<h1><b><i><font color="#39b54a">《徽味績(jī)溪》（原創(chuàng)）</font></i></b></h1> <h3> 國(guó)家歷史文化名城，中國(guó)徽菜之鄉(xiāng)、中國(guó)廚師之鄉(xiāng)、中國(guó)徽墨之鄉(xiāng)、聯(lián)合國(guó)綠色產(chǎn)業(yè)示范區(qū)、國(guó)家生態(tài)縣——績(jī)溪，古稱(chēng)“良（梁）安”，位于安徽省南部，地處皖贛通衢，位居宣徽之脊。縣境東界浙江省臨安縣，南連歙縣，西鄰旌德縣、黃山區(qū)，北接旌德縣、寧國(guó)市，東西長(zhǎng)59.5公里，南北寬42公里，總面積1126平方公里，總?cè)丝?77940，轄8鎮(zhèn)3鄉(xiāng)。</h3><h3> 績(jī)溪地處“吳頭楚尾”，號(hào)稱(chēng)“東南皺魯”，“程朱闕里”。遠(yuǎn)在五六千年前，就有人類(lèi)活動(dòng)，夏、商、西周，績(jī)邑屬揚(yáng)州之城，春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)，先屬吳越后屬楚，秦屬鄣郡漢為鎮(zhèn)，唐始置縣宋筑城。秦代的鄣郡，就是以績(jī)溪境內(nèi)的大鄣山命名的；梁大同元年（535）曾建“良安縣”；唐永泰二年（766）始建績(jī)溪縣。據(jù)唐《元和郡縣志》記載，縣北乳溪與徽溪并流，離而復(fù)合，有如績(jī)焉，故名績(jī)溪。北宋宣和三年（1121）詔改歙州為徽州，皆因境內(nèi)有徽山徽水大徽村之故，所以，徽州的徽，安徽的徽，實(shí)源于績(jī)溪。鐘靈毓秀的績(jī)溪，邑小士多，自古及今，涌現(xiàn)出汪華、胡宗憲、胡雪巖、胡適等杰出歷史人物，為我們留下了彌足珍貴的歷史文化遺產(chǎn)。</h3><h3> 飲譽(yù)中外的中華八大菜系之一的徽菜，發(fā)端于唐宋，興盛于明清。千年古邑績(jī)溪舊屬徽州，是徽菜的發(fā)祥地。由于獨(dú)特的地理環(huán)境，優(yōu)越的自然條件，豐富的生物資源和純樸的民風(fēng)習(xí)俗，孕育了具有地域特色的徽菜。并以其講究用油用色，而重火功，擅長(zhǎng)烹飪制山珍海味，善于保持原汁原味的傳統(tǒng)特色，著稱(chēng)飲食市場(chǎng)。2005年和2007年，先后榮庸為“中國(guó)徽菜之鄉(xiāng)”、“中國(guó)廚師之鄉(xiāng)”。這是歷史的選擇，權(quán)威的認(rèn)證。</h3><h3> 一、徽菜的形成</h3><h3> 績(jī)溪舊屬徽州，徽菜系的形成與績(jī)溪特定區(qū)域的地理環(huán)境、自然資源、文化背景、民間習(xí)俗及社會(huì)狀況，有著密不可分的關(guān)系，其雌形大多來(lái)自于民間的日常土菜、節(jié)日家宴，后在長(zhǎng)期的飲食流傳中，融合多種菜肴的有益成份，進(jìn)而在材料的選用，烹飪的技藝，形成的表現(xiàn)和意象的表述等方面形成自己的特點(diǎn)，最終在市場(chǎng)的磨合中找到自己的位置，獲得市場(chǎng)的認(rèn)可，形成徽幫菜系。</h3><h3><br></h3><h3><br></h3><h3><br></h3><h3><br></h3><h3><br></h3><h3><br></h3> <h3>〈一〉開(kāi)門(mén)見(jiàn)山的地理環(huán)境，決定著縣民的飲食習(xí)慣</h3><h3> 績(jī)溪地處山區(qū)，有“巖邑”之稱(chēng)。素有“八山半水半分田，一分道路和莊園”的概說(shuō)，世代定居于此的縣民，每天去田野、山間勞作，打獵或走親，要比平原地區(qū)的居民消耗更多的體力和汗水，所以在日常的飲食中，需補(bǔ)充更多的鈉元素。他們的口味也就偏重。境內(nèi)地質(zhì)構(gòu)造復(fù)雜，住民日常飲用水中，礦物質(zhì)含量比平原地帶更為豐富，這些微量元素含量高，被百姓所稱(chēng)的“山脊水”，有極強(qiáng)的分解作用?？?jī)溪自唐代始，即有種茶習(xí)俗。全境大部分地區(qū)皆產(chǎn)茶。縣民有飲茶嗜好。茶汁中的微量元素有“解油膩”作用，致以縣民飲食口感中更為“耐油”。績(jī)溪山多林木，為烹飪提供了充足的能源。每年秋季，縣民又有燒木炭之俗，故在烹飪中既講究以木炭旺火快炒，又習(xí)慣木炭文火慢燉，這種燃料條件，形成了徽菜“重火功”的特點(diǎn)。</h3><h3>〈二〉蘊(yùn)藏豐富的生物資源，為徽菜提供了取之不盡的食材</h3><h3> 徽菜特點(diǎn)形成，還體現(xiàn)在得天獨(dú)厚的原材料使用上?？?jī)溪境內(nèi)四季分明，氣候呈現(xiàn)“溫差小，雨日多，云霧重，濕度大”的特點(diǎn)。境內(nèi)水質(zhì)較為充盈。全境土壤有機(jī)質(zhì)層較厚，質(zhì)地較輕，保水、保肥性能良好。由森林、草木叢、農(nóng)林作物構(gòu)成的植被，占全縣土地總面積的87.3%，其中可食用的蔬菜、果品、真菌、淀粉、竹筍、野菜、鮮花、藥材等八大類(lèi)，占800余種。動(dòng)物資源中，除家庭飼養(yǎng)的十余種禽獸外，野生動(dòng)物中獸類(lèi)有50余種，禽類(lèi)100余種，爬行類(lèi)20余種，兩棲類(lèi)10余種，魚(yú)類(lèi)30余種，多數(shù)禽獸魚(yú)肉皆可食用。</h3><h3>〈三〉禮儀繁縟的鄉(xiāng)風(fēng)民俗，使徽菜變得更加豐富多彩</h3><h3> 績(jī)溪古為吳越之境，吳俗相沿，民風(fēng)敦厚純樸，民眾聚族而居。自唐宋以來(lái)，“奉先有千年之墓，會(huì)祭有萬(wàn)丁之祠，宗祏有百世之普”。民眾為保安一方，自古崇尚神靈。境內(nèi)便形成了時(shí)節(jié)多，神會(huì)多，禮儀多的風(fēng)俗，包括地方節(jié)日，一年中，名目繁多的各種民間節(jié)慶計(jì)有40多個(gè)。這些融祭祀、飲食、娛樂(lè)于一體的民俗三要素中，又以食為重。這樣，便促使縣民練就了菜肴、面點(diǎn)和糕點(diǎn)的制作功夫，最為著名的風(fēng)俗當(dāng)數(shù)歷史悠久，規(guī)模宏大，影響深遠(yuǎn)的“賽瓊碗”活動(dòng)了。</h3><h3> “賽瓊碗”始于唐代。相傳，為紀(jì)念隋末農(nóng)民起義領(lǐng)袖汪華所舉辦的祭祀活動(dòng)。汪華，績(jī)溪登源人，隋末大業(yè)之亂，領(lǐng)兵起義反隋，攻下歙、宣、杭、婺、睦、饒六州，建號(hào)吳五后歸順大唐受封越國(guó)公。六州百姓不忘汪華保障鄉(xiāng)里之功，立廟塑像。每年從正月十八至二月二十五日輪流在宗祠、村廟祭祀活動(dòng)。期間，有擺供獻(xiàn)這一程序。由于鄉(xiāng)民心理虔誠(chéng)，以致供品愈擺愈多，規(guī)模越來(lái)越大，使擺供獻(xiàn)這一程序被雅稱(chēng)為“擺瓊碗”或“賽瓊碗”所代替。每次“賽瓊碗”，既是一次酬神活動(dòng)，又是一次美味佳肴的博覽會(huì)。年復(fù)一年的“賽瓊碗”活動(dòng)的舉行，既培養(yǎng)造就了一批批優(yōu)秀的民間烹飪家，又使徽菜變得更加豐富多彩，山珍海味，樣樣烹飪?nèi)胛丁?lt;/h3> <h3> 二、徽菜的主要特色與來(lái)歷</h3><h3>〈一〉嶺南：十碗八、九碗六</h3><h3> 十碗八是流傳于績(jī)溪嶺南的民間宴席。十碗八是指十碗大菜，八只冷盤(pán)。冷盤(pán)為葷素菜肴，干果或水果組成。十碗大菜依次為清燉雞、炒粉絲、燉豬蹄、熱炒、紅燒肉（外加發(fā)包）、銀耳紅棗羹、燜粉、蘿卜雜燴、蝦米湯、紅燒魚(yú)等。</h3><h3> 在嶺南的民俗中，菜肴都按一定順序上席，講究上臺(tái)雞下臺(tái)魚(yú)，寓意吉（雞）慶有余（魚(yú)）。</h3><h3> 有美食家評(píng)論，十碗八是民間套菜的黃金組合，論菜品，有葷有素。論味道，有咸有甜；論菜質(zhì)，有干有??；論烹技，有燉炒煨，有燜蒸燒。明清間，徽商的發(fā)展，海鮮進(jìn)入民宴餐桌，炒粉絲變成炒魚(yú)翅，燉豬蹄變成煨海參，燒肉皮變成燒魚(yú)肚，更提高了十碗八的檔次。</h3><h3> 嶺南民宴中檔次稍低的有九碗六、即在十碗八中減去一碗大菜和兩碟冷盤(pán)。</h3><h3> </h3><h3> </h3> <h3>〈二〉嶺北：一品鍋、吃四盤(pán)</h3><h3> 相傳一品鍋始于清乾隆年間，原各乾隆一品鍋，后胡適常以此鍋宴請(qǐng)文化名人及美國(guó)友人，故又有胡適一品鍋之稱(chēng)。</h3><h3> 乾隆賜名“一品鍋”</h3><h3> 一品鍋流行于績(jī)溪嶺北上莊一帶。相傳清代乾隆間，皇帝微服簡(jiǎn)從，自九華山來(lái)上川（莊）村附近尋找曾祖墓，然后去徽州。是日，行至一山塢，天色漸暗，肌腸轆轆，來(lái)到一農(nóng)舍以借食宿。農(nóng)婦問(wèn)明原因，好生伺候他們。當(dāng)時(shí)，中秋剛過(guò)，幸好家中還有菜肴，農(nóng)婦唯恐二位官人餓著，便將蘿卜、豆角干、紅燒肉、油豆腐包以先素后葷的順序一層層碼入鍋中，熱熟后端上桌來(lái)?；噬吓c隨從津津有味地吃著這熱烘烘的菜肴，贊不絕口。餐畢，皇上問(wèn)：“這鍋菜叫什么？”民婦說(shuō)：“這鍋土菜哪有名字，不就是一鍋熟么”！皇上聽(tīng)了說(shuō)：“這一鍋熟名字不雅，不如叫徽州名菜一品鍋吧”。事后。民婦方知這位不速之客竟是當(dāng)朝一品哩！一時(shí)間，農(nóng)婦以做一品鍋而出了名，村民們爭(zhēng)相方制，廣為流傳。為求吉利，一品鍋竟成了績(jī)溪嶺北一帶款待貴賓的美味佳肴了。</h3><h3> 最基本的一品鍋有四個(gè)層次，即鴨蛋餃、油豆腐包、紅燒肉、擱鍋菜（蘿卜、角豆干、苗筍干或冬筍）。根據(jù)東家經(jīng)濟(jì)條件和接待客人的尊貴，可增加鍋菜層次，如紅燒肉、肉圓、雞蛋等。</h3><h3> 一品鍋的特點(diǎn)是：一是文化底蘊(yùn)深厚。為乾隆皇帝品嘗過(guò)并賜名的民宴；二是增進(jìn)食欲。一口大鍋集中了各種葷素菜肴，誘人食欲；三是徽菜中“重火功”的代表作。做此菜，既要燒又要燉，猛火、文火等火功皆用；四是保溫。葷素菜肴重迭，依次品食，菜肴能保持一定的溫度。</h3><h3> 吃四盤(pán)是接待新娘、新郎、壽星及高貴客人時(shí)，在普通一品鍋之外，另加四只大菜，即紅燒雞、燜蛋、肉圓、紅燒魚(yú)。先上雞后上魚(yú)，民間又有“雞開(kāi)口，魚(yú)擺尾”之說(shuō)，寓意吉吉祥如意。</h3> <h3>〈三〉胡雪巖與腐乳炸肉</h3><h3> 腐乳炸肉，又稱(chēng)腐乳燒肉。清代，績(jī)溪人在上海開(kāi)設(shè)徽館[大酺樓]，該店與胡雪巖阜康錢(qián)莊相距不遠(yuǎn)，酒樓胡姓老板恰與雪巖是績(jī)溪同鄉(xiāng)同宗，彼此過(guò)從甚密。雪巖去滬辦事，必在[大酺樓]宴請(qǐng)客商。有次胡老板請(qǐng)雪巖吃飯。席間，談機(jī)投入。雪巖回憶他當(dāng)年家庭生活窘困的景況時(shí)說(shuō)，[母親具有徽州婦女的節(jié)儉美德，自制豆腐乳是家常菜，為了節(jié)省，湯汁也舍不得倒掉，任然用它當(dāng)鹽做菜]，講者無(wú)心，聽(tīng)者有意。胡老板從中頗受啟發(fā)，試著用各種腐乳汁燒肉，果然其味不同尋常。近百年來(lái)，此菜經(jīng)過(guò)上海多家徽館傳播改進(jìn)，形成了如今色香味型俱佳的徽州名菜。</h3><h3><br></h3> <h3>〈四〉朱元章的徽州毛豆腐</h3><h3> 毛豆腐是徽州民間菜肴，出自朱元章屯兵的快活林。元代之十七年（1357），朱元章攻下徽州府誠(chéng)后，直奔績(jī)溪，屯兵埠頭上古樹(shù)林中，因這里涼風(fēng)習(xí)習(xí)，且無(wú)蚊蠅侵?jǐn)_，棲息于此，疲勞頓消，大呼“此地乃快活林是也”！逐稱(chēng)此名。期間，又吃到對(duì)岸靈州百姓所做的水豆腐，感覺(jué)十分鮮嫩可口，古每日必食之。時(shí)因盛夏，百姓送來(lái)的水豆腐太多，吃不了，不免變質(zhì)長(zhǎng)毛。廚師覺(jué)得丟棄可惜，卻一時(shí)無(wú)策，于是，試著用油炸后，以姜蒜辣椒等調(diào)料烹制入味，端上桌來(lái)。朱元章天天吃水豆腐也吃膩了，此時(shí)聞到一股異樣的香味飄來(lái)，就問(wèn)廚師，方知這叫油炸毛豆腐。朱元章吃了一塊，覺(jué)得其味確實(shí)與眾不同，直夸廚子會(huì)動(dòng)腦筋。但必竟是變質(zhì)的水豆腐呀，櫥子心里仍不踏實(shí)，便讓村民豆腐做好切塊，用花椒漬過(guò)，再用適當(dāng)溫度哺得毛來(lái)。這樣烹制出的毛豆腐比先前的口感更好。改良后的毛豆腐一時(shí)成了朱元章的看家菜，徽州毛豆腐因此爆得大名而流傳各地。</h3> <h3>〈五〉歪打正著臭鱖魚(yú)</h3><h3> 臭鱖魚(yú)，又稱(chēng)腌鮮鱖。某年，績(jī)溪新來(lái)了位苗知縣，嗜魚(yú)成習(xí)。又特愛(ài)吃紅燒活鮮魚(yú)。甫一上任便差衙役們輪流去百余里外的歙縣深渡買(mǎi)活魚(yú)。一天，衙役王小二購(gòu)得活鱖魚(yú)后，匆匆趕回績(jī)溪。由于路遠(yuǎn)擔(dān)沉，中途他把桶里的水倒了一半，不一會(huì)，因天氣悶熱，魚(yú)死了大半。王小二心急如焚，心想，回去肯定要挨板子了。于是，急中生智，到路邊店買(mǎi)了點(diǎn)鹽撒入桶里。他思忖與其讓它腐爛了，還不如腌制了好。到了績(jī)溪城后，直奔犁尖角食遍天酒樓，讓任廚的兄長(zhǎng)處理。兄長(zhǎng)立即剖開(kāi)魚(yú)肚洗凈魚(yú)肉，先入鍋油炸，后以七種大料燜燒。接著，掛出“徽珍七鮮鱖隆重應(yīng)市”的牌子，一時(shí)間引來(lái)眾多食客。再說(shuō)，直到嗙晚了，還不見(jiàn)王小回衙，苗知縣命衙役上街看看，衙役回來(lái)稟報(bào)說(shuō)，不見(jiàn)王小二蹤影，倒在犁尖角聞到一種奇特的魚(yú)香。苗知縣即去“食遍天”品嘗了這聞起來(lái)臭，吃起來(lái)香的美味臭鱖魚(yú)，贊不絕口，食畢，方知是王小二從中做了手腳。自此，他每天必吃臭鱖魚(yú)。</h3> <h3>〈六〉胡宗憲感悟全家福</h3><h3> 全家福是傳統(tǒng)徽菜，相傳首創(chuàng)人是胡宗憲。宗憲是績(jī)溪縣龍川村人。明代嘉靖十七年（1538）進(jìn)士，官到浙江巡按衙史、太子太保、兵部上書(shū)加少保?？傤I(lǐng)七省軍務(wù)。受命抗倭，以驚人謀略，率戚繼光等部將苦戰(zhàn)于沿海各省十余年，戰(zhàn)功屢屢，受明代世宗皇帝嘉獎(jiǎng)，卻受奸臣誣陷，后被皇上查明受屈。四十二年（1563），半生戎馬倥傯。闊別故鄉(xiāng)18載的胡宗憲回到龍川，沉浸在鄉(xiāng)親們擁戴和關(guān)愛(ài)的氛圍中，十分感動(dòng)。為表達(dá)對(duì)故鄉(xiāng)父老的謝意，他請(qǐng)廚師將家鄉(xiāng)的山珍和他帶回來(lái)的海鮮同燴一鍋，宴請(qǐng)款待鄉(xiāng)親。宴席上，他動(dòng)情地說(shuō)，宗憲如有作為，也是托鄉(xiāng)親們的福呀，希望人人有福，家家有福。今晚上席的這道菜叫全家福了。</h3><h3> 全家福集山珍海味于一鍋，葷素搭配，其味互補(bǔ)，相得益彰，沿傳至今。</h3> <h3>〈七〉左宗棠改名腌燉鮮</h3><h3> 胡雪巖在杭州發(fā)跡前，每年要回老家績(jī)溪胡里探親一兩次。“不慌不忙，三日到余杭”，去杭州有數(shù)百里路程。每次反杭，母親都要為他精心準(zhǔn)備一大迭盤(pán)纏拓馃，上一個(gè)個(gè)筒路菜，讓他路上吃。這路菜便是胡雪巖最?lèi)?ài)吃的筍燜肉。為防止菜肴變質(zhì)，其肉皆以腌肉為料。清同治元年（1862），自從胡雪巖結(jié)識(shí)了左宗棠后，左成了胡家的?？汀Ｗ蟪跎祥T(mén)作客時(shí)，胡命廚子做家鄉(xiāng)菜筍燜肉款待左帥。但廚子告知，現(xiàn)做腌肉太咸，若做此菜，須頭天夜里浸泡，以除去咸味，臨時(shí)做此菜恐不合適。因飯局時(shí)間和菜譜已定，不得改變。雪巖隨口道：“你不曉得在咸肉里放點(diǎn)鮮肉嗎”？于是，廚子把咸肉、鮮肉、苗筍同燉一鍋，端上桌來(lái)。左帥經(jīng)品嘗，感嘆道：“這鮮筍入口脆嫩，咸肉和鮮肉同燉，其味互補(bǔ)，其湯汁也醇香無(wú)比，這筍燜肉應(yīng)該稱(chēng)‘腌燉鮮’豈不更好？"后來(lái)，胡雪巖這道家鄉(xiāng)菜傳到上海，各徽館爭(zhēng)相方制。因上海話的“燉”與“篤”諧音，故又有了“腌篤鮮”之名。</h3> <h3>〈八〉毛澤東興品武昌魚(yú)</h3><h3> 1956年夏，毛澤東從長(zhǎng)沙來(lái)到湖北武漢視察工作。期間，不僅三次暢游長(zhǎng)江，還慕名品嘗了武昌魚(yú)。武昌魚(yú)宴的烹制者是績(jī)溪族漢徽州大中華酒樓的幾位徽菜名廚。時(shí)年6月初的一天，“大中華”接到武漢市人委的重要接待任務(wù)，有首長(zhǎng)要品嘗武昌魚(yú)宴。于是，店主召集了程明開(kāi)、邵在維、紹觀茂、程大祥、胡灶云等去東湖賓館烹制。廚師們根據(jù)市人委提出的要求，特別設(shè)計(jì)了清蒸武昌魚(yú)、楊梅武昌魚(yú)、松鼠鱖魚(yú)、抓黃魚(yú)片、拔絲魚(yú)條、湯粉魚(yú)、如意魚(yú)、荷花魚(yú)十道魚(yú)菜，外加兩道徽式傳統(tǒng)魚(yú)肴鯖魚(yú)劃水、清炒鱔糊及若干素菜等。由于材料新鮮，刀工精細(xì)，特色濃郁，品種多樣，受到首長(zhǎng)的高度評(píng)價(jià)。事后，方知這桌魚(yú)宴是接待毛澤東而作。1957年1月，市人委的同志送來(lái)了《詩(shī)刊》創(chuàng)刊號(hào)，首次發(fā)表了毛澤東的著名詩(shī)篇《水調(diào)歌頭游泳》?！安棚嬮L(zhǎng)江水，又食武昌魚(yú)”的名句激動(dòng)著“大中華”的廚師們努力做好烹飪工作。</h3> <h3>〈九〉鄧小平愛(ài)吃燒劃水</h3><h3> 燒劃水，又稱(chēng)鯖魚(yú)劃水，清波劃水，是徽菜中傳統(tǒng)名菜。1974年春節(jié)后，績(jī)溪籍名廚高躍水，被派往鄧小平家中值廚。高師傅是徽州名菜的烹飪高手。有一次，按晚餐菜譜燒了一盤(pán)鯖魚(yú)劃水上席，小平食畢，高師傅見(jiàn)盤(pán)里僅剩一付魚(yú)刺了，覺(jué)得自己的工作獲得首長(zhǎng)的認(rèn)可，心里一陣驚喜。1974年四月間，小平從聯(lián)合國(guó)開(kāi)會(huì)回來(lái)，情緒特別好。當(dāng)晚餐，高師傅又一次做了鯖魚(yú)劃水，小平吃過(guò)飯后問(wèn)高師傅：“這魚(yú)巴叫么子菜？”高師傅答到：“這菜叫紅燒劃水，也叫鯖魚(yú)劃水”。當(dāng)小平弄懂了“劃水”的含義后說(shuō)，“這名字倒很形象，魚(yú)肉很嫩，味道也不錯(cuò)。但為什么沒(méi)有做成辣的呢？”高師傅答道：“這燒劃水是我們徽州的傳統(tǒng)名菜，徽菜不像川菜，一定要用麻辣作調(diào)料，若首長(zhǎng)愛(ài)吃麻辣劃水，我可以試做”。小平笑著說(shuō)：“對(duì)，對(duì)，各種菜系應(yīng)該各有特色，各有特色”。</h3> <h3>〈十〉績(jī)溪拓馃故事多</h3><h3> 績(jī)溪拓馃，是績(jī)溪民間的普通面食食品，家庭婦女大多都會(huì)制作。先以面粉和水拌揉成面團(tuán)，摘成一個(gè)個(gè)馃麩，搟成圓形薄面皮，包裹成團(tuán)，入可入餡。其味可咸可甜，多見(jiàn)于咸味拓馃。不同場(chǎng)合使用的拓馃，名稱(chēng)也不同。日常作為主食用的稱(chēng)拓馃，什么餡料稱(chēng)什么拓馃，上山或下田勞作作午餐食用的稱(chēng)冷飯馃；若徽商出門(mén)做生意，旅途中所帶的拓馃稱(chēng)盤(pán)纏馃。拓馃蘊(yùn)含深厚的飲食文化。據(jù)傳拓馃最早見(jiàn)于隋朝末年，為汪華領(lǐng)兵起義，百姓敬獻(xiàn)的干糧。明代徽商出門(mén)經(jīng)商，要帶一大袋拓馃路上作膳。每次出門(mén)前，一定要留下兩個(gè)拓馃放到菜藍(lán)里，這叫“記家馃”，以表達(dá)出門(mén)人對(duì)家鄉(xiāng)的眷戀之情。民國(guó)間，胡適在上海大嘉福酒樓菜館吃拓馃時(shí)，回憶在美國(guó)與友人侃談“徽州拓馃”時(shí)，被友人誤聽(tīng)成“徽州太苦”。讓他引出了由于徽州地瘠民貧，生活困苦，才產(chǎn)生了徽駱駝的聯(lián)想。梅蘭芳當(dāng)年在上?；震^“大中樓”吃拓馃后，欣然為該店寫(xiě)下了“徽州拓馃，古風(fēng)古味，名不虛傳”的贊語(yǔ)。旅居臺(tái)灣的績(jī)溪同胞思鄉(xiāng)心切，每年春節(jié)的同鄉(xiāng)團(tuán)拜會(huì)上，唯有一道主食，就是吃家鄉(xiāng)的拓馃。那時(shí)，吃拓馃成了“會(huì)老家”的代名詞。徽菜明廚程本法在我駐阿富汗使館執(zhí)廚時(shí)，把拓馃也推上了異域國(guó)宴的餐桌，某國(guó)大使發(fā)出了“OK，中國(guó)徽州餅”的贊嘆！</h3> <h3> 我國(guó)地大物博，歷史文化淵源流長(zhǎng)，品味中華美食，既能享受美味佳肴、又能了解歷史文化，還能在我們的文化遺產(chǎn)中，收獲精華，提升我們愛(ài)國(guó)、愛(ài)家的情懷。</h3>