<h1><b> 家中自己做鍋貼</b></h1><h3></h3><h3> </h3><h1><b> </b><b>姜德成</b></h1><h3> </h3><h1><b> 說起鍋貼大家一定不陌生，大家一定也很喜歡吃，難怪飲食餐飲店的鍋貼生意火爆，食客盈門，生意興隆。但必竟價(jià)格有點(diǎn)貴。</b></h1><h3></h3><h1><b> 其實(shí)好吃的鍋貼完全可以在自己家里制作。自己家里做的鍋貼，要什么味道就可以什么味道，要什么餡就什么餡，隨心所欲，而且味道絕對不會輸給飲食店，既好吃又省錢，仔細(xì)算下來價(jià)格絕對不會超過飲食店的一半，關(guān)鍵的是家里的孩子特別愛吃，因此在家自制鍋貼絕對是既省錢又好吃，一舉二得。</b></h1><h3></h3><h1><b> 我們家專門擺攤做了二十多年的鍋貼，如果有興趣的家庭和朋友，要想學(xué)學(xué)如何做好吃的鍋貼，不妨來跟我學(xué)學(xué)鍋貼到底怎么做。</b></h1><h3></h3> <h1><b>一. 必備的工具（如上圖）。</b></h1><h3></h3><h1><b> 1.如果要做鍋貼，家中首先必須具備36cm左右的平底鍋（小一點(diǎn)的也可以）、鏟刀（或刮刀）。否則一切都是空話。這里要給大家事先說明的是，如果你是新買的鑄鐵的平底鍋，那么平底鍋里面，底和邊一定要用砂輪磨一下，盡量磨平一些，但不要拼命磨得锃光剎亮，基本平就可以了。然后問賣豆腐的要點(diǎn)豆腐渣回來，稍許放點(diǎn)油炒二三次，然后最好在家中炒幾天菜就可以了。當(dāng)然超市買的光滑的平底鍋就沒有這么多麻煩了，基本回家就能用。至于鏟刀一定要象我圖片中的鏟刀（刮刀）。當(dāng)然這里有個細(xì)節(jié)必須提醒大家，煎鍋貼的平底鍋，最好不要用水洗，煎好鍋貼后的平底鍋不用時最好用鏟刀鏟鏟干凈，然后用擠干凈的濕抹布擦干凈掛起來就行了。必竟不是專業(yè)做鍋貼的，用水洗了馬上又接著烤了不要緊，家庭烤鍋貼，如果水洗了時間不長就生銹了，下次使用把銹除掉就很麻煩，反正一個原則，就是盡量不要讓鍋?zhàn)由P。</b></h1><h3></h3> <h1><b> 2. 準(zhǔn)備小塑料桶、塑料食盒、盤子、湯匙等（如上圖）。</b></h1><h3></h3><h1><b> 小塑料桶用來拌餡，拌好的餡，一次用不了可以用食盒速凍起來，下次使用時提前二、三小時從速凍箱取出放入保溫箱稍許融解一下。再就是準(zhǔn)備好盤子和湯匙及竹制餡棒，盤子用來放餡，湯匙及竹制餡棒用來刮餡包鍋貼，當(dāng)然有刮餡的專用竹片就更好。</b></h1><h3></h3><h1><b> 需要說明的是：包鍋貼的餡料，最好是隔夜就調(diào)制好，放入冰箱保溫柜，第二天取出使用。如果是當(dāng)天用，調(diào)制餡料是必須粘稠干一點(diǎn)，當(dāng)然當(dāng)天調(diào)制當(dāng)天使用，對家庭來講可能比較忙一些。</b></h1><h3><b><br></b></h3><h1><b>二. 皮凍水的制作。</b></h1><h3></h3><h1><b> 皮凍水的制作，對鍋貼的味道起著關(guān)鍵的作用，當(dāng)然對于各個家庭來說由于口味的不同，可以根據(jù)自的喜好，制作不同的皮凍水，反正一個原則，平時家里怎么弄現(xiàn)在還怎么弄為好。我這里介紹本人的制作方法。</b></h1><h3></h3><h3></h3> <h1><b>具體步驟：</b></h1><h3></h3><h1><b> 1. 準(zhǔn)備材料：肉皮、小香蔥、生姜、料酒。</b></h1><h3></h3><h1><b> 2. 把肉皮切成小方塊或小長條，放入鍋中煮熟，然后撈出重新清洗干凈，鍋?zhàn)右苍俅吻逑锤蓛?，重新?lián)Q清水，當(dāng)然水的多少可以自己掌握，一般來講，如果按我下面的步驟，水最少以普通豆?jié){機(jī)下限為好，如果是家用小型粉碎機(jī)就自己掌握，一般最少2湯碗水總要吧！</b></h1><h3></h3> <h1><b> 3. 把煮熟的肉皮、香蔥、生姜切成小丁，統(tǒng)統(tǒng)放入鍋中煮至肉皮爛為止。</b></h1><h3></h3><h1><b> 4. 倒入適量的料酒（燒菜用的陳酒），稍微再煮一下就可以了。</b></h1><h3></h3><h1><b> 5. 煮好的皮凍水放入豆?jié){機(jī)，用清洗功能或蔬果冰沙功能徹底打成皮凍水。</b></h1><h3></h3><h1><b> 這樣皮凍水就徹底做好了，放著備用。</b></h1><h1><b> 需要說明的是：其實(shí)肉皮對人體是無害的，據(jù)媒體報(bào)道，尤其對女同志還有著美顏養(yǎng)容的作用，蔥、姜對人體也是大有裨益，因此對沒有忌口的同志來說這款皮凍水是最好不過的了。當(dāng)然對有忌口的同志來說，可以在皮凍水煮好后，就不必再用豆?jié){機(jī)打碎了，直接把一切過濾掉，僅剩皮凍水就可以了。</b></h1><h3></h3> <h1><b>三. 肉餡的制作。</b></h1><h3></h3><h1><b> 1. 肉餡制作的主要材料：五花肉肉蓉、精鹽、綿白糖、優(yōu)質(zhì)的味精或雞精、家中常用的醬油、香油、或平時家中常用的其他調(diào)料。</b></h1><h3></h3> <h1><b> 2. 肉蓉：到菜市場買現(xiàn)成的五花肉肉蓉，當(dāng)然肥瘦由各人喜好決定。將肉蓉放入小塑料桶，中間從上到塑料桶桶底掏成一個園園的洞，肉蓉盡量靠桶邊。</b></h1><h3></h3> <h1><b> 3. 在肉蓉中放入精鹽、綿白糖、味精或雞精、倒入少許醬油、滴幾滴香油、或其他調(diào)料。反正一個原則，原來自己家里吃餛飩喜歡放什么調(diào)料，就放什么調(diào)料，喜歡什么味道，就什么味道，不要刻意制作，但特別提醒大家的是，上來不是要放得大多，調(diào)制過程中還可根據(jù)味道逐步增加調(diào)整。</b></h1><h3></h3><h1><b> 4. 將剛煮好的皮凍水倒一半多一點(diǎn)到塑料桶內(nèi)的肉蓉中（以后根據(jù)餡的粘稠度再逐步加入）。</b></h1><h3></h3> <h1><b> 5. 將倒入皮凍水的肉蓉切記順時針方徹底攪拌均勻，切記皮凍水是剛煮沸的，為防止湯手，最好用雙根筷子，如用手一定要沿著桶壁開始拌，拌制過程中不斷嘗嘗味道，根據(jù)味道再加些鹽或醬油，或自己認(rèn)為需要的十三香、孜然粉等調(diào)料，直至自己滿意就可以了。</b></h1><h3></h3> <h1><b> 這樣鍋貼的餡就制作完成了。根據(jù)我們做鍋貼二十多年的經(jīng)驗(yàn)，餡料做好后我們一般放入冰箱保溫柜，到第二天才用比較好，但對家庭來講餡料調(diào)制時適當(dāng)粘稠一點(diǎn)，稍許放冰箱保溫柜冷卻一下，也是可以包的，但當(dāng)天又弄餡又包鍋貼，家里可能比較忙。</b></h1><h3></h3><h1><b> 需要說明的是：這是葷的肉餡，而有的人喜歡吃素的鍋貼，如果家庭需要也是可以的，只要象平時家中包餛飩餡一樣弄就可以了。但是如果是韮菜雞蛋的，在此必須提醒大家，雞蛋不能炒得太老，帶嫩一點(diǎn)剁成丁，尤其是韮菜，千萬不能洗干凈就用，一定得洗干凈后攤開多晾晾干才行，包括餛飩餡都應(yīng)該如此。晾干后的韮菜然后切成小丁，和雞蛋丁充分?jǐn)嚢?，同時加入鹽`味精、少許料灑等自己喜歡吃的調(diào)料就行了，這是我們的經(jīng)驗(yàn)之談。</b></h1><h3></h3> <h1><b>四. 皮子的制作。</b></h1><h3></h3><h1><b> 1. 上圖中的餃子皮，就是生面店里購買的現(xiàn)成的餃子皮，其實(shí)鍋貼皮子就是餃子皮，但必須提醒大家注意的是，購買的餃子皮，一定要購買那種柔軟的，看起來比較水份多一點(diǎn)的才好，當(dāng)然烤鍋貼的時候，水略微多放一點(diǎn)，現(xiàn)烤現(xiàn)吃還是可以的，吃不了的放入食盒，要吃時把食盒放入微波爐轉(zhuǎn)一下就可以了，但食盒必須用蓋子蓋好。</b></h1><h3></h3><h1><b> 2. 當(dāng)然要餃子皮好吃，最好是自己和面搟皮子。其實(shí)自己和面搟皮子也并不難，唯一不同的是，面店里買的餃子皮是生水和面，因此烤出來的鍋貼，皮子比較硬，真正做鍋貼的皮子，和面時應(yīng)該用沸水，沸水里加一小撮綿白糖和鹽，這樣的皮子才更好吃，我這里特別重點(diǎn)講一下家庭中如何和面自制鍋貼皮子。要注意的是面團(tuán)不能和的太爛，一定要和透，然后揉成長條，揪成大約12克左右的小劑子，然后用小搟面仗搟成皮子，這樣皮子這道工序也就完成了。具體如何和面和搟皮子附圖如下：</b></h1><h3></h3> <h1><b>1. 和面</b></h1><h3></h3> <h1><b>2.攪拌</b></h1> <h1><b>3. 揉成面團(tuán)。</b></h1> <h1><b>4. 揪成小劑子。</b></h1> <h1><b>5.按扁、搟成餃子皮。</b></h1> <h1><b>6. 搟皮子。</b></h1> <h1><b>五. 鍋貼的包法。</b></h1><h3></h3><h1><b> 1. 這是專業(yè)人員包的鍋貼，還可以吧！</b></h1><h3></h3> <h1><b>一般家庭的包餃子。</b></h1> <h1><b> 2. 這是一般家庭的包法，簡單實(shí)際也很不錯。</b></h1><h3></h3> <h1><b> 3. 這種包法也可以，這是典型的餃子的一種包法，但作為鍋貼的排法，應(yīng)該豎起來，否則一鍋鍋貼就顯得少了點(diǎn)，浪費(fèi)了地方和時間。</b></h1><h3></h3><h1><b> 4. 其實(shí)包鍋貼也不必太講究，按包水餃的包法，只要能豎起來就可以了。這里重點(diǎn)用圖片解釋一下水餃的包法。</b></h1><h3></h3> <h1><b>1.放餡。</b></h1> <h1><b> 2.水餃包法。</b></h1> <h1><b> 3. 中間捏和。</b></h1> <h1><b> 4. 右側(cè)捏合。</b></h1> <h1><b> 5. 再右捏合。</b></h1><h3></h3> <h1><b> 6. 左側(cè)捏合。</b></h1><h3></h3> <h1><b> 7. 再左側(cè)捏合。</b></h1> <h1><b> 8.傳統(tǒng)的水餃型。</b></h1><h3><b><br></b></h3><h1><b> 其實(shí)一次性多包一點(diǎn)鍋貼也蠻好的，鍋貼放平板玻璃上放冰箱速凍起來，然后放容器或塑料袋仍凍起來，想吃的時候隨時隨地可以拿出來烤制，當(dāng)然烤制方法完全和剛包的鍋貼一樣烤制，大家完全可以放心，是沒有任何差別的，僅僅是水略為多放一點(diǎn)就行，烤制時火不要太猛。</b></h1><h3></h3><h3></h3> <h1><b>六. 鍋貼的烤制。</b></h1><h3></h3><h1><b> 1. 平底鐵鍋用刷子刷一層油，如果家中沒有刷子，可在鍋里倒少許油，然后將鍋鏟或刮刀油均勻刮滿全鍋，切記油不能太少，薄薄一層就夠了，否則油太多就浪費(fèi)了，鍋貼也會太油膩。</b></h1><h3></h3> <h1></h1><h1><b> 2. 鍋?zhàn)永锱艥M鍋貼，當(dāng)然一般家庭自己烤鍋貼，不建議象飲食店那樣沿著鍋?zhàn)訄@弧形排滿，因?yàn)橐话慵彝倓傋钥惧佡N，還不具備自烤鍋貼的專業(yè)技術(shù)，如果園弧形排法，難免會把鍋貼都鈔破，甚至烤焦，那就前功盡棄，反而不好吃了。因此本人建議象我鍋中的排法，采用直排，便于下面步驟的操作。</b></h1><h3></h3> <h1><b>鍋中加水。</b></h1> <h3>開始燒烤</h3> <h3></h3><h1> 鍋邊一圈也要烤到。</h1><h1><b></b><b> </b></h1><h1><b></b><b> 3. 烤制鍋貼。在排滿鍋貼的鍋中倒入清水，水量大體以鍋貼的三分之一多一點(diǎn)的高度為好，如果是冰凍的，水的高度也不要超過鍋貼的一半。蓋上鍋蓋，打開天然氣或液化氣，用大火燒至熱氣騰騰，然后轉(zhuǎn)至中火，當(dāng)然家庭烤鍋貼特別要注意火候，一直大火不行，一直小火也不行，要看情況慢慢調(diào)節(jié)，還有一點(diǎn)，液化灶烤鍋貼。火頭全部集中在中間，因此要經(jīng)常把鍋?zhàn)永竭吷?，把鍋?zhàn)舆吷弦蝗Χ伎镜健?lt;/b></h1><h3></h3> <h1><b>4. 抄鍋貼。</b></h1><h3></h3><h1><b> 當(dāng)鍋貼烤得差不多的時候，這里要提醒要開小火了，這個不是專業(yè)的特別要注意，尤其是塘瓷鍋蓋的，經(jīng)常把鍋蓋打開看看，當(dāng)然是鋼化玻璃的，基本看得見?？傊?dāng)水燒得差不多的時候，打開鍋蓋，把油用湯匙滿鍋滴點(diǎn)油，並趕快把鍋拉到邊上用鏟刀，最好用刮刀，一條一條從底部兜底全部鏟松動，但盡量保持原樣，看到鍋里基本沒有水份的時候，再兜底抄一下，並稍許側(cè)過來看看底部是否已經(jīng)焦黃，如果不行繼續(xù)用小火把鍋四周再烤一下，要提醒的是這時抄鍋貼，不必一條一條全部抄著看了，分幾個點(diǎn)，抄一二只看看就行了，那個點(diǎn)不行把鍋移向火的中央再烤一下，但特別提醒大家，千萬不能烤過頭，把鍋貼烤焦烤黑了，總之當(dāng)鍋里鍋貼全部烤到焦黃時就可出鍋了，至于怎么吃，就不必我多講了，醋呀、蒜呀，你怎么喜歡就怎么吃。</b></h1><h3></h3> <h1>烤好的鍋貼。</h1> <h1>裝盤。</h1><h1><b><br></b></h1><h1><b>這樣整個鍋貼的制作就全完成了，有興趣的朋友不妨試試，其實(shí)還是很簡單的。熟能生巧，二三次一來就熟悉了。</b></h1><h3></h3><h1><b> 這里還要告訴大家，我這樣制作的餡料，同樣適合于做生煎包子的餡料，烤制過程也完全和鍋貼的烤制過程完全一樣，僅僅是出鍋前喜歡吃蔥的話，在生煎包上灑點(diǎn)蔥花，不喜歡吃的灑點(diǎn)芝麻也行。如果會發(fā)面的朋友，也完全可以自己做生煎包，但注意一點(diǎn)生煎包包好就可以直接烤了，不必再醒發(fā)了，不然發(fā)過頭反而不好了，當(dāng)然用皮子做的生煎包，外面稱為上海人的“小楊生煎包”，烤制的工序就和鍋貼的完完全全一樣了。</b></h1><h3></h3><h1><b> 各位朋友！你覺得介紹得怎么樣！有興趣的話不妨試試吧</b></h1><h3><b><br></b></h3><h1><b>說明:本文的內(nèi)餡制作過程缺乏圖片，因家中暫時不做鍋貼，無法拍攝，但好在都能看懂，待今后家中做鍋貼時再拍了補(bǔ)充上去，這樣就更直觀一點(diǎn)。請大家諒解。</b></h1><h3></h3>