<p>舌尖上的故事：塘口河鮮</p><p> 桐油山，鵝凰嶂支脈，地處塘口鎮(zhèn)，距陽西縣城約20公里。桐油山樹林翠竹密，植被保護(hù)完好，溪澗密布，由于鵝凰嶂溪流落差大，沿山谷形成十三處瀑布和深潭，最終匯入浸霽灣。浸霽灣處于桐油山東麓，溪水清涼、沙質(zhì)潔白、奇石密布，一條桐油河由此浩浩蕩蕩破山而開，跨越塘口、程村流入淺海，潔凈的水質(zhì)孕育出美味的魚蝦、坑螺、竹筍。桐油山腳下，有一小集市，雜貨店、肉類蔬菜檔口、理發(fā)店，ktv，大排檔一應(yīng)俱全，可謂麻雀雖小五臟俱全。桐油河出產(chǎn)的河鮮最為肉質(zhì)鮮美，盛產(chǎn)竹筍，食材就地取材，最大程度保持新鮮、地道，因此來塘口吃河鮮的食客首選李叔的大排檔。李叔的大排檔臨街而建，木桌竹椅，柴火大鍋，花生油、姜蒜都是自產(chǎn)，鄉(xiāng)味十足，但是菜品豐富道地煎燜河魚子、生滾鯽魚湯、河蝦韭菜湯、爆炒坑螺、炒鮮筍是李叔的拿手好菜。</p><p> 煎燜河魚子，取河壩子、沙噗最為合適（河壩子、沙噗皆為魚名，各地叫法有所偏差），肉質(zhì)清甜、骨刺少。捕撈后立即取出魚腸，拋鹽（用適量鹽腌），用本地花生油熱鍋，再把河魚子一條條放鍋擺整齊，文火煎，當(dāng)時(shí)平底鍋還沒有進(jìn)入農(nóng)村，煎的過程要不斷旋轉(zhuǎn)鍋，如此才能均勻受熱。李叔煎燜河魚子不需要用飯鏟，僅僅需要一對(duì)木筷子，等到河魚子煎至金黃，用筷子一條條翻轉(zhuǎn)，沒有絲毫破損，魚身完整。在普遍使用平底鍋的今天，能用圓鍋加一對(duì)筷子煎河魚子的廚師恐怕為數(shù)不多。等兩面金黃均勻，切碎姜蒜鋪在魚上面，將本地黑豆豉兌水用筷子攪至醬油色再倒進(jìn)鍋，呲呲聲響，香煙氤氳，繼續(xù)保持文火慢燉，但必須掌握時(shí)間，太短，魚不夠入味，太長(zhǎng)，魚肉會(huì)爛。衡量一盤煎燜河魚子是否成功，除了色澤，還要看是否味道適中，能否成條夾起不斷，入口即能感受到豆豉、蒜、姜、鮮、甜的大雜燴味道。一盤煎燜河魚子，承載著李叔對(duì)徒弟的入門要求。</p><p> 生滾鯽魚湯，取一斤左右鯽魚最為合適，去鱗片，取出腸肚、魚鰓，拋鹽。文火，熱鍋后下油，煎至兩面金黃，把開水倒進(jìn)鍋里，再把瘦肉、姜片、豆腐放進(jìn)鍋里，調(diào)至武火，最快時(shí)間解析出鯽魚的蛋白質(zhì)，沸騰后調(diào)為文火慢燉。對(duì)李叔而言，一盤生滾鯽魚湯的完美在于湯色如牛奶，進(jìn)口就能感受到蛋白質(zhì)的濃郁和花生油的清香。李叔坦言，做菜是一道功夫，如果說煎燜河魚子講究的是慢，那么生滾鯽魚湯就是快慢結(jié)合。</p><p> 塘口河鮮，若論蛋白質(zhì)最為豐富的莫過于河蝦。大多數(shù)酒店，河蝦的常規(guī)做法要么是白灼要么是椒鹽油炸。白灼的鮮甜，椒鹽的香辣，無論下飯下酒都各有各味。深諳河鮮多樣化吃法的李叔決定劍走偏鋒，打破常規(guī)做法，獨(dú)創(chuàng)韭菜河蝦湯。桐油河的河蝦生長(zhǎng)周期長(zhǎng)，殼硬，肉質(zhì)有勁道而不粗，特別適合滾湯。生姜三片、河蝦三百五十克，本地小種韭菜一百克，瘦肉適量，河蝦生姜武火走油鍋，放進(jìn)韭菜瘦肉，再倒進(jìn)開水。濃郁的蛋白質(zhì)，韭菜的芬芳，瘦肉提鮮，三種食材交融碰撞，滾兩分鐘即可出鍋。李叔告訴我們，他在酒店掌勺的徒弟們現(xiàn)在無法做出以前的味道，關(guān)鍵在于現(xiàn)在鮮有小種本地韭菜。</p><p> 坑螺，一種寄居在石頭的長(zhǎng)錐形黑色螺子，晝伏夜出。剛撿回來的坑螺不能馬上下鍋，必須用少許清水靜養(yǎng)一個(gè)晚上，吐出沙子淤泥。炒坑螺之前必須砍斷尾尖方便吸肉。把姜片、蒜米放進(jìn)油鍋爆香，再把坑螺倒進(jìn)鍋里猛火快炒五分鐘，然后黑豆豉兌水?dāng)嚢韬蟮惯M(jìn)鍋里，再扔一撮紫蘇葉進(jìn)鍋里，五分鐘后即可出鍋。坑螺肉氨基酸豐富，韌性耐嚼，在河鮮菜品里是獨(dú)一無二的下酒菜、宵夜菜。竹筍，遍布桐油河兩岸，純粹的自然作物。竹筍見風(fēng)則硬，采摘竹筍必須要在破土七天內(nèi)完成，不然又硬又苦不再適合做菜。切成薄片后煲一個(gè)小時(shí)左右再漂冷水，一熱一冷，既清除苦澀又保持爽脆。對(duì)李叔而言，竹筍最原汁原味、最原始、最簡(jiǎn)單的做法莫過于齋炒，無需過多佐料，拍碎兩粒蒜米放進(jìn)油鍋爆出香味再放竹筍下去，不斷翻炒。臨近出鍋放兩調(diào)羹味極鮮和蔥段提鮮，再翻炒至顏色均勻即可出鍋，爽口清脆，是解油膩的首選天然菜品。炒竹筍必須要重油，原因在于竹筍飽含纖維，烹調(diào)過程缺乏油容易導(dǎo)致胃酸過多，難以消化。</p><p> 十多年來，這些極度挑戰(zhàn)食欲的河鮮菜品吸引各方食客，集市上每天車水馬龍。沒人能料到，盡管生意紅火，二零零五年李叔關(guān)閉開檔十多年的大排檔。營(yíng)業(yè)十多年，每天的食材供不應(yīng)求，自己賺錢的同時(shí)也帶動(dòng)村民捕撈河鮮謀生，但是過度的捕撈已經(jīng)明顯破壞桐油河生態(tài)鏈，盡管都是自然的饋贈(zèng)，李叔仍然過不了良心這一關(guān)。牢記昨日的來處，認(rèn)清明天的去向，他不希望因?yàn)樽约嘿嶅X而破壞生態(tài)，考慮許久還是決定關(guān)閉大排檔。李叔告誡徒弟們，做菜，除了講究食材正宗，佐料地道，還要用良心。</p><p> 收山后，年邁的李叔身居桐油山，守著一畝三分菜地，日出而作日落而息。他的故事或許早已結(jié)束，我們不能否認(rèn)，正是李叔把塘口河鮮做成一面標(biāo)簽，盡管他早已退出江湖，江湖依然傳說著他的手藝。今天，清蒸水黃峰、紅燒鯉魚、煎燜河魚子、生滾鯽魚湯、河蝦韭菜湯、白灼河蝦、爆炒坑螺、炒鮮筍，這些一道道刺激味蕾的河鮮菜品以更新的姿態(tài)出現(xiàn)在塘口乃至陽西的酒店。李叔作為塘口河鮮的創(chuàng)始人，他的徒弟們更是在這個(gè)基礎(chǔ)上衍生出更多的做法，傳承不守舊，創(chuàng)新不忘本。如今，但凡來塘口吃河鮮的老食客們懂得，吃進(jìn)去的并非單純的一道菜，還有的是回味、積淀，五味雜陳的歲月。</p>