味道細(xì)語：破解“”南甜北咸東辣西酸”之謎北極風(fēng)鈴 <p class="ql-block">文圖：北極風(fēng)鈴</p><p class="ql-block">音樂：又見炊煙</p> <p> 一幅五顏六色的中國地圖，用一種親切、形象的色彩描繪出中國人的家園藍(lán)圖，并給人以一種神圣、莊嚴(yán)的感覺。雖然，中國地圖靜靜地掛在墻上，但是，它確以自己的無比自信守護(hù)著中國人的界疆，并在靜默中等待著人們的需要和發(fā)現(xiàn)的目光……</p><p> 中國地圖蘊(yùn)含的內(nèi)容十分豐富，從地圖上，不僅可以看到清晰的中國行政區(qū)劃，還可以看到山川、河流、湖泊、高原、平原等……</p><p> 透過中國地圖上的各種標(biāo)識和顏色，還能感受到一個看不到、事實(shí)上又存在的十分奇怪的現(xiàn)象，這就是在中國地圖不同區(qū)域生活的人群中，存在著不同的飲食味道習(xí)慣或者相近味道的習(xí)慣，具有明顯或不明顯差異的飲食特征；這是中國自然地理與中國人在不同區(qū)域之間自然形成的一種人與自然相適應(yīng)的默契。</p> <p class="ql-block"><b style="color:rgb(1, 1, 1); font-size:18px;"> 一、“南甜北咸東辣西酸”從何而來？</b></p><p class="ql-block"> 大約在100多年前，不知是哪位高人發(fā)現(xiàn)了中國人飲食味道存在的差別，提出了“南甜北咸東辣西酸”之說，興許不是不想留下自己的名字，或忘記了把自己的名字刻在什么地方，給人的感覺似乎是把自己的名字隱藏起來，一晃百十余年過去了，也沒有人能發(fā)現(xiàn)這位“南甜北咸東辣西酸”之說的始作俑者姓氏名誰？</p><p class="ql-block"> 在中國人的味覺世界里，人們通過口口相傳，把“南甜北咸東辣西酸”之說，傳成了中國人對口味差異的一種公認(rèn)的認(rèn)知。</p><p class="ql-block"> 不管大家是借用或引用，都很自然地、不問原由地順口一說；一些媒體也不問青紅皂白，想起來便不斷地傳播著……成為中國傳統(tǒng)文化傳播中，以訛傳訛的又一“典范”。</p> <p> 中國人的口味，確實(shí)存在著味道的多樣性和復(fù)雜性，在甜、咸、辣、酸等口味上存在一些明顯或不明顯的差別；不僅反映了我國各地民族飲食習(xí)慣和飲食文化的地區(qū)差異，也反映出人們的口味與地理環(huán)境存在著一定的聯(lián)系，如不同地域的氣候、環(huán)境的干濕度、不同民族的飲食習(xí)慣等，使不同區(qū)域出現(xiàn)不同于其它區(qū)域的典型味道特征和獨(dú)特的飲食習(xí)慣。</p> <p class="ql-block"><span style="color:rgb(1, 1, 1);"> </span><b style="color:rgb(1, 1, 1);">二 、自然形成的甜、咸、辣、酸區(qū)域</b></p><p class="ql-block"> 由于中國地域遼闊、人口眾多，各地氣候、物產(chǎn)、食俗習(xí)慣等的不同，導(dǎo)致各地之間存在著許許多多的差異性，因此，在飲食習(xí)慣上，形成了各地不同的口味特征；在味道差別上，形成了所謂的“南甜北咸東酸西辣”中國味道的區(qū)域格局。</p><p class="ql-block"> <b>1、尋找“南甜北咸東酸西辣” 味道方位。 </b></p><p class="ql-block"> 找到“南甜北咸東辣西酸”的具體方位，是研究“南甜北咸東辣”的關(guān)鍵所在。經(jīng)過細(xì)致查閱有關(guān)“南甜北咸東辣西酸”的文字資料，發(fā)現(xiàn)比較相近的味道地方如下：</p><p class="ql-block"> （1）“南甜”，一般是指中國東半部分的長江以南地區(qū)的飲食習(xí)慣上比較偏愛甜，如上海、蘇州、無錫、上海、鎮(zhèn)江、南京等市，喜歡吃甜是很有名的，糖也是他們做菜必不可少的原料。南甜的集中代表是蘇菜。</p><p class="ql-block"> （2）“北咸”，一般是指中國東半部分的長江以北地區(qū)，例如山東，北京、河北等省市。</p><p class="ql-block"> （3）“東辣”，一般是指四川、重慶、云南、湖南、湖北、江西等省及東北的朝鮮族等地多喜辣，中國流傳有“貴州人不怕辣、湖南人辣不怕，四川人怕不辣”之說。</p><p class="ql-block"> （4）“西酸”，一般是指貴州、青海、新疆、山西、青海、新疆等省區(qū)。因黃土高原、云貴高原及其周邊地區(qū)的水土中含有大量的鈣。導(dǎo)致他們的食物中鈣的含量也相應(yīng)較多，容易在體內(nèi)引起鈣質(zhì)淀積，形成結(jié)石。經(jīng)過長期的實(shí)踐，發(fā)現(xiàn)多吃酸性食物有利于減少結(jié)石等疾病，漸漸地養(yǎng)成了愛吃酸的習(xí)慣。</p> <p class="ql-block"> <b>2、中國地理方位與“南甜北咸東酸西辣”區(qū)域并未對應(yīng)。</b></p><p class="ql-block"> 從“南甜北咸東辣西酸”之說所指的地方看，可以看出一個基本的自然規(guī)律，這就是人類在適應(yīng)自然的過程中，通過不斷地選擇利于人類生長的食物和味道，逐漸形成的一種區(qū)域性飲食味道。中國這種不同區(qū)域的人群味道特征，與中國地圖中的東南西北的方位沒有什么必然的聯(lián)系。</p><p class="ql-block"> 從這個意義上說，“南甜北咸東辣西酸”之說，就剩下借用方位概念，便于記憶和傳播的文字，并以此宣傳中國不同區(qū)域人群味道特征的噱頭。</p> <p class="ql-block"> <b style="color:rgb(1, 1, 1);">三、南甜北咸東辣西酸方位問題</b></p><p class="ql-block"> <b>1、“南甜北咸東辣西酸”方位不確定性。</b></p><p class="ql-block"> 站在中國地圖前，審視全國各地味道特征時，就會發(fā)現(xiàn)在中國各地吃辣的省份居多，超過50%的省份都吃辣椒，如四川、重慶、貴州、湖南、湖北、江西、陜西、云南、青海、甘肅、內(nèi)蒙等；在這些吃辣椒的省市中，多數(shù)省份的口味中還在辣中體現(xiàn)酸味；在絕大多數(shù)的省份中，咸味的比重也比較突出，它和酸辣味有機(jī)地結(jié)合在一起，并被酸辣味所掩蓋，成為無名英雄。</p><p class="ql-block"> 在中國味道的版圖中，甜味的食用范圍比較少，如北京、上海、南京、哈爾濱等城市，農(nóng)村食用糖的比重很低。據(jù)報道：中國人均年食糖消費(fèi)量在7到8公斤，世界平均消費(fèi)量在20公斤以上。</p><p class="ql-block"> 由此可見，“南甜、北咸、東辣、西酸”之說，是一個借用地理方位對區(qū)域味道進(jìn)行的描述和概括，在中國地圖上無法找到真正與東南西北相對應(yīng)的味道區(qū)域。</p> <p> 問題在于現(xiàn)在不僅許多人都相信“南甜北咸東酸西辣”之說，還仍然有人撰文用“南甜北咸東酸西辣”來表述中國各地區(qū)域味道的特征問題。</p><p> 這種不求甚解、以偏概全的盲目地借用“南甜北咸東酸西辣”之說，必然導(dǎo)致文章的片面性；還有的不加分析地照抄照搬，以訛傳訛，只知其然，不知所以然，越傳越廣，這種只能說個大概的中國區(qū)域味道的差異劃分，并不具備中國人群味道方位的確定性。</p><p><br></p> <h3> <b>2、“南甜北咸東辣西酸”是一個中國味道方位的偽命題。</b></h3><h3> 中國“南甜北咸東辣西酸”，到底能不能真實(shí)地反映全國味道的方位呢？回答是肯定的：不能！因?yàn)樗环从沉瞬糠质∈械奈兜捞卣?，并不是中國各地人群味道方位的特征；而且還有一些味道的交叉和重疊，如貴州辣、酸重疊十分明顯。</h3><h3> 既然如此，中國“南甜北咸東辣西酸”之說，又是從何而來的呢？</h3><h3> 早在春秋戰(zhàn)國時期的中國，飲食文化中南、北菜肴風(fēng)味就已經(jīng)表現(xiàn)出其差異性。唐宋時期，南、北飲食已經(jīng)形成了自己的特征。到了南宋時期，南方的甘蔗大面積種植，使南甜有了甜味調(diào)味的基礎(chǔ)，開始在一些菜肴中，添加一點(diǎn)食糖以此來調(diào)味。</h3> <p> 清代初期，魯菜、川菜、粵菜、蘇菜，成為當(dāng)時最有影響的地方菜，被稱作“四大菜系”，除了粵菜以鮮為主外，山東、四川、江蘇三個省的口味特征是“南甜北咸東辣”。</p><p> 到了清代末期，由于浙江、福建、湖南、安徽的文化和經(jīng)濟(jì)相對發(fā)達(dá)，加上被貶的官宦文人和商人活躍在全國各地，使浙菜、閩菜、湘菜、徽菜逐漸有了名氣，加上原有的四大菜系，構(gòu)成了中國八大菜系。到了這時的八大菜系所代表的八個省區(qū)位的口味特征是：南鮮、北咸、中辣。</p><p> 從上個世紀(jì)初開始，全國只有哈爾濱、廣州、上海三個城市的菜肴，比較普遍使用食糖來調(diào)味，并呈現(xiàn)出微甜的味道特征。</p><p> 綜上所述，在中國地圖位置上，不論是從八大菜系，還是各省市地方菜，都是很難界定“南甜北咸東辣西酸”的確切方位。從這個意義上說，“南甜北咸東辣西酸”之說，應(yīng)該是一個無法證明的偽命題，被以訛傳訛至今。</p> <p class="ql-block"><span style="color:rgb(1, 1, 1);"> </span><b style="color:rgb(1, 1, 1);">四、中國各地味道的差異比較</b></p><p class="ql-block"> <b>1、全國各地的味道特征相似性。</b></p><p class="ql-block"> 在全國各地人群的味道特征之間，存在著一定的相似性。如四川、重慶的麻辣、湖南的香辣、貴州、廣西的酸辣等等；再如河北的冀菜、京菜、黑龍江的龍菜、吉林的吉菜等，菜肴味道之間的差別不大，存在一些細(xì)微的差別，并沒有明顯的差別；</p><p class="ql-block"> 現(xiàn)在出現(xiàn)的融合菜，進(jìn)一步縮了小各大菜系之間的明顯特征，以入鄉(xiāng)隨俗的改良或把各個菜系最好的味道集合在一起，使菜肴的受眾面更為寬泛，并被更多的消費(fèi)者所接受。</p> <h3> <b>2、全國各地的味道特征差異性。</b></h3><h3> 在全國各地菜肴中，依然存在一些明顯的差異性。以辣味為例，同樣都用辣椒，四川、重慶以麻為先，以辣為附，四川、重慶因一年四季潮濕氣候多，花椒粒一粒是一粒，花椒的味道無法揮發(fā)出去，因此，到四川和重慶會感到菜里的花椒味道很濃。到了北方的花椒粒幾乎都會爆裂開來，花椒味都揮發(fā)出去了；即使多加一些花椒，也無法達(dá)到四川、重慶的花椒的味道。辣椒也是如此，不同品種的辣椒，在不同環(huán)境中，所釋放的辣味也不同。</h3> <p> 貴州則以酸辣為主了，把酸辣兩味融合最大限度地在一起，比麻辣更為刺激和爽口的感受，更加突出了酸味，辣味自覺地成了配角。</p><p> 湘菜則以香為先，以辣為補(bǔ)充；湘菜的香辣味，也是獨(dú)樹一幟的。湖南人不分男女老幼，普遍嗜辣。無論是平日的三餐，還是餐廳酒家的宴會，或是三朋四友小酌，總得有一兩樣辣椒菜。</p><p> 廣西的酸辣粉，幾乎遍及全區(qū)。就桂菜來說，它不僅跨越了酸辣甜三個味道區(qū)域，又由于處中國的中西結(jié)合部，使廣西人群呈現(xiàn)出東甜、西酸，南鮮、北辣的味道地域特征。</p><p> 總之，全國各地的味道之間的差異，有的是十分明顯的，如四川的麻辣，廣西、貴州的酸辣等，與其他各省都有著十分明顯的差異；湖南、江西、云南等省份的辣與其他省的辣也是存在不同程度的差別。</p> <p> <b>3、咸、甜、鮮味的思考。</b></p><p> 縱觀全國各地菜肴的味道差異，一個最為明顯的特征就是菜肴的味道咸味突出，咸味幾乎覆蓋中國大部分地區(qū)，只有廣東、福建、江浙、北京、上海等地菜肴的味道，以清淡為主，咸味處于減弱的趨勢。</p><p> 咸、鮮味做為中國菜肴的最基本味道，有時是以基本味出現(xiàn)，有的是以底味形式襯托其它味道，并甘當(dāng)幕后英雄。</p><p> 甜味的差別也不十分明顯，除上海、南京、哈爾濱等地菜肴的味道中回味有點(diǎn)甜外，甜味在各地的菜肴味道中，一般都起到底味或調(diào)味的作用。全國各地菜肴很少突出甜味特征。</p> <p> 注：1.此文系本人署名發(fā)表在《餐飲世界》雜志2019年7月上（總第401）和8月上（總403）；美篇署名為微信昵稱。2.引用請與作者聯(lián)系。</p> <p class="ql-block"> 作者簡介：王洪寶，筆名：北極風(fēng)鈴，自媒體作家，黑龍江省科學(xué)技術(shù)顧問委員會專家，哈爾濱商業(yè)大學(xué)旅游烹飪學(xué)院客座教授。</p><p class="ql-block"> 專著主要有《飲食心理學(xué)》中國財政經(jīng)濟(jì)出版社，《商業(yè)公共關(guān)系學(xué)》中國財政經(jīng)濟(jì)出版社，《商業(yè)禮儀》中國商業(yè)出版社，《填報高考志愿技巧》機(jī)械工業(yè)出版社，《龍江飲食文化》黑龍江科技出版社出版等。</p><p class="ql-block"> 編著主要有：《商業(yè)應(yīng)用文》上?？萍汲霭嫔?，《美國商務(wù)考察旅游留學(xué)必讀》旅游教育出版社，《家政服務(wù)教程》黑龍江科學(xué)技術(shù)出版社等。</p><p class="ql-block"> 主編主要有《中國飲食文化叢書》中國財政經(jīng)濟(jì)出版社，《商業(yè)應(yīng)用文》（全國職高統(tǒng)編教材）上?？萍汲霭嫔纭?lt;/p><p class="ql-block"> 截止2005年底在報刊雜志發(fā)表文藝?yán)碚?、?jīng)濟(jì)、教育、飲食文化、詩歌、小說、散文等130多篇。</p>