<p>(網(wǎng)絡(luò)圖片)</p> <p class="ql-block">“食色，性也”，老祖先一語(yǔ)道出個(gè)體生存和群體延續(xù)的頭等大事。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">大半生吃飯，一直是很實(shí)在的事。首先填飽肚子，有可能的話，追求色香味。我們這代人，庶幾無(wú)異。沒(méi)落下莫言自云“吃相兇惡”的后遺癥，萬(wàn)幸。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">我喜歡烹飪，在瑣碎的家務(wù)活里。有些創(chuàng)意，不象灑掃洗滌，簡(jiǎn)單重復(fù)。成天抱著拖把，能拖出花兒來(lái)？多年前，就請(qǐng)鐘點(diǎn)工代勞。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">原本喜好美食，算個(gè)吃貨。捱過(guò)缺油少肉清湯寡水的年代，大概沒(méi)人對(duì)吃不上心的。后因工作生活不遂，打坐吃齋清心寡欲，幾度春秋下來(lái)，對(duì)吃的“執(zhí)”，放下不少。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">我拿手的是北方面食。十歲，開(kāi)始跟奶奶學(xué)做飯。一上手，就是搟餃子皮，技術(shù)活。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">何故？文革呼嘯而來(lái)，父親被揪斗，身心俱瘁甫入家門(mén)，又一撥旋踵破門(mén)。奶奶不懂外面的世界，只認(rèn)一個(gè)理，天塌下來(lái)也先填飽肚子。于是，一笸籮一笸籮地包餃子，凍在不生火的天然冷室，在新疆。兒子一進(jìn)門(mén)，立馬捅爐煮其最?lèi)?ài)的“扁食”（陜北稱謂）。停課輟學(xué)的我，就成了幫手。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">回想一下，個(gè)人經(jīng)歷的這點(diǎn)綠豆芝麻，都由時(shí)勢(shì)所造。家事國(guó)事天下事，千絲萬(wàn)縷。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">之后幾十年，南來(lái)北往，東問(wèn)西學(xué)，青出于藍(lán)勝于藍(lán)。北方面食，十八般武藝大概學(xué)了一半。蒸饅頭包子花卷春餅，烙鍋貼水煎包蔥油餅，搟粗細(xì)寬窄的面條面片，包餃子餛飩粽子湯元，炸醬面潲子面涼面燜面，攤煎餅搓貓耳朵撥魚(yú)兒……</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">最拿手的，還是新疆的拉條子揪片子。不會(huì)刀削面，掂不動(dòng)那時(shí)的笨重菜刀，后來(lái)在山西見(jiàn)人家用小巧的特制器具。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">一口氣羅列這么多，不是想開(kāi)面館做廣告。忙碌大半輩子，總算有點(diǎn)閑暇了。手下做著，腦子轉(zhuǎn)著，怎有這樣的吃法？求其所以然。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">一如諸多習(xí)慣成自然的民俗，難以明察起源成因?！渡嗉馍系闹袊?guó)》，大多介紹哪里有什么好吃的，怎么個(gè)做法。至于其發(fā)明來(lái)歷，說(shuō)不出幾多子丑寅卯。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">人家實(shí)地考察、追根溯源、翻閱資料、采訪打探，尚且難窮其詳。我一人宅著，胡思亂想之后，胡說(shuō)八道幾句。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">小時(shí)聽(tīng)人譏笑南方人買(mǎi)菜，一根排骨兩個(gè)雞蛋。新疆人那叫一個(gè)豪爽，羊半只，雞蛋成百（不憑票時(shí)期或托人在鄉(xiāng)下弄）。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">在南方生活多年后悟出：氣候。沒(méi)有冰箱，天氣潮熱，無(wú)法儲(chǔ)存，必須當(dāng)天吃完。哪象小時(shí)候，半只或整只羊埋在門(mén)前雪堆里，周末刨出，刀砍斧劈一通，再塞回去。沒(méi)有院墻，家家一樣，路不拾遺。不過(guò)住在機(jī)關(guān)大院，別處情形不知道。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">久了，成為習(xí)慣。現(xiàn)在家家有冰箱，仍然是北方大氣南方秀氣。我回到西安買(mǎi)菜，三根黃瓜兩頭蒜，一個(gè)洋蔥倆土豆。賣(mài)菜老農(nóng)瞪起眼，“沒(méi)事找事呢？！”瞅一眼說(shuō)個(gè)數(shù)，不似南方商家一一過(guò)稱，分厘不差。水果攤前問(wèn)價(jià)，只說(shuō)三斤五斤，以十元為單位。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">回家問(wèn)父親，你敢這么買(mǎi)菜嗎？成捆成堆往家里提的老爺子連說(shuō)，不敢，怕挨罵。與妹妹同游海南三亞，住公寓式賓館，想吃白粥，在超市抓了兩把米。買(mǎi)單時(shí)她躲得老遠(yuǎn)，粥好了，喝得歡勢(shì)。我戲言：買(mǎi)米時(shí)人在哪兒？“擱在西安，純屬找抽”。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">論口味，眾所周知，北方濃郁南方清淡。在廣州讀書(shū)，頭回在同學(xué)家吃白切雞，納悶：好東西整得這么難吃？一直以為水土氣候不宜辛辣。前年黔東南一游，導(dǎo)游介紹：交通不便，缺少鹽巴，以酸辣調(diào)味。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">舉一反三。起初大部分香料經(jīng)絲綢之路來(lái)自阿拉伯，中原易得，偏遠(yuǎn)地區(qū)稀罕。講究原汁原味，恐有不得已的地域因素。“王守義十三香”是回民的，胡辣湯是河南人的最?lèi)?ài)，均可為證。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">靠山吃山，有啥吃啥，沿襲下來(lái)，成了地方口味。不放佐料，則食材必須新鮮，不能大把買(mǎi)買(mǎi)買(mǎi)。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">說(shuō)說(shuō)最有心得的面食。拉面，要三揉三醒，才抻得開(kāi)拉得細(xì)，耗時(shí)兩三個(gè)鐘頭。花功夫，費(fèi)時(shí)間，有竅道。面的軟硬，鹽的多少，拿捏到位，揉透醒足。沒(méi)有一個(gè)在家的專人，吃不上這口筋道面。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">八年前在從化同學(xué)家里聚會(huì)，在紐約華語(yǔ)電臺(tái)工作的同學(xué)采訪過(guò)臺(tái)灣的陜西老兵，得知關(guān)中“油潑面”，吵吵出來(lái)，大家都想吃，又要出去玩。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">我就雷鋒一回吧，你們玩，我在家做。都不忍心，想出妙招，和好面帶著，一路走一路揉。于是，村落石臺(tái)上，溪邊石板上，身穿旗袍揉面的我，招來(lái)不少好奇的眼神。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">猶如藝術(shù)品多是有錢(qián)有閑的產(chǎn)物，講究的飯食，也大抵如此。象疙瘩湯、撥魚(yú)兒，三下五除二搞定，多半是底層的快餐。因?yàn)榕艘惨獬雒τ谏?jì)。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">搟面，一個(gè)大案板，一個(gè)長(zhǎng)木棍，才能施展，這是農(nóng)業(yè)社會(huì)安穩(wěn)的屋舍里旋轉(zhuǎn)推壓出來(lái)的。刀削面，省了工序，捧著面團(tuán)，一個(gè)削切利器即可。晉商在行旅途中，野炊，也能捧上一碗無(wú)醋不歡的熱面。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">餅亦如此。陜西乾縣半尺厚的鍋盔，據(jù)說(shuō)是古代的軍糧，外硬內(nèi)酥，耐放，文火烙一夜。而薄餅狀的石子饃，埋在炒燙的小石子中，烘得嘎崩兒脆。試想，大漠陽(yáng)光下四五十度，不也一樣？因地制宜，有了繁易之別。</p><p class="ql-block"><br></p> <p>搟面條</p> <p>刀削面</p> <p>鍋盔</p> <p>石子饃</p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">我覺(jué)得，每種獨(dú)特的民間做法，不是憑空想出來(lái)的，許多是在特殊的境況下湊合、對(duì)付、替代產(chǎn)生的。有些甚至是無(wú)意發(fā)現(xiàn)的，如臭豆腐。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">要說(shuō)難易，不客氣地說(shuō)，廣東家常飯，是個(gè)人就會(huì)。米飯，誰(shuí)不會(huì)？菜肴，白水煮整雞，斬件蘸料而食。清蒸魚(yú)，出鍋淋點(diǎn)蔥姜絲醬油鹽，開(kāi)吃。蒸排骨蒸肉餅肉丸，無(wú)非攪拌佐料，一蒸而成。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">刀功都免了，青菜豆角，用手撕巴，我懷疑是缺少或管制鐵器（十家一把刀）的遺風(fēng)。女人大多疏于針線之類(lèi)，下田干活，精耕細(xì)作。山高皇帝遠(yuǎn)，禮教不甚嚴(yán)厲，不纏足——至少客家婦女。忙了地里忙灶上，自然要簡(jiǎn)易快捷填飽肚子。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">北方女孩學(xué)做飯，主食饅頭面條就夠忙活的。切菜，先從土豆絲練刀功，不知傷過(guò)多少回手指。包子餃子菜合子，無(wú)論葷素，全要切了又剁。面皮一個(gè)一個(gè)地?fù){，再一個(gè)個(gè)包捏成型。小腳女人，在家時(shí)間富余。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">拉拉雜雜，歸納一下：不同地域吃食的差異，與氣候、水土、物產(chǎn)、地理、交通甚至戰(zhàn)爭(zhēng)遷徙有關(guān)。最后一點(diǎn)，如客家菜比正宗粵菜偏咸，接近北方口味。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">至于同類(lèi)食材怎么吃的多樣化，則與經(jīng)濟(jì)水平、烹煮條件（宅或行）、性別分工、鹽或鐵的多寡（這兩樣自古都是官家專賣(mài)）、民風(fēng)之勤懶等多種因素有關(guān)。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">總之，我們現(xiàn)在所見(jiàn)林林總總的不同吃法，背后藏著紛繁雜蕪難以理清的歷史頭緒。一句話，吃是本能，怎么吃是歷史文化。</p><p class="ql-block"><br></p>