<p><br></p><p><br></p><p>“大麥梢兒黃，碾墜兒飄香。”這曾經(jīng)是我的家鄉(xiāng)——冀東豐（潤）玉（田）寧（河）一帶鄉(xiāng)下的民諺，說的是五、六十年前，當?shù)匾坏罉O具特色的農(nóng)家小吃——“碾墜兒”。</p><p>“碾墜兒”這道小吃,有著上千年的歷史，在我國很多地區(qū)都能品嘗到，不過其在各地的名稱稍有差異。據(jù)考證，宋代大文學家陸游所作《鄰曲》一詩里，“濁酒聚鄰曲，偶來非宿期。拭盤堆連（音攆）展，洗釜煮黎祁”中的“連展”，指的就是江淮一帶的“碾墜兒”。 到了河南、山東一帶，它又被稱為“碾轉”，“ 碾轉子”，也有稱“捻碾轉”的；這早在明清時期小說《醒世姻緣》、《兒女英雄傳》里亦有簡練描寫。而到了寧夏、青海一帶，碾墜兒則被稱為“碾饌”、“碾饌兒”。我認為，倒是冀東一帶將其命名為“碾墜兒”更為形象、貼切，它概括道出了其制做的特色。碾，指加工過程是用石磨來碾磨的；墜，則形象地描繪了這一美食于石磨的磨扇之間碾出，再墜落到磨盤上成型；在墜字之后的“兒”化，則惟妙惟肖地勾畫出其小巧可掬的形態(tài)來。碾墜兒的名稱真可謂“有聲有色”！但時隔五、六十年之后的當下，卻再也見不到碾墜兒的加工、品嘗不到這傳統(tǒng)的美味了。于此深深感到，碾墜兒亦是一縷鄉(xiāng)情，一片鄉(xiāng)愁。</p><p>加工碾墜兒，當?shù)乇赜么篼?。二十世紀五十年代中期至六十年代中期，兒時的我們無不盼望“大麥梢兒黃，碾墜兒飄香”！只是品嘗碾墜兒季節(jié)性極強，即使在鄉(xiāng)下，也只有在知了剛剛鳴叫，“大麥梢兒黃”的麥秋（即麥收）前夕，在“芒種”過后且不出六月上旬方能吃得到。此期間的大麥將成熟又即將斷漿，麥粒飽滿鮮嫩。這才是將它們碾磨成為“碾墜兒”的最好時節(jié)。也只有此時磨成的碾墜兒，吃起來口感勁糯，而且極具特有的清香味道。所以把握好采集麥穗時間特別重要。麥穗如果采集早了，麥粒過嫩，碾磨不能成型；如果采集晚了，麥粒完全斷了漿，則少了水分，即便磨成碾墜兒，也顯得干澀、甚至發(fā)硬而近乎難吃。</p><p>因此，為了磨好碾墜兒，當?shù)剞r(nóng)家都會看準采集大麥麥穗時間的節(jié)骨眼。時節(jié)一到，家庭主事人往往在某天大清早，就來到自家種了大麥的田園里，將尚帶晨露的、肥碩的大麥麥穗子剪下或者割下，裝進袋子運回家中。在我家，采集麥穗是父親干的活。他把麥穗采集回家后，脫粒和碾磨的任務就交給了母親。母親將略帶露潮的麥穗分批放置在大笸籮內(nèi)攤開稍晾，然后雙手各執(zhí)一把菜刀，往麥穗上反復剁著。用菜刀剁麥穗既不能用勁兒過猛過重，也不能用勁過輕。用勁大了會剁碎麥粒，進而影響碾墜兒質(zhì)量，甚至會剁壞盛麥穗的笸籮。用勁兒小了，卻又脫不掉麥殼，去不掉麥莛兒，所以母親剁麥穗也是格外小心的。被反復剁幾遍的麥穗，還要放入簸箕里攛簸。直到完全去掉了麥芒、麥殼與麥莛兒。隨后把這麥粒倒入大鍋，以文火炒熟。麥粒炒熟出鍋后還要再次攛簸，直到熟麥粒全無皮殼、芒屑就可以上石磨來碾磨了。</p><p>小時候，我和姐姐曾多次跟隨母親到磨房里磨碾墜兒。只見磨房里都是大人們用大盆或簸箕，端了炒熟的麥粒來碾磨的。他們滔滔不絕地嘮著家常，跟著大人來的孩子們，則相互打鬧嬉戲著。磨房內(nèi)外一片歡聲，十分熱鬧。說話間就輪到我家了，母親把盛滿熟麥粒的大盆放置在石磨扇兒頂上，然后抬右臂攬了磨桿再一側身，邊走著推著石磨一圈一圈地轉，邊用左手反復抓起大盆里的熟麥粒填入磨眼，隨后姐姐也懂事地抱住磨桿梢兒，幫助母親推起石磨來。由于事前早有人在上下磨扇之間的磨臍旁邊，墊上了一塊巴掌大小、兩三毫米厚的鐵板，所以兩個磨扇之間就有了間隙；又因為兩個磨扇相對處都鑿有溝回，這熟麥粒在磨扇間能夠碾破卻不會被碾碎 ，而是從上下磨扇的縫隙間，涌出一縷縷足有兩寸長的“粉條條兒”來，再墜落到磨盤上。它們?nèi)彳泟蚍Q，泛著淡黃與青綠相間的光澤，散發(fā)著鮮大麥炒熟后特有的清香——這便是碾墜兒了。</p><p><br></p> <p><br></p><p>望著磨盤上的碾墜兒，我們這些小伙伴們垂涎欲滴。不少小手頻頻伸到磨盤上，抓了碾墜兒便往嘴里揉：“真香呵！”此時，耳邊時常響起大人們的告誡，“吃得不可貪多，看撐著了肚子！”……</p><p>在當?shù)兀雺媰旱某苑ㄓ泻枚喾N。例如炒食或者涼拌。炒食，即在鍋內(nèi)添油燒熱，然后打入一兩枚雞蛋。待雞蛋炒至微黃將熟時，再把適量的碾墜兒加少許蔥花、姜末、食鹽，一并倒入鍋內(nèi)翻炒一遍，出鍋即可食用。這炒好的碾墜兒一入口，既松軟又勁道，可謂香味醇厚，耐嚼耐品。若是在當下品嘗此等鄉(xiāng)間美味，想必也遠勝山珍，超越佳肴！至于涼拌食用，是將剛下石磨、散發(fā)著特有清香味道的碾墜兒，放在盤、碗之類的器皿內(nèi)，加上事前搗好的蒜汁、蒜末兒，再調(diào)上香油、食鹽和醋，添加少許辣椒油即成。品嘗起來清香爽口，美而不可言狀。</p><p>除了炒食和涼拌之外，還可以用碾墜兒添加些許蔬菜、食鹽煮粥食用。煮粥雖說簡便些，卻也不失為一道不可多得的一道美餐。</p> <p><br></p><p>在“碾墜兒飄香”時節(jié)，當?shù)剡€有邀請老、少姑奶奶回娘家的習俗。因為在鄉(xiāng)下，麥秋是繼春播之后的另一重大農(nóng)事，因而麥秋前夕，必以吃碾墜兒為由，邀請“老、少姑奶奶”們到娘家團聚一回，爾后便迎戰(zhàn)夏收了。在那交通并不便利的時代，邀請距娘家?guī)桌?、十幾里抑或幾十里之外的老姑奶奶時，子侄們往往是趕上一輛毛驢車，或是牽上一頭毛驢，將老姑奶奶接回娘家來。此外，還有小伙子推了獨輪車，接老姑奶奶回娘家的。彼時，老姑奶奶一般要在娘家小住幾日。而少姑奶奶則因為是其婆家的主婦或主要勞動力，在麥收前夕沒得閑空兒住娘家。她們象征性的在娘家吃上一頓飯，品嘗了碾墜兒，一般當天便趕緊返回婆家。</p><p>小的時候，我和姐姐曾幾次跟隨母親到外祖家 “吃碾墜兒”。外祖家的“老姑奶奶”即母親和舅父他們的姑母，我稱之為“姑姥姥”。彼時，都是舅父趕了毛驢車將她老人家從十幾里外的“黃辛五莊”村接來的。當天中午，一大家子十幾口人歡聚在一起，人們品嘗著炒熟的、還有涼拌的碾墜兒，雖非山珍海味，卻是無比香甜。大家有說有笑，敘親情、話家常，暢談年景與可望的麥子收成，也有慫恿我們幾個小孩子表演節(jié)目的，間或有人插入一段小笑話，此間往往惹得人們開懷大笑！這亦是一次闔家團聚，真可謂其樂融融 ……</p><p>半個多世紀過去了，如今人們的生活越來越好，可謂今非昔比。但畢竟因為家鄉(xiāng)石磨、石碾的消失，又因為大麥品種的近乎絕跡，在冀東即便到了鄉(xiāng)下，卻再也吃不到當年那碾墜兒了。</p><p>近幾年暫住河南，倒是每年都能在洛陽的市場上買到“碾轉子”食用。 所憾這“碾轉子”咀嚼起來，卻遠沒有故鄉(xiāng)碾墜兒那“既松軟又勁糯”的口感，也少了“大麥那特有的清香味道”。經(jīng)過與賣主攀談才明白：這些“碾轉子”雖說仍使用傳統(tǒng)石磨加工，但為提高效率，那石磨再無人工推轉，而早已是“電傳動”。所用食材也因為“大麥稀缺”和 “成本問題”，全都改為小麥而非大麥了……</p><p>如今談起傳統(tǒng)美食，唯有當年故鄉(xiāng)的碾墜兒最為難忘。它承載的是古來許多美好的傳說與回憶；它散發(fā)的永遠是沁人心脾的原始大麥之清香！</p><p>故鄉(xiāng)的碾墜兒，難忘的鄉(xiāng)情與鄉(xiāng)愁……</p> <p>圖片均選自網(wǎng)絡</p>