<p>圖、文：凱哥</p><p>美食制作、拍攝：凱哥</p> <p class="ql-block"> 蘆蒿是一種天生地長(zhǎng)的野菜，散落在江灘和蘆葦沙洲上。草長(zhǎng)鶯飛的江南三月，正是蘆蒿清純多汁的二八年華。入口脆嫩的蘆蒿，已然成為家庭餐桌上可追求的綠色野蔬。全身的身姿以綠意盎然，從莖桿到葉，從里到外，都是綠意滿眼，密密實(shí)實(shí)地主宰著，仿佛把整個(gè)春天都濃縮在里面。蘆蒿，綠的凝重，綠的厚實(shí)，綠的完全，綠的清爽油亮，透著長(zhǎng)江中下游江南的水氣和靈氣。在餐桌上的盤中婉如碧玉綠簪，齒舌間都清香脈脈，仿佛把春天都始終駐留在人們的舌尖上。</p> <p class="ql-block"> 江南地區(qū)到了春季時(shí)節(jié)，蘆蒿就開始大量的上市了。蘆蒿在長(zhǎng)江中下游一帶可是一種珍貴的美食蔬菜，還傲然地點(diǎn)據(jù)在各大酒店的餐桌上，那些吃貨們對(duì)它（嘿嘿，包括我的家人）是津津有味地品嘗，還給蘆蒿賦予很高品位，說(shuō)是春季大自然的恩賜，是原生態(tài)的有機(jī)營(yíng)養(yǎng)品。</p> <p class="ql-block"> 蘆蒿，味道清新，居住在長(zhǎng)江中下游的居民皆因蘆蒿營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，當(dāng)?shù)厝朔浅Ｏ矏厶J蒿的味美。要知道，吃上一份蘆蒿嫩莖，還得要有時(shí)間和耐心，蘆蒿枝枝蔓蔓，先去掉葉子，再?gòu)捻敳旷r嫩處一寸一寸的掐摘，到掐不動(dòng)的部位就可以扔掉，一般一棵蘆蒿只能掐摘三到四段，也就是個(gè)人們常說(shuō)的：蘆蒿有一尺扔八寸之說(shuō)，一斤蘆蒿要摘去八兩葉子，你若買少了，還不夠份量呢。如若到四月中下旬再遲些吃吧，蘆蒿有些老，一棵蘆蒿也只能掐摘二段，還需要很長(zhǎng)時(shí)間掐摘。</p> <p class="ql-block"> 蘆蒿又名蔞蒿，春季生長(zhǎng)于長(zhǎng)江中下游的湖澤江畔。屬于野生的植物，但其價(jià)值之高卻早早地就已被古人們界定了，最有名的當(dāng)屬北宋蘇軾的《惠崇春江晚景》中的“竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知，萎蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時(shí)”。亦將蘆蒿與長(zhǎng)江河豚來(lái)媲美，可謂蘇軾將這道碧如玉針的蘆蒿推上了春天蔬菜的寶座了。作家汪曾祺老先生曾這樣形容蘆蒿“食時(shí)如坐在河邊聞到新漲的春水的氣味”來(lái)形容蘆蒿的形象而又有的誘惑力。春天到了，正是蘆蒿上市的時(shí)節(jié)，做一道蘆蒿美食，找出東坡居士的詩(shī)篇，吟詩(shī)一句，品蒿一箸，你會(huì)覺(jué)得生活原來(lái)這么有滋有味兒！</p> <p class="ql-block"> 蘆蒿的鮮嫩莖桿可供食用，鮮香清爽、脆嫩爽口，營(yíng)養(yǎng)豐富，還含有多種維生素、鈣、鐵、磷、鋅等多種礦物質(zhì)元素。蘆蒿抗癌元素硒的含量比公認(rèn)的抗癌食物蘆筍還要高十倍。蘆蒿抗逆性強(qiáng)，很少發(fā)生病蟲害，是一種無(wú)污染的綠色食品，是江南一帶春季常有的主要野菜品種。</p> <p class="ql-block"> 蘆蒿是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常高的食物，雖然有一種特殊的氣味，很多人剛開始吃的時(shí)候有些不太喜歡，但是只要熟悉了這種味道，你就會(huì)覺(jué)得它的味道非常的鮮美。掐摘蘆蒿確實(shí)有些費(fèi)事又費(fèi)時(shí)，但是蘆蒿猶如上帝派來(lái)的公平使者一樣，你付出了便會(huì)給予，你付出的越多給予的就越多，這就是蘆蒿所謂的繞指留香，清香襲人，久久不去的原故吧。</p> <p><i style="color: rgb(57, 181, 74); font-size: 20px;"> 臘肉炒芋蒿</i></p><p><br></p><p><i style="color: rgb(57, 181, 74); font-size: 20px;"> 春季吃蘆蒿是難得的享受，一定要慢慢細(xì)品。外脆里糯、鮮嫩備至，少有的纖維感。入口開始是青青澀澀的遲滯，嚼來(lái)甜里帶醇厚“哧哧”作響，越咀嚼越會(huì)有濃郁清爽的感覺(jué)，野性清透，纏綿不絕，異香留齒。</i></p> <p class="ql-block"> 現(xiàn)在人們的生活條件以吃野菜為主了，春天也賦予了人們大自然的各類野性食材，食后唇頰格外清爽。</p> <p class="ql-block"> 蘆蒿去除葉子，將莖梗摘掉，洗凈，一寸一寸的掐摘。</p> <p class="ql-block"> 冷鍋熱油，放入蒜片煸香，放入紅椒絲。</p> <p> 臘肉切成薄片，下鍋，繼續(xù)煸炒出多余的油份、出臘味香，烹入料酒。</p> <p class="ql-block"> 然后，放入掐段的蘆蒿桿，加入鹽、生抽、雞精調(diào)味。</p> <p class="ql-block"> 淋入少許水，轉(zhuǎn)開大火，快速翻炒均勻即可出鍋裝盤。</p> <p> 臘肉如果腌制太硬，可先放入鍋內(nèi)蒸熟蒸軟后再切片，烹飪時(shí)油可以少放些，因?yàn)榕D肉會(huì)滲出多余的油分，不宜太油膩。</p> <p><i style="color: rgb(57, 181, 74); font-size: 20px;"> 臭豆腐干炒蘆蒿</i></p><p><br></p><p><i style="color: rgb(57, 181, 74); font-size: 20px;"> 蘆蒿野性的跳躍與又臭又香的臭干醺醺然相交織，憑借油香與旺火，蘆蒿的清香與臭干的臭味渾然一體，蘆蒿因臭干子的提攜，吃到嘴里竟然是一種鮮而悠長(zhǎng)的香，會(huì)有一種奇妙的清麗的感覺(jué)涌入心懷，那真是可觸摸到的“新漲春水”的清香了。</i></p> <p class="ql-block"> 春天小伙伴們可能都吃過(guò)蘆蒿桿，可是蘆蒿炒臭干，又香又臭，這是江南人特別喜歡的一道菜肴。</p> <p> 蘆蒿洗凈摘掉葉子，掐斷。</p> <p class="ql-block"> 鍋里放油燒熱，放入蘆蒿翻炒至六成熟，放入臭干、鹽、紅椒絲，淋入少許水，大火翻炒均勻，出鍋裝盤。</p> <p class="ql-block"> 嫩嫩的蘆蒿桿，淡淡的清香，加上聞著臭，吃著香的臭干的搭配，只放油和鹽，沒(méi)有任何的調(diào)料，味道真是美極了！</p> <p><i style="font-size: 20px; color: rgb(57, 181, 74);"> 清炒蘆蒿</i></p><p><br></p><p><i style="font-size: 20px; color: rgb(57, 181, 74);"> 野生的蘆蒿有著一個(gè)共性，生時(shí)和熟時(shí)的樣子，都是非常的好看。生時(shí)盈盈婷婷，鮮鮮嫰嫩，滿含著洇洇水氣。經(jīng)過(guò)烹飪后，不僅模樣依舊，而且顯得更加潤(rùn)澤透明，端坐在蝶盤中婉如碧玉綠簪。</i></p> <p> 蘆蒿摘掉葉子，洗凈掐摘成小段，紅椒切成絲。</p> <p> 把切好的蒜片放進(jìn)鍋里熗鍋一下出香味后把蘆蒿放進(jìn)去翻炒。</p> <p> 淋入少許水，此時(shí)可以轉(zhuǎn)開大火，快速翻炒均勻，青翠爽口的蘆蒿炒好了，就可以關(guān)火起鍋裝盤。</p> <p class="ql-block"> 烹飪蘆蒿特別簡(jiǎn)單方便，在鍋內(nèi)稍跳幾下就熟，屬于家庭的快手家常菜。伴以些許紅椒絲，那就是翠綠中抹出幾筆朱紅。清炒就是本味充分體現(xiàn)出來(lái)，顏色青翠，吃在嘴里，脆嫩而清香，微辣而開胃，所謂滿滿留香。</p> <p><i style="font-size: 20px; color: rgb(57, 181, 74);"> 香干炒蘆蒿</i></p><p><br></p><p><i style="font-size: 20px; color: rgb(57, 181, 74);"> 味道是最能夠融入血液的元素，讓你無(wú)法剔除它，無(wú)論走到哪里，都如影隨行地跟到哪，時(shí)時(shí)都會(huì)勾起你對(duì)它的想念。蘆蒿是野性的，與別的菜品有著顯著的不同，它的味道有著特別的穿透力，讓你吃了還想吃，吃了會(huì)忘不掉。</i></p> <p> 蘆蒿掐摘成小段，香干切成細(xì)細(xì)的小條。</p> <p> 炒鍋上火燒熱，放入適量的食用油，油溫后，放入蒜片，小火煸香，加入蘆蒿段翻炒，轉(zhuǎn)大火。</p> <p class="ql-block"> 在翻炒過(guò)程中蘆蒿有稍許的變色，加入適量鹽調(diào)味，淋入少許水，然后把切好的香干絲放進(jìn)去，一起翻炒幾下就可以出鍋了。</p> <p class="ql-block"> 這道菜是江蘇南京地區(qū)的一道名菜，屬于金陵菜系。烹飪這道菜的時(shí)候不需要添加太多的調(diào)味料，只需鹽和油就可以了。目的就是讓蘆蒿桿兒尖散發(fā)自然的清香味和香干的濃重混合，相混的那一份自然原味與清香。</p> <p class="ql-block">小貼士：蘆蒿是屬于野菜，因此有著極其的個(gè)性。摘菜必須要用手掐折，它的鮮味才會(huì)盡情的釋放出來(lái)。如若你用刀去切，炒出來(lái)的蘆蒿就會(huì)帶有鐵腥味，讓你無(wú)法下咽。蘆蒿就是這么任性又嬌氣。想吃蘆蒿確實(shí)要費(fèi)時(shí)費(fèi)力，還得有耐心。說(shuō)起來(lái)也公平哈，當(dāng)蘆蒿出鍋時(shí)，廚房里都彌漫著蘆蒿的特有清香，仿佛春色鋪滿了整個(gè)廚房。</p>