<p>涼皮原來(lái)我不愛(ài)吃，因?yàn)槲沂莻€(gè)大男人，吃一些美眉的小吃，感覺(jué)性別錯(cuò)位的感覺(jué)。再有，路邊的涼皮在車來(lái)車往來(lái)的過(guò)程中，滿是灰塵，不衛(wèi)生，加上所選的食材不一定新鮮、涼皮含食用膠，從業(yè)者的衛(wèi)生習(xí)慣……所以我不愛(ài)吃涼皮！</p><p><br></p> <p>大概六年前，賢內(nèi)從"美食杰”上學(xué)習(xí)了做涼皮的方法后，就不停地購(gòu)買涼皮的工具回來(lái)倒騰，一番折騰，還一次成功了！吃上自己做的涼皮，感覺(jué)真的不一樣，后來(lái)我也參與進(jìn)來(lái)了，改進(jìn)工藝、改進(jìn)食材、改進(jìn)配料，做成了享譽(yù)朋友圈的涼皮。下面分享一下做了法。</p> <p>涼皮的主料是面粉，對(duì)面粉的選用是高筋面粉，比較好的是農(nóng)村自己家里"駁"的那種，超市里選超過(guò)四塊錢一斤的，“富強(qiáng)"、“三得利"、"五得利”的不行！至少要“香滿園”或“金龍魚”（講究的朋友慎選，這兩種是轉(zhuǎn)基因食品）。這是我的一個(gè)朋友給我的黑小麥面粉，比較少見，很筋道、好吃。</p> <p>和面最好用溫水，一定要揉搓到位，面揉得越筋道，做出來(lái)的涼皮質(zhì)量越好。這是黑小麥揉成的面團(tuán)。</p> <p>黑小麥面粉揉好后顯得特別光滑、細(xì)膩。</p> <p>揉成后的面團(tuán)放置在一邊“醒"一個(gè)小時(shí)。</p> <p>把“醒"好的面洗“漿"：就把溫水倒進(jìn)盆里，面團(tuán)放進(jìn)去后，雙手用力抓揉，洗出稠稠的面漿，輕輕地（防止細(xì)小面疙瘩進(jìn)入）倒進(jìn)一個(gè)準(zhǔn)備好稍大的容器里。</p> <p>如此反復(fù)幾回，一直把面洗出來(lái)的水變清，最后的一團(tuán)就是正宗的面筋。</p><p>將洗好的面漿放在冰箱里冰藏四小時(shí)以上。</p> <p>篦出上層的清水（不可篦清，留少量水），用筷子將面漿與上層的少量水打勻、打稠。</p> <p>選工具：涼皮籮籮（304不銹鋼的，這個(gè)某寶上有賣）、家用鐵鍋、不銹鋼墊圈。</p> <p>涼皮成功不成功最關(guān)鍵一步是蒸涼皮：先把不銹鋼墊圈放鍋里，加適量水燒開，涼皮籮籮上面用刷子刷一層油（防止涼皮粘在上面），勺子舀一勺面漿攤勻下鍋蒸，約2一3分鐘熟了，涼皮籮籮在冷水里放涼，輕揭開，涼皮就成功做出來(lái)了。</p><p><br></p><p>為了不影響速度，最好買3個(gè)涼皮籮籮，顛倒著來(lái)。</p> <p>做好的涼皮原料。</p> <p>這時(shí)候就騰出手來(lái)做配料：鹽、醬油、蒜泥、“六月香"牌豆瓣醬、熟芝麻、胡椒粉、白糖、雞精、香油、辣椒油。沖入涼開水，根據(jù)個(gè)人口味自行調(diào)整。</p> <p>辣辣油也可以自己熬制：把干辣椒切成小段，鍋里放入花生油和水，油與水的比例3：1，把辣椒加入油水混和物里開火，大火燒開、小火收水，等到鍋里水蒸氣很少了，篦出辣椒油。干辣椒還可以做其他菜用。</p> <p>黃瓜、香菜也是必須的，黃瓜一定要嫩、要新鮮的。</p> <p>油炸花生是涼皮的靈魂，花生選用小個(gè)、紅皮、新鮮的本地花生米。因?yàn)閿?shù)量不多，在超市里要好好選，炸花生的竅門是冷鍋、冷油、冷花生、小火，鍋里不要翻動(dòng)太頻，等到鍋里花生嘴“嗶嗶嗶"響到七八聲時(shí)，立刻撈出花生米放在盤里涼透。炸花生的油選花生油或葵花籽油。</p> <p>可以攤些雞蛋皮、切絲加入涼皮，效果也不錯(cuò)。</p> <p>一股混和著花生香、芝麻香、醬香、黃瓜香、大蒜香的香味撲鼻而來(lái)。再看顏色：白的涼皮、綠的黃瓜、褐色的醬料、紅的花生，都沖擊著人的視覺(jué)神經(jīng)；涼皮筋道、黃瓜脆崩，吃起來(lái)辣乎乎、咸漬漬、香噴噴、甜絲絲。</p>