<p><span style="color: rgb(102, 102, 102);"> 長湖魚糕是一道湖北漢族風味名吃，以長湖白魚或草魚、白鰱為主料，摻合淀粉、蛋清、生姜等佐料等，攤成餠形，放進蒸籠，大火蒸制而成。長湖位于荊門、荊州和潛江三市交界處，屬湖北第三大湖泊，淡水魚資源豐富，岸邊人民尤擅制作魚肴。其以魚制作的魚糕聞名于世。此菜將魚茸加入蔥姜汁、雞蛋清、熟豬油等拌勻上勁，入籠蒸制取出，切斜刀片，碼入墊有粉絲的大碗內(nèi)后上籠蒸熱著色，再以制熟雞肫“戴帽”即可。</span></p> <p> 相傳舜帝有兩個極為寵愛的妃子，分別名為娥皇和女英，他們是兩姊妹，姐姐就是湘妃。舜帝攜兩妃南巡時，身體孱弱的湘妃，經(jīng)歷舟車勞頓，更是疲弱不堪，茶飯不思，體質(zhì)每況愈下，妹妹看在眼里急在心里，于是就命御廚司馬弼把魚頭和魚尾剁掉，剮去魚皮，魚刺全部剔除，然后剁碎，再輔之以豬的肥肉細丁。由于湘妃身染沉疴，胃口不好，她便叮囑廚師把味放重一點，廚師心想只有生姜才是最開味的，他又放入一定量的生姜，用少量面粉拌和主料。最后用雞蛋清與些許面粉在鍋中攤成薄皮，將剁好的主料與輔料裹成扁圓條狀。為了使其好看，刺激食欲，又在上面涂上紅、黃等色，使其顏色更見鮮亮，放入鍋中用大火蒸熟。湘妃初用筷子嘗過感覺味道不錯，頓時食量大增，慢慢地身體康復了。從此食魚不見魚，逢餐不離糕，魚糕也就由此而生，所以人們叫它湘妃糕。</p><p> 后來到了春秋戰(zhàn)國時期，楚莊王更喜食魚糕，還曾為他制作魚糕的人獎賞黃金一千兩。因此魚糕也叫“楚糕”。據(jù)說乾隆皇帝食過魚糕后脫口而吟：“食魚不見魚，可人百合糕?！濒~糕又叫“百合糕”。后來有了長湖，長湖又盛產(chǎn)各種可做糕的魚類，魚糕形似米糕，故名。北宋徽宗政和二年（公元1112年），魚糕已成為上獻天子或天子賜宴群臣的“頭魚宴”。南宋末年，荊門、荊州范圍內(nèi)權(quán)貴大宴賓客，魚糕必為主菜。清初，鄭經(jīng)據(jù)臺灣不歸，士卒久食魚怨聲載道，施瑯部下一士卒是荊門市沙洋縣后港人，獻出魚糕配方，轟動全島，百姓爭相購買。1966年魚糕榮獲“聯(lián)合國健康食品基金會人文進步獎”，同年進入法國超市；1990年魚糕進入白金漢宮；2002年魚糕亮相廣州食品節(jié)；2003-2004年魚糕漸次在上海、南京等大城市亮相。民間喜慶宴會，缺魚糕不行，向來有“無糕不成席，無席不見糕”的說法。</p><p> 長湖魚糕有文字記載的已有八百多年的歷史。</p> <p> 魚糕制作方法</p><p>一、原料:</p><p>1、主料:鲌魚茸500克</p><p>2、配料:熟豬油150克、蛋清3-4個，蛋黃2個，干淀粉80克，清水250克。</p><p>二、精鹽適量。</p><p>三、制作:</p><p>1、取凈魚茸(無骨刺與筋絡(luò))在菜墩上鋪一塊干凈的肉皮，用雙刀將凈魚茸反復排剁成極細茸泥待用。</p><p>2、將干淀粉和蛋清、豬油入盆攪拌起勁，再投入魚茸加清水攪勻上勁，加入精鹽、姜、蔥末、胡椒粉、清水繼續(xù)攪拌上勁后，用手抓起一把茸餡，以餡垂手有勁，能浮于水面為好。如"垂手"慢，可酌情加豬油和鹽攪拌上勁至浮上水面為好(攪拌時切忌反轉(zhuǎn))</p><p>3、取籠屜鋪干凈籠布，將攪好的魚茸餡倒入籠中用手抹成厚2.5厘米的長方形魚糕坯，將表面和四周抹光滑，放入沸水鍋上蒸約20分鐘左右取出，用干凈紗布吸干表面水分，將蛋黃調(diào)勻，抹在魚糕上，繼續(xù)上籠蒸10分鐘出籠晾涼，用刀切成約8厘米寬的條，再用批刀切成約5毫米厚的片，圍擺在頭菜碗或大凹盤中，再入籠蒸約10分鐘取出即成。</p><p>制作關(guān)鍵</p><p>1、摻水制餡時，冬天可用溫熱水，夏天用冷水。</p><p>2、做糕的吃水量要依所用魚的性質(zhì)加以區(qū)別而定。</p><p>3、魚糕戴帽，肉絲、三絲、三鮮、什錦、海參均可，并依戴帽名稱另行定名。</p><p>4、墊底:依照筵席規(guī)格的高低，采用粉條、黃花以及小白菜等均可，也可不墊底。</p><p> 此外還需要力氣、技巧和耐心。魚和肉一定要剁得很碎很碎，碎到從外觀辨認不出來的程度。很費力的一件事情，在沒有機械的年代，常常要一家的壯勞力輪流上崗。幾種原料的比例很重要，魚多了糕不筋道，肉多了糕發(fā)膩，淀粉多了糕沒有香味。魚糕的制作過程稱為"打糕"。打一次糕需要一兩天，如果算上準備原料的時間那就更長了，所以耐心也很重要?！?lt;/p> <p> 長湖魚糕色彩絢麗、營養(yǎng)豐富、回味悠長，以吃魚不見魚、魚含肉味、肉有魚香、清香滑嫩、入口即溶被人稱道。上至皇帝下至平民，人人喜歡，這是其他美食難以企及的，憑這一點，就堪稱傳奇。魚糕諧音“余高”，寓意“年年有余，步步高升”。千百年來在荊門、荊州一帶，逢年過節(jié)、婚喪嫁娶、喜慶宴會，魚糕都是宴請賓客必須有的一道大菜，并有“無酒不成宴，無糕不成席”的說法。長湖魚糕，已經(jīng)演化為人們體現(xiàn)喜慶、表達美好愿望與祝福的重要元素和載體，是人們宴請賓客的菜肴之首。</p> <p>注：文中部分圖文源自網(wǎng)絡(luò)，著作權(quán)屬原作者所有。</p>