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舌尖上的鄉(xiāng)愁：黃黏麻糍，能喚醒多少代宜豐人童年的記憶？

睹影悟道

<h1>　 瘌（宜豐方言讀Ka）頭鬼</h1><p><br></p><p> </p><p> 瘌頭鬼，俚啰俚，</p><p> 上樹打肖梨，</p><p> 肖梨打破咯腦。</p><p> 斜候嫂，嫂哇咯打得好；</p><p> 斜候爺（父親），爺在港背捉蛤??；</p><p> 斜候娘，娘在塘邊洗衣裳；</p><p> 斜候公，公在禾堂做雞籠；</p><p> 斜候婆，婆在樓上織綾羅。</p><p> 綾羅綁在瘌頭上，</p><p> 瘌頭變成花姑娘……！</p><p> 有一種童謠，叫記憶里鄉(xiāng)音，雖多年不曾說起，卻從未敢忘記，一直烙印在心底；有一種美食，叫舌尖上的鄉(xiāng)愁，雖好久不曾嘗過，卻常常夢里想起，那是母親留下甜甜回憶。</p><p> 過年啦，有錢沒錢記住回家：您是否還記得，故鄉(xiāng)有一種美食叫黃黏麻糍，家中老人又開始用最傳統(tǒng)最原始的方法制作啦，爸爸媽媽昐您回家，想用粘粘的食物，寄托一年對外出子女的濃濃牽掛……！</p> <h3>　　黃黏麻糍因用民間最傳統(tǒng)黃黏糯米制作用得名。是宜豐花橋同安最精典的傳統(tǒng)美食，制作技藝包括制堿、浸米、蒸糯米飯、打麻糍、搓麻糍這五道制作工藝。</h3> <h3><font color="#ed2308"> 一 制堿</font></h3><h3><br></h3><h3> 傳統(tǒng)手工黃黏麻糍制作，一般只在冬季這個季節(jié)，一是冬季農(nóng)事相對空閑，可以挪出時間制作美食；二是也算犒賞一年的勞作辛苦和方便春節(jié)迎親接友。立冬之后，農(nóng)夫一般會到丘陵地帶斫下一種叫吊棠帶小灌木，砍成小段陰干后，放在空地或鐵鍋內(nèi)夢燒成草木灰，待草木灰冷卻收集后，放入用白布墊在潲箕或?qū)Ｓ眠^濾水桶中（底部鉆了許多小孔），再將潲箕或?qū)Ｓ盟皵R在鐵盆上，用滾湯的開水淋在草木灰上，待草木灰水沉清后，取上層沒有雜質(zhì)的草木灰水放在大鍋中熬制金黃色堿水，再用白布過濾一次，堿水即制作成功。堿水可放置幾個月不壞，隨要隨用，更是保鮮黃黏麻糍的最好原料，長存不壞，顏色如新！<br></h3> <h3>（圖為花橋鄉(xiāng)山田村王俊 王慶輝父子在制作黃黏堿水）</h3> <h3>　?。ü和跏霞易宓拿卦E，不妨也透露一下，熬制堿水時，加點(diǎn)食用油，制作黃黏麻糍時不會粘手，顏澤黃中透亮）</h3> <h3>（圖為花橋鄉(xiāng)義源村八十六年周外才老人在制作黃黏堿水）</h3> <h3>　　（哈哈：棍棒吊棠帶燒灰時，也是薰制臘魚臘鴨的好原料）</h3> <h3>　　有時主人也會用黃枙子搗爛后煮沸上色，一般二百斤黃黏糯米用一百粒黃梔子。</h3> <h1><font color="#ed2308"> 二 浸米</font></h1><h3><br></h3><h3> 一般將黃黏糯米將放置于大鐵盆或木桶中，浸泡四至十二小時后，用凈水將白色粉漿沖洗干凈后，糯米由亮白轉(zhuǎn)而透明即可，這樣做成的黃黏麻糍一般更有韌性，吃起來勁道彈牙，很Q！<br></h3> <h1><font color="#ed2308">　 三 蒸糯米飯</font></h1><h3><br></h3><h3> 把洗凈糯米倒入大木甑內(nèi)，用干柴烈火開始蒸煮糯米飯，這可是一個漫長的蒸熟過程，一般最少要蒸上兩三個小時，不管甑內(nèi)糯米多少。當(dāng)蒸氣把糯米蒸成晶瑩剔透，甑內(nèi)散發(fā)出誘人的糯香時，才開始上色，有五十年加工經(jīng)驗(yàn)老王師傅，這一步驟都要反復(fù)觀察米香蒸煮情況。</h3> <h3>　　僅蒸煮糯米飯就需兩叁個小時活，可不是一般年輕人愿意做的事，真的需要一點(diǎn)“匠人精神”，唉，這樣慢工出細(xì)活的事，還是讓我阿老王師傅來做吧：老王師傅對傳統(tǒng)工藝堅(jiān)守，不僅僅是滿意客人品嘗美食后對他贊不絕口的表揚(yáng)，還有他靜靜坐著，通過把控火候與和稻米的對話，看到美味的升華與脫變，才是他最愜意的精神享受啊。要是為了經(jīng)濟(jì)效益，他說早就會用機(jī)器打粉鍋爐蒸氣做黃黏年糕，兩個人一天可以做兩千斤，何必現(xiàn)在全家四口人做一天只做兩佰斤米呢？</h3> <h3>　　就這樣，祖先的智慧、家族的秘訣、工藝的傳承、食客口中的美味，就在父子日積月累心得體會之間口口相傳，手指方寸之間拿捏中繼承與發(fā)展。</h3> <h3>　　快快：誘人米香蒸出來啦，彈牙的勁道也剛好?？炜?，趕快上色，加堿水絕對是一個技術(shù)活，糯米飯出甑前，把剛好加完熱的堿水，舀入木甑內(nèi)，堿水份量靠師傅手感把握：當(dāng)老師傅一把拿捏加過堿水后滾湯糯米飯時，抓手成團(tuán)，松手成粒時為妙。少一點(diǎn)則“瘦”，多一點(diǎn)則“肥”。當(dāng)晶瑩剔透糯米飯遇上橙黃色草木灰堿水時，經(jīng)過不停地?cái)嚢榉瓭L，瞬間變得金燦燦亮晶晶，待糯米飯攤涼后，再次上甑蒸透，幾十道工藝，馬虎不了半點(diǎn)。</h3> <h3>　　當(dāng)木甑內(nèi)出現(xiàn)白色水蒸汽時，把先上好色的糯米飯重新倒入甑內(nèi)蒸煮上汽，再次冒出熱騰騰的水霧時，抬出木甑準(zhǔn)備打黃黏麻糍！</h3> <h1><font color="#ed2308"> 四 打黃黏麻糍</font></h1><h3><br></h3><h3> 冒著熱氣的糯米再次蒸好后，倒入石臼內(nèi)，四五個壯勞力手持竹棍，打鐵似地輪番猛砸、猛搗，猛糾，有時幾個竹桿同時把米團(tuán)舉在頭頂，就像空中拋球一樣，重重摔打下去，好不壯觀！</h3> <h1><font color="#ed2308">　　 五 搓黃黏麻糍</font></h1><h3><br></h3><h3> 待黃黏糯米飯逐漸在石臼中打爛后，形成團(tuán)狀后置于案板，再由師傅分開揉搓成長條形，再分段擰斷成圓形，再次揉搓成七八兩一塊長條形的黃黏米年糕，放置涼架冷卻即成品。目前由于先進(jìn)工藝開發(fā)，僅手工在石臼中打爛糯米飯這一道工藝，由電動機(jī)代替，口感和傳統(tǒng)一樣，但與先機(jī)器打粉，再在機(jī)器內(nèi)十分鐘就蒸熟不一樣?；蛉税褭C(jī)器加工的叫“黃黏年糕”，傳統(tǒng)工藝仍叫“黃黏麻糍”！</h3> <h3>　　</h3> <h3> 尋味舌尖上的鄉(xiāng)愁，美食會喚醒您胃口暖暖的記憶，重拾家人和朋友的親情，感受家鄉(xiāng)母親般的溫暖……！</h3><h3> </h3> <h3>　?。ㄉ蠄D為“黃黏麻糍”與“黃黏年糕”對比圖）</h3><h3> </h3> <h3>　?。ㄗ髡咝履昙恼Z：縱情山水，游戲文字，以運(yùn)動交友，用文字結(jié)朋，純屬自娛自樂，貽笑大方!）</h3><h3></h3><h3> </h3> <h3>　　為了向宜豐傳統(tǒng)手藝人的致敬，也為了傳統(tǒng)美食的延續(xù)與發(fā)展吧，最后就算是做個廣告吧：目前王氏父子接受黃黏糯米的來料加工，也接愛少量黃黏麻糍訂單，電話：王慶輝：17379592997 ；劉慧蘭：18079568918 ！</h3>