羅廚私房菜之小炒小素篇

花蘿卜

小時候總是覺得鄰居家的飯比自己家的好吃，長大了才發(fā)現(xiàn)鄰居家的飯都沒咱自己家的好吃。 沒有微信的年代，最愛晚飯后散步到鄰居家，看看人家飯桌上的殘羹剩菜，似乎也是個享受。有了微信之后，足不出戶就能看遍天下的飯桌，能夠靠舔屏解饞的世紀里，日子也變得美味了許多。 我家老爺少爺們習(xí)慣吃米飯炒菜，喜歡把菜加點葷腥一起炒，口味呢更偏北方或者西南，重鹽重色微微辣，才是我家的菜！ 今天就把我家的飯桌擺給你，看不看由你，吃不吃可由不得你??。 家常醬爆茄子，算是我最拿手的特色菜之一，也是我家祖?zhèn)髅胤竭希?lt;/p> 嫩??可以保留皮切滾刀塊，切小丁，切長條，切片都可以。用油中小火煸得軟軟的，水分流失才算好。 五花肉切薄片，用油煎透出油，加入一大勺甜面醬，煸炒片刻后，可以加入有點辣味的青辣椒，然后加入適量醬油，放入煸好的茄子，加入一勺白糖，鹽，翻炒均勻后撒上一把生蒜末出鍋。 皮蛋茄子擂辣椒茄子切大塊上鍋蒸15分鐘后，取出晾涼，撕成條。五彩甜椒切細絲，用一點兒油煸炒一下。擺放在茄條上。這個只是點綴，不是必須。Long Hot辣椒不是很辣，但是有辣味。抹點油，空氣炸鍋390度12分鐘，中間翻面。取出去籽后，放入搗罐。兩個皮蛋及兩三瓣大蒜也放入搗罐，與辣椒一起搗爛，取出放在茄條上。用醬油，醋，糖，香油調(diào)成汁澆在上面，再燒點熱油淋上。 魚香三絲 胡蘿卜絲用油煸軟待用。豬(雞)肉絲先用醬油，蠔油，蛋清，油，芡粉抓勻，熱鍋冷油下肉絲抄散后，加入一勺辣豆瓣醬，放入胡蘿卜絲，青椒絲(long hot),繼續(xù)煸炒至軟，淋入醋，生抽，撒一點點糖，鹽，一把蒜末，出鍋。 胡蘿卜雞絲 這道菜在我家的出鏡率最高，好吃易做，老少皆愛。胡蘿卜擦絲后用油煸軟后，盛出備用。熱鍋冷油下雞胸肉絲炒至變色后，加入蔥花，蠔油，放入胡蘿卜絲炒勻，加鹽調(diào)味。 蝦油萵筍有頭有皮大蝦兩面分別用油煎熟，邊煎邊撒鹽，最后撒一大把蒜末，把蝦盛出后，鍋底剩的蝦油再加一點油，用來清炒素菜，味道獨特。 蒜苔炒肉絲 最下飯的菜之一！每逢吃這個菜，我都至少吃兩大碗米飯，減肥的大任暫可不提！ 蒜苔切段。里脊肉絲用生抽，鹽，蛋清，生粉和油抓勻。雞蛋事先炒熟。熱鍋冷油下肉絲炒散，加蠔油，醬油，下蒜苗炒熟，如蒜苗不夠嫩，加點水燜一下，把水耗開出油后，加鹽，加雞蛋出鍋。 松仁玉米 廣式臘腸切丁，油鍋爆香蔥花，下玉米粒翻炒，加鹽，臘腸和松仔仁一起翻炒片刻。 開洋絲瓜 絲瓜去皮切塊，干海米洗凈后用水泡一刻鐘后瀝干，水保留。油鍋爆香蔥花和海米，入絲瓜翻炒，加蠔油，鹽和泡海米的水煮片刻至絲瓜變軟，淋上香油出鍋。 酸辣土豆絲 土豆擦絲后直接泡水，中途要換水沖洗兩三次，洗去淀粉。入鍋前瀝干水分備用。 油鍋爆香蔥蒜，下干紅辣椒???或者泡椒更佳。入土豆絲快速翻炒，加蠔油，醋，白糖，鹽調(diào)味。醋要放足，出鍋。 辣子炒土豆片 這道菜才是伴我學(xué)生時代的一道主菜，不但家里吃，學(xué)校食堂也吃，記得有一次放學(xué)回家的路上，餓得前心貼后背了，同行的同學(xué)說昨晚上她家做了辣子炒土豆片，辣子夠辣，讓她食欲大開，一下子吃了兩碗米飯??！聽完之后，辣子土豆片這道菜在我心中的位置立馬提升了好幾個檔次！ 非顏值控的東北地三鮮 為了避免油炸，茄子和土豆都切丁，分別油煎熟透。熱鍋冷油爆香蔥蒜，先下豬肉丁翻炒片刻后，放一大勺甜面醬炒勻，再點入生抽后，加入土豆和茄子丁，辣椒塊一起炒，加糖和鹽調(diào)味。千萬不可以加水！ 還有東北人都懂得的亂燉之一：土豆燉豆角 土豆切條，油鍋爆香蔥蒜，放入肉絲翻炒，加入蠔油，醬油，豆角，水，蓋上鍋蓋煮幾分鐘，再放入土豆條同煮，待水分快耗干，豆角熟透時，加鹽調(diào)味。 泡椒（辣椒）肉末炒毛豆仁 這個算是個快手菜，用來下米飯或者拌面吃都不錯。 超市賣的速凍毛豆仁不用提前化凍，沖一水洗凈備用。油鍋爆香蔥蒜和小米椒(泡椒更佳），下肉末炒散，加蠔油和醬油，再放八毛豆仁，翻炒至熟，加鹽調(diào)味即可。 新鮮的青豆用泡椒和肉末炒，別有一番風(fēng)味。 西紅柿炒雞蛋 每個人學(xué)廚的第一道菜，大都是從西紅柿炒雞蛋開始的。因為無論是咸了淡了，油多油少了，都不會影響口感。 但是能把西紅柿炒雞蛋做出高顏值來，也是需要些技巧的。 雞蛋首先要加點水，炒到半熟就盛出備用。這邊西紅柿大都沒有味道，需要用西紅柿醬(paste)提味。油鍋爆香蔥花，下西紅柿翻炒，然后蓋上鍋蓋中火燜一下，讓西紅柿變軟出油后，加入一勺西紅柿醬翻炒，下雞蛋，添點水，用鹽調(diào)味即可。 青椒炒蛋 和西紅柿炒雞蛋一樣，地球上的中國人都會做的菜，簡單美味營養(yǎng)。 雞蛋打散炒熟備用。蔥花嗆鍋下入青椒，可甜可辣，翻炒片刻放入雞蛋，加鹽調(diào)味即可。 肉絲炒黃豆芽 韓國人如此愛吃黃豆芽，很多菜里都配它。我家喜歡用肉絲或者肉末來炒。 油鍋爆香蔥蒜，可以加泡椒或者小米椒，下肉絲炒散，加蠔油，醬油，醋，放入豆芽，加水適量，蓋上蓋子小火煮至豆芽熟透，開蓋大火收汁，同時加鹽調(diào)味，出鍋撒上蔥花。 辣椒炒肉 可以用五花肉或者豬肩肉都行。肉事先用老抽，蠔油，蛋清，生粉和油抓勻，熱鍋冷油下肉抄散，盛出待用。再起油鍋，爆香蔥蒜，下辣椒炒軟，再放入肉片，淋點醬油，加鹽調(diào)味即可。 蝦仁炒一切 蝦仁先用雞蛋攪勻，下油鍋炒熟盛出備用。另起油鍋，可以炒竹筍，豆腐，或者是黃瓜，再放入蝦仁炒，加鹽和香油調(diào)味。 小魚花生 韓國超市買的小銀魚用料酒，鹽，白胡椒粉，黑胡椒粉，姜片腌過夜。瀝干水份，拌上油，用空氣炸鍋炸熟。 帶皮花生加一勺油，用空氣炸鍋炸熟。 另起油鍋，爆香花椒粒，香蔥蒜末和辣椒碎，也可以放干辣椒???，加點蝦皮，再放入小魚和花生拌勻即可熄火。 宮爆雞丁 去皮雞腿肉切丁，用老抽，生抽，芡粉抓勻，下油鍋滑過炒熟盛出備用。再起油鍋，爆香蒜片，干紅辣椒???，青辣椒等，下洋蔥塊和芹菜丁炒幾下，再把雞丁放入，加鹽，蠔油，醬油，炒一炒，出鍋前再放一些油炸花生米。 肉絲扁豆 熱鍋涼油爆香蔥蒜，下肉絲炒散，加入蠔油和醬油，入扁豆翻炒后，加水沒過扁豆，蓋上蓋子大火煮至水干豆熟，加鹽調(diào)味。切記扁豆一定要煮熟，生食扁豆會中毒。 酸豇豆肉末 自家淹漬的酸豇豆切碎，泡椒切碎。油鍋爆香蔥蒜和泡椒，下肉末炒散，加入蠔油醬油，加入酸豇豆，加些許水煮熟豆子，耗干水分出油后再翻炒加鹽。 Tfal空氣炸鍋版花菜花菜放空炸里，不吝惜地淋油一圈，撒一點點水，先炸五分鐘，看效果，不行再加時間，一兩分鐘地少量加時間，直至花菜軟了，撒入青紅椒，叉燒肉或者午餐肉, 熟bacon，鹽，胡椒粉，孜然粉，蒜粉，再轉(zhuǎn)兩分鐘左右吧。生的bacon 也可以提前用空炸炸熟，但是記得要取下轉(zhuǎn)動棒。 干煸四季豆 四季豆放入Tfal 空氣炸鍋中，加一勺油，一勺水，轉(zhuǎn)15分鐘左右拿出備用。 油鍋爆香蔥蒜末，下肉絲炒散炒干水分，加入芽菜末或者碎榨菜，加蠔油，一點點醬油，入四季豆翻炒加鹽調(diào)味即可。 苦瓜 可以肉絲炒苦瓜，也可以用雞蛋素炒。無論哪種做法，都需要事先把切好的苦瓜在沸水中燙一下?lián)瞥鰹r干，除去草酸。 冬瓜丸子湯 里脊肉或者豬肩肉絞肉末，加入蔥姜末，料酒，蠔油，鹽，雞蛋，攪拌上勁后加入幾勺干芡粉再拌勻待用。 油鍋爆香蔥花和泡過水的海米，下冬瓜片翻炒，加水適量蓋上蓋子煮沸后，轉(zhuǎn)小火，把丸子一個一個擠入湯中，或者用一個勺子挖一勺肉直接放入鍋中，再蓋上蓋子煮開后，加鹽調(diào)味，淋上香油，熄火。香菜要等把湯盛到碗里再撒上。 麻婆豆腐 用過的調(diào)味料里，最喜歡的就是成都義達源出品的，前身是白家調(diào)味料品牌系列。 油炒散一丁點豬肉末或者牛肉末，下入一包調(diào)料醬炒香，放入一盒瀝干水份的嫩豆腐塊，加少許醬油和鹽，小火燉三五分鐘即可，出鍋前撒上蔥花。 紅燒豆腐 硬豆腐切片，每片沾上蛋液和面粉，放空氣炸鍋中，淋上油，炸20分鐘左右，中間要翻面。 油鍋爆香蔥蒜，下豆瓣醬翻炒，加入蠔油，醬油，水，放入豆腐煮一會兒，調(diào)味調(diào)水芡粉，淋香油出鍋。 不放辣椒醬的家常豆腐 家常肉末豆腐 這道菜很受我家大少爺?shù)南矏郏∫缓熊浂垢袎K控水。油鍋爆香蒜片，下肉末炒散，加入蠔油，生抽后下半個洋蔥碎塊炒勻后放入豆腐，蓋上蓋子中小火燉一會兒，加鹽調(diào)味出鍋。 東北名菜尖椒豆皮 豆皮可以用高碑店的鮮豆皮，也可以用凍的東北干豆皮，切粗一點的條。 油鍋爆香蔥蒜，下肉絲翻炒，加點蠔油，把辣椒絲放入一起炒，然后加入豆皮，多一點水，鹽，蓋上鍋蓋燜煮片刻后，用水淀粉勾芡，點香油出鍋。 木須肉 木耳泡發(fā)，雞蛋炒好，黃瓜去籽切斜片。 里脊肉絲事先用蠔油，老抽，蛋清，生粉，油抓勻。熱鍋冷油爆香蔥花，下肉絲炒散，入木耳翻炒，淋入醬油，加黃瓜，鹽調(diào)味，翻炒片刻加入雞蛋，淋上香油出鍋，別炒過火。 酸辣卷心菜 要用臺灣高麗菜，切不可用老美超市特便宜的包菜，炒不熟。 卷心菜要手撕成塊。熱油爆香蔥蒜和干紅辣椒，下卷心菜爆炒，加蠔油，醋，糖，鹽調(diào)味即可。 辣椒炒豆腐絲 高碑店的原味豆腐絲打散，可以用大蔥炒，韭菜炒，辣椒炒，或者是白菜絲炒，怎么炒都好吃。如果涼拌，建議先把豆腐絲用沸水燙一下。 醋溜白菜 每片白菜梆子(沒有葉子）斜片菱形塊，木耳泡發(fā)。油鍋爆香蔥花和泡椒(小米椒），下白菜翻炒，再放入木耳，加蠔油，醋，鹽，調(diào)水芡粉，淋香油出鍋。 白菜燉粉條 兒時冬天的記憶，就是一大鍋白菜燉粉條，每人一大碗管夠，咬一口饅頭，吸溜一口熱騰騰的粉條，吃得心里暖暖的！ 有一年過年期間去廟里燒香，正好趕上午飯時間，在側(cè)殿里看見廟里的工作人員穿著軍大衣，端著一個大鋁飯盒的純素白菜粉條，手里拿著一個大饅頭，吃得熱火朝天的，饞得我稀里嘩啦的，永遠忘不了那個場景。 大白菜豎切成條，粉絲和干香菇泡發(fā)，發(fā)好后的香菇切條。油鍋爆香蔥花，下豬肉絲或者末炒散，加蠔油，醬油，入香菇翻炒出香味后再放白菜條翻炒至出水，加粉絲，轉(zhuǎn)小火燜一下至粉條熟軟，轉(zhuǎn)中火收汁裝盤。 白菜蘿卜保平安，秋末初冬正是大白蘿卜上市的季節(jié)，新鮮多汁，味道鮮美，營養(yǎng)賽人參！ 肉絲炒蘿卜絲，蘿卜絲丸子湯，蘿卜絲海米湯，蘿卜塊燉排骨湯.... 蘿卜絲炒粉條 我的最愛！白蘿卜切絲擦絲都行，紅薯粉條事先用水泡軟剪短。 熱油爆香蔥花和八角，下肉末炒熟，放蠔油和生抽老抽，下白蘿卜絲翻炒片刻，再加入粉絲和鹽，如果水不夠就適量添一點水。蓋蓋中火燜煮至水分收干。 用Costco frozen tortilla 當薄餅卷著蘿卜絲粉條和炒土豆絲胡蘿卜絲，是我最喜歡的吃法。 生餅胚化凍后拿幾張一起蒸鍋，冷水上鍋大火15分鐘左右。我一般一次蒸八張，如果餅多，要適當加時。 豆腐干可以配辣椒炒肉絲，也可以用芹菜炒。五香大干或者五香小干，味道差不多，是我家餐桌上的常見菜。 勾魂涼粉 咱家的涼粉不麻微辣，吃了不會被麻辣得掉眼淚，所以不應(yīng)該是傷心涼粉了。但是其酸酸辣辣的的快感，絕對不辜負勾魂涼粉這個名字！ 來美國之后最先學(xué)會的技能就是熬涼粉。二十年前的爬梯特別流行帶著涼粉去聚會，曾經(jīng)發(fā)生過好幾家涼粉撞車，一晩上三分之二的大菜是各家的涼粉！以至于我近十來年都不好意思再露出涼粉了。 涼粉我只在韓國超市里買，中國超市里買回來經(jīng)常不對路，盡管名字是一樣的。我自己多年揣摩的加水的比例是兩勺粉一杯水，勺子是孩子小時候吃的配方奶粉的量勺，杯子是家里普通大小的水杯。 冷水加粉攪拌均勻后開火，中火一邊煮一邊不停地用木鏟攪拌，直至水變成濃稠進而透明了，熄火后把煮好的膠質(zhì)倒入一個大玻璃盒子里，不要蓋蓋子，不能進冰箱，室溫下自然冷卻成凍，大約需要三個小時。 涼粉切成小條，切可以用模具刮成條，我也玩過熱涼粉過篩進冷水變成小魚魚。 拌涼粉的汁是重點，也是我拿手的紅油調(diào)料汁，一汁在手，拌遍天下涼菜。 蔥末蒜末，有香氣的辣椒末，沒辣味的紅椒粉，和千年配角白芝麻，一起被五成熱的油潑，再趁熱加入醋(很多很多)，生抽，鮮味醬油，白糖，小米辣。 油炸花生米畫龍點晴。 吃涼粉絕對不能用盤子，定是要拿個小碗，連湯帶粉一起盛進，稀里嘩啦的嘬嘬著吃，連嚼都省了，直接吞進肚子里，嘬完一碗再來一碗，今朝有粉今朝醉！ 治愈系的酸辣粉 外面賣的太過辣，經(jīng)常會嗆得受不了。自己做的可以調(diào)整麻辣的程度，更適合自己的口味??！紅薯粉條，粗粉或者細粉都可以，用冷水泡兩個小時以上，泡軟之后把所有粉條用剪刀在打折處剪斷。干燥的碗里放入1:1:1的辣椒粉，甜椒粉（paprika)和白芝麻，用兩倍的四成熱的油澆上，炸出紅油。(如果再專業(yè)點，燒油時放入蔥姜大塊，八角，胡椒粒，桂皮，最后撈出再澆）。趁熱在紅油里加些許白糖，味極鮮醬油，生抽，和大量的醋。油和調(diào)味汁比例是1:1，醋占調(diào)味料汁的一半，再撒一點白胡椒粉。水燒開，燙一點小青菜，或者菠菜，或者黃豆芽，撈出控水鋪碗底。再用開水煮粉條，蓋蓋燜煮五分鐘左右，至粉條變軟，過一下冷水，撈出控水放在菜上面。把調(diào)好的紅油料汁放入粉條里，汁要沒過粉條，如果怕汁太咸，可以加上四分之一的涼白開調(diào)勻。然后撒上蔥花和蒜末，再澆一次四成熱的油少許，再撒滿油炸花生米，一撮香菜，即可打包外賣啦！ 涼拌海帶絲 鹽漬海帶些用水沖洗，泡水一個小時，盡量洗去鹽。沸水下海帶絲，再沸時轉(zhuǎn)小火煮20分鐘，熄火燜鍋里30分鐘，出來過涼水。瀝干水，切段，放入盆中，上面撒入一把白糖。另取一個小碗，加入蒜末，蔥末，辣椒末，白芝麻，用熱油澆入，再加上醬油，大量醋，蠔油，拌勻之后倒入海帶絲里。 涼拌木耳 木耳泡發(fā)后洗凈水煮過冷水瀝干。加入蒜末，蔥末，小米椒放上面，不要攪拌。加入白糖，醋，少許醬油，鹽?；鹄崩泵爸谉煹臒嵊蜐苍谑[蒜椒上，攪拌均勻，味道不足要加多醋補味。 香辣萵筍拌海蜇絲 涼拌萵筍 萵筍擦絲，撒鹽腌漬一會兒擠凈水分。倒入醬油，糖，醋，撒上蔥末和小米辣，燒熱油爆香花椒粒，澆上。 香煎小口蘑，牛排館里那道吃過后難以忘懷的前菜，我琢磨著該是這么做，沒看任何菜譜，深得老爺少爺們的贊賞！?? 口蘑去根洗凈瀝干水分。平底鍋放油，先是肉面朝下煎至上面出水時，再翻面煎，撒入黑胡椒?；蛘吲Ｅ耪{(diào)料，煎軟時淋入醬油，加水蓋蓋小火煮幾分鐘，待水稠汁濃時，撒入大把蔥花即可。注意牛排調(diào)料很咸，要適當。用烤熱的面包沾食蘑菇湯汁，再配上烤得剛剛好的牛排，青島啤酒??，心里的小算盤再一打，這頓要是在牛排館里，得一百刀一份吧[憨笑][憨笑][憨笑] 清炒綠豆芽 大蔥或者韭菜是綠豆芽的標配。 油鍋爆香花椒粒，取出花椒粒，下綠豆芽快速翻炒斷生，加蠔油，醋，白糖，鹽，加入大蔥段或者韭菜段即刻出鍋，千萬別過火。 酸甜西瓜皮 我小時候看到大雜院的鄰居家用西瓜皮炸丸子，吃晚飯時擺個小桌在胡同里，那家孩子夾著丸子跟我顯擺，饞得我直咽口水，可人家也不給我嘗嘗??。我直到如今也不知道西瓜皮炸丸子的味道，總有那么個梗卻似乎又難以為之。 口感好的西瓜，皮亦薄脆清亮的才好吃。刮凈紅釀，削去外皮，切成條，用鹽殺水，半小時之后擠干水分。 熱油爆香蔥花，下西瓜條翻炒，加入一勺豆瓣辣醬，一點白糖，鹽，生抽，西瓜條入味即可出鍋。 彩椒杏鮑菇 彩椒切籽切成條或片。杏鮑菇切斜片后入空氣炸鍋加點油轉(zhuǎn)三五分鐘去水分。 肉絲事先用生抽老抽蠔油鹽生粉和油拌勻，熱鍋冷油炒熟取出。 再起油鍋，爆香蔥蒜，下彩椒煸炒，放入杏鮑菇，肉絲，淋上點鮮味醬油和鹽調(diào)味。 肉絲口蘑 筍干炒臘肉 從國內(nèi)帶來的干筍，經(jīng)過泡水一天一夜，高壓鍋加八角，料酒，少許醬油50分鐘壓熟后再切絲?？梢猿磁D肉臘腸或者肉絲，油腥越大筍干越香。 藕可以炒干辣或者酸辣或者糖醋。 干辣是用新鮮青辣椒，加醬油炒，藕可以切丁或片。 糖醋版的可以用干紅辣椒嗆鍋，加醋和白糖調(diào)味。 酸辣的即蓮藕小炒，要用泡椒和漬酸菜切碎了，配上切碎的藕來炒。 素什錦 西芹，花菜，胡蘿卜，木耳全部焯水煮熟瀝干，花生米用鹽，八角囪熟。所有東西放一起，可以現(xiàn)炸花椒油或者用香油，鹽拌勻即可。 Quinoa 沙拉 健康減肥餐，是我當前幾乎每天必吃的正餐。 Quinoa 一杯洗凈，加人一杯雞湯，用電飯煲煮熟，晾涼，分成三至四份。 地中海式Quinoa 沙拉 煮熟的quinoa，切好塊的西紅柿，黃瓜，紫洋蔥，用意大利色拉調(diào)汁拌勻。 日式 quinoa 沙拉 彩椒切小丁，生菜切小塊，小西紅柿，一個牛油果切塊，黃瓜切小塊，煮八成熟的鷹嘴豆和大腎豆，黑豆，及煮熟的quinoa 一起用日式芝麻色拉醬拌勻。也可以加入一些 ham 豐富口感。 鷹嘴豆沙拉 干鷹嘴豆加適量水，用高壓鍋壓25到30分鐘。熟的豆子瀝水涼透后，與切小丁的西芹，西紅柿，紫洋蔥搭配，拌上Italian dressing，再撒上一點oregano干碎。 沙拉里面的豆子，可以一次性煮出幾頓的，分裝在小盒子里在冰箱冷藏，放一兩周沒問題，選擇自己喜歡的幾種豆子，大豆子最好，不容易一煮就爛，如大腎豆，鷹嘴豆，黃豆，黑豆等等。加足夠兩倍以上的水量，高壓鍋在15分鐘。豆子不用提前泡發(fā)，如果想要顏值高的豆子，就請不嫌麻煩的分顏色去煮。 Costco 賣的煮熟的豆子，可以直接吃 Quinoa Soup 在秘魯安弟斯高原上，深深地被一罐罐的雞湯粟米吸引到了。 很簡單的一個湯，冬天里帶來的是清爽安逸。上好的土雞熬制出濃濃的雞湯，只取雞湯，放入粟米煮開后小火燉半小時左右，加入胡蘿卜絲煮10分鐘，再加入嫩西葫蘆絲煮5分鐘后加鹽調(diào)味，撒上香菜葉出鍋。 東北大拉皮做法 半小碗芝麻醬用香油和醬油調(diào)稀，再加入半碗醋，少許白糖，半頭蒜泥。肉絲用蔥絲和甜面醬炒熟備用。胡蘿卜切絲，黃瓜切絲，紫甘藍切絲，雞蛋皮絲用高啤店豆腐絲少許替代。泡發(fā)后燙熟的木耳切絲。干的東北拉皮提前用溫水泡一小時，再入火上的沸水中燙三四分鐘，同時用筷子不停地攪拌。然后馬上浸冷水沖涼后，瀝干水份。拉皮墊底，再擺上配菜，灑上醬汁，加一點日式芥末醬，吃時拌勻。 不放拉皮的純蔬菜版本 響油蘆筍 蘆筍去老根，放入沸水中燙一兩分鐘，水中加一點橄欖油和鹽。取出沖涼切段碼齊。小鍋熬制醬油，蠔油和白糖，澆在蘆筍上，撒上蒜末后，用熱油澆上，立馬用保鮮膜包裹以鎖住蒜香。 白焯秋葵 秋葵在沸水中焯熟，撈出后即刻沖冷水，瀝凈水分擺盤。淋上生抽，味極鮮醬油，一點點醋，白糖，撒上蔥花蒜末和切碎的小米椒，用熱油澆在上面。如果家里有洋蔥酥或者干蝦皮，可以炸在熱油里。 白焯油菜芯 簑衣黃瓜小嫩黃瓜正反兩面切薄片但不能切到底，拉起來可以成串不斷。碼鹽殺水兩小時，擠干水份。熱油嗆干紅辣椒，放入黃瓜，大量醋，糖，快速翻炒幾下撒入蒜未出鍋。切忌不能過火，黃瓜會變成黃色。 農(nóng)家蒸菜 地地道道的中原老鄉(xiāng)的吃法，什么榆錢樹葉啦，硬核點的菜啦，都能蒸熟沾汁吃。 如Kale，胡蘿卜，白蘿卜，木耳，等等。切絲切塊切片，容易出水的要擠擠水，然后沾面粉和芡粉的混合粉，水開后入蒸鍋大火蒸10分鐘，立馬拿出晾涼。 燒熱油澆在蔥蒜末，辣椒末，白芝麻上，再加上醬油，蠔油，糖，醋等調(diào)味后沾食。 葫蘆塌子（西葫蘆雞蛋餅） 小嫩西葫蘆zucchini 二個，擦絲。加入四個雞蛋，一量杯面粉，鹽，冷水，攪拌均勻。可以隨個人喜好再加入蔥花和bacon碎什么的，也可以不加。平底鍋或者電餅檔抹油，倒入一兩勺漿，攤開抹平，小火兩面煎金黃。 西葫蘆，土豆，胡蘿卜和雞蛋，全麥面的菜餅 肉松蛋餅 雞蛋四個打散，放入一杯面粉，加入蔥末和鹽，必須加一點水，攪拌均勻到?jīng)]有面疙瘩，稀一點的糊，不要太稠。10寸左右小平底鍋點油，放入一大勺糊，轉(zhuǎn)動鍋子讓糊流敞均勻，翻一次面煎熟拿出。 待餅稍涼后，放上肉松卷起來，切段，沾食ketchup或者自己喜歡的調(diào)味料。 秋葵蛋餅 秋葵切碎塊，西紅柿切碎，蔥切碎，用三至四個雞蛋拌勻，加入鹽，稍許油攤成菜餅。 早上割韭菜時，驚喜發(fā)現(xiàn)韭菜地里混雜著長有一些野菜馬齒莧。順勢連根拔起，去根須，洗凈切碎，打入雞蛋，加入面粉，水和鹽，調(diào)勻后，攤成小菜餅，味道很清香。 給周末的早餐換個口味，不但是有機新鮮的蔬菜，還能消炎解毒，消腫利尿，清熱利濕，護眼潤膚，降脂降壓，保護心血管，使白發(fā)變黑.....真想把院子里的草全拔了，都種上野菜[憨笑][憨笑][憨笑] 韓國的辣白菜豆腐湯，熱湯就米飯，是冬天里最暖胃的一道湯菜。我也是屢試屢敗，屢敗屢試！昨天在Hmart看到這大瓶子的辣白菜，口水又禁不住滴滴答了[色][偷笑]。抱著回家后向老爺保證，限期之內(nèi)消滅干凈！新開蓋的辣白菜，口味清新，甜甜微辣的，先空嘴消滅了十分之一瓶！再拿出四分之一的辣菜切絲，泡好的香菇切絲。熱鍋油爆辣白菜和香菇絲，再放入切好的大豆腐塊翻炒均勻，加入泡香菇的水煮開后放入貝殼肉(淡菜)，魚丸蝦丸等煮片刻，再放入蝦仁，鹽，小火煮熟后適當調(diào)入水芡粉，灑蔥花，點香油?？梢园凑兆约旱南埠眉尤敫鞣N海鮮，但是淡菜是必不可少的，提味就靠它。這次的豆腐湯味道非常不錯，泡入白米飯，稀里嘩啦地不一會兒就鍋平碗凈了[偷笑][偷笑] 北方豆腐腦 豆腐最好是在Nile Hmart 買的新鮮做的超嫩豆腐，在豆腐房門囗的塑料筒里，2塊多一筒，足夠四口人吃。或者在超市買盒裝的特嫩豆腐也能湊合！自己用囪水點豆腐的，我送你一個大寫的服字??！ 熱油爆香幾個八角粒，放入蔥花和一整塊捻碎的紅色豆腐乳，以及泡發(fā)切片的香菇。加入較多醬油和一點老抽，鹽多一些，再加水煮開后，可以加一點木耳和黃花菜。調(diào)水芡粉，至少三分之一袋芡粉，用水調(diào)勻慢慢澆水，用鏟子劃開。用電飯煲鏟子鏟豆腐一片片進鹵子里稍微煮一下，此時也可以飄個蛋花。出鍋后淋上芝麻醬，蒜汁，(辣油），也可以撒香菜。 漬酸菜和酸菜川白肉 幾棵白菜芯，用熱水沖洗干凈，切大塊，用兩勺鹽殺殺水，差不多兩三小時，把菜裝入瓶中，再加入涼白開水至瓶頂，僅僅留一厘米空，包上保鮮膜，蓋上蓋子，至陰涼通風(fēng)處靜放。整個過程要避免有油，容器要用熱水沖洗過。二十天以后即可取出食用。開蓋后可以聞到?jīng)_鼻的酸味。取出菜洗凈擠干，切細絲。帶皮五花肉抄過血水后，放入蔥姜八角料酒，小火燉八成熟取出切薄片。酸菜絲放入煮肉湯中燒開轉(zhuǎn)小火十分鐘，加入肉片再煮十來分鐘，可以加粉絲和凍豆腐，但是如果酸菜不夠酸或者不夠多，會使湯味不足。最后加鹽，醬豆腐，韭菜花醬調(diào)味。肉片也可以用韭菜花醬蘸食。 再轉(zhuǎn)發(fā)一個酸菜白肉湯大拿的作法： 先將五花肉用開水汆燙成三五成熟去除血末和雜質(zhì) 片成長條薄片備用將洗凈的酸菜切細絲攥干鍋上火熱鍋涼油倒入酸菜翻炒加一匙糖一匙料酒為的是去除酸菜中的糗味炒到酸菜絲在鍋里跳動那一刻加入適量開水加入事先泡好的海米加入蔥姜八角肉片小火慢燉半小時后加鹽和雞精調(diào)味關(guān)火盛入碗中。 韓國泡菜豆腐湯燒一鍋開水，把化凍的肥牛放入后立馬關(guān)火，撈出肥?？氐粞?。 鍋里少許油，下蒜片洋蔥炒香，也可以加鮮蘑菇，或者香菇木耳炒，再加韓式紅色大豆醬，韓國辣椒粉，韓國辣白菜和水等煮開之后加嫩豆腐，再煮一會兒，放入肥牛就可以出鍋了，上面撒青蔥和干魷魚絲。 肉也可以用海鮮替換。韓國辣椒粉也可以用甜椒粉paprika 替換。也可以加一點粉條煮。 炸蘿卜素丸子 白蘿卜胡蘿卜擦絲。用鹽殺水，別太狠。切碎。加入洋蔥，香菜，姜末。拌入饅頭碎或者米飯或者面包糠，五香粉，鹽，雞蛋，蠔油，醬油。油溫五成熱時擠丸子下油鍋。復(fù)炸一次。 我還在不斷更新這個菜譜，如有任何疏露，請指出，敬請參閱我的其它文章，謝謝??

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羅廚私房菜之小炒小素篇

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