美食津津，郷愁悠悠——毓秀秩堂傳統(tǒng)美食掠影

彭寶新

美食津津，郷愁悠悠 ——毓秀秩堂傳統(tǒng)美食掠影 譚穆喜(作) 千年古鎮(zhèn)秩堂鎮(zhèn)，史稱“茶鄉(xiāng)”，也稱“上三都”?，F(xiàn)轄12個(gè)自然村，2.9萬人口，總面積165平方公里。位于茶陵縣城東44公里的偏隅之地。與江西一山之隔，地處“吳頭楚尾”。這里，山川形勝，毓秀鐘靈；歷史悠久，人文厚重，明清兩朝曾因迭出明代首輔大學(xué)士，茶陵詩派領(lǐng)袖李東陽，明代會(huì)元、文淵閣大學(xué)士張治，清代協(xié)辦內(nèi)閣學(xué)士彭維新，榮冠“三大學(xué)士故里”盛名而享譽(yù)古今。 秩堂雖處偏遠(yuǎn)山區(qū)，其獨(dú)特的地理位置，優(yōu)越的自然環(huán)境，孕育了自身獨(dú)特的地域文化。長(zhǎng)期以來，由于江西古廬陵文化的滲透影響，以及湖湘文化的交流融合，形成了鮮明特色的地域歷史文化、學(xué)士名人文化、祠堂文化、民俗文化、飲食文化、紅色文化、自然景觀和風(fēng)景名勝文化等多元化文化。其中飲食文化享譽(yù)古今，頗具影響。因地處吳楚之界，四面環(huán)山，自然鑲嵌長(zhǎng)天垅，田湖垅和小田垅三大盆地，境內(nèi)山俊美，地豐腴，水充沛，又山崗起伏，丘陵綿綿溝渠縱橫，流水潺潺，道路阡陌，田疇連連，屋舍群落，炊煙裊裊。林木蔥蘢，花團(tuán)錦簇，氣候適宜，水旱無憂。由于地理環(huán)境得天獨(dú)厚，農(nóng)耕條件十分優(yōu)越，天道酬勤，物產(chǎn)豐饒，自古就是湘東富庶之地。一直以來，這里自然山水齊榮，人物和諧共生，能就地取材，因地制宜，極大地滿足自給自足的生活需求。五谷自產(chǎn)自收，茶葉自制自品，茶油自種自榨，六畜自養(yǎng)自食，冬酒自釀自飲，，菜肴自作自嘗。當(dāng)?shù)厣顥l件的寬裕，必然追求生活品質(zhì)的提高，因此，在日常生活中的餐飲美食上，經(jīng)年累月發(fā)掘、探索、創(chuàng)造了獨(dú)特的制作方法和廚藝，保持了原汁原味原生態(tài)，美酒美食美風(fēng)情，從而使歷史悠久的傳統(tǒng)飲食文化傳承至今。 秩堂的傳統(tǒng)美食，是歷代秩堂人技藝才智的創(chuàng)舉，是勤勞智慧的結(jié)晶，是美好生活的追求，是地方濃郁獨(dú)特民俗文化的體現(xiàn)，更是歷史傳統(tǒng)文化的豐富積淀，值得去發(fā)掘去研究傳承弘揚(yáng)。古往今來，在秩堂系列傳統(tǒng)美食中，尤以如下十二大美食，最具特色和品質(zhì)，聲名享譽(yù)湘贛。 冬酒 秩堂的酒文化淵遠(yuǎn)流長(zhǎng)，具有千百年歷史。秩堂人愛酒，素有“無酒不稱富，無酒不成宴，無酒不開席，無酒不為友”之說，即使災(zāi)荒年月，食不飽肚，也不能沒有酒。酒是秩堂人的生命之根和生活必需品。秩堂人喝酒豪爽，用碗不用杯，酒不盡人不歸，“酒滿思吞海，興狂欲上天”，一股英雄俠客氣。每逢大宴都要猜拳行令，斗酒賭肉，酒激神志，酒興氣慨，別有一番豪邁。秩堂的酒，酒如其人，豪邁血性，剛烈硬氣！秩堂的酒是地方歷史文化的經(jīng)典產(chǎn)物，是當(dāng)?shù)亍胺沁z”美食的旗幟和標(biāo)志！自古以來，秩堂人就沿襲“立冬蒸酒，冬至臘肉”的習(xí)俗。工藝傳統(tǒng)，程序周密，方法獨(dú)特釀持精妙。 一、時(shí)間 立冬后一周內(nèi)開始，從蒸糯米米飯到榨酒入壇，時(shí)間為10到12天。 二、選料 首選秩堂傳統(tǒng)的糯谷，高桿一季稻：毛糯。并配常規(guī)稻稻谷。毛糯一般種植在山?jīng)_深泥田，雖然產(chǎn)量不高，但谷粒圓形飽滿壯實(shí)，米色純白，淀粉，糖分，糯性獨(dú)特，是釀酒和做食品的不二選擇。 三、程序 (一)：清潔衛(wèi)生，俗話說“邋遢豆腐，干凈酒”，酒特別要求講究衛(wèi)生，不能受污染，要不然就會(huì)變味變酸。先要對(duì)蒸酒的場(chǎng)所、器物和環(huán)境，全程保持干凈衛(wèi)生。 (二)：糙米浸米把稻谷由剝谷機(jī)(不是輾米機(jī))剝成只脫谷殼的糙米，而后浸米。讓糯米吃透水。 (三)：蒸飯和藥先把糯米用木甄蒸成糯米飯后，把甄抬下來，放在備好的大木盆架上涼一下，透熱氣10分鐘左右，用一擔(dān)木桶井水從上而下淋水(慎用自來水)。把第一次的淋水收集在木盆，，隨后用第一次的淋水再照前面的方法淋水。并保持溫度在40℃左右。待瀝干水之后，把糯米飯倒入大木盆或大篾盤中，按一甄酒放10---12顆藥丸(拇指大)為宜。搗成粉未反復(fù)拌和在糯米飯中，然后倒入專用木桶內(nèi)。 (四)：保溫發(fā)酵如果氣溫低，要用棉絮或稻草把木桶圍起來，甚至生火加溫。促進(jìn)正常發(fā)酵。 (五)：榨酒裝壇八天左右，開始榨酒。第一次把發(fā)酵的“酒娘”榨干，酒糟放回木桶內(nèi)，再用井水浸泡，能使酒糟漂浮起來即可。一個(gè)晝夜后，又進(jìn)行第二次榨酒，接著把前后兩次所榨酒水充分混合成一體，然后裝壇。又待五天，讓酒在壇內(nèi)充分發(fā)酵后封壇。封壇儲(chǔ)藏兩到三年以后，“窖酒一朝啟，開壇十里香”，只見酒色琥珀色，晶瑩清亮，酒香濃郁，芬芳撲鼻，酒味醇厚，甘醇爽口，不上頭，不干喉，舒坦醺醉。 四特色 材料天然，工藝傳統(tǒng)，成色晶瑩，品質(zhì)厚重，口感香醇，勁道綿長(zhǎng)。 詩贊曰醇酒晶瑩琥珀光立冬釀造韻綿長(zhǎng)抱壇傾碗豪雄客醺唱瓊醪勝杜康 臘肉 秩堂的臘肉，是當(dāng)?shù)鼐哂杏凭脷v史的非遺美食物，是極具地方特色和代表性的美食。每逢冬至節(jié)，依時(shí)遵俗各家各戶殺豬臘肉，一般一戶一頭，多的一戶兩頭。改革開放后，專業(yè)集中飼養(yǎng)水平高，農(nóng)戶很少飼養(yǎng)，臘肉材料基本市場(chǎng)購(gòu)買。制作程序和方法如下： 一、選肉買肉 盡量選擇帶皮的腰排肉，不肥不瘦為最佳。 二、抹鹽腌制 把豬肉切成四到五斤左右的條塊，雙面抹好鹽(每斤肉10------15克鹽，咸淡適中)放入器物中腌制。 三、涼放火熏 肉腌制五——七天后，用50℃左右的熱水沖洗一下，去白色涎液，逐塊用繩或鐵絲扎孔串上懸掛晾放一天滴漬水，除腥味。最后懸掛灶臺(tái)上，離地面高二米左右，由柴火自然熏烤。期間，可燒桔皮，桂皮，油茶殼，花生殼等芳香物。禁用松柴和煤炭爐，兩者積炭澀味，影響成色品質(zhì)。這樣，連續(xù)熏烤半月即可。 四、烹飪食用 臘肉的烹飪技藝，很有地方特色。 (一)：清蒸臘肉塊根據(jù)宴客需求，把一塊臘肉切下來，放在柴火上把豬皮燒焦燒軟，然后洗干凈。整塊直接入鍋清蒸。待豬皮軟爛后，起鍋上砧板切成塊片，只見肥肉晶瑩透亮，瘦肉鮮紅香艷，不放任何佐料上桌。清香純正，風(fēng)味原始天然。 (二)：臘肉炒黃豆取臘肉切片若干，先放熱鍋爆炒出油，然后放入黃豆炒至味香。香味撲鼻，又香又脆，是下酒的首選。 (三)：蔬菜炒臘肉根據(jù)時(shí)令季節(jié)，主要由冬筍，春筍，大蒜(葉，苔)，蘿卜干等，分別與臘肉伴炒，雖是家常菜，但風(fēng)味地道，各有千秋 五、品質(zhì)特色 不咸不淡，干燥有型，成色臘黃，通體煙香，風(fēng)味純正，馨韻悠長(zhǎng)。 詩贊曰曾歷寒冬柴火熏方成煙色溢香芳清蒸爆炒皆隨客美味名聲遠(yuǎn)近聞 紅燒肉 紅燒肉，俗稱“坨子肉”，是秩堂人待客擺宴的主打菜和招牌菜。廚藝制作很講究，一般用于大型宴席。一二百斤豬肉，用大鐵鍋炒作燜熟。每桌酒席上盛一大臉盆(改革開放后，生活條件改善，為了減少油脂油膩，改為小盆或斗碗)放置酒席當(dāng)中，四周配置10到12碗菜肴，席名“雞婆帶雞崽”。雅稱“眾星捧月宴”體面大氣，別有風(fēng)情。 一、材料 采用帶皮剔骨豬肉，五花肉為最佳。 二、廚具 主要是大鐵鍋，木鏟(一把類似劃船的槳，不能用鐵鏟，因鐵鏟容易把熟透的紅燒肉塊弄破，損壞菱角的形象)，柴火灶三大要件。 三、制作 首先把豬肉用燒紅的烙鐵烙毛松皮，清洗后放在滾水里焯一下，去腥味去油，待冷卻冷縮成型后，切成四角或三角形的肉坨。接著倒入大鐵鍋，用茶油爆炒(一般按100斤豬肉配茶油3斤)。待六成熟淋冬酒，放食鹽和醬油炒，盡量不用水。溫柴火直至燜熟起鍋。 四、特色 菱角分明，色澤分明，肉香撲鼻，肥而不膩，回味無窮。 詩贊曰棱角分明四角方盆盆秀色燦金黃油光亮澤無肥膩酥糯融和滿口香 狗肉 俗話說：“農(nóng)家安樂三聲叫，雞啼狗吠海爾鬧”。狗，因?yàn)橹艺\(chéng)擔(dān)當(dāng)，能看家護(hù)院，是山村農(nóng)家不可或缺的“六畜”之一。自古以來，秩堂人愛養(yǎng)狗，并且飼養(yǎng)量眾多，每戶常有二至三條。秩堂人愛吃狗肉，每當(dāng)農(nóng)事完成或農(nóng)閑時(shí)節(jié)，特別是冬季，就會(huì)不時(shí)呼朋喚友打狗聚餐。如有遠(yuǎn)親嘉賓來訪，通常宰狗招待。把品嘗有濃郁地方特色風(fēng)味的狗肉，作為敬賓待客的最好佳肴和誠(chéng)摯心意。秩堂人燒制狗肉的方法十分講究，既要色香味形俱佳，更具有滋補(bǔ)強(qiáng)身養(yǎng)身之功能。在湘贛邊界有盛名。 一、選料 一般選擇一年以上三年以下的狗，體重在30斤左右且牯狗為最佳，體過大過肥皆不宜。 二、程序 (一)：水塘淹死把狗裝入籮筐或鐵籠沉入池塘里淹死。 (二)：用稻草燒烤把狗用熱水搓凈毛后，橫臥懸掛在支架上，下面用稻草火燒烤，掌握好火候，把狗全身火烤成金黃色。既脆皮，又除腥，羹增色。 (三)：清腥膻味洗凈后剖膛，把狗肉內(nèi)臟清理好，剔除腥膻味較重的器官(肺，淋巴，油脂等)。再?zèng)_凈血水，稍干切塊。 (四)：鐵鍋炒全部狗肉倒入鐵鍋，用茶油爆炒(炒狗肉只用鐵鍋，柴火，茶油。反之乏味)。炒出水后，撇出湯回收，待后再回鍋。當(dāng)狗肉炒到啪啪啪作響時(shí)，加入事前備好的干紅辣椒、桂皮、八角茴等佐料，翻炒數(shù)分鐘后，加入內(nèi)臟，一次性加水和回湯，蓋嚴(yán)鍋蓋子。 (五)：柴火燜必須燒旺柴火，掌握好火候，按照始旺后緩要求調(diào)節(jié)好。一直燜至狗肉脫骨和皮質(zhì)膠狀，不能過爛。 (六)：茶油淋起鍋前放入食鹽，醬油，大蒜，生姜調(diào)料翻勻。出鍋后，在菜盤中淋新鮮茶油(即10斤狗肉，用一斤或半斤茶油)。 三、特色 廚藝傳統(tǒng)，方法講究，滿盆狗肉黃燦燦，亮晶晶，熱騰騰，香噴噴，“神仙聞味也下凡” 詩贊曰選料烹調(diào)技妙當(dāng)養(yǎng)生滋補(bǔ)性能強(qiáng)鐵鍋柴火茶油燜和尚聞香也跳墻 血鴨 秩堂傳統(tǒng)美食血鴨，久負(fù)盛名，正宗地道吃血鴨是農(nóng)歷五月初開始，正是麻鴨稚嫩肥壯，水稻揚(yáng)花抽穗的季節(jié)。此時(shí)新蔬蔥蘢，萬物競(jìng)秀，又值端午節(jié)(秩堂端午節(jié)家家戶戶吃血鴨)。是品嘗血鴨的最佳時(shí)季。此后隨著時(shí)令季節(jié)的變化也吃血鴨，但，沒有端午節(jié)的鮮嫩味道。具體做法： 一、選料 選擇已飼養(yǎng)50----70天的鴨子，太小或太老都不宜。 二、配料 因鴨子稚嫩腥味濃，必須配以大蒜，生姜，茶油，紫蘇等常用佐料。端午節(jié)時(shí)以新鮮辣椒為主。其他季節(jié)各配以毛豆，黃瓜，茄子，芋頭等輔食材料。 三、宰殺 殺鴨前，用菜碗裝二兩水酒(禁用白酒或藥酒)殺鴨時(shí)把血流到碗里，并及時(shí)攪拌成血漿。接著燙鴨脫毛，這是一個(gè)技術(shù)活，因鴨毛隔水，既不能燒開水，也不能完全用冷水，在鐵鍋內(nèi)先放冷水和少量鹽或堿，把鴨放入鍋中，邊生火加溫，邊不停搓鴨毛并翻動(dòng)鴨子，使水溫適度，燙得均勻。直至鴨毛搓凈，鴨子洗凈后，開膛清理內(nèi)臟，清除鴨屁股等腥味重大的器官。然后，連骨帶肉斬碎。 四、燒烤 先用茶油炒香佐料和炒好輔料，用碗鏟出備用。接著用茶油爆炒鴨肉，撇出湯水于碗里備用。當(dāng)鴨肉炒至啪啪啪作響時(shí)，把佐料輔料及湯水倒入鐵鍋，翻炒幾分鐘，加鍋蓋由旺火燜熟，出鍋前幾分鐘倒入鴨血，再翻炒均勻，一盤味美血鴨令人饞涎欲滴！ 詩贊曰正逢五月稻揚(yáng)花嫩鴨鮮肥滿竹芭碎肉新椒和血炒色香味美譽(yù)千家 餡豆腐 每年的臘月二十四日(小年)后，秩堂家家采年貨，購(gòu)年貨，買新衣裝；戶戶殺年豬，作餡豆腐，做食品……歡天喜地，內(nèi)外忙碌，準(zhǔn)備辭舊迎新過大年。每個(gè)村莊都彌漫著迴蕩著油煎火烤食品的清香。其中，有一項(xiàng)傳統(tǒng)美食的制作，是各家各戶不可或缺的——餡豆腐。它是歷代秩堂人最愛的食品之一。 它食材精：采用鮮肉、豆豉、大蒜、雞蛋、炒芝麻、炒花生仁和當(dāng)?shù)孛淳追刍旌铣词熳黟W； 它口感美：不但餡的美味，糯和的口感，還有油煎豆腐包皮的芳香，是多元化混合型的美味； 它做工巧：把精致的餡料美味，一坨坨裝入油煎豆腐包內(nèi)，整塊餡豆腐天衣無縫； 它形象好：四角方，圓滾滾，金燦燦撲鼻香。標(biāo)志著秩堂人做人樸實(shí)厚道，生活的安寧富足和待客的真情實(shí)意。 具體操作方法： 一、做煎豆腐 選上好黃豆浸泡24小時(shí)，磨成豆?jié){，做成水豆腐，用茶油煎炸至金黃色，保持外焦里嫩韌性好。 二、槌米粉做餡 以10斤糯米為例，糯米(最好是當(dāng)?shù)氐拿?浸泡36小時(shí)，瀝干槌成粉，過篩。4斤五花肉，肥瘦分別切碎，4斤大蒜(去尾，葉)切碎，茶油1斤，豆豉，花生仁，芝麻，辣椒粉等佐料若干。用大鐵鍋燒開茶油，先把肥肉炒出油，再放瘦肉，大蒜，佐料炒熟，放入糯米粉一起翻炒，直至炒成團(tuán)(也可加少量水，以達(dá)到松軟適度) 三、入餡成品 將四方形煎豆腐，一方開口，將餡料嵌入其中，餡成既四方又帶著圓鼓的形狀，蒸透后即可食用。如要保存，將餡豆腐蒸后晾干，然后，浸在茶油中保鮮?；蚍旁诒浔４妫硶r(shí)蒸透后就可以食。 詩贊曰方圓壯實(shí)錦皮裝腹餡佳肴泛亮光味糯引來千里客朵頤大塊齒留香 醬品 醬品，是秩堂人的一大地道傳統(tǒng)食品，工藝復(fù)雜，內(nèi)容豐富，風(fēng)味獨(dú)特，形象品質(zhì)媲美北京果脯。它主要用于出嫁女作陪嫁食品，其次用于待客饋贈(zèng)。其制作方法： 一、時(shí)節(jié) 在小暑與大暑節(jié)之間。 二、程序 (一)：制霉曲米將糯米浸泡60小時(shí)，然后燜成糯米飯，放入洗干凈的抽屜中，上面蓋一些枧棘葉，抽屜推回桌子內(nèi)。待其生了綠霉時(shí)，將其曬干磨成粉。 (二)：制醬淘洗糯米(以當(dāng)?shù)氐拿礊橹?，?shù)量是霉曲米糯米的四倍)。放鹽燜成糯米飯，將糯米飯放在醬缸里拌勻，在強(qiáng)烈的陽光下暴曬多日。經(jīng)常攪動(dòng)，使糯米飯化成糊稠狀，即制成了醬。 (三)：制醬品分為兩個(gè)品種——浸泡式醬品和陷入式醬品。浸入式醬品：選鮮嫩的生姜、蘿卜、刀豆、長(zhǎng)豆角等煮熟即可，晾干水分后曬干，然后直接放入醬缸里，暴曬數(shù)日，每日攪拌三次，至醬汁浸透到其內(nèi)，拿出曬干即可。餡入式醬品：選中等成熟的茄子、絲瓜、青辣椒等瓜蔬。用開水燙軟三分熟，在帶把的端頭橫切斷，反復(fù)揉搓瓜蔬，將瓜蔬里面的囊和籽搓出來，然后，再把醬糖嵌入其中，經(jīng)多日暴曬，至清香柔韌有嚼勁即可。 當(dāng)?shù)剡€有一種醬品，不是用霉曲醬，而是采用蜂蜜以及白糖加工制成——醬陳皮。選嫩柚子切成一厘米厚片，除去芯籽，然后用石灰水浸泡10分鐘，祛除澀味，再次輕煮，再次擠干水分，然后將蜂蜜和白糖溫水融化盆內(nèi)，糖分濃度盡量高一些，然后將擠干水分的柚子皮糖水中，翻動(dòng)讓其充分吸足糖水后，拿出曬干。醬品顏色潔白，口感脆香。 詩贊曰霉曲翻蒸嗮醬糖巧心炮制起清霜無非園圃農(nóng)家菜味比京城果脯強(qiáng) 什錦茶 秩堂什錦茶，俗稱“熟茶”，，也叫“喝滾水”。是地道傳統(tǒng)的民間茶，具有濃郁的地方特色。一般性來客或串門以及農(nóng)閑歇息，主人會(huì)熱情泡上有茶葉、一片鹽姜或蘿卜條，還有炒芝麻或炒黃豆的一碗茶水，請(qǐng)客人“喝滾水”聊天待客休閑也愜意。如果是遠(yuǎn)方的貴客來訪、出嫁女(含姑媽，姐妹)正月回娘家、子女結(jié)婚、長(zhǎng)者慶壽、生添丁等。主人要燒“熟茶”招待慶賀。這個(gè)“熟茶”就是什錦茶，品種繁多，內(nèi)容十分豐富，包括茶葉、鹽姜、炒黃豆、炒芝麻、醬陳皮、醬蘿卜、醬豆角、醬絲瓜、醬茄子、油煎酥子等等茶料。真是“一碗珠璣琳瑯滿目，一碗下肚不思餐桌”。且融茶韻，姜辛，豆香，棗甜，醬味，酥脆，祥和為一體。集待客親情慶賀，祝福等深情厚意之大成。風(fēng)情獨(dú)特，風(fēng)味無比，且以茶為媒介，賓朋親友相聚一堂，拉家常，敘故舊，話農(nóng)桑，議時(shí)政，說段子，道祝福，海闊天空，忘記時(shí)空。比川渝擺“龍門陣”更祥和喜氣，溫馨熱鬧，是最具濃郁地方特色的茶文化。 秩堂什錦茶，歷史悠久，底蘊(yùn)厚重，茶物豐富，口感純正，品質(zhì)典雅，韻味悠長(zhǎng)。 詩贊曰豆姜醬品黑芝麻享譽(yù)風(fēng)情特色茶滿碗珠璣酬客友每逢聚散日西斜 冷水餅 秩堂冷水餅，是當(dāng)?shù)氐奶厣称?，也是每年春?jié)必備的傳統(tǒng)食品。時(shí)至臘月年底，家家戶戶歡天喜地，熱鬧非凡籌辦年貨過新年。各家的巧媳婦，俊姑娘，在食品制作上除餡豆腐外，就是油炸酥子和冷水餅。其制作方法： 一、選料配料 優(yōu)選當(dāng)?shù)孛磁疵缀退纱嘈驮绲久?，其中糯米?0%以保證冷水餅松脆有嚼勁。 二、浸米槌粉 把兩種米混合浸透24小時(shí)，撈起瀝干水后，放入木(石)臼內(nèi)槌成粉，并用篩子篩成精粉。 三、捏餅油煎 先把米粉的40%加水和成團(tuán)，能捏成坨即可。其余的做干粉。具體操作方法：用手從粉團(tuán)中取大拇指大的粉坨，在手心中揉圓，放在干粉中壓扁捏圓，兩面多粘干粉(煎后保證松脆)。稍后放入油鍋中煎炸，待煎至金黃色即可撈出鍋。 四、封壇保存 油煎后退熱，裝入壇子內(nèi)或用塑料袋包裝放置冰箱保存。有的饋贈(zèng)親友。當(dāng)?shù)厮自捳f“正月油晶晶，二月餅硬硬，三月香噴噴(干凈凈凈”因?yàn)檗r(nóng)歷正二月油水足，對(duì)油煎的冷水餅興趣不大，只有保存到陽春三月春耕生產(chǎn)時(shí)，才品嘗享受到它的醉人脆香。 五、特色 餅形圓，意吉祥，色金黃，味脆香。 詩贊曰圓餅珍饈俊巧娘茶鄉(xiāng)自古美名揚(yáng)焦芳松脆黃金色三月陽春最脆香 泥鰍羹 秩堂田疇沃野，土地肥沃，灌溉自如。自然生態(tài)條件優(yōu)越，垅田中泥鰍，鱔魚特別多。泥鰍自古就有“水中人參”之譽(yù)。營(yíng)養(yǎng)特別豐富，老少皆宜。秩堂先人，在吃慣了對(duì)泥鰍油煎火烤之后，又另辟蹊徑，別具匠心烹飪出“泥鰍羹” ——泥鰍煮臘肉。此羹，泥鰍是主角材料，臘肉僅是配輔料而已，使泥鰍的鮮嫩甜滑與臘肉的醇和清香有機(jī)融合一起。湯汁乳白，鮮香交融，撒上姜絲蔥花，香味撲鼻，使人饞涏欲滴，是佐酒宴客的美味佳肴。具體做法： 一、選料 選手指粗細(xì)的泥鰍，一斤左右，取臘肉三兩(含肥、瘦及骨頭若干)。 二、烹飪 用鐵鍋加兩大菜碗水，放入鮮活的泥鰍、臘肉，蓋好鍋蓋燒火加溫，直至鍋內(nèi)湯水濃度呈乳白色、泥鰍軟爛即可。 三、出鍋 揭鍋蓋后放鹽，撒姜絲、蔥花、胡椒粉、淋醬油和茶油，出鍋上桌。 四、特色 選材便捷，做法簡(jiǎn)單，營(yíng)養(yǎng)豐富 詩贊曰泥鰍自古水中珍廚藝匠心臘肉浸韻味香鮮醇爽口此羹一品賽神仙 煎蛋酥 煎蛋酥，當(dāng)?shù)厮酌小凹宓盎ā笔堑胤酱秃妥艟菩蓍e的地道傳統(tǒng)菜肴。它做法看似簡(jiǎn)單，其實(shí)要求精細(xì)，技術(shù)性很強(qiáng)，手勢(shì)與火候都要恰到好處，煎出來的蛋絲細(xì)如頭發(fā)絲，金燦燦并呈布匹折疊狀，蛋絲上的黃豆或花生仁，猶如鑲嵌的珍珠，其色香味形堪比宮廷佳肴，秀色可餐，脆香可口，美味無比。具體來看看如何操作方法： 將兩個(gè)雞蛋打入碗中，將花生仁或黃豆(炒至半熟)放入，攪勻。用鐵鍋燒開茶油至七成熱，將拌勻的蛋汁慢慢移動(dòng)位置倒入鍋中，一邊倒，一邊用筷子劃動(dòng)蛋汁，讓其成流絲狀下鍋。待花生仁或黃豆煎至松脆，蛋花煎成金黃酥狀，極快撈出出鍋。煎炸過程中，要認(rèn)真控制好火候，既要煎脆煎香，又不能積塊或煎焦。 詩贊曰玉糨煎成美饌酥金絲緞匹綴珍珠脆香可口稱佳品醇酒長(zhǎng)歌醉幾壺 糍粑 自古以來，秩堂就有打糍粑的習(xí)俗。其做法口味、時(shí)令季節(jié)等有鮮明的地方特色，一年當(dāng)中三個(gè)節(jié)日打糍粑。一是端午節(jié)，除喝雄黃酒、吃粽子、嘗血鴨外，有的農(nóng)家還打糍粑。因此時(shí)早稻揚(yáng)穗，祈福風(fēng)調(diào)雨順，五谷豐登。二是中秋節(jié)月圓，人間團(tuán)圓，除吃月餅賞月外，還舞火把，燒瓦塔，打糍粑賞月祈愿，世界大同，天下安寧。事業(yè)和和美美，家庭團(tuán)團(tuán)圓圓。三是十月朝(農(nóng)歷的十月初十日)，是當(dāng)?shù)貙?duì)已故先人的祭祀節(jié)，冬至后便是寒冷的冬天，用打糍粑作棉絮被，上墳祭奠(新墳必須祭掃)為先人驅(qū)寒保暖。此時(shí)，吃食糍粑也是表達(dá)一份飲水思源，敬祖尊宗，感恩先人的孝心和敬意。具體操作方法： 一、準(zhǔn)備好清潔工具物件，做到干凈衛(wèi)生。 二、準(zhǔn)備人手，因打糍粑是個(gè)苦力活，要求挑選幾個(gè)年輕強(qiáng)壯的人。 三、制作豆粉 黃豆炒熟炒暴，干紅辣椒，食鹽炒熱，一起磨成粉。用粉未紅糖混合拌勻備用(不用白砂糖，因白砂糖難融化，沒有粘性)。 四、蒸糯米飯打糍粑 選上好糯米(首選當(dāng)?shù)孛?浸泡36小時(shí)，用木甄蒸成糯米飯。蒸的時(shí)候可撒少量水，使糍粑軟綿適度的效果。糯米飯蒸熟后，及時(shí)倒入石臼(或木臼)中，趁熱用木槌錘沖臼。將糯米飯槌成糍粑團(tuán)，然后分掐成大小適中的小個(gè)糍粑，粘上豆粉趁熱食用。 秩堂的糍粑具有糯團(tuán)軟，糯感強(qiáng)，口味好的特質(zhì)，且融糯、香、甜、辣為一體，品嘗一口，愛不釋手。 詩贊曰端午中秋十月茬捶槌沖臼打糍粑香甜綿軟融和味玉潤(rùn)團(tuán)圓百姓家 原文作者：譚穆喜 圖片整理：彭寶新 http://m.kamkm888.com/2buthimv?share_from=self&amp;user_id=3613562&amp;uuid=ee8f02a6767f101537722f7eff0d2bd6&amp;share_depth=1&amp;first_share_uid=3613562&amp;utm_medium=meipian_android&amp;share_user_mpuuid=e3ceaa6b120e3c8d62318f7fb6ad1c13