婆娘醬

傅文彬

婆娘醬，又稱勤快醬，也就是我們本地農家自曬制的麥醬類的別稱。因其醬香濃郁，回味悠長，適合燒，炒，燜之類的調味，加之制作工藝獨特，所用食材全部自產，無任何香料類添加，易存放等優(yōu)點，其內質將時下市面上流行的醬足以摔出幾條街。所以婆娘醬是我們這里很多家庭必備的生活用品。 立秋過后，是農村忙著收獲花生，板栗的季節(jié)，也正是一年中做醬的最佳的時機。這個時候盡管忙的不可開交，但勤快肯動手的女人們還是會抽出時間來趕制麥醬的。而麥醬類的制作過程繁復漫長，往往考驗著一個人的勤勞，細致，耐性與能力。能做一手好醬的女人，必定是一個勤勞，聰慧，能干被灣里人人都稱道的女人。我想，之所以稱呼婆娘醬，勤快醬也正體現(xiàn)了麥醬本身的內涵吧。 本地醬多以麥粉類為母本，蒸熟攤涼后用荷葉蓋好讓其自然發(fā)酵（農村也叫上綠衣）然后粉成沫加水開始曬制，其間自產的辣椒（必須辣味足，顏色紅）和自家的大蒜剝凈后一同打碎加適量鹽按比例一起倒入母本中，開始七七四十九天的翻曬過程，只至醬香撲鼻，醬體濃稠方才大功告成——好的醬必須曬好，曬透，必須得日月之精華，天地之露氣的恩澤，而且二者缺一不可。 清理中 發(fā)酵后的情形 發(fā)酵后的麥子 蓋上荷葉等待發(fā)酵好！ 洗凈撥好后的本地大蒜 大蒜量必須充足 剛摘回的紅辣椒 清理后的辣椒 待磨碎的辣椒 　　本地一直流行著醬的說語:水是醬之血，麥是醬之骨，大蒜.辣椒乃醬之肉，陽光.露水乃是醬之魂。可見醬在我們本地人心目中的分量。也點明了醬制作中的最重要的技術要求——必須要有充足的陽光曬透（每天至少翻曬二次），夜晚也要有充足的露水（這個季節(jié)雨水多，蚊蠅蟲也多，遇雨必須蓋好，平時曬制中也需用小密網把醬缸蓋好）正所謂好醬需得吸天地之靈氣，得日月之精華。 幾年前，我有一開餐館的朋友，其母親曬制的醬堪稱一絕，過往的食客酒足飯飽后不忘帶上一二瓶回家，更有不少客人特地慕醬而來，因此招來不少回頭客，以致醬供不應求。于是我那朋友靈機一動:為何自己不開家制醬廠加大產量呢？于是運用各種關系，費了好大的麻煩費時年把時間算是把相關手續(xù)辦齊了，于是乎買了幾十口大缸，請了人手，還是按她母親指導的比例來配料，可是曬出的醬，無論是從顏色，香氣，味道都比他母親以前小缽子曬的醬隔十萬八千里，制出的醬無人問津，最后虧進去了上百萬，最終以失敗而告終。為這事我琢磨了二年，到底是什么原因導致他的醬做的失敗？我咨詢了好多老人，和做醬的高手，最后找到了答案——缺乏醬之魂。 醬的好壞，除制作的工藝和材料外，他的精華部分就在于翻曬和吸收露水上面。用大缸曬制的話，因缸大，缸深加之醬體本生發(fā)酵的原因，大缸里的醬不容易翻曬透，導致醬體受熱不均，接觸空氣也相對不暢，同樣晚上受涼和接受露水時也不均勻，這就導致了醬的顏色偏黑，口味不純，帶酒或酸味。所以好醬必須和人一樣，得有好的靈魂。 母親健在時做得一手好醬，母親走后，每次嘗試醬的時候，就覺得在品味母親的味道。這幾年，我老婆也秉承了我丈母娘的手藝，每年也做上一二大缽，一來自家用，二來送些遠方的親朋，曬制自然辛苦，除早晚必不可少的翻絞外，每遇雷陣雨，得快速跑上頂樓蓋好，雨住了，又得上去揭開，如此反復數次不厭其煩。有時出趟門，還得叮囑左右隔壁如遇雨幫忙遮蓋一下，說明她責任心高，心中時時有醬。 我喜歡燒制一些大菜，像甲魚，乳豬肉，燒鴨子類的東西，想要味到好，回味悠的話，麥醬自然必不可少。我們農村有時拿找碗到隔壁找醬也是常有的事。多年來醬已是家中的必備品了，正如別人形容的:老婆醬和電燈一樣，有時是再平常的不過的事，而一旦沒有了，便眼前一片漆黑。 曬制中的麥醬 一家最少要曬制一缽。

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