羅廚私房菜之大魚大肉篇

花蘿卜

俗話說常在河邊走哪有不濕鞋的，常泡戲園子哪有不成角的，常圍灶臺轉(zhuǎn)哪有不出廚的.... 離家二十余載的日子里，沒有了父母的投喂，竟然兒時耳濡目眼的家常菜也能信手拈來，飯館里吃過的菜也能山寨一把，謠傳的美味也能添油加醋。 待我廚技漸入佳境之時，我開始了只吃健康減肥餐，大少爺徹底拋棄了中餐，讓我為廚的熱情頓減大半！ 把過往的菜肴整理記錄下來，分享給有需求的朋友，你的贊賞就是我的動力，愿美食永相伴。 爆炒肝尖 學(xué)廚的最高境界就是能炒出一盤像樣的豬肝！ 新鮮的豬肝切薄片后用料酒和鹽，淀粉抓勻腌制一會。分兩次下油鍋快速滑散出鍋。用鍋里的剩油爆香蔥姜蒜，也可加入紅青辣椒。再倒入肝尖翻炒一兩下，放入老抽，糖，一丁點兒醋，撒入大把蒜末出鍋。切勿炒老。 貼餑餑熬小魚 老家天津衛(wèi)，除了狗不理包子，十八街麻花，耳朵眼兒炸糕，石頭門檻素包，煎餅果子之外，這貼餑餑熬小魚也是名震四方的代表菜之一。 餑餑的做法：三杯玉米面，一杯白面，兩勺小蘇打(baking soda), 一盒老豆腐揉碎（打豆?jié){時剩下的黃豆渣更好)，水活勻。放置一兩小時后，用手一個個拍成型，少許油兩面煎熟。 小魚是凍的小黃花，去頭去骨的，沾點面粉兩面煎透，再用蔥姜蒜嗆鍋，加料酒，醋，白糖，醬油，和水一起燉。 燉小魚的時候，把餑餑一個一個貼在魚鍋四壁，讓燉魚湯把餑餑蒸熟。 蔥姜龍蝦 龍蝦尾切塊，肉沾上芡粉后下熱油鍋炸最多一分鐘后取出。 另起油鍋爆香蔥白姜絲，下龍蝦塊翻炒片刻加一點料酒，待酒味散盡之后加入用雞湯（或者水），白胡椒粉，鹽調(diào)的汁，喜歡掛汁的也可在汁里加入一點點芡粉，等汁干后撒入蔥段翻炒均勻出鍋。 清蒸龍利魚 龍利魚清理內(nèi)臟后，用料酒腌半小時。蔥姜鋪盤底，水開后上鍋蒸10分鐘，取出重新擺在新的魚盤上，多余的湯汁倒掉，加點蒸魚豉油或者自制醬汁（生抽，醋，一點糖），上面放大量蔥絲蒜片小紅辣椒，油燒熱，潑上，完成[勝利] 紅燒魚魚去頭去內(nèi)臟剪去魚鰭刮魚鱗。洗凈后擦干水分，兩面沾薄薄的干面粉。油里放點花椒粒，小火兩面煎透后取出。另用碗調(diào)醬汁，生抽，料酒和醋的比例相同混合，再加入白糖。熱油爆香蔥姜蒜，可以加些郫縣辣豆瓣炒香，放入魚，倒入調(diào)好的醬汁，加水至魚齊，蓋上蓋子，中火煮至醬汁變稠即可。 紅燒帶魚，鱸魚，鯧魚，比目魚…… 豆瓣紅燒鱸魚豆腐粉條 熱油里放花椒粒，魚兩面沾一點面粉，煎透了，拿出待用。一大把蔥姜蒜塊嗆鍋，下一勺郫縣豆瓣醬，炒香后加入調(diào)好的料汁一大碗，料酒和醋和醬油的比例是1:1:1，再加入白糖一大勺，把魚放入，加水沒過魚，水要寬。蓋蓋燜煮十分鐘左右，下事先泡軟的紅薯粉條，再蓋蓋燜煮五分鐘，下豆腐塊，煮三兩分鐘后出鍋，撒蔥花或香菜擺盤。 東北燉魚泡餅魚湯泡餅或者泡飯很好吃。因為醬油加得多，我一般不再加鹽。 空氣炸鍋干炸帶魚 帶魚切段，用料酒，姜絲，胡椒粉，鹽，花椒粉，水等調(diào)味料腌制過夜。魚兩面沾薄薄一層干面，再放油里沾一下，空炸里兩面各炸10分鐘。出鍋前噴一點醋，扔入一把蔥花姜片紅辣椒???，再直接炸一兩分鐘。 干炸小黃花魚 巴掌大的小黃花魚清理干凈后用料酒，鹽，白胡椒粉，黑胡椒粉，姜絲，蒜粉等腌過夜，用面粉和水調(diào)成稀稠的面糊。每一條小魚單獨放入面糊掛漿，再入油鍋炸熟。油無需很多，比炒菜時略多就好。 空氣炸鍋版三文魚 自認(rèn)為是三文魚最好吃的作法！三文魚分成適合空炸空間大小的塊，用料酒，醬油和紅糖腌半小時左右。 擺放在空氣鍋中，不用放油，15分鐘左右即可。 韭菜炒小魷魚<div>小魷魚要把眼睛摘取，肚子里的一個類似塑料片的東西拉出來去掉。做法跟小墨魚差不多，可以用料酒和白胡椒粉腌一下。油鍋爆香花椒粒，放入小魷魚快炒幾下盛出。再起油鍋爆香蒜片，蔥姜絲，放入小魷魚，加入蠔油和醬油，一點糖，鹽，再放入韭菜段，立馬出鍋。</div> 酸菜魚片 魚片用平刀片成薄片，不是切。用鹽，料酒，白胡椒粉腌一個小時，下鍋前加入芡粉拌勻。超市買的真空包裝的四川酸菜，切極細(xì)的絲。油鍋爆香姜片，蒜片及泡椒，加入酸菜絲煸炒片刻。加水適量大火燒開后，加入泡過的粉絲，再開鍋時轉(zhuǎn)中小火下魚片，加鹽調(diào)味。熄火后，盛到碗里，上面放入一些蒜末，另起鍋燒熱油，油熱后熄火，加入一把干紅辣椒，倒入酸菜魚碗的蒜末上，再撒上香菜碎即可。 茄汁魚片<div> <div>魚片用平刀片成薄片，不是切。用鹽，料酒，白胡椒粉腌一個小時，下鍋前加入芡粉拌勻，然后用少量油小火煎熟，盛出待用。另起油鍋爆香蔥姜絲，放入KETCHUP，炒勻后加入冷凍青豆，鹽，再放入魚片，胡椒粉，翻炒出鍋。 </div></div> 快炒黑魚片 魚片洗凈，用紙巾吸干水分待用。油菜芯放油里清炒，不加鹽，可以加一丁點水，盛在盤中。油鍋中爆香蔥花，倒入魚片稍微兩面煎一下，撒入黑胡椒粉，蠔油，生抽，快速翻炒幾下，倒在油菜芯上。 水煮魚片 龍利魚片趁沒完全化凍，橫向片片，不要豎刀切塊。用料酒和胡椒粉，蛋清，鹽和芡粉抓勻腌制一會。 油鍋爆香花椒粒和姜片蒜片，下辣豆瓣醬炒勻后加水適量燒開，把魚片一片片滑入湯中，加鹽調(diào)味后，加入一大把蔥段，把湯魚倒入一個裝有綠豆芽和生菜的大盆里。上面撒上一把蒜末。如果用黃豆芽，要事先用水煮熟。 另起油鍋爆香一把干紅辣椒段，趁熱把油和辣椒澆在魚湯上，再撒上香菜。 一盤成功的烤魚背后必有一顆酷愛麻辣的心！嘗試了全程只烤不煎的烤魚還有不麻不辣的醬香烤魚，的確都不如這先煎再烤的香辣烤魚來得過癮。然而，這又麻又辣的味道，和其它如麻辣香鍋及麻辣燙，如出一轍，有沒有魚，真的不重要，不重要[捂臉]。Costco rainbow trout 新鮮鱒魚，非冷凍的，刺少肉嫩，腥味不大，很適合做烤魚。魚背上劃口，渾身抹鹽，用姜絲和料酒腌制兩小時。用油煎香土豆片和洋蔥墊在烤盤底部。然后把其它配菜，如芹菜，藕片，蘑菇什么的，能過油炒一下的都過油。腌好的魚瀝干水份，兩面沾上干面粉，在炸了花椒粒的油里煎透。放入烤盤的土豆片上，把其他配菜擺在魚上面和側(cè)面，油豆腐，金針菇甚至午餐肉都可以。另起鍋燒熱油，油要多，要多，炸香一把花椒粒，蒜瓣，姜片，放入郫縣豆瓣醬煸炒，再加入蠔油，醬油，糖，水。炒好的汁倒入烤盤里，汁要多些好。入烤箱350度20分鐘左右，然后升溫到400度再烤幾分鐘，此時要注意觀察，各家烤箱脾氣秉性不同，既不能不夠火候，又不能火氣太大烤糊了。完美的狀態(tài)應(yīng)該是湯汁是咕嚕咕嚕要冒泡的，魚稍微有點要焦的。出爐，扔上兩棵香菜，打燈，擺拍。端出一盤子烙大餅，撕開泡魚湯。最好再來一鍋玉米碴子粥，這頓飯算是齊活了[拳頭] 武漢的網(wǎng)紅蟹角面，只能在油管上看著別人吃，從吃面人的表情上去體會面的味道……這么殘痛的領(lǐng)悟成就了今天的一道藍(lán)蟹面！這里的藍(lán)蟹從來就沒肥過，吃了不過癮，不吃又眼饞。每次買了就是當(dāng)寵物養(yǎng)一兩天哄孩子玩。這次孩子哄夠了，看到依舊張牙舞爪氣勢十足的蟹將們，頓時殺心大起，掄起菜刀.....此處省略五百字[壞笑]。蔥姜蒜，料酒，干辣椒，自制紅油，醬油，糖，鹽，胡椒粉，適量水，最后調(diào)水芡粉。還把昨晚上剩下的炸魚塊最后也全燴進(jìn)去了，讓鹵子更有質(zhì)感！這蟹鹵鮮咸微辣，絕對能把那老北京炸醬面和老臺灣牛肉面甩出十條街去[偷笑]。 螃蟹炒年糕 麻辣小龍蝦熱油小火爆香蔥姜蒜花椒粒和干紅辣椒，再下郫縣豆瓣醬或者一小塊火鍋底料炒出紅油后，放入小龍蝦翻炒，加入啤酒一罐或者一杯料酒，生抽，老抽，海鮮醬或者蠔油，加水適量，蓋上鍋蓋中小火燜煮十分鐘左右熄火，倒入盆中。小米辣，青辣椒等切碎，和蒜粒一起放在小龍蝦上面，潑上熱油，呲啦，擺香菜。 牛筋 六條牛筋洗凈放進(jìn)電高壓鍋，加入3-4片姜片， 5-10?；ń?，料酒2大勺，八角兩個，少量水剛剛蓋過牛筋就好，燉30分鐘，然后立刻放氣，（放氣是記得拔掉插頭，在噴氣口蓋上抹布防止天花板有涂鴉）。然后開蓋翻動一下牛筋，保證每個牛筋被煮到。然后再燉三十分鐘。開蓋后把牛筋撈出，用漏勺把姜片花椒撈出丟掉，湯一定要留用，你也可以把所有牛筋都一鍋燉了，涼透之后放ziplock 擠出空氣密封后，放入凍柜，以后可以隨時享用。 如果是做涼拌的香辣牛筋，現(xiàn)在可以把放冰箱冷藏過夜之后硬一點的牛筋切薄片，用自制紅油調(diào)料汁攪拌均勻就可以了。 五香蘿卜牛蹄筋的做法是：白蘿卜切塊，油兩大勺，五香粉一勺，八角2個，姜片4-5片，蔥段一碗，下油鍋煸香， 下蘿卜翻炒，然后加入半升雞湯或者牛筋湯燉煮開，加入老抽2大勺，生抽一大勺，糖一大勺，鹽1/2小勺，耗油一大勺。加蓋燉煮5-8 分鐘， 加入牛筋塊，翻炒上色，然后試試味道，可以根據(jù)口味調(diào)節(jié)配料。加蓋燉煮5分鐘后，直接開蓋收汁5-15 分鐘，記得要中火，然后要翻炒防止粘底。汁收完，淋上香油就可以吃了。 至于喜歡湯汁的，可以用來做包子餡的皮凍，也可以加入枸杞后放入冷藏，凝結(jié)后切塊當(dāng)皮凍吃。 醬牛腱 一條小牛腱可以切兩大塊。冷水下鍋，大火水開后滾兩分鐘，倒掉鍋里水，洗凈牛肉。重新起鍋，加水姜塊，八角，桂皮，小茴，香葉，二勺老抽，一小杯生抽，半勺鹽，五勺白糖，三勺甜面醬。加水至肉齊，大火燒開轉(zhuǎn)小火慢燉。用帥鍋的一小時即可，只要一只尖筷子能夠插入肉就好，七分熟正好，千萬別爛，馬上轉(zhuǎn)大火收汁。此時要緊盯著，別燒干燒糊鍋。只要汁變濃稠就可以關(guān)火，然后蓋上鍋蓋讓肉在鍋里繼續(xù)燜直到完全冷卻，肉放入冰箱冷藏，轉(zhuǎn)天再切薄片。 紅燒牛肉面（牛腩面） 牛腱肉或者牛腩肉切塊，冷水下鍋煮沸后，瀝水洗凈晾干備用。一包酸菜，莖部切碎丁，葉子切絲，切好后分開。另外切好蔥姜蒜。油鍋爆香蔥蒜末，下酸菜莖丁，炒香炒熟后加鹽盛出。油鍋再次爆香姜片，蒜片，八角，下酸菜絲翻炒，再放入一勺郫縣豆瓣醬炒香后加入牛肉再炒，然后加料酒，老抽，生抽，水，香葉，桂皮等等，大火煮開后可以轉(zhuǎn)小火燉兩個小時或者轉(zhuǎn)入高壓鍋25分鐘左右。出鍋時再加鹽調(diào)味。 面條和小青菜煮好后，撈出瀝干，加入牛肉湯汁和肉，上面放上香菜末和先前炒好的酸菜莖丁。 蘭州牛肉面 牛骨熬湯是根本，紅油是靈魂。火爆的熱油是再炸過多種香料后才能澆在辣椒面上的。 熬牛骨湯時，順便把整塊牛腱子肉也清燉了，就是鹵料全加，除了醬油帶顏色的。肉鹵好了拿出來放冰箱冷藏，以便好切片。牛骨湯要多熬些時辰。 酸菜牛肉米粉 牛腱子切塊泡血水后瀝干。油鍋炒郫縣辣豆瓣醬出紅油，加姜，洋蔥絲和酸菜絲炒，再加牛肉塊翻炒，下一大勺海天黃豆醬，再加料酒醬油老抽后轉(zhuǎn)入高壓鍋，加兩個八角，一小塊桂皮，幾片香葉，加水至滿，放多點鹽，壓25分鐘。江西干米粉泡冷水三個小時，再入沸水小火煮15分鐘左右熟了既可，瀝去水后放水籠頭下沖洗干凈后，盛入碗中，加水牛肉湯。 蕃茄牛肉 牛肉切幾大塊，冷水下鍋煮沸后，撈出牛肉洗凈血水。牛肉置于電高壓鍋內(nèi)，加入姜塊，生抽，老抽，料酒，白糖，八角，桂皮，小茴和香葉是可有可無，些許水沒過牛肉，手工檔35分鐘。 將燉爛的牛肉撈出備用。下油鍋，爆香大把青蔥和干紅辣椒。辣椒???是整個的，并不會太辣，但是會增加味道的層次。下入一碗切碎的熟透的西紅柿煸炒至軟爛出汁后，擠入一些ketchup （薯條??醬），加鹽，放入牛肉，小火煮至入味。 蕃茄土豆牛肉 牛腱子肉切塊，冷水下鍋焯水后，洗干凈晾干。 油鍋燒熱油，下新鮮西紅柿塊蓋上鍋蓋燜煎軟爛后，加入西紅柿醬 (paste or sauce), 洋蔥塊，牛肉塊翻炒，加入料酒，生抽，老抽后轉(zhuǎn)入高壓鍋，加八角，小茴，香葉，桂皮，黑胡椒粉，再加水沒過肉，壓25分鐘。 撈出部分煮好的牛肉和湯汁入炒菜鍋，放入土豆塊，加鹽，小火燉熟土豆。 香煎牛仔骨 整條牛仔骨切段，用生抽，老抽，蠔油，料酒，黑胡椒粉，蒜粉，姜粉，大量紅糖拌勻，入冰箱冷藏腌制兩天。 平底鍋鋪滿油，每片牛仔骨沾上薄薄的一層干面粉，用小火兩面煎熟盛出。都煎好了之后，鍋底再放一點油，把洋蔥絲倒入翻炒至軟，再放入所有的牛仔骨拌勻即可。 如果牛仔骨切得太厚，可以先連腌料一起放入高壓鍋，不再加水或者只加一丁點水，壓10-12分鐘，晾涼后取出，再放入平底鍋和洋蔥一起收干水份。 蔥爆牛肉 以前總是炒不好牛肉，究其原因是沒有買對肉。無骨的short rib，肥瘦相間的那種，很適合炒菜。牛肉切成片，用韓國烤肉醬和老抽腌制過夜。炒菜前放一丁點芡粉和少許油拌勻，熱鍋冷油下肉片快速劃散翻炒出鍋。用鍋里剩下的底油，放入洋蔥絲翻炒，再將肉片放入，加鹽和孜然粒調(diào)味即可。 酸湯肥牛 燒一鍋開水，燙一下金針菇，瀝水澇出當(dāng)碗底。水再燒開后熄火，立馬放入肥牛片燙一下除血沫，瀝水撈出備用。超市買的真空包裝的四川酸菜，切極細(xì)的絲。油鍋爆香姜片，蒜片及泡椒，加入酸菜絲煸炒片刻。加水適量大火燒開后，小火慢燉一會兒煮出酸菜和酸味后，撈出部分酸菜，加入泡過的粉絲，再開鍋時轉(zhuǎn)中小火下燙過的肥牛片，加鹽調(diào)味。熄火后，盛到金針菇碗里，上面放入一些蒜末，新鮮的小米椒，另起鍋燒熱油，澆到酸菜肥牛里，點綴香菜。 酸湯肥牛面，更能體會到酸湯的滋味！ ??豬頭 去過毛的豬頭一分為二，我的鍋一次只能??半邊臉。 豬頭用水泡三四個小時，可以放些堿面搓洗。然后入冷水鍋煮沸后撈出洗凈。 油鍋燒熱后放少許油，一把冰糖炒糖色，炒到糖變成濃汁后放入熱水，洋蔥，姜片，八角，桂皮，草果，香葉，小茴，干紅辣椒，花椒等香料，再加多一些老抽，醬油，料酒，鹽。豬頭用紗布包裹起來縫起來，可以保護(hù)皮不會破損，顏值更好看些。豬頭放鍋里，??汁要沒過豬頭，大火燒開后轉(zhuǎn)小小火咕嚕三個小時后熄火，把豬頭燜鍋里至少十個小時，好入味。 吃時要調(diào)蒜，醬油汁，蘸食。 紅燒肉 五花肉切塊后省去焯水的步驟，直接分批放入空氣炸鍋中，15分鐘左右?油，中間用筷子夾動一次以防沾糊鍋底。炒鍋注油，放入幾大勺白糖，小火不停翻炒直至糖全部融化變色至棕紅可拉絲時，倒入肉塊翻炒，此步驟叫炒糖色，非常關(guān)健。炒好后立馬放入料酒，中火蒸發(fā)一下酒味之后，再放入老抽，醬油，甜面醬，三塊醬豆腐(紅色腐乳），紅曲米一大勺，姜片，八角，桂皮，香葉等，加水至肉塊高度，大火燒開后轉(zhuǎn)小小火，用帥鍋一個小時即可，再開大火耗干水分收濃汁。 筍尖豆腸燒肉 紅燒排骨 小肋排先焯水，冷水下鍋，水開后煮一分鐘左右熄火，撈出排骨洗凈控水。炒鍋放一點油，加入幾勺白糖，中小火不停翻炒直至糖全部融化變色至棕紅，倒入排骨翻炒，此步驟叫炒糖色。炒好后可熄火幾分鐘以防糊鍋，然后放入料酒，醬油（老抽和生抽），甜面醬，醬豆腐(紅色腐乳），姜片，八角，桂皮等，加水至肉塊高度，大火燒開后轉(zhuǎn)小小火，一個半小時左右，再開大火耗干水分收濃汁。 剁椒蒸排骨 剁椒是朋友每年秋天用自家農(nóng)場種植的辣椒做的。小排骨泡水半天，多換幾次水，洗凈血水后，瀝干水份。用料酒，生抽，老抽，姜絲等腌制半日后，再拌入剁椒，上蒸鍋一個小時直至蒸熟。 烤排骨 不喜歡翠花排骨的繁瑣，也不愛美式燒烤醬的甜膩。最后擇中，選用了韓國的燒烤醬。兩扇長豬排，每扇切了兩刀，分成三片，是為了更容易腌制和擺放。半瓶燒烤醬涂抹兩面后，放入冰箱冷藏24小時以上。中間取出翻個面，保證浸在醬汁中。烤盤底厚厚地鋪上至少三層錫紙，是為確?？颈P最后全身而退，不用洗不沾底。擺好排骨，肉面朝上，剩下的汁倒入烤盤。第一刷：小刷子沾醬把肉表面刷第一遍。用錫紙把整個烤盤包嚴(yán)實，封口。烤箱350度，二個小時。取出。這時候肉還是無上色的。第二刷：小刷子沾醬把肉表面刷第二遍。如果烤盤已經(jīng)干了，可以加一點點開水，封上錫紙，再入烤箱，250度，再烤一個小時。取出。這時候肉也還沒怎么上色。第三刷：小刷子沾醬把肉表面刷第三遍。拿掉錫紙，敞開晾著入烤箱，放broil檔，烤5到10分鐘，這個時候要隨時注意觀察，顏色夠深了就可以隨時取出，結(jié)束。經(jīng)過長時間低溫慢烤，是肉脫骨，酥脆香嫩的關(guān)鍵。如果沒有這么長時間的話，直接375度一個小時四十分鐘，取出刷一次，broil。但是效果不如前者好。 臺灣鹵肉飯<div>五花三層的肉在未完全解凍之前切成小條，繼續(xù)化凍……。熱鍋不放油，加入五花肉中火煸炒，等炒干水分炸出油后，把肉扒到鍋邊，在中間有油處下入一整頭蒜??粒碎，幾片姜，和一杯洋蔥酥。翻炒幾下，加料酒，老抽，醬油，水若干。水一定要寬，再放八角幾個，冰糖塊幾粒，熟蛋幾個，燒開后轉(zhuǎn)小火蓋蓋子燉大約三十分鐘左右，或者汁濃稠時，加鹽調(diào)味。一定要留有足夠的汁。 </div> 紅燒丸子 豬肩肉絞成肉末，其實剁碎的效果更佳。荸薺罐頭里的荸薺剁碎，蔥姜末，白胡椒粉，蠔油，生抽，料酒，熟油，生粉，所有調(diào)料加入肉里攪上勁后，用手?jǐn)D成乒乓球大小的丸子，入空氣炸鍋里炸15到20分鐘左右。 另起油鍋，爆香蔥花姜片，倒入一點醬油，料酒，加水沒過丸子，放入八角，香片等，水開后小火燉30分鐘，轉(zhuǎn)大火調(diào)收汁，調(diào)點薄芡，出鍋后撒上香菜。 臘肉煲仔飯 大米提前浸泡半小時以上。臘肉和臘腸用溫水沖洗干凈表面，切成薄片。青菜焯水后備用。用黃油把砂鍋四壁涂抹均勻，將大米放入砂鍋，倒入適量清水，米和水的比例為1：1.5，水大約沒過大米的1CM.，倒入2勺的素油。大火煮開后轉(zhuǎn)小火再煮2分鐘后，大米此時成蜂窩狀，碼入臘肉臘腸片，從米飯邊緣淋入剩余的1勺素油（起鍋巴的關(guān)鍵），再繼續(xù)煮10分鐘左右。擺入青菜，淋入醬汁即可。 醬汁是用生抽，蠔油，鮮味醬油，蔥末調(diào)制的。 空氣炸鍋叉燒肉 豬肩肉切粗大條塊，用蜂蜜，紅糖，料酒，生抽，老抽，蠔油，整頭蒜末調(diào)的汁，腌泡兩天以上，汁要多，完全要沒過肉?？諝庹ㄥ?5分鐘。 鹵豬腳(豬蹄) 及豬腳面線豬腳不是蹄胖(豬肘)，只有皮沒有肉，美容養(yǎng)顏。生豬腳若是有毛，用打火機燒一下。放入沸水中焯去血水后洗凈控干水份。 起油鍋，一點油，放入幾粒冰糖，小火將糖炒化成濃汁后，放入豬腳翻炒，炒糖色。待豬腳顏色裏勻之后，放料酒(或者朗姆酒Rum），紅曲米，醬油，甜面醬，兩塊紅豆腐乳，姜片，蔥段，八角，桂皮，加水沒過豬腳，大火燒開后轉(zhuǎn)小火慢燉三個小時。最后一個小時放入花生米。 兩三小時左右，皮爛后將大部分湯汁倒入容器中，留做面線的湯底。開大火將鍋中剩余湯汁收濃，醬汁包裹住豬腳即可。 另外煮細(xì)面，燙青菜，將面菜放入豬腳湯中，加上??好的豬腳，即為豬腳面線。 烤豬蹄??好的豬蹄放烤箱里，用牙簽在皮上戳點洞洞，450度烤8分鐘左右，拿出來撒上干料，再烤幾分鐘。干料以孜然粉和辣椒粉為主，也可以隨意加入花椒粉，姜黃粉，甜椒粉，蒜粉，白芝麻等等。 醬肘花 大肘子焯水后撈出洗凈，再放入鍋里，加冰糖，料酒，生抽，老抽，水，姜塊，大蔥，八角，桂皮，香片等等，小火燉兩三個小時。 趁熱取出肘子里的骨頭，取一大張錫紙，盡可能把皮留下一塊完整的鋪上，再把拆下來的肉放皮上，用錫紙把肉卷成筒，卷得緊一些，卷好后再用保鮮膜包裹起來，入冰箱冷藏一天一夜后，拿出來切片。 酸菜白肉湯 典型的東北風(fēng)味！酸菜必須是自家漬的。 幾棵白菜，用熱水沖洗干凈，切大塊，用兩勺鹽殺殺水，差不多兩三小時，把菜裝入瓶中，再加入涼白開水至瓶頂，僅僅留一厘米空，包上保鮮膜，蓋上蓋子，至陰涼通風(fēng)處靜放。整個過程要避免有油，容器要用熱水沖洗過。二十天以后即可取出食用。 先將五花肉用開水汆燙成三五成熟去除血末和雜質(zhì) 片成長條薄片備用將洗凈的酸菜切細(xì)絲攥干，熱鍋涼油倒入酸菜翻炒，加一匙糖一匙料酒，為的是去除酸菜中的糗味。炒到酸菜絲在鍋里跳動那一刻加入適量開水加入事先泡好的海米，蔥姜八角和肉片小火慢燉半小時后加鹽和雞精調(diào)味關(guān)火盛入碗中。還可以在湯中加入粉絲和凍豆腐。 芝麻醬用油稀釋成汁，放入醬豆腐乳(紅腐乳），韭菜花醬和蒜汁，這碗典型的涮羊肉火鍋的調(diào)料，用來沾食煮好的白肉，也是最佳拍檔！ 水晶肉皮凍 豬皮下沸水煮15分鐘，去異味，撈出。刮去豬皮內(nèi)面的油脂，刮得越干凈，皮凍越透明。 豬皮再下沸水煮15分鐘，放入姜片，大蔥，料酒，增香氣。 撈出豬皮，切條，再入冷水鍋，豬皮和水的比例是1:5?？刂苹鸷颍娌荒軡L動，要中火轉(zhuǎn)小火，至豬皮用手一捏可以斷?？梢约尤胧斓那喽裹S豆胡蘿卜丁，如果加醬油，就是醬皮凍了。 倒入玻璃容器中，晾涼后入冰箱冷藏過夜。第二天切片，沾汁食用。 廣式臘肉 五花肉切大粗條，粗電鉆鉆個洞，用繩子穿過一頭。鍋里加入花椒，八角，草果，小茴，香葉，桂皮，生抽，老抽，料酒或者白酒，糖，姜塊，大蔥等，也可以加少量的水煮開，放涼后，泡在肉里。放入冰箱冷藏四天，每天把肉拿出來翻面。腌好之后掛到能通風(fēng)的車庫里，有陽光時經(jīng)常拿到外面曬太陽，差不多一個月左右就可以了。 臘肉用淘米水浸泡半日后洗凈，隔水中火蒸半小時，熄火燜在鍋里涼了之后切薄片，可以用來炒花菜。青椒或者蒜苗。 臘鴨子我還是第一次做，以前我婆婆年年做，回國的時候吃她用臘鴨燉黃豆，印象里只有齁咸了。我綜合了幾個教學(xué)視頻的方子：鴨子洗凈擦干后用剪刀??拋肚，盡量扒平，看哪不順眼就統(tǒng)統(tǒng)都剪去。用高度白酒馬殺雞一下，然后用炒過的香料鹽里里外外都抹上。炒鹽小火，加粗粒和細(xì)粒的鹽，香葉，十三香或者五香粉，花椒粒。腌好后封起來入冰箱冷藏一天半，用水管里的熱水沖洗干凈腌料，擦干后再用白酒馬殺雞一遍，就可以掛起來啦！兩到三周差不多就可以吃了，如果太咸，就砍一塊放電飯煲里和米飯一起煮或者燉湯。如果不太咸，也可以和黃豆燉。 香辣田雞腿 1、8只田雞腿，切一刀分成兩只腿。2、熱鍋熱油爆香花椒粒和八角粒：下田雞腿扒散斷生取出。2、再起油鍋，放入姜塊、蒜瓣和蔥頭一起炒香后，加入辣豆瓣醬炒，再加入田雞腿，料酒，老抽，醬油，一點點水。4、中火燜個幾分鐘，轉(zhuǎn)大火燜至湯汁快干時，放入青辣椒（Long hot pepper)和紫洋蔥絲翻炒出鍋。 電飯煲來烤雞（選自妙招姐視頻）<div>首先我們準(zhǔn)備一只處理洗凈的雞，然后用牙簽把雞的全身給扎一遍，這樣雞肉可以更好的入味。接著在雞身上抹上一些食鹽，雞肚子里也要抹一些?，F(xiàn)在我們再來準(zhǔn)備配料，首先在碗中加入兩勺老抽，兩勺生抽，一勺料酒，一勺蠔油，一小勺白糖，再加入適量的胡椒粉，然后給它攪拌均勻。接著我們再把料汁均勻的抹到雞身上，雞肚子里也要抹一抹。抹好后，再準(zhǔn)備一把蔥節(jié)，和幾塊姜片，然后把蔥節(jié)和姜片也抹上料汁給它塞到雞肚子里，這樣可以更入味，再讓他腌制30分鐘以上，腌的越久越入味，大家自己在家也可以提前一個晚上腌制下去，然后第二天再煮，這樣會更好吃。我們再來切一點洋蔥，切好后給它鋪到電飯鍋的底部，然后再放上幾塊姜片， 再把腌制好的雞放進(jìn)去，剩余的料汁也給它均勻的淋到雞身上，這里要注意，我們不用加水也不用加油，因為洋蔥和雞本身產(chǎn)生的水分就能夠把雞給煮熟。最后我們蓋上蓋子，開啟煮飯鍵就可以了。 </div> 蔥油雞和口水雞 整雞從肚子上拋開切兩半，沸水放入姜塊，蔥，料酒，兩半只雞，一次只做半只。中火15分鐘，撈出來馬上入冰水，很多冰的。過一會兒瀝水?dāng)貕K。 一半做了蔥油雞。三棵大蔥小火熬制的半小碗蔥油趁熱澆在姜末上，再調(diào)入蠔油，生抽等，撒上蔥花。 另外一半用來做了拿手的口水雞。一頭蒜切末，加入蔥末，小米椒碎，醬油為主，醋為輔，蠔油，糖，鹽拌勻。用熱油澆在辣辣椒面，甜紅椒面，芝麻上，比例隨意。最后把醬汁倒入紅油里攪拌均勻。雞大腿斬塊擺入盤中，倒入調(diào)料汁，撒上花生碎，蔥花，香菜。因為不喜麻味，花椒略去。[得意] 心得是，想必自古以來四川就是個富饒之地，一個涼菜都能放半斤油！ 這一局回合，蔥油雞完勝口水雞！好雞不頂重料！[捂臉] 蔥油雞 口水雞 口水雞 九層塔葉子是三杯雞的靈魂所在，除此之外，突顯臺灣風(fēng)味的最重要的一味調(diào)料就是紅蔥頭，紅蔥酥。而顧名思議的三杯雞倒底是哪三杯呢？雖說是麻油，醬油和米酒，但是比例并非是一比一，還要酌情考慮。帶骨雞腿斬塊，可以焯水，也可以懶惰一回省去此步驟。鍋燒熱放入麻油，爆焦姜片幾個，放入雞塊大火翻炒至水分收干，盛出備用。另起鍋放麻油，放入半個紅洋蔥片炒香，再加入整顆蒜粒若干，炒至焦黃后放入雞塊，冰糖幾顆。倒入米酒和醬油，加鹽加水沒過雞塊，中小火燉30分鐘左右，在水未完全耗干前，加入紅蔥酥一大把，淋入香油少許。熄火，加入九層塔葉子翻炒炒均勻出鍋。 照燒雞飯都說照燒雞(teriyaki chicken)是日式的，其實不然，這道菜是源于中國，只是被小日本發(fā)揚光大了。我的方子更偏于中式風(fēng)格，略去了咱們不大常備的清酒。Costco 買的帶皮雞上腿肉，中間只有一根小骨頭，很容易剔去。用紙巾擦干雞肉的水分，雞皮朝下放入稍許油的平底鍋中小火兩面煎片刻，不用煎熟。拿出切成粗條。用鍋底剩油爆香蔥碎，加入一大勺黑胡椒粉，蠔油，生抽，老抽，熱開水，一點點白糖，把雞塊放入，小火悶煮五到十分鐘。鍋里湯汁一定要多，收汁前加入一大勺蜂蜜，大火燒至汁稠，關(guān)火同時撒入白芝麻和蔥花。此方乃拌飯的最佳肉侶，且不油不膩，簡單快捷，老少通吃！榮獲我家年度最佳下飯菜金獎！???? 小雞燉蘑菇 正宗的東北小雞燉蘑菇要用這種干榛蘑。干榛蘑和干粉條都用水泡發(fā)。團(tuán)購的走地雞斬塊后焯水撈出。油鍋爆香姜片，蔥段，桂皮，八角和香葉，炒出香味后倒入雞塊，小火翻炒至雞肉微黃時，加入料酒，生抽和老抽，加開水沒過雞塊，大火煮開后入榛蘑，轉(zhuǎn)小火蓋蓋燜半小時后加入粉條，再燉至粉條熟軟，加鹽和糖調(diào)味即可。 新疆大盤雞 將雞腿和雞翅剁成塊、土豆去皮切塊、青椒掰成塊、洋蔥切塊、紅椒掰成塊、姜切片、蒜切片、干紅辣椒剪成段備用。鍋中加適量清水，然后涼水下鍋，將雞肉焯水備用。另起鍋油熱后放入八角、花椒、干辣椒、香葉、蒜、姜煸炒出香味。將郫縣豆瓣醬放入鍋中，煸炒出紅油。將雞塊放入鍋中煸炒勻均。放入冰糖、生抽煸炒至上色。將啤酒和一碗水倒入鍋中。大火燒開后轉(zhuǎn)小火燉15分鐘。將土豆放入鍋中燉15分鐘。再將青椒、紅椒、洋蔥放入鍋中煸炒勻均，并開始大火收汁。 另外煮些臺灣品牌的刀削面(寬），拌面吃耶！ 鹽酥雞 Costco 的無皮無骨有機雞腿肉切條或塊，倒入一點全脂牛奶，料酒，蠔油，生抽，鹽，花椒粉，黑白胡椒粉，蒜粉，拌勻后腌制一天一夜。將一個生雞蛋打入腌好的雞塊中，然后每塊雞沾上粗粒番薯粉，置入空氣炸鍋中，噴上油，兩面各炸七八分鐘左右。鹽酥雞的靈魂是在出鍋前，扔進(jìn)去幾片新鮮的九層塔葉子，再炸兩分鐘，才能讓口感歸宗！[呲牙] 鹽水鴨1、鴨清洗干凈、瀝水，2、花椒20、30粒、桂皮一截、八角2個、250克鹽，一起炒至微黃。稍涼涂抹在鴨里外腌制入味。封好入冰箱冷藏48小時。3、取出鴨子沖掉所有的花椒八角桂皮。4、把鴨子涼水放入大鍋里，再放入香葉、草果、花椒、八角、桂皮、生姜片、蔥段。蓋蓋子水開后轉(zhuǎn)中小火，30分鐘后把鴨子翻面，再煮40分鐘關(guān)火。鴨子留在熱鍋里。5、靜置隔夜，第二天早上取出鴨子，入冰箱冷藏，晚上再斬塊。 再上一次我的火雞方子，這只火雞近17磅，不難打理，非常進(jìn)味兒！。1. 星期六：一早買一個13磅左右的凍火雞, 放車庫里慢慢解凍。2. 星期一：先用伏特加擦身（烈性白酒都可以，去腥增香）。然后用熱的花椒鹽涂抹腌制。13磅多的火雞，我用了?1/2?杯花椒，1杯普通鹽，1/4杯蒜粉，1 勺黑胡椒，還可加些許大料香葉陳皮等等自己喜歡的。中火炒制，至鹽色發(fā)黃，香味四溢?；ń符}趁熱擦在火雞全身，最后包好保鮮膜入冰箱冷藏，腌制2天兩夜至少，3-5天都可以，但一杯鹽的話，時間長口味會更重些。3. 星期三晚上：取出腌制好的火雞，不用洗。燒一鍋水，里面放入料酒和醋，把火雞放水池里。水開后澆在火雞身上，火雞要翻身保證全身有被燙到。拿出火雞放在車庫晾干, 至少晾5個小時。糯米和花生泡水。4. 星期四中午：香菇泡發(fā)。用油炒洋蔥，芹菜，香菇，臘腸，放入糯米翻炒，再加葡萄干和花生，加水小火燜熟后，將飯塞入雞肚子里，外面用一個整??擋住門?；蛘呶魇絪tuffing 用黃油炒香洋蔥丁和芹菜丁，加一杯雞湯煮開后熄火，把買來的stuffing 面包碎放入攪拌一下塞入火雞肚內(nèi)。用火雞專用烤盤，在烤架上鋪鋁箔，剪出口子，用來漏油。烤盤內(nèi)架子下面加8杯冷水和一些料酒?；痣u全身抹上黃油，用鋁箔紙包好易烤焦的翅膀尖及腿骨。在火雞身上刷黃油，再覆蓋一張大的鋁箔紙，不要接觸火雞胸部。400度三小時定時，三小時后揭開上面的錫箔紙，刷黃油和蜜水（maple syrup 和蜂蜜一起混合）沒有錫箔紙再烤30分鐘，主要是上色，直到火雞金黃即可。 蒜蓉粉絲烤(蒸)生蠔??生蠔解凍后在水龍下用牙刷輕刷掉里外的砂粒。一頭蒜切成碎末。熱鍋熱油中爆香洋蔥末，一半的蒜末和小米椒。熄火，加入另外一半的蒜末，蠔油，醬油和糖。把料汁均為分?jǐn)偟矫恐簧柹?，入烤?00度烤10分鐘左右。但是我對烤箱把握不準(zhǔn)，不同烤箱的差異很大，有的還可能要最后boil兩三分鐘。我更傾向蒸，為了避免過多水分，每只生蠔上放些泡好的龍口粉絲，水開后放入鍋里大火蒸十分鐘。趁熱吃才是王道啊…… 油煎大蝦： 帶頭的蝦剪開背挑去蝦線，剪掉須子和腳，擦干水分，晾干。平鍋底少許油，放入蝦，撒一層鹽，中小火煎透，一只只翻面后再撒一層鹽，煎熟后撒入大量蒜末，蔥末和小米椒，稍煎片刻即可。 蒜蓉粉絲烤大蝦 細(xì)粉絲提前用冷水浸泡至軟。帶頭大蝦去蝦線，用料酒，醬油，白胡椒粉，糖，姜片等腌制一個小時。把蝦擺在粉絲上，倒入腌蝦的汁，再淋些水上去，入烤箱350度烤20分鐘左右。拿出來再淋些美極鮮醬油，撒上大量的蒜末和些許蔥花，澆上熱油。 紅燒大蝦蔥姜絲熗鍋，放入大蝦翻炒片刻，加很多老抽和生抽，及大量的白糖，炒至汁濃出鍋。要重色重糖。 每年四月初小龍蝦季節(jié)，從路易斯安那州空運過來的小龍蝦，到家時大多數(shù)還活蹦亂跳的。連吃三年后，方法越發(fā)簡單了。小龍蝦??每只都用牙刷清潔一下。只放姜和墨西哥小辣椒熗鍋，扔下小龍蝦，加入料酒，水，鹽，蓋蓋子大火煮5分鐘左右。 空炸鮮貝 鮮貝容易出水，不好保持賣相?？照軌蛴行У胤乐钩鏊ｕr貝用鹽，料酒，生抽，油腌半天后，除去汁水，入空氣炸鍋5分鐘左右，時間自控。 竹筍用蒜鹽清炒后擺盤，放上鮮貝，再加一勺剁椒。 紅燜羊肉 羊肉粒泡血水一兩個小時，瀝干水分。起油鍋，稍許油，下羊肉粒煸炒變色出油之后，把羊肉粒扒邊上，用剩油爆郫縣豆瓣醬和海天黃豆醬，和羊肉?；旌铣?，再加入洋蔥塊，姜片炒，加料酒，老抽，生抽，花椒粒，孜然粒，小茴香粒，香葉，白糖，加入適量水煮沸后轉(zhuǎn)移至高壓鍋壓15分鐘。熟了之后取出部分湯汁放入炒鍋中，加胡蘿卜塊中火煮軟后，再加入羊肉，如果需要加鹽調(diào)味，大火收濃汁，撒入香菜或青蔥。

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