<h1><b><font color="#167efb">《食品與生活》1993年第四期</font></b></h1><h3></h3> <h1></h1><h1> <b><font color="#167efb">東北人與大醬<br> 朱顯明</font></b></h1><h1> 我國飲食中，素有“南甜北咸東辣西酸”之說；報載《全國口味歌》中也提到“東北三省咸帶酸”。確實，像四川人愛吃辣的、山西人愛吃酸的一樣，東北人偏重于咸的。其原由，恐怕與東北人常吃大醬有關。<br> 在東北（特別是農(nóng)村）,大醬是家庭生活中的必備之物，一年四季不可缺少。曾記得，小草剛鉆出地皮的時候，家家就開始忙乎做醬，叫“下醬”，按農(nóng)家的令兒，選在四月初八、十八、廿八最好，圖的是“發(fā)”，但不是發(fā)財，是發(fā)酵?？啥鄶?shù)人不懂“酵”，只知“發(fā)了”就好?！鞍l(fā)”得不好醬就光咸不香，甚至有臭味。誰家的醬臭，一年中心里都堵得慌。<br> “下醬”只需一天功夫，“做醬”卻是隔年的活兒。在頭一年臘月，將黃豆烀熟搗碎，合成書本大小的長方形，叫“醬塊子”，再用紙包嚴放在高處。等開春打開時，上面長滿了綠色或灰色絨毛，臟兮兮的極難看，這沒關系，洗凈就行。再將“醬塊子”掰成均勻的碎塊放進缸里，倒入熬好的鹽水泡上，“醬”就“下”完了。</h1><h1> 剛下的醬不能吃，要等“發(fā)”好，一個月以后才行。這期間也有“禁忌”，不能讓別人隨便看，特別是女人在“經(jīng)期”不準走近醬缸。據(jù)說，如給“不干凈”的人看了，醬就不愛“發(fā)”，也不好吃。所以，很多人家的醬缸上或“醬帽子”上或“醬耙”上都栓有一塊紅布，那就是下醬時做的禁忌“告示”，人們都懂。<br> “醬帽子”是蓋醬缸用的，有鐵皮做的、有席子做的，呈圓錐形，主要用于防雨。“醬耙”是木制的，一根木桿垂直釘在碗口大的方木塊上，成丁字型，用它把醬搗得更細，俗稱“打醬耙”。只要留意，夏日的黃昏便可聽到“咕咚、咕咚”的“打醬耙”聲，其節(jié)奏不緊不慢，給人以悠然、溫馨的感覺，宛如一曲動聽的農(nóng)家小調(diào)。<br> 仲夏，是黃瓜下架，蔥、椒正嫩的季節(jié)，也是醬香正濃的時候，每頓飯都少不了舀碗大醬擺在桌上，剛摘的鮮菜洗巴洗巴蘸了大醬就吃，其味兒醇香爽口，如果沒大醬，還真吃不出那些鮮嫩蔬菜的清香水凌勁兒來呢！<br> 秋后，是腌菜旺季，醬缸又添了用場。婦女們將黃瓜妞兒、嫩一點的豆角、芹菜根兒、芹菜葉兒、“姜不辣”洗凈，有的用開水燙了，淋干后用紗布口袋裝好，隨便扔進醬缸里，過不了幾天就能吃。喝粥時，每樣夾出一碟，有脆生生的、有軟綿綿的、有筋道的、有艮啾了的，裹著濃郁的醬香，味道確實好極了！<br> 大醬，是東北民間的傳統(tǒng)“小菜”；大醬，也有許多與人們生活密切相關的說法。以往，如果哪家不做大醬，是要被鄰里笑話的，人們會議論說：“那日子是咋過的？連大醬都下不起！”沒有大醬則被人看成最窮的人家。也有家境尚可但不做大醬的，人們也會議論說：“沒那家的媳婦再懶的了！不下點醬，一年到頭吃啥呀！”人們還以醬的質(zhì)量來評論婦女。醬的色兒好、香味濃，必是那家的女人心靈手巧、勤快、會過日子；醬的色黑、有怪味，就說那家的女人笨、懶、不會操持家務。婦女們閑時串門也常捎帶問一句：“今年的大醬咋樣？”回答多是“挺好的”，并問：“你家的呢？”如果自家的醬好吃，人家臨走時就給舀一碗，給人家嘗嘗。那家認為自己的醬也好吃，就會在還碗時舀一碗送去。有些會做醬的女人逢人便喜滋滋地說：“俺們家的大醬吃得可快了，誰都來舀呢！”那神情真不亞于奧運會上奪了一塊金牌。<br> 東北人做醬有點不注意衛(wèi)生，醬里生蛆是常事。有些人家也不在意，上年紀的人還說，有蛆的醬才好吃。有蛆就得往外挑，人們都有經(jīng)驗，用醬勺在缸沿上當當?shù)厍靡魂?，蛆就一拱一拱地鉆出來，一個個白胖胖的。說實話，不是在農(nóng)村長大的人見了那情景，肯定不敢吃大醬的，可我對大醬卻有偏好。<br> ......去年三月，妻接到一張取貨單，上寫“食品”。我與妻去天津站取貨，當即打開一看，我和妻樂了，車站上的服務員也樂了：四塊方方正正的“醬塊子”。夾帶的一張紙上寫著：別買公家的大醬，不干凈，也不如自已下的醬好吃……其實，市場上各種風味的醬都有，采用密封式軟包裝，也有密封瓶裝，既方便也衛(wèi)生又便宜，但我還是與妻用“醬塊子”下了大醬——不能辜負了老人一片親情……<br> 我想，如果把東北飲食文化喻為一條河，那么，“大醬”作為這條河上的一脈支流，是當之無愧的。</h1> <h1><b><font color="#ed2308">祝你健康快樂</font></b></h1><h3></h3>