60后記憶中的火鍋- -東北傳統(tǒng)酸菜火鍋?(原創(chuàng))冬日陽(yáng)光L <p><br></p><p> 兒時(shí)吃一頓火鍋是非常奢侈的大餐，只有到了年根底下，殺年豬的時(shí)候才能吃到一頓“正宗”的火鍋，這里的正宗是指記憶里的味道，這里說(shuō)的火鍋也是專(zhuān)指?jìng)鹘y(tǒng)的東北酸菜火鍋，也叫酸菜白肉火鍋。 </p> <p> 80年代以前，甚至90年代，我們說(shuō)的火鍋，都是專(zhuān)指東北酸菜火鍋，因?yàn)槟莻€(gè)年代在東北沒(méi)有別的火鍋！哪像現(xiàn)在，滿(mǎn)大街都是五花八門(mén)的各色火鍋店，就是到了海底撈，菜單上的鍋底種類(lèi)，都多的都讓你難以取舍，葷的，素的，辣的或者是不辣的，而且在這些口味下，還要再選擇具體的鍋底，什么番茄火鍋、牛油麻辣火鍋、菌湯火鍋、三鮮火鍋等等等等，當(dāng)然東北地區(qū)的海底撈門(mén)店也少不了東北酸菜火鍋。剛剛?cè)ズ５讚频臅r(shí)候，幸福的差一點(diǎn)犯了選擇恐懼癥！嘗試幾次后，卻還是偏偏對(duì)東北酸菜火鍋情有獨(dú)鐘！只有當(dāng)一股竄鼻子的酸味突然冒出來(lái)時(shí)，才發(fā)現(xiàn)，身為東北人的胃里永遠(yuǎn)藏著一只叫“酸菜”的饞蟲(chóng)，這輩子，都別想喂飽它。</p> <p> 東北正宗酸菜白肉火鍋，最早起源于滿(mǎn)族宮廷，雅稱(chēng)八仙鍋、俗名汆白肉，絕對(duì)是關(guān)東民俗餐飲的代表作。是由冬蟹、海米、牡蠣、白肉、血腸、酸菜、凍豆腐、水晶粉八種原料層層碼入裝有木炭的銅火鍋中，然后填入高湯，點(diǎn)燃木炭即成。開(kāi)鍋后，佐以麻醬、韭菜花、豆腐乳汁等小料，趁熱吃下，頓覺(jué)通體舒泰，心境一流。</p><p> 但是，我們小時(shí)候是那物資匱乏的年代，尋常百姓家里又如何覓得冬蟹、牡蠣這等高檔海味，最多在鍋底里放幾個(gè)小拇指般大小的干海蟹和海米。血腸也只是殺年豬的時(shí)候，才偶爾吃到。白肉雖有，但很難有能吃到盡興的時(shí)候。凍豆腐還是有的，那時(shí)候雖然家里沒(méi)有冰箱，冬季的東北，室外溫度零下20幾度是常態(tài)，天然的大冰箱凍點(diǎn)豆腐是小意思。那時(shí)候我們沒(méi)見(jiàn)過(guò)水晶粉，粉條到是很常見(jiàn)，粉條比現(xiàn)在超市、網(wǎng)店里賣(mài)的水晶粉要粗很多，透明度也差很多，但是很耐煮，也許是那時(shí)候沒(méi)有對(duì)明礬添加量控制的原因吧。但是，只有酸菜是個(gè)例外，酸菜是管夠的，爽脆酸香，酸味持久，令人食欲大開(kāi)，尤其是到最后，吃著吸收了足夠湯汁的酸菜，嘴里又有了白肉和血腸的香！那銷(xiāo)魂的味道，只有東北人懂得，尤其是那些經(jīng)歷過(guò)物質(zhì)匱乏年代的東北人最懂！</p> <p> 現(xiàn)在雖然物質(zhì)極大豐富了，但還是懷念那銷(xiāo)魂的老味道。年中，受一位專(zhuān)做東北酸菜白肉火鍋連鎖餐飲的老總邀請(qǐng)，參加了其在沈城第一家門(mén)店的開(kāi)業(yè)典禮。先在滾開(kāi)的老式銅火鍋里下了四大團(tuán)酸菜和兩盤(pán)五花肉后，悠閑的去調(diào)料區(qū)取蘸料，調(diào)料區(qū)琳瑯滿(mǎn)目，有沙茶醬、花生碎、牛肉醬、香菇醬、蒜蓉、香菜、蔥花、小米椒、耗油、白糖、香油、醬油、醋、辣椒油和各種品牌調(diào)制好的火鍋蘸料，卻唯獨(dú)沒(méi)有找到麻醬、韭菜花、腐乳這三樣傳統(tǒng)酸菜火鍋的標(biāo)配蘸料！大惑不解之下詢(xún)問(wèn)老總，老總卻解釋到，這三樣是真沒(méi)有，雖說(shuō)連鎖店開(kāi)了很多，但是顧客選擇這老三樣蘸料的不多，就慢慢取消了。感慨現(xiàn)在年輕人口味變化太大的同時(shí)，也為專(zhuān)做東北酸菜白肉火鍋連鎖店里沒(méi)有傳統(tǒng)的老三樣蘸料感到不可思議，要知道對(duì)于我這樣的60后來(lái)說(shuō)，沒(méi)有老三樣蘸料，酸菜火鍋就沒(méi)有了靈魂！好在老總善解人意的讓服務(wù)員去買(mǎi)來(lái)了麻醬、韭菜花、腐乳，并且接受我的建議，調(diào)料區(qū)增加了這老三樣蘸料。接下來(lái)嗎，小時(shí)候吃不到什么來(lái)的？冬蟹、牡蠣，還有吃不盡興的血腸、白肉，當(dāng)然不能忘了主角酸菜，解膩啊。。。</p><p> 僅僅過(guò)了一周，又邀請(qǐng)了15個(gè)60后朋友去這店里，酷愛(ài)喝酒又“三高”的朋友們，這頓飯吃的酒都沒(méi)喝，肚子里沒(méi)地方裝酒?。。。?lt;/p> <p> 另外記著，火鍋要先在室外點(diǎn)燃，并將木炭燒透，這樣就可以去除大部分的一氧化碳。冬蟹、海米、牡蠣要最先下鍋，能給整鍋湯提鮮，當(dāng)然，煮久了之后的它們就變成了配角。吃酸菜一定別著急，等它吸收了足夠的湯汁后，那味道才叫絕。五花肉雖然看上去肥肉偏多，但和酸菜一起煮過(guò)后，吃起來(lái)一點(diǎn)都不膩，五花肉是煮八分熟后切片，肉片切得夠薄，一口一片正好，涮過(guò)之后的口感非常綿密，可以說(shuō)是入口即化，蘸上韭菜花大塊朵頤，超級(jí)大的滿(mǎn)足感。血腸下鍋別煮太久，煮久了口感老還很容易碎掉。水晶粉預(yù)先用冷水泡20分鐘，這樣下鍋2-3分鐘就可以吃，水晶粉現(xiàn)吃現(xiàn)下，煮久了會(huì)斷條和糊鍋底。凍豆腐可以先放，煮久了入味。</p><p> 當(dāng)年一首《東北人都是活雷鋒》，告訴全中國(guó)人民，我們東北最硬的菜其實(shí)就是酸菜，這道菜是多少在外漂泊的人，回家最想吃的菜！當(dāng)你想吃童年的那些美味時(shí)，不是餓了，而是想家了，確實(shí)慰藉鄉(xiāng)愁最好的方式，就是美美地飽餐一頓你久吃不厭的家鄉(xiāng)味道！兒時(shí)記憶里的酸菜味兒，記住的不只是菜，還有暖暖的家的味道！</p>