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喝茶“回甘”和“回甜”，你能區(qū)別嗎？

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<h3>回甘與回甜，只差一個(gè)字，卻完全是兩種概念。 </h3><h3>茶友問：“喝茶時(shí)，聽見有人說茶有回甘的感覺，有人說回甜，這兩種說法是一個(gè)意思嗎？”</h3><h3>相信很多茶友都以為這兩個(gè)詞表達(dá)的是一個(gè)意思，但其實(shí)它們有著非常細(xì)微、不易察覺的區(qū)別。</h3><h3>這個(gè)問題既顯示了中華文字的博大幽深——僅一字之差，卻是兩種感覺；也體現(xiàn)了茶在味覺方面的細(xì)膩，需細(xì)細(xì)品飲，方可洞幽燭微。</h3><h3><br></h3> <h3>如果想分辨清楚二者的區(qū)別，我們就要明確回甘與回甜的定義。</h3><h3>所謂回甘，指的是“入口微苦，回味清甜”。也就是說，入口時(shí)苦澀為主，但隨著時(shí)間推移，咽喉處泛甘，收斂性與刺激性消失，唾液慢慢分泌，之后甘甜之感在口腔中蔓延開來，滋潤甘美，回味悠長。</h3><h3>茶的滋味由澀、苦、鮮、甜、酸、咸六種味素組成，其中澀、苦、鮮三種味素構(gòu)成了茶湯滋味的主體。</h3><h3><br></h3> <h3>那么，為何會(huì)有回甘現(xiàn)象呢？</h3><h3>這是因?yàn)椋枞~水浸出物中的茶多酚、咖啡堿、氨基酸、多糖物質(zhì)是構(gòu)成茶湯滋味的主體；回甘的感覺依賴于36%茶多酚、4%氨基酸、4%黃銅、3%有機(jī)酸、3.5%糖類；茶多酚、咖啡堿主要呈現(xiàn)出苦味和澀味，多酚類物質(zhì)中的兒茶素類，尤其是酯型兒茶素的濃度，不僅構(gòu)成澀味主體，也是茶湯濃淡、茶葉品質(zhì)優(yōu)劣的主體物，茶葉中的氨基酸則會(huì)構(gòu)成鮮爽成分，氨基酸含量越高，茶湯的鮮甜度就越高。</h3><h3><br></h3> <h3>所以茶湯入口后，第一感覺往往是苦澀感。</h3><h3>不同茶葉苦味表現(xiàn)有所不同，有舌尖部位，有舌頭后半段，有上顎，有兩頰苦，苦澀感褪去之后，茶中的有機(jī)酸會(huì)刺激唾液腺分泌霉素，經(jīng)人唾液結(jié)合，可產(chǎn)生生津回甘的感覺，此刻就可感受到口腔中的甘甜清鮮感。</h3><h3>同時(shí)還可能伴隨著咽處、舌面、舌底的生津，給人一種回甘持久的舒適感。說到底，回甘就是一種霉素發(fā)酵作用，先苦后甜，有一種苦盡甘來的滋味。</h3><h3><br></h3> <h3>現(xiàn)在我們再來說說回甜。</h3><h3>回甜，是一種口感，即入口之后所直接感受到的甜味。主要是指經(jīng)過發(fā)酵的茶葉，發(fā)酵過后刺激性物質(zhì)轉(zhuǎn)化，多糖物質(zhì)的感受明顯。</h3> <h3>糖類在茶葉中含量達(dá)25%左右，其中可溶性的糖類約占總干物質(zhì)的4%左右，其余部分均為不溶性的，不溶性糖類在茶葉中主要是構(gòu)成細(xì)胞壁物質(zhì)，起到支撐茶葉葉片有一定形狀的作用，而茶湯滋味和香氣的來源之一主要是可溶性糖類，這類物質(zhì)中的葡萄糖、半乳糖、果糖等是茶湯甜味的主要成分，對茶的苦味和澀味有一定的掩蓋和協(xié)調(diào)作用，這部分糖含量越高，浸出量越高，茶葉滋味越甘醇而不苦澀，這是喝茶回甜的一大原因。</h3><h3><br></h3> <h3>此外，在品飲時(shí)，茶葉中的茶多糖會(huì)在口腔中滯留，與唾液里的淀粉酶發(fā)生反應(yīng)，分解為麥芽糖，眾所周知，麥芽糖是有甜味的，這也是茶能夠回甜的原因。</h3><h3><br></h3> <h3>除了以上的糖類物質(zhì)，茶葉中的部分氨基酸、兒茶素、茶紅素等物質(zhì)除了表現(xiàn)為鮮味之外，也表現(xiàn)為甜味，這也是茶回甜的一個(gè)因素。</h3><h3><br></h3> <h3>綜上所述，回甘是一種過程，先苦后甜，需要慢慢體會(huì)茶湯入口后的喉韻變化，是霉素發(fā)酵作用的結(jié)果；而回甜是茶湯入口之后最為直接的口感，這也是二者之間最大的區(qū)別。</h3><h3>但每個(gè)人的味覺的靈敏度不同，所以不能單單地用回甘、回甜的標(biāo)準(zhǔn)來要判定一款茶葉的好壞。</h3>