<h1> 坊間常說：到陜西不吃泡饃就等于沒來陜西，是羊肉泡饃在陜西的地位和影響力的真實(shí)寫照。羊肉泡饃在陜食客之眾、做法之多、食用的頻率之高，在陜西眾多小吃中排名絕對是數(shù)一數(shù)二的，這絕不是夸張，我想也絕不是一種偶然現(xiàn)象，其中必然滲透著深厚的文化背景和價(jià)值趨同。</h1><h1> 我的老家蒲城縣是渭北諸多縣區(qū)中最盛行吃羊肉泡饃的縣區(qū)。日久天長我就養(yǎng)成了喜歡吃羊肉泡饃的習(xí)慣，現(xiàn)在想來也可能是生命遺傳密碼的緣由。04年來西安工作生活，更是如魚得水，老米家、老孫家、同盛祥等有名的，和一些名氣不太大的店家，有機(jī)會都會品嘗一碗。經(jīng)常是吃一碗肉爛湯濃、香醇味美的羊肉泡，再喝一小碗高湯，滿口余香，心神頓爽。</h1><h1> 愛吃羊肉，自然查閱了有關(guān)羊肉泡饃的歷史典故。據(jù)史料記載，自秦穆公時(shí)既有羊羹之物。西周時(shí)曾將“牛羊羹”列為國王、諸侯的“禮饌”.宋蘇東坡曾有‘隴饌有熊臘，秦烹唯羊羹’的贊美詩句。傳說大宋皇帝趙匡胤稱帝前，一日來到長安一家正在煮制牛羊肉的店鋪，掌柜見其可憐，遂讓其把自帶的干饃掰碎，然后給他澆了一勺滾熱肉湯放在火上煮透，趙匡胤狼吞虎咽，覺是似天上美味，回味無窮，難以忘懷。后來，趙匡胤做了皇帝，路過長安，重賞了掌柜。故事不脛而走，牛羊肉泡遂成其名。傳說歸傳說，我歷來以為，任何一種佳肴、小吃都是普通民眾在日常生活中的創(chuàng)新和傳承，帝王將相才懶得去下廚房做飯呢？能把它跟帝王將相或者名人聯(lián)系起來，固然有巧合，但更多的是賦予它一種神奇色彩，也可能是古代人最初的廣告宣傳吧。</h1><h1> 為了滿足讀者和近期在網(wǎng)上結(jié)識的一些外地朋友的需要，我摘錄一些美食家文章中的內(nèi)容，外加自己的一些觀察與想象，介紹一下陜西羊肉泡饃的做法和吃法。</h1><h1> 陜西人管羊肉泡饃叫羊肉泡。其實(shí)準(zhǔn)確的是牛羊肉兩種，由顧客自選。牛羊肉泡饃以陜西本地牛羊及其骨架、精鹽、花椒、八角、草果、桂皮、良姜、蒜苗等為調(diào)料，分骨肉處理、煮肉、撈肉、掰饃、煮饃五道工序，煮肉工藝特別講究，先要將牛羊肉反復(fù)漂洗、浸泡、切塊、入鍋，下調(diào)料袋提味，大火煮約后換新調(diào)料袋，加蓋壓實(shí)，旺火燒開后，改用文火燉約6小時(shí)，待湯濃肉爛，出鍋上板備用。</h1><h1> 羊肉泡煮法有四種：單走，干拔，口湯，水圍城。所謂“單走”，饃與湯分端上桌，把饃（餅）掰到湯中吃，食后單喝一碗鮮湯，曰：各是各味。“干拔”有人稱“干泡”的，煮好碗中不見湯；能戳住筷子。另一種叫“口湯”，泡饃吃完以后，就剩一口湯?！八畤恰鳖櫭剂x，寬湯，像大水圍城.您掰完饃，把一根筷子放在碗上，伙計(jì)便會明白，這是“干拔”。吃“口湯”和“水圍城”不用拿筷子表示。</h1><h1> 饃是特制的，稱饦饦饃。據(jù)說是九份死面，一份發(fā)面揉在一起烙制而成。全是死面，口感不好，且不利消化；全是發(fā)面，就煮不成了。饃的掰法講究。有的假行家會說掰出的饃要像蜜蜂頭，越小越好，其實(shí)不然。饃大小是和煮法統(tǒng)一的。原則是湯寬饃塊大，反之則小。干拔，口湯，水圍城，饃的大小依次如黃豆，花生，蠶豆即可。饃小吸味，但湯多、久泡，饃總是要散的。</h1><h1> 我靠著想象，描繪了一幅生動(dòng)的圖畫。上世紀(jì)七十年代，一個(gè)冬日的早晨，初升的太陽把古城裝扮得大氣而威嚴(yán)，一位老西安人，一把銅質(zhì)的旱煙鍋上冒著一絲青煙，嘴里叼著玫瑰石做的旱煙嘴，邁著方步走進(jìn)一家羊肉館，把旱煙鍋在布鞋跟上啴了一下，順著衣領(lǐng)往黑棉襖里一插，從掌柜那里拿了老碗和坨坨饃，往門前的八仙桌上一坐，聽著收音機(jī)里鏗鏘悅耳的秦腔戲，就著冬日的暖陽，和桌上幾個(gè)老主顧聊起了國家大事（陜西男人一般不說家長里短，滿腦子改朝換代的大事），只是兩個(gè)手不停，仔細(xì)地掰著饃，約莫有2個(gè)小時(shí)左右，饃掰好了，他滿意地有手撥弄了自己碗里金豆子般的饃花，像欣賞自己的作品一樣，心里美滋滋地，還會隔著桌子看其他食客掰的樣子，總是無限滿足而驕傲地端了碗送到掌勺大廚手里。</h1><h1> 下來就是廚子的事情了，掌勺師傅拿到掰好的饃后，即加羊肉湯大火快煮，加牛羊肉、粉絲、蔥花、蒜苗、香菜，高級一點(diǎn)的還有木耳、黃花菜等，這些主料和佐料，就像陜西幾千年來，多民族融合的各種元素，在廚師叮叮當(dāng)當(dāng)?shù)牟僮髦?，兼容了陜西歷史上周人的謙讓、秦人的霸氣、漢人的硬掙和唐人的包容，富函了秦人偏喜的麻辣油膩，熱騰騰地端了上來。翠綠的蔥花，蒜苗，香菜，紅褐色的牛羊肉，黃色的金針菜，映襯著潔白晶瑩的粉絲，黝黑的木耳，香味四溢，使人食指大動(dòng)。</h1><h1> 吃時(shí)的講究也很多，多是左手拿勺，右手執(zhí)筷，泡饃上桌后，把辣子醬鋪在上面，切忌攪動(dòng)，講究從一邊“蠶食”，以保持鮮味，老吃家說這樣鮮熱之氣跑不散，糖蒜用否，個(gè)人自愿。頃刻間滋溜滋溜吸食泡饃的聲音，如空靈絕美的交響樂彌漫了古城的角角落落，彰顯了古城特有的韻律和活力，秦人厚重爽直的個(gè)性展露無余。餐后飲用一小碗原汁烹制而成的高湯，以為清口，食客即在這樣一個(gè)過程享受了美食，又體驗(yàn)了這一美食傳承演變的過程，仿佛進(jìn)行了一次千年時(shí)空穿越。</h1><h1> 羊肉泡饃對于陜西人來說，不僅是日常吃食，更是一種古老悠遠(yuǎn)的秦文化。跟秦腔一般，是陜西又一張響當(dāng)當(dāng)?shù)拿?，更是陜西幾千年厚重歷史文化積淀的產(chǎn)物。</h1><h1> 我是醫(yī)生出身，凡事都喜歡追溯它的來龍去脈，我覺得一碗羊肉泡饃，既讓食客吃到了肉，又吃到了饃，無疑是游牧文化和農(nóng)耕文化絕美結(jié)合的產(chǎn)物。陜西素來以西部“橋頭堡”自喻，品一碗羊肉泡饃，使秦人既體味到農(nóng)耕文化的醇厚和內(nèi)斂，又體會到游牧文化的強(qiáng)悍和奔放，既是味覺上的享受，更是文化價(jià)值觀的碰撞，摻雜了對豐收喜慶的歡樂，更釋放了對面前悲情命運(yùn)的思考和超脫。</h1><h1> 在今日陜西，沒有一種食物比羊肉泡更普遍的，無論是達(dá)官顯貴,還是販夫走卒,只要是地道的老陜,幾天不吃羊肉泡,周身不爽。因此西安城中,泡饃館不計(jì)其數(shù).其中最著名的要數(shù)"同盛祥"和"老孫家"。國畫大師黃胄到"同盛祥"吃泡饃后寫下"天下第一碗"，劉華清上將在老孫家品過泡饃也興致勃勃地題了"天下第一碗"。這就有了西安城里關(guān)于牛羊肉泡饃兩個(gè)"天下第一碗"的佳話,其實(shí)一文一武,更是相得益彰，彼此呼應(yīng)，惹得滿城的羊肉泡饃館似群星一樣光耀古城。</h1><h1> 我一直以為，去一個(gè)地方旅游，必須做三件事情，即看當(dāng)?shù)亟ㄖ⑵樊?dāng)?shù)匦〕?、學(xué)當(dāng)?shù)胤窖裕娇筛兄粋€(gè)地方歷史發(fā)展脈絡(luò)、洞悉文化價(jià)值趨向、融入當(dāng)?shù)厣畛粮 Ｑ蛉馀蒺x，無疑是外地人感知陜西文化、融入秦人生活的一道絕美的小吃。</h1><h1> 最后，我想引用一位作家的一段話，結(jié)束我對羊肉泡饃的話題。人世滄桑,當(dāng)年的宮娥是否指點(diǎn)過秦時(shí)明月無從考稽,但草根的生活一如腳下的泥土,默默的堅(jiān)韌地存在.羊肉泡支撐著陜西百姓在秦地的生活。</h1><p> </p><h1> 甲午年深秋于古城西安</h1><p><br></p>