)原料，右手持刀貼著在手中指向前推，應(yīng)用手腕力量。這個(gè)刀法一般多用于加工形狀較小的原料。有些原料質(zhì)地松散，用直切容易碎裂或散開(kāi)；有些原料韌性較強(qiáng)，直切不容易切斷，而且不易切整齊，采用推切法就能夠適應(yīng)這些原料的特點(diǎn)。如熟肥肉、肉絲、豆干絲、百頁(yè)等，就適用于推切。</h3><h3> 拉切的方法一學(xué)就懂。媽媽講，拉切刀技適用于韌性較強(qiáng)的無(wú)骨動(dòng)物原料，因韌性強(qiáng)的原料筋腱較多，用直切或推切法均不易切斷，就要用拉切刀技處理。這種刀技作功時(shí)，將刀對(duì)準(zhǔn)被切的原料上，由左前方向右后方拉刀。</h3><h3> 鋸切的刀法難度就大了點(diǎn)。媽媽對(duì)我講，鋸切是推拉切的綜合刀技，用于切厚、大而有韌性的原料。一般都是切大片。運(yùn)刀方法是，切料時(shí)用力較小，落刀慢。推拉結(jié)合的刀工技法，如拉鋸一樣，故稱(chēng)“鋸切”。如切白肉片、涮羊肉片。面包片等都用鋸切刀技。</h3><h3> 鍘切的刀法不下功夫很難掌握。母親說(shuō)，鍘切刀技是仿效鍘刀作功的刀法，專(zhuān)用于切帶殼原料的刀技。我觀察母親在操作時(shí)采用了兩種方法：一是右手握刀柄，左手握刀背前端，先把刀尖對(duì)準(zhǔn)物體要切的部位按住，勿使刀滑動(dòng)，再用右手向下按刀柄，將被切物鍘斷；二是是將刀跟按在原料要切的部位上，右手握住刀柄、左手按刀背前端，兩手同時(shí)或交替往下按，鍘斷被切物。</h3><h3> 滾切刀法難度最大。我看母親左手按穩(wěn)原料，右手持刀不斷下切，每切一刀就將原料滾動(dòng)一次。根據(jù)原料滾動(dòng)的姿勢(shì)和速度來(lái)決定切 成片或塊。一般情況是滾得快、切得慢，切出來(lái)的是塊；滾得慢、切得快切出來(lái)的是片。這種滾切法可切出多樣的塊、片。如滾刀塊、菱角塊、梳子塊等。母親反復(fù)對(duì)我講，運(yùn)用滾刀切法要做到：左手滾動(dòng)原料的斜度要掌握適中，右手要緊跟著原料滾動(dòng)，掌握一定的斜度切下去，保持大小薄、厚等均勻。滾刀切法多用于圓形或橢圓形脆性蔬菜類(lèi)原料，如：蘿卜、青筍、黃瓜、茭白等。</h3> <h3> 母親的刀工還有剁（斬）的技術(shù)。對(duì)于無(wú)骨的原料，她就運(yùn)用雙刀剁、單刀剁的方法。她根據(jù)原料數(shù)量來(lái)決定用。數(shù)量多的用雙刀，就叫做排剁（斬）；數(shù)量少的用單刀。母親剁（斬）時(shí)，只要我在家，我就認(rèn)真的學(xué)習(xí)這門(mén)技術(shù)。母親操作時(shí)，她兩手持刀，保持著一定的距離，兩刀前端的距離稍近些，刀根的距離稍遠(yuǎn)些。母親運(yùn)用手腕的力量，從左到右，然后再?gòu)挠业阶?，反?fù)排剁（斬）。她兩手交替使用，很有節(jié)奏，此起彼落。她還不斷地翻動(dòng)原料。媽媽告訴我，排剁（斬）時(shí)，不要提刀過(guò)高，在剁前將刀放在清水中蘸一下，以防止茸末粘刀或飛濺。在斬茸時(shí)，為了達(dá)到細(xì)膩的效果，可配合用刀背砸。單刀剁是剁帶骨的雞、鴨、魚(yú)、兔、排骨、豬蹄等原料，方法雖然簡(jiǎn)單，但落刀要準(zhǔn)，力求均勻。</h3><h3> 母親還經(jīng)常運(yùn)用劈的刀工技術(shù)。對(duì)于帶骨的或者質(zhì)地堅(jiān)硬的原料，她就運(yùn)用直劈、跟刀劈、拍刀劈的方法。</h3><h3> 為了杜絕影響菜肴質(zhì)量、菜肴美觀的傾向。母親在進(jìn)行刀工操作中，都做到了干凈利落。不論是條與條之間、絲與絲之間、塊與塊之間，她都克服了不連接，不出現(xiàn)肉斷、筋不斷，或似斷、非斷的現(xiàn)象。</h3><h3> 由于各種原料、質(zhì)地不同，母親在加工時(shí)就適應(yīng)原料的不同性質(zhì)，采用不同的刀工處理。例如同是塊狀，有骨的塊要比無(wú)骨的塊小些。同是切片，質(zhì)地松軟的就要比質(zhì)地堅(jiān)硬的厚一些。同是切絲，質(zhì)地松軟的就要比質(zhì)地堅(jiān)硬的粗一些。在運(yùn)用刀法上也有區(qū)別，如生牛肉應(yīng)橫著纖維的紋路切；雞脯肉可順著纖維的紋路切；豬肉筋少，可順著或斜著肌纖維的紋路切。</h3><h3> 母親反復(fù)叮嚀我，學(xué)好、掌握刀功技能要牢牢記住一句話(huà)：“橫切牛羊，豎切豬，斜切雞?！蹦赣H告訴我，豬肉的肉質(zhì)比較嫩，肉中筋少，順著切就可以了。牛肉質(zhì)老（即纖維組織），筋多（即結(jié)締組織多），必須橫著纖維紋路切，即頂著肌肉的紋路切（又稱(chēng)為頂?shù)肚校?，才能把筋切斷，以便于烹制適口菜肴。如果順著紋路切，筋腱會(huì)保留下來(lái)，燒熟后肉質(zhì)咀嚼不爛。雞肉和兔肉最細(xì)嫩，肉中幾乎沒(méi)有筋絡(luò)，必須斜順著纖維紋路切。加熱后，就能保持菜肴的形態(tài)整齊美觀，否則加熱后，菜肴會(huì)變成粒屑狀。</h3><h3> 母親在刀工操作中，她都能合理使用原材料。做到了大材大用，小材精用，計(jì)劃用料，量材使用，使得物盡其用，節(jié)約原料。如能鮮熘的豬里脊就不要用來(lái)炸丸子，能炒肉絲用的原料就不要去制餾。特別是在大料改為小料時(shí)，落刀前就她心中有數(shù)，使其每部分都能得到充分利用。</h3><h3> 為了保證烹調(diào)的肉、菜易于著色入味，受熱均勻，成熟快，利于殺毒消菌；形成各種不同的形態(tài)，富于變化，增加菜肴的品種、風(fēng)味特色，形成美麗的刀紋和形態(tài)各異的圖案，彌補(bǔ)其形狀不規(guī)格的缺陷，便于烹飪，食用方便。母親每次在炒肉、菜前，她都根據(jù)烹調(diào)和食用的需要，將各種原料加工成一定形狀。</h3><h3> 為了杜絕原料大小不等，厚薄不均，烹制時(shí)小而薄的原料已熟，大而厚的原料還生，調(diào)味也難均勻，影響菜肴質(zhì)量的傾向，母親在加工原料期間，做到了整齊劃一。她無(wú)論切配什么原料，無(wú)論是將原料切成丁、絲、條、塊等何種形狀，都保證了大小相同、厚薄均勻、長(zhǎng)短整齊、粗細(xì)相等。沒(méi)有出現(xiàn)參差不齊的缺點(diǎn)。</h3><h3> 為了適應(yīng)不同的烹調(diào)方法，防止原料烹制時(shí)碎爛或成糊的傾向，母親采用了形式多樣的烹調(diào)方法。例如爆、炒等，所用的火力較大，烹制時(shí)間較短，要求成品脆、嫩。</h3><h3> 為了入味和快速成熟，母親就把原料切制得薄小一些。在燉、燜時(shí)，她就把原料切得厚大一些，火力較弱，烹制時(shí)間較長(zhǎng)，成品要求酥爛入味。</h3><h3> 母親多次對(duì)我講，烹調(diào)，是通過(guò)加熱和調(diào)制，將加工，切配好的烹飪?cè)?、可食性的?dòng)植物、菌類(lèi)等制成熟菜肴的操作過(guò)程,把生的食物原料加熱成熟食，使食物在加熱過(guò)程中發(fā)生一系列的物理和化學(xué)變化。這些變化包括食物凝固、軟化、溶解等等。其包含兩個(gè)主要內(nèi)容：一個(gè)是烹，另一個(gè)是調(diào)。烹就是加熱，通過(guò)加熱的方法將烹飪?cè)现瞥刹穗龋徽{(diào)就是調(diào)味，在食物加熱過(guò)程中，同時(shí)科學(xué)地投放調(diào)味品，使食物變成佳肴。通過(guò)調(diào)制，使菜肴滋味可口，色澤誘人，形態(tài)美觀,變成人們喜愛(ài)的菜肴及各種食品。</h3><h3> 母親反復(fù)強(qiáng)調(diào)，烹調(diào)的優(yōu)劣，取決于留住維生素。她說(shuō)，維生素是維護(hù)人體健康必不可少的一類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素,它們?cè)谡{(diào)節(jié)身體代謝、維護(hù)正常生理功能中起著重要作用,廣泛存在于各種食物中,如糧食、蔬菜、肉類(lèi)等。它們和礦物質(zhì)相比,維生素的性質(zhì)比較不穩(wěn)定,在加工、烹調(diào)過(guò)程中容易被破壞,尤其是維生素C和B族維生素,對(duì)熱、氧氣、堿等非常敏感。如何在烹調(diào)中留住維生素，讓我們吃的健康,吃得放心。成了母親在每次烹調(diào)時(shí)關(guān)注的問(wèn)題。焯菜時(shí)，她就在沸水中加入1%的食鹽,使之接近生理鹽水的濃度,蔬菜就處在細(xì)胞內(nèi)外濃度相對(duì)平衡的環(huán)境中,其可溶性成分?jǐn)U散到水中的速度就會(huì)減慢。炒菜時(shí)，她根據(jù)炒菜先放鹽,會(huì)讓食材出水帶走維生素C，使蔬菜中維生素C的損失量高于晚放鹽的傾向，她堅(jiān)持晚放鹽。并適當(dāng)加醋,不但使菜脆嫩好吃,而且可以防止維生素遭到破壞。為了增強(qiáng)抗氧化性，她善用八角、花椒等香辛料，用蔥、姜、蒜爆鍋。在腌肉、煮粥時(shí)不加堿。</h3> <h3> 母親常對(duì)我說(shuō)，在各種烹調(diào)方法中，以煮對(duì)維生素的破壞最多，蒸、炒損失最少，其破壞程度依次是炸、煎。做菜時(shí)，母親特別注意熱力高、速度快、時(shí)間短。</h3><h3> 我反復(fù)觀察，發(fā)現(xiàn)母親炒肉、菜的時(shí)候都用大火。母親告訴我，這樣時(shí)間快，蔬菜里的維生素流失地也少，蔬菜中所含的營(yíng)養(yǎng)成分大都不能耐高溫，尤其是蘆筍、卷心菜、芹菜、甜菜和大白菜等有葉蔬菜，久炒久熬，損失的營(yíng)養(yǎng)較多。為了把蔬菜營(yíng)養(yǎng)素的破壞減少到最低程度，她就較采用了“急火快炒”的方法，用猛火快速把菜肴做熟,避免了葉綠素?fù)p失太多的傾向。</h3><h3> 母親在炒菜中，一直堅(jiān)持了熱鍋涼油的原則。有一次，我姨姨來(lái)我家住了幾天，她在幫助母親炒菜時(shí)，鍋稍微熱了她就加油。然后，把油燒到冒煙才把蔬菜放入鍋中炒。</h3><h3> 母親發(fā)現(xiàn)后，耐心地對(duì)她說(shuō)，這樣炒出的菜盡管好吃，但對(duì)人體危害很大。植物油里面含有的反式脂肪很少。油溫過(guò)高會(huì)產(chǎn)生反式脂肪。烹飪時(shí)油溫過(guò)高，會(huì)危害人的健康。</h3><h3> 母親從來(lái)不用已經(jīng)使用過(guò)的油。她告誡我，一份油反復(fù)使用，會(huì)產(chǎn)生反式脂肪。所以，母親將使用過(guò)一次的油堅(jiān)決倒掉，從不循環(huán)使用。我有時(shí)在烹飪中把鍋燒得很燙，母親講，冒點(diǎn)煙沒(méi)關(guān)系，你趕快加油，馬上把蔬菜放入鍋里炒。我照著母親的說(shuō)做了，炒出來(lái)的菜效果很好，絲毫沒(méi)有影響蔬菜的口感，和姨姨用高溫油炒出來(lái)效果一樣，還非常健康。</h3><h3> 母親烹調(diào)的技能豐富多彩，操作自如，最拿手的就是炒、煎、炸、扣、煨、煮、燉、煲等等。盡管調(diào)味料種類(lèi)繁多，但母親常習(xí)慣用的調(diào)味有蔥、蒜、姜、酒、糖、油、鹽、醬油、醋、淀粉、八角、花椒、胡椒等。</h3><h3> 母親在運(yùn)用炒的方法時(shí)，先將鍋燒熱下油，油燒熟，下生料炒熟。一般用旺火快炒。炒肉一般用中火。如青椒炒肉絲等。</h3><h3> 她在運(yùn)用煎的方法時(shí)，以油傳熱，使食材由生至熟，因此，煎的用油多于炒，但油的最高點(diǎn)，又不超于物料的面上。</h3><h3> 母親在運(yùn)用炸的方法時(shí)，將油用武火燒至七八成熟，再把主料掛糊或不掛糊下熱油鍋，注意翻動(dòng)，防過(guò)熱燒焦，通常炸至橘黃色即可。她用的油量比較多。下鍋時(shí)，油比原料多了幾倍，大多數(shù)炸的食材一下鍋，油溫就比較高，這樣炸出來(lái)的食材，甘香酥脆，外焦里嫩。如干炸里脊等。</h3><h3> 母親在運(yùn)用扣的方法時(shí)，她將生料或半制成品經(jīng)手砌成某種形狀，盛在陶器里，入蒸籠燉之。她根據(jù)物料的大小，掌握時(shí)間、火候，燉至夠焾，便將原料取出，放置于窩或碟上，倒出原汁，打芡即可。</h3><h3> 母親在運(yùn)用煨的方法時(shí)，把“煨”與“滾”連貫在一起進(jìn)行烹調(diào)。凡“煨”都先用清水滾后，再用二湯煨。滾的作用，就是滾出原料本身的“懷胎水”；煨的作用，是清除某些原料的腥味、灰味，增加食品的香味、鮮味。</h3><h3> 母親在運(yùn)用煲的方法時(shí)，時(shí)間遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)了滾。例如“冬瓜煲老鴨”，把老鴨用生油煎過(guò)鴨身，下酒料加沸水，放入瓦煲，再將切好的冬瓜、紅棗、姜片、陳皮等，同時(shí)放入煲內(nèi)，以文火煲之，待鴨熟后，下味即可。</h3><h3> 母親在運(yùn)用熘的方法時(shí)，分兩步完成。第一步，先將掛糊或上漿原料用中等油溫炸過(guò)；第二步將芡汁調(diào)料等放入鍋內(nèi)，倒入炸好的原料，顛翻出鍋。熘菜具有香脆、鮮嫩、滑軟等特點(diǎn)。一般在第二步熘炒時(shí)宜用旺火，快速翻炒出鍋。如焦熘肉片、醋熘白菜。</h3><h3> 母親在運(yùn)用燉的方法時(shí)，先把主料切塊煸炒，再兌入湯汁，用文火慢煮的方法。特點(diǎn)是有湯有菜，菜軟爛，湯清香。如清燉雞、牛肉燉蘿卜。</h3><h3> 母親在運(yùn)用燒的方法時(shí)，先把主料用油炸過(guò)或用火焯過(guò)，再加上輔料，兌入湯汁煨至熟爛的方法。特點(diǎn)是汁濃、湯少，菜質(zhì)軟爛，色澤美觀。如紅燒海參、干燒魚(yú)。</h3><h3> 母親在運(yùn)用氽的方法時(shí)，她用生料加工調(diào)味后，放開(kāi)水鍋中煮熟的方法。氽菜簡(jiǎn)單易做，重在調(diào)味。一般用雞湯、骨肉湯，同時(shí)加入配料增味。特點(diǎn)是清淡、爽口，有菜有湯，適宜冬季適用。如氽丸子、酸菜氽白肉。</h3><h3> 母親在運(yùn)用蒸的方法時(shí)，把生料或半熟原料，加調(diào)料后上籠屜蒸熟的方法。蒸分清蒸、干蒸和粉蒸。原汁原味，形狀完整，質(zhì)地鮮嫩。如清蒸雞塊、粉蒸肉。母親經(jīng)常告訴我，最健康的做菜方式就是蒸，它能最大程度上保留食物的營(yíng)養(yǎng)；同時(shí)，熱量也沒(méi)有油炸、炒的高。</h3><h3> 母親在運(yùn)用燴的方法時(shí)，她把多種原料用湯和調(diào)料混合烹制成的一種湯汁菜。操作時(shí)，把原料油炸或煮熟后改刀，放入鍋內(nèi)加輔料、調(diào)料、高湯燴制。有香嫩、鮮的特點(diǎn)。燴制方法簡(jiǎn)單，要注意火候，一般用中火使湯收濃。常見(jiàn)的有燴三鮮、燴雞絲。</h3><h3> 母親在烹調(diào)期間，十分講究加鹽的時(shí)機(jī)。多數(shù)情況下她堅(jiān)持后放鹽，除了有些菜必須先放鹽的除外，比如做烤、炸類(lèi)食物。母親常說(shuō)，后放鹽有很多好處：在炒菜初期放入鹽，當(dāng)菜炒熟時(shí)會(huì)損失鹽的咸味；如果在咸味相同的情況下，后放菜的鹽量要少于先放的。后放能達(dá)到少放鹽的作用。當(dāng)炒葉類(lèi)蔬菜時(shí)，如果先放鹽會(huì)讓蔬菜的鮮味和維生素?fù)p失，菜的色澤也不好。母親放鹽的時(shí)機(jī)特別講究，她根據(jù)炒的菜的品種而定：葉類(lèi)菜在關(guān)火前放，根莖和肉類(lèi)的在八、九分熟的時(shí)候放。</h3> <h3> 為了縮短蒸煮米飯的時(shí)間，保護(hù)米中的維生素，有效揮發(fā)水中的氯氣，避免破壞維生素B1，避免粘鍋，產(chǎn)生鍋巴多的問(wèn)題，母親在做米飯時(shí)，都堅(jiān)持用開(kāi)水。她一直反對(duì)我淘米后放冷水再燒開(kāi)而蒸飯、煮飯。</h3><h3> 母親烹飪的竅門(mén)非常多。為了去除羊肉的膻味，她就把蘿卜和羊肉一起煮，或放一些橘子皮。這樣，就去除了膻味，也減少了油膩感。煮餃子時(shí)，她在水開(kāi)后加點(diǎn)鹽，然后放餃子，避免了餃子粘在一起的傾向，水也不會(huì)溢出來(lái)。煮面條她也是這樣做。炒雞蛋時(shí)，她就滴幾滴醋或加一點(diǎn)水，這樣炒出來(lái)的雞蛋特別松軟。她不論是做肉菜，還是做素菜（保護(hù)菜中的維生素），都加了醋（做肉菜時(shí)，加了酒之后再放點(diǎn)醋）。這樣，她炒出的菜、肉就更香了。在炸饅頭片時(shí)，她先打個(gè)雞蛋加一點(diǎn)鹽，水?dāng)嚢杈鶆?，待油熱后，她把饅頭片沾上一些雞蛋放進(jìn)鍋中炸，炸至金黃色出鍋。這樣，炸出的饅頭片色澤好看，酥脆，還省油。她在炒豆角時(shí)，先在開(kāi)水里煮一下，撈出后撒點(diǎn)鹽再炒，顏色就不會(huì)有太大的變化。她在熬骨頭湯時(shí)，直接一次性放夠，中途不加水（中途加水，熬出的骨頭湯就沒(méi)有那么多的營(yíng)養(yǎng)了）；用冷水下鍋，水開(kāi)后再用小火。這樣，使肉更酥，骨頭中的蛋白質(zhì)，脂肪更容易融到湯中。</h3><h3> 為了保證我們經(jīng)常吃到香甜可口的美食，母親在烹飪中，非常講求“色、香、味”俱全。母親多次諄諄教導(dǎo)我， “色”，就是要好看；“香與味”，是強(qiáng)調(diào)好聞、好吃，合起來(lái)就是又要好看、又要好吃，眼福、口福都要享受。</h3><h3> 母親在處理菜肴 “色”時(shí)，她就利用蔬菜、肉食、水產(chǎn)品等食物本身具有的天然色彩進(jìn)行調(diào)色，盡量把主、副食品的顏色搭配好，使桌上五顏六色，香色味俱佳，讓人垂涎三尺。如用紅色的，她就選蕃茄、胡蘿卜、紅辣椒；如用黃色的, 她就選黃蘿卜、黃色菜椒、南瓜，韭黃、生姜、黃色小番茄、黃豆、花菜、番薯、黃豆芽；如用青色的，她就選青蔥、青椒、青筍（即葛筍）；如用白色的，她就選白菜、白蘿卜；如用黑色的，她就選黑芝麻、黑木耳等等。配色雖然不會(huì)直接影響菜的口味和香氣，但會(huì)影響人的食欲。</h3><h3> 母親常說(shuō)，一個(gè)菜，應(yīng)有主色與副色。一般副料色只起點(diǎn)綴襯托作用，以突出主料，如“芙蓉雞片”是以白色雞片為主料，配料用綠色的菜心、紅色的火腿之類(lèi)加以點(diǎn)綴襯托，就顯得鮮艷而和諧。既可使人興奮，刺激食欲，還可以增加飯桌的熱烈氣氛。</h3><h3> 母親是個(gè)善于烹調(diào)的高手，她烹飪得法，調(diào)料到位，保證了膳食質(zhì)量和保存食物營(yíng)養(yǎng)成分，她做的飯菜味道、香氣撲鼻，色香味俱全，在我們?nèi)胰撕陀H朋好友的記憶中留下了永久的感覺(jué)。</h3><h3> 在我們家生活富裕的時(shí)候，母親常給我們做臘肉吃。她選用新鮮豬肉和傳統(tǒng)臘汁，配以花椒、大香等傳統(tǒng)燉肉佐料，經(jīng)過(guò)獨(dú)特的烹調(diào)工藝制成臘肉，煮出來(lái)的肉香而不沖、肥而不膩、熟而不爛，肉色金黃。用快刀將饅頭切成薄片，把肉片夾入，形成六夾或八夾。不論春夏秋冬食之，都很適口。</h3><h3> 每到炎熱的夏天，母親為了給我們?nèi)胰私祲?、解毒、敗火。她不辭辛苦，加班加點(diǎn)的制作漿水。</h3><h3> 漿水是一種無(wú)任何添加劑的純綠色飲料，清腸利尿，有助于消化，可作為夏季飲料。</h3><h3> 母親把漿水過(guò)濾一下，加上白糖——很好喝，酸甜甘洌的。夏天我們就用這個(gè)當(dāng)解暑飲料，很棒的！我們還經(jīng)常吃漿水菜、漿水面、漿水魚(yú)魚(yú)。酸酸的、很爽口。</h3><h3> 現(xiàn)在，市場(chǎng)銷(xiāo)售的漿水加過(guò)醋，不好吃。</h3><h3>母親制作漿水的程序并不復(fù)雜，但她十分注重干凈，千方百計(jì)避免細(xì)菌的感染。我看她做漿水的盛具用的都是陶制品，有時(shí)也用玻璃的。母親漚制漿水的主要原料是芹菜、蓮花菜、萵筍等蔬菜。她將這些蔬菜洗凈后，就切絲、切片或是大片放入罐中。然后澆入煮沸的清面湯（或是用面熬制一點(diǎn)清面湯）。待其涼后，加入引子（酵母）。每年制作酵母時(shí)，她就用玉米面發(fā)酵，看到其略為起泡，嗅其呈現(xiàn)酸味即可。有時(shí)找一團(tuán)白面放酸了也可作引子。引子倒入后，放置四、五天即可食用。不用密封，蓋上蓋即可。</h3><h3> 母親從來(lái)不用器皿直接伸進(jìn)漿水罐里舀漿水，她有專(zhuān)用的器皿舀子。使用都要用開(kāi)水燙一遍，防止細(xì)菌侵入，致使發(fā)酵好的漿水被感染（水起“白化”）。一旦發(fā)現(xiàn)被其他細(xì)菌感染，漿水上起了一層形如白泡沫的東西，她就毫不猶豫的把漿水倒掉。母親根據(jù)氣溫經(jīng)常更新漿水，撈掉泡了一段時(shí)間的菜，放入新菜，；重新再加水泡制。她把撈出來(lái)的陳菜（漿水菜）直接涼拌或烹炒食用。其口感略呈酸味，加點(diǎn)調(diào)料，香味濃郁，味道極佳。</h3><h3> 母親經(jīng)常熗漿水讓我們喝。她把香菜、蔥花、花椒、干辣椒絲、鹽用熱油在炒勺里熗一下，倒進(jìn)過(guò)濾好的漿水，作為佐餐的飲料，也就是調(diào)漿水面或漿水魚(yú)魚(yú)的湯汁。</h3> <h3> 我們最喜歡母親做的漿水面（手搟面條）。她把面搟的厚薄均勻，疊放整齊，切制細(xì)勻一致。等面條下鍋煮熟后，用熗油制好的漿水原湯澆之，即可食用。其佐菜，配的是切為碎末的生腌韭菜和紅辣椒做成的小菜，其咸、辣、酸、甜味感齊備，給人生津解渴、口感極爽的感覺(jué)。但漿水面是個(gè)很寡淡的食物，所以講究的吃法是要配近乎冷葷的豬蹄子、肘子肉等，還有很辣的虎皮辣椒，一定會(huì)令你胃口頓開(kāi)，有葷有素。這樣吃營(yíng)養(yǎng)豐富，而且一點(diǎn)也不膩，實(shí)為夏季消暑的佳肴。</h3><h3> 母親做的漿水菜，酸酸很爽口，用辣椒絲熗一下更好！ </h3><h3> 母親一年四季都給我們做最喜愛(ài)的釀皮子吃。這是一種獨(dú)特的面食，既可作為主食，也可作為零食，清涼可口，開(kāi)胃解暑。</h3><h3> 母親做釀皮子時(shí)，先將優(yōu)質(zhì)面粉加水揉成硬團(tuán)，在清水中反復(fù)搓洗，使面粉中的蛋白質(zhì)與淀粉分離，分離出來(lái)的蛋白質(zhì)俗稱(chēng)“面筋”，將它蒸熟，切成薄片待用。洗出的淀粉溶于水中，待其沉淀在盆底后，把上面的清水倒掉，加入稍許堿，調(diào)成稀糊，舀入特制的平底盆中，上籠蒸幾分鐘即熟。從鐵籠上揭出時(shí)，一張張、圓圓的、薄薄的、顏色白里帶黃的釀皮即制成，看了使人口水欲滴，在釀皮上抹一層熟油，待涼后遂用一把專(zhuān)用刀切成細(xì)條，盛碗里調(diào)上醬油、醋、鹽、調(diào)料水、辣椒油、蒜泥等即成釀皮?？茨巧珴删К擖S亮，半透明如玉，青、黃、紅、白色澤鮮亮誘人。入口細(xì)膩潤(rùn)滑，筋韌柔軟，酸辣味美、爽口開(kāi)胃，是一種大眾化的清涼面食，絕好的風(fēng)味小吃，又是低熱量的減肥食品。</h3><h3> 為了改善全家人的伙食，母親經(jīng)常給我們做粘糕吃。做粘糕很麻煩。第一步，母親先在鍋里倒適量水，待水慢慢加熱，往里面慢慢倒入黃米面粉，（像糯米那樣粘性的谷物）攪拌，直到倒入的黃米面粉在鍋里面煉成那個(gè)粘粘的糊狀，煉好后從鍋里面弄出來(lái)，放案板上涼會(huì)。第二步，再在練好的黃米面粉里面加入適量的玉米面粉和小麥面粉，然后使勁得揉，將兩種面粉揉均勻，（揉后的面就和蒸饅頭的面差不多就好了）。第三步，將揉好的面切成饅頭大小的形狀，放蒸籠上（蒸籠上抹一層油），鍋里加水燒開(kāi)，用小火慢慢蒸，等它的甜味發(fā)出來(lái)（老家蒸的話(huà)得一個(gè)晚上）。第四步，蒸好后，涼會(huì)，就要開(kāi)始揉了，因?yàn)檎掣馓ち?，所以在揉的時(shí)候要加入少量的油，揉好后，搓成長(zhǎng)條，（多長(zhǎng)無(wú)所謂）待冷后，用刀再切成5毫米厚的片，用油炸一下，撒白糖就可以吃了。</h3><h3>牛羊肉泡饃是從西安繼承過(guò)來(lái)的一道美食，是母親做的最有特色、最有影響的食品。她做的牛羊肉泡饃的特點(diǎn)是料重味重，肉爛湯濃，香氣誘人，食后余味無(wú)窮，又有暖胃之功能。牛羊肉泡是“煮”出來(lái)的，饃是硬邦邦的死面托托饃，碗是能盛六兩至8兩的大老碗。其烹飪方法主要分煮肉、掰饃、熬湯和煮饃。肉片肥而不膩，嫩而不膻，聞起來(lái)香氣撲鼻，吃一口大快朵頤，真是又熱又香，很叫人開(kāi)胃口。寒冷的冬季，來(lái)上一大碗地道的牛羊肉泡，自然是另一份滋味</h3><h3> 我們?nèi)胰诉€愛(ài)“咥”母親做的炒面、燴面、攪團(tuán)、蒸雞、蒸羊、臊子面等等家常便飯，還有涮鍋和火鍋。</h3><h3> 我們故鄉(xiāng)離古都西安較近。而涇川作為“西安的后花園”，從古到今，都沒(méi)有離開(kāi)過(guò)古都長(zhǎng)安堂皇氣息與三秦文化的暈染，就連吃，也和西安不分伯仲，美味相投。不管是西安人還是涇川人，請(qǐng)客人吃飯，一句“你想咥啥呢？”問(wèn)得客人云里霧里，不知所云。乃至于好多外地朋友問(wèn)我：你們故鄉(xiāng)土話(huà)“咥”是啥意思??？ </h3><h3> 其實(shí)，事實(shí)恰恰相反，西安人、涇川人說(shuō)的“咥”不是土話(huà)，而是雅言、古話(huà)。咥(die音喋)，吃的意思?！稄V雅·釋沽》解釋?zhuān)簡(jiǎn)A，嚙也。相對(duì)于“吃”來(lái)說(shuō)，“咥”更能體現(xiàn)西安人和涇川人所獨(dú)有的飲食特質(zhì)。</h3><h3> 通過(guò)母親數(shù)十年積累的高超的烹調(diào)技術(shù)及付出的心血，使我們兄弟姐妹清楚的認(rèn)識(shí)到，烹飪就是膳食的藝術(shù)，是人類(lèi)在烹調(diào)與飲食的實(shí)踐活動(dòng)中創(chuàng)造和積累的物質(zhì)財(cái)富與精神財(cái)富的總和。它包含了烹調(diào)技術(shù)、烹調(diào)生產(chǎn)活動(dòng)、烹調(diào)生產(chǎn)出的各類(lèi)食品、飲食消費(fèi)活動(dòng)以及由此衍生出的眾多精神產(chǎn)品。母親和天下所有的母親繼承和發(fā)揚(yáng)了中華烹飪文化，具有獨(dú)特的民族特色和濃郁的東方魅力，體現(xiàn)了為以味的享受為核心、以飲食養(yǎng)生為目的的和諧與統(tǒng)一。</h3><h3> （王好元口述 李社明整理）</h3>