導(dǎo)讀：武大郎的貨擔(dān)里，賣的究竟是什么？ 即使是沒有看過《水滸傳》原著的人，也可以很肯定的回答——“炊餅”。 然而“炊餅”又是何物呢？這就是一個有趣的問題了。 在今天的一些旅游景點里，許多商家雖然掛出的是“武大郎炊餅”的招牌，但賣的往往是燒餅或者煎餅。 據(jù)此，有人說炊餅就是今天的燒餅。然而在歷史上，二者真的可以劃上等號嗎？ 《水滸傳》第二十回，武松因為覺察了潘金蓮的本性，所以就在出差前，專門交代武大郎說： “假如你每日賣十扇籠炊餅，從明日為始，只做五扇籠出去賣?！? 武松言下之意，讓武大郎晚出早歸，以防家里“后院起火”。這句話也透露了一個重要的信息，那就是炊餅是用籠蒸出來的，所以它的單位才能是“扇籠”。 如果炊餅是像燒餅一樣，用窯爐烤制出來的，就不能用“籠”這個字，而煎餅也一樣如此。所以，這就使得炊餅無法與煎餅和燒餅劃等號。 而在電視劇版的《水滸傳》中，也對潘金蓮早起蒸“炊餅”的橋段進(jìn)行了還原?？磥硭疂G劇組當(dāng)年也是對這一歷史細(xì)節(jié)進(jìn)行了一番仔細(xì)考據(jù)的。 “蒸”這種烹飪工藝，很容易讓人聯(lián)想起另外兩種面食，那就是饅頭或者包子。 那么，武大郎的炊餅是否就是饅頭或包子呢？我們還要從宋朝的面食開始說起。 一、宋人的主食 在宋代，北方地區(qū)以種植小麥和黍為主。小麥在今天十分常見，而黍又稱黃米，“故人具雞黍，邀我至田家”，說的就是這種作物，今天主要分布于東三省、黃土高原地區(qū)。 而在南方地區(qū)，糧食農(nóng)作物則相對比較單一，以種植稻米為主。 因此，在宋代，北方人的主食主要是以面食為主，米食為輔，而南方人則與此相反，以米食為主、面食為輔。 宋人的面食，又主要分為了以下幾種：饅頭、包子、餅、面條、餃子、餛飩等。 這其中，需要用到“蒸”這種烹飪工藝的，恐怕只有饅頭、包子和餅了。 根據(jù)我們的生活經(jīng)驗，饅頭和包子的內(nèi)涵似乎不太豐富，樣子幾乎大同小異，而餅的種類和樣式就非常多了。那么，炊餅是否就是饅頭、包子，亦或者是餅類的一種呢？ 二、宋代的饅頭 我們先說饅頭。古代的饅頭，跟今天人們吃的饅頭有顯著不同，這從饅頭起源的傳說中可見端倪。 相傳，饅頭的起源與三國時期蜀漢丞相諸葛亮有關(guān)。當(dāng)年，諸葛亮南征孟獲，因為南蠻地區(qū)多邪術(shù)，蜀軍需要祭祀神明，以求庇護(hù)。而按照南蠻的習(xí)俗，若祭祀，就要用活人來做祭品。 諸葛亮不忍殺害生靈，于是就讓人用面包裹了牛肉、羊肉，做成了人頭的模樣，以祭祀神靈。諸葛亮后來南征成功，隨之也發(fā)明了一種食物——饅頭。 盡管這種說法尚未被史學(xué)界完全證實，但有一點可以肯定，那就是古代的饅頭是可以有餡的。 而在記載宋代社會風(fēng)俗典章制度的著作《燕翼詒謀錄》中，曾這樣提到： “今俗屑面發(fā)酵，或有餡或無餡，蒸食之者，都謂之饅頭?！? 這里說的是，宋代的饅頭可以分為有餡和無餡兩種，它們制作工藝都是發(fā)酵和蒸。 而如果饅頭也可以有餡，那么它和包子之間的界限，就變得非常模糊了，二者的主要區(qū)別在于：饅頭體型大而皮厚，包子體型小而皮薄。 而我們首先可以肯定，包子并非炊餅。還是在《燕翼詒謀錄》這本書中，記載了這樣一個故事： “值仁宗誕生之日,真宗皇帝喜甚,宰臣以下稱賀。宮中出包子以賜臣下，其中皆金珠也?！? 宋真宗新得皇子，非常高興，宰執(zhí)大臣們紛紛前來道賀，皇帝就讓宮里烹飪包子賜給他們。而大臣們發(fā)現(xiàn)，包子的“餡”竟然全是金珠。 由此可見，包子在宋代就已經(jīng)是一個有專屬名稱的食物了，沒有必要再將其命名為“炊餅”。 那么，是否可以據(jù)此認(rèn)為，炊餅就是饅頭的一種呢？ 恐怕也不能。 因為在一些史料中，出現(xiàn)了炊餅和饅頭并列的情況，這足以說明，它們在當(dāng)時并非同一種食物，如 《夢粱錄》中就有“日午賣糖粥、燒餅、炙焦饅頭、炊餅、辣菜餅、春餅、點心之屬”的記載。 在宋人黃朝英所著的《靖康緗素雜記》中說：“籠蒸而食者呼為蒸餅，而饅頭謂之籠餅是也。” 宋人胡仔的《漁隱叢話》記載：“春秋炊餅，夏冷淘，冬饅頭?！? 所以說，在宋人的語境里，炊餅并不是饅頭。而要想尋找炊餅的真身，就只能從餅類入手了。 三、宋代的餅 按照烹飪方法的不同，宋代的餅可以分為湯餅、燒餅、煎餅和蒸餅。 湯餅，就是水煮的湯面片，連湯帶面一起食用，類似于今天的西安羊肉泡饃。 燒餅，在古代又稱為熬餅，分為漢餅和胡餅。其中，漢餅據(jù)說是漢高祖劉邦所發(fā)明，是一種沒有任何作料的發(fā)酵餅。 胡餅，顧名思義，是從西域地區(qū)傳入中原的一種餅，需要入爐烘烤，因此又叫燒餅，跟今天的燒餅類似。 而煎餅，與今天一樣，是需要用一個鐵鏊子或餅鐺，在火上直接煎烙而熟的面食。 從烹飪工藝上看，以上均非炊餅。最后，我們來重點說說蒸餅。 從字面意思來理解，蒸餅就是由水蒸氣蒸熟的面餅，這與《水滸傳》中的炊餅類似。 而在宋人吳處厚所著的《青箱雜記》中，有這樣一句話：“仁宗廟諱禎,語訛近蒸,今內(nèi)庭上下皆呼蒸餅為炊餅。” 按照這則史料記載，因為當(dāng)時要對宋仁宗趙禎避諱，所以皇宮內(nèi)廷稱呼“蒸餅”為“炊餅”。在河南方言中，確實容易將“zhen”與“zheng”搞混。 這里，直接將蒸餅和炊餅劃上了等號。而蒸餅的制作工藝是什么呢？ 明代李時珍在《本草綱目》中，曾經(jīng)單列了“蒸餅”一章，并說:“小麥面修治食品甚多,惟蒸餅其來最古,是酵糟發(fā)成單面所造?！? 由此可見，蒸餅由來已久，它跟饅頭相似，也是將發(fā)酵后的面食蒸熟而成。 因此，在排除了饅頭、包子、煎餅、燒餅等面食以外，我認(rèn)為，蒸餅就是宋代的炊餅。武大郎賣的不是饅頭，而是蒸餅。 >結(jié)語：不過，值得一提的是，隨著歷史的演進(jìn)，我國歷史上的饅頭、蒸餅等許多食物，在名稱、概念上都存在一定的交叉和混亂的情況。 只能說，在一定的歷史時期內(nèi)，它們之間可能是有差別的。但隨著時代的演進(jìn)，這些食物本身也在隨著時代的發(fā)展而變化。 所以，脫離了具體的歷史時代，去較真什么食物叫“饅頭”、什么叫“炊餅”，是沒有實際意義的。 參考資料：《燕翼詒謀錄》《夢粱錄》《靖康緗素雜記》《漁隱叢話》《青箱雜記》《本草綱目》《北宋東京飲食文化研究》