<h3>中國人吃餛飩，至少有2千多年的歷史，甚至比吃餃子還要早。古人認(rèn)為它是一種密封的包子，沒有七竅，所以叫“混沌”，后來根據(jù)造字規(guī)則，改作“餛飩”。江浙滬一帶喜歡叫它本名“餛飩”，再往南到福建叫“扁食”，</h3><h3>在四川叫“抄手”，在廣東叫“云吞”，那么它們之間到底有什么區(qū)別？</h3> <h3>北方的大多數(shù)都是大餛飩，餡料一般都是豬肉糜，不做過多講究。在包法上，北方餛飩喜歡疊兩回，再往回捏出個小領(lǐng)子。餛飩煮好后，淋上一把紫菜、蝦皮、蔥花和香菜，也可以根據(jù)自己的口味倒一點香油和陳醋。</h3> <h3>小餛飩大多出現(xiàn)在精致的江浙“包郵”地區(qū)，一般多是純?nèi)怵W，七分瘦三分肥，水開即熟，餛飩皮必需搟得薄，薄中還要帶著韌性，不然容易煮破。包的時候面皮正中間裹得住一小坨肉餡就可以了，不需放過多的餡。煮熟后的小餛飩像小水母一樣，飄蕩在湯汁中，隨時隨地都可以來一碗，吃完全身都是暖和和的。</h3><h3>四川抄手</h3><h3>抄手皮薄而滑，吃起來流暢順滑，餡料多是肉和雞蛋。煮熟的抄手上會澆上紅紅的辣油。紅湯是由花椒粉、辣椒粉、生抽、芝麻油、辣椒油、芝麻、花生碎和蔥、姜、蒜調(diào)制而成。包的時候把面皮包好餡料后對角折，再捏成小帽子型。抄手出鍋后可以根據(jù)個人口味淋上紅湯拌勻。鮮香四溢，柔嫩美味。</h3><h3>福建扁食和扁肉</h3><h3>福建的餛飩分為兩種，一種叫扁肉，肉餡是剁碎的，一口咬下去還能看得出是細(xì)細(xì)的剁肉餡兒，一碗扁肉配一個光餅夾紅糟肉，這就是福州的經(jīng)典套餐。另外一種叫扁食，肉餡是錘出來的，還講究要在肉餡里加上鳊魚來調(diào)鮮味。</h3> <h3>云吞聽起來溫柔許多，就像一口氣吞下天上白花花的云，細(xì)膩又滑嫩。之所以叫云吞，是因為粵語中餛飩的發(fā)音類似于云吞。云吞皮薄，吹彈可破，有一個像“金魚尾巴”造型似的面皮，大小一般以“一口吞”為標(biāo)準(zhǔn)，常與竹升面搭配煮成云吞面。廣東人愛喝湯，云吞的湯底自然也十分鮮美。大地魚干和蝦米是廣東云吞湯底的基本修養(yǎng)。湯底色澤金黃清澈，鮮香濃郁。</h3><h3>鮮蝦云吞</h3> <h3>· 制作材料 ·</h3><h3><br></h3><h3><br></h3><h3><br></h3><h3>湯底：</h3><h3><br></h3><h3>雞1只 / 大棒骨500g </h3><h3><br></h3><h3>蝦米100g / 大地魚干半個</h3><h3><br></h3><h3><br></h3><h3><br></h3><h3>餡料：</h3><h3><br></h3><h3>海白蝦1000g / 肥豬肉丁50g /</h3><h3><br></h3><h3> 蛋白半個 / 香油8ml</h3><h3><br></h3><h3>鹽3g / 雞精2.5g / 白糖2.5g</h3><h3><br></h3><h3> 白胡椒粉5g / 生粉15g</h3><h3><br></h3><h3><br></h3><h3><br></h3><h3>云吞皮：</h3><h3><br></h3><h3>面粉500g / 蛋黃6個</h3><h3><br></h3><h3><br></h3><h3><br></h3><h3>輔料：</h3><h3><br></h3><h3>韭黃20g</h3> <h3>制作步驟</h3><h3>1/ 制作湯底：將大棒骨放涼水中焯水后撈出。將大地魚干放入平底不粘鍋中煎出香味。將整雞、大棒骨、蝦米、大地魚干放入鍋中，倒入能沒過食材的約2000ml的清水，大火燒開后，轉(zhuǎn)小火慢燉3小時。</h3><h3>2/ 制作餡料：將海白蝦去頭、殼、蝦線，洗凈后瀝干水分，處理后的蝦肉約為500g，放冰箱中冷藏1小時取出，將蝦肉拍扁，剁成塊后放鹽按同一方向攪打上勁，然后加雞精、白糖、香油、白胡椒粉、肥豬肉丁、蛋白、生粉攪勻出膠。表面覆蓋保鮮膜，放入冰箱冷藏半小時后取出。</h3><h3>3/ 制作云吞皮：將蛋黃和面粉混合攪勻，揉成面團(tuán)。然后搟薄成長度為50cm左右的方形片，再用方形模具印出8cm左右的方形片。</h3> <h3>4/ 包制云吞：取云吞皮一張，把10g左右的餡料包在中間位置，把底部的角折到中間位置，然后卷一下，再把左右兩端的角對折到中間，捏緊</h3> <h3>3 / 云吞皮不需要加水，只用蛋黃即可，這樣煮出來的面皮有韌度。也可以直接去超市買現(xiàn)成的云吞皮使用。</h3> <h3>郭喜榮，中國食文化研究會傳播使者</h3><h3>深圳飲食服務(wù)行業(yè)協(xié)會榮譽副主席</h3><h3>中式面點高級技師</h3><h3>國家高級營養(yǎng)師</h3>