<p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;">北京烤鴨，其實從南京傳入，最早誕生于明朝，<span style="-webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961);">永樂朝從南京遷都，這種吊爐烤鴨的方式隨之傳到北京。按記載是在永樂十四（1416），在明北京城的米市胡同那兒開了第一家便宜坊老店，據(jù)說店門口的牌匾上還有“金陵”二字。而一直到清朝，《帝京歲時紀勝》“時品”一篇中還有“南爐鴨，燒小豬，掛驢肉……”的說法，可見這“南鴨北渡”是確鑿無疑的。永樂年間的老便宜坊，也就成了今天北京烤鴨的鼻祖。</span></h3> <p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;">跟大家熟知的全聚德掛爐烤鴨不同，傳統(tǒng)的便宜坊是燜爐烤鴨。所謂“兩紹三燒要滿壺，燜爐鴨子與燒豬”就是指這種做法。燜爐烤鴨的爐子最先是用磚砌起來的，砌磚講究上三下四中七層。特點是不見明火。不管用的是什么燃料，都要把爐壁烤到熱成灰白色，然后滅火將鴨子入爐，關閉爐門，憑爐壁的熱度把鴨子炯熟，期間不能開爐門，也不能將鴨子翻身。這種烤法的好處是鴨子受熱均勻、耗油量小，<span style="-webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961);">口感更嫩一些，鴨皮的汁也明顯更豐盈飽滿些，</span><span style="-webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961);">但確實對師父的手藝和經(jīng)驗要求非常高，這也是為什么后來便宜坊發(fā)展不如全聚德的一個重要原因。</span></h3> <p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;">全聚德建立于同治三年（1864），最初幾十年一直不溫不火，還因經(jīng)營不善債臺高筑，直到請來榮成人李子明。李掌柜做了兩件事，奠定了之后百年全聚德的地位。第一件事是發(fā)行“鴨票”抵充債務。鴨票用染成紅色的宣紙印制，呈長方形，上邊切去兩角，印有“全聚德老爐鋪鴨票”八字，票據(jù)內容為取大燒鴨子兩只，已付銀若干，落款處蓋有全聚德的鮮紅印章。鴨票發(fā)行后很受歡迎，迅速成為了平民百姓節(jié)慶送禮的必選項目，也幫助李掌柜度過了早期的經(jīng)濟危機。這第二件事便是重金聘請了從御膳房出來的專門做掛爐燒烤的孫師傅，改變了傳統(tǒng)的燜爐烤鴨的方式，創(chuàng)制了我們今天熟悉的掛爐烤鴨，為全聚德烤鴨贏得了“京師美饌,莫妙于鴨”的美譽。</h3> <p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;">全聚德采取的是掛爐烤法，不給鴨子開膛。只在鴨子身上開個小洞，把內臟拿出來，然后往鴨肚子里面灌開水，然后再把小洞系上后掛在火上烤。這方法既不讓鴨子因被烤而失水又可以讓鴨子的皮脹開不被烤軟，烤出的鴨子皮很薄很脆，成了烤鴨最好吃的部分。掛爐有爐孔無爐門，以棗木、梨木等果木為燃料，用明火。果木燒制時，無煙、底火旺，燃燒時間長?？境龅镍喿油庥^飽滿，顏色呈棗紅色，皮層酥脆，外焦里嫩，并帶有一股果木的清香，細品起來，滋味更加美妙。嚴格地說，只有這種烤法才叫北京烤鴨。</h3> <h3>學完歷史，回到今天，全聚德已成為北京烤鴨的代名詞，<span style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;">被譽為“中華第一吃”</span>，分店遍地開花，真空包裝遠銷海內外，京城游客的招牌手信。<span style="-webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-text-size-adjust: auto;">周總理就是全聚德的忠實粉絲，還隊全聚德做出</span><span style="-webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-text-size-adjust: auto;">“全而無缺、聚而不散、仁德至上”的解釋。</span><span style="-webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;">對于食家而言，衡量一家食店，不外真味傳承，新味創(chuàng)新，而以工業(yè)化流水線標準化生產(chǎn)的“產(chǎn)品”，已經(jīng)失去了溫度。</span></h3> <h3>雖然全聚德被越來越多真吃客疏離，可百年傳承的金漆招牌，依然是大多數(shù)烤鴨大師傅們的少林寺。而幾次來京城光顧的烤鴨店，都是掛爐烤鴨，大師傅都與全聚德有著或遠或近的淵源。</h3> <h3>四季民福要去故宮店，美團人氣榜第一的烤鴨店，就開在皇城根兒腳下，故宮門口。故宮紅墻綠瓦護城河東華門和角樓就在窗外，美景就如畫，美食更不能辜負。不過景觀位兩層加起來也只七桌，本來就要排隊輪候，要直面故宮可要有足夠的耐心和時間。</h3> <h3>四季民福出品精致講究，烤鴨新鮮名爐掛烤，大師傅推著小車出來，現(xiàn)場片出鴨皮鴨肉，看著一片片褐棗色油潤鴨皮魚鱗狀上帝的，食指大動。新派烤鴨店調料都加點新意，四季民福八小格：甜面醬、黃瓜絲、山楂條、白糖、蔥絲、蒜泥、紅綠醬菜，我則永恒只愛黃瓜絲白糖面醬，黃瓜清新解膩面醬提鮮白糖豐富口感，足矣。</h3> <p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;">嘗味報告：鴨皮酥脆肉質不柴，挑剔點，鴨肉的鴨味兒不夠香，荷葉餅略干不夠韌薄。</h3> <p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;">題外推薦：招牌雜醬面，先拌醬后拌菜，粗面條帶筋道面香，面醬咸香層次豐富，加上配菜，色彩味道都剛到好處，回頭會只為這碗面。</h3> <h3>利群，酒香不怕巷子深。網(wǎng)上食評最紅的店，眾多領導人名人光顧。前年來，胡同里的指引樸素拙稚，順著墻上的鴨子很容易找到這家<span style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;">全聚德師傅在自家四合院開的店。</span></h3> <h3>今年來，小胡同面貌一新，老板娘說是大大巡視后整治改善的。店里則一如既往，四合院里可以利用的空間都擺上桌椅，到處都是名人合照?？绝喪侵鹘?，店里推薦套餐，烤鴨加北京特色菜。平心而論，北京菜，除了烤鴨，其他的都不咋滴。利群的烤鴨，品質如一，如老板娘說，堅持嚴選一級北京填鴨（60天內生長到5斤多），傳統(tǒng)的掛爐式果木烤，<span style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;">每一片都是皮、肥肉、鴨肉的連一片，而且覺得不會一筷子下午鴨皮分離，每一片大小也均勻。鴨皮晶瑩透亮呈現(xiàn)完美的棗紅色，裹進荷葉餅里，一口鴨皮鴨肉</span>油潤酥脆甘香肉香<font face="-webkit-standard"><span style="white-space: normal; -webkit-text-size-adjust: auto;">黃瓜在肉與肉之間清爽滋潤。</span></font></h3> <h3>題外：吃烤鴨標配，信遠齋的酸梅湯，大大個肚子圓鼓鼓的瓶子，酸梅湯不太甜不太酸，吃了肉喝一瓶，恰恰爽口。</h3> <h3>下次去，說啥也要試試燜爐烤鴨，踐行一枚吃貨的求真精神。</h3>