<p class="ql-block">吳德泰茶莊舊貌復原</p><p class="ql-block">2016年，一個偶然的契機，我受托請繪制了大柵欄老茶莊“吳德泰”舊日的店鋪風貌。據(jù)介紹，“吳德泰茶莊”的創(chuàng)業(yè)祖先是徽州商人吳立化，于明末崇禎九年（公元1636年），在遠途儲運批發(fā)茶葉的家傳基業(yè)上，增加了定點經(jīng)營，在北京前門外大柵欄設(shè)店，創(chuàng)立“吳德泰茶莊”。當時徽商遍布全國，四方之貨不產(chǎn)于燕而畢聚于燕的只有徽州茶葉，明朝北京由朝廷核準頒發(fā)牙牌的茶商有六家，而傳承下來的只有吳德泰一家。清承明制，在京城持牌運營的茶行七家大戶中，吳德泰仍列其中，并延續(xù)到民國，這在北京近二百家的茶行、茶號、茶商、茶莊中絕無僅有，一共嫡傳315年從未間斷，在全國茶行中也是鳳毛麟角，是中國歷史最悠久的茶葉品牌，后來在1950年歇業(yè)閉店。我了解到它的歷史后，更覺得很有必要將它原貌展現(xiàn)出來。但它歇業(yè)距今已有七十余年了，這些年里，大柵欄這條地處市中心的商業(yè)街變化太大了，街巷被截短加寬，店面拆舊建新，已經(jīng)再也無處尋覓舊時的街容店貌了。在沒有任何文字和圖像資料的情況下，如何畫出它舊日的情景呢？這時吳德泰茶莊的第十一代傳人吳士豪老先生和我通了電話，詳細介紹了老店的地理位置、店面的規(guī)制和左鄰右舍的情況。我根據(jù)老人的介紹畫了草圖，通過微信發(fā)給吳先生看，幾經(jīng)指點修改，最后吳老先生首肯后才畫成正稿，恢復了歷史塵封記憶里的“吳德泰茶莊”。</p><p class="ql-block">此畫描繪的是清末民初二十年之間北京大柵欄之景觀，圖中表現(xiàn)的是街巷中段幾家商鋪，它們都是譽滿京城的老字號。正中間為“吳德泰茶莊”，其左邊是“慶樂戲園”?！皝唴f(xié)恒襪店”是租賃吳德泰茶莊的一間門面營業(yè)，吳德泰茶莊右邊是“同濟堂”中藥鋪。這三家店鋪坐落在大柵欄偏東路北，據(jù)說就是現(xiàn)在大柵欄新華書店所處的位置。慶樂戲園也開業(yè)于明朝末年，一直演出到二十世紀中葉，可以說它與吳德泰是一對孿生兄弟，同生共世三百多年。</p><p class="ql-block">慶樂戲園早年叫“茶園”，觀眾邊喝茶邊聽戲。老北京買茶葉，習慣包成小包，如果是一斤茶葉（十六兩為一斤），每一兩茶葉分五包，共八十包。茶葉店的小伙計像中藥鋪包藥一樣，會把一沓包裝紙，整齊排列在柜臺上，很快分份包好。主顧隨意買幾包進戲園子，交給園子里的茶房（服務(wù)員），他們就給沏好茶，并把原包裝紙卷成筒罩在壺嘴上，表明無誤，將茶壺、茶碗端上來，隨時過來給添水。于是茶莊和戲園之間就自然形成了互補共贏的態(tài)勢。時過境遷，現(xiàn)在只有在前門“老舍茶館”展示這樣的服務(wù)方式了。</p><p class="ql-block">老北京人的飲茶習慣</p><p class="ql-block">老北京的茶莊多，四九城都有茶葉鋪子，可見北京人對茶葉的需求量有多大，這是家家生活中都離不開的，正可謂開門七件事：柴米油鹽醬醋茶。我小時候，家里客廳有一個二尺見方的茶幾，上面放著銅茶盤子，盤子里放著一把細瓷茶壺，上面繪有佛教的八寶“輪螺傘蓋花罐魚長”，這圖又稱為八吉祥，象征吉祥、幸福、圓滿，那時很多器皿上都有這種圖案。周圍擺六個與茶壺配套的茶碗，還有一個瓷茶葉罐子，一個暖水瓶。家里長輩隨時從茶葉罐中用小勺舀出適量茶葉放進茶壺，先倒一點兒開水蓋上蓋兒燜一會兒，再沖滿開水，壺中沏好的茶水，稱之為茶鹵，喝茶時先從茶壺中倒入碗中少量的茶鹵，再用暖瓶中的開水加入到茶碗中，據(jù)說這樣味道會更醇香。壺中的茶鹵不可潷干，要及時往里續(xù)水，我就因為急喝，潷干了壺中的茶鹵而遭大人的訓斥。說壺內(nèi)干了再續(xù)水茶葉的味道就淡薄，不好喝了。</p><p class="ql-block">家中的老人每天起床很早，先出門遛彎兒，用現(xiàn)在的話說就是早鍛煉?；貋砗箢^件事就是用蓋碗沏茶，這蓋碗是用細瓷制作的，比一般茶杯大一點兒，上面有一個帶碗足的瓷蓋，喝的時候用手托著茶碟，從瓷蓋的小縫隙中，小口慢慢品味，喝足了再睡個小回籠覺。家中如有貴客來訪，也必定以蓋碗茶款待。我們這些孩子從外面玩回來，看見茶水端起就大口往下灌，只求解渴，大人常說“你這不叫喝，叫飲[yìn]”，意思是像牲口喝水一樣。那時百姓家里不論貧富，都要喝茶，只是茶葉檔次有區(qū)別了。就是外面干苦力活兒的，也會到路邊小茶攤，喝上幾碗大粗瓷碗晾好的茶水解渴。</p><p class="ql-block">老北京喝茶只認茉莉花茶。在北京的大茶莊前，總是掛著一串紅色木牌，上面用工整的楷書寫上各種茶名，如“龍井、旗槍、雨前、明前、碧螺春、普洱、毛尖、鐵觀音”等等，這只是虛應的招牌而已。北京當?shù)厝酥粣塾熊岳蚧ㄏ愕牟?，專愛喝“香片”，就是用茉莉花窨制的茶葉。</p><p class="ql-block">北京的茶都是從南方收購來的，到京后再窨制加工。把新采摘下來的鮮茉莉花瓣和茶葉混在一起，然后密封起來，江南茶區(qū)也有窨茶的工藝，但水平不如北京好，所以運到北京往往要再重新窨一次。在售賣時把鮮茉莉花瓣再撒上一層，謂之“雙窨”。我小時見到的茶葉就都有白色的花瓣，清香撲鼻，花香味已經(jīng)壓倒茶味了。今天隨著北京人口成分的改變，各種名茶在北京都有熱捧的人群，但茉莉花茶還是不可替代的主角。</p><p class="ql-block">老北京居家過日子，喝茶就是家常生活的一部分，隨意而已。但來了客人，是十分講究禮儀的，不但茶具要美觀精致，茶葉要用“小葉茉莉雙窨”，泡茶時主、客每人一蓋碗，碗中茶葉不可多，茶水不可滿，老規(guī)矩是七分滿，倒十成往外溢，叫做“茶滿欺人”。人家給你倒茶水，要用叩指頭表示謝意。據(jù)說是乾隆皇帝常帶和珅微服私訪，在茶館喝茶，乾隆賜茶給和珅，和珅又不能當場磕頭謝恩，急中生智，就用手叩桌子表示磕頭了，然后才捧茶碗喝，盡管是傳說，但也成為待客喝茶的禮儀了。</p><p class="ql-block">飲茶升華為藝術(shù)</p><p class="ql-block">中國人能把書寫漢字發(fā)揮到藝術(shù)的境界，講究神韻、情調(diào)、風格、人品，提升到情感的高度。在喝茶這件事上，也必然能從一般生活飲水的實用目的，升華到藝術(shù)層次。日本現(xiàn)在有“書道”和“茶道”之說，其實都是從中國傳過去的。</p><p class="ql-block">我國自古文人士大夫就在飲茶上，有很多獨到的見解，唐朝陸羽著有《茶經(jīng)》，可見茶文化悠久的傳承歷史。</p><p class="ql-block">飲茶發(fā)展到藝術(shù)高度除了喝茶人的修養(yǎng)、心境，在物質(zhì)上要求是很講究的。一是水、二是茶、三是器、四是火。</p><p class="ql-block">首先說水，小說《紅樓夢》中描寫了賈母到櫳翠庵品茗的情節(jié)。妙玉在飲茶上品位是很高的，她懂茶懂水。她為招待賈母用的是梅花上的雪水，她說：“……這是五年前我在玄墓蟠香寺住著，收的梅花上的雪。……隔年涓的雨水，哪有這樣的清淳？如何吃得？”用這樣的水沏茶，真精致到嘆為觀止了。其實懂茶的人都知道“好茶不如好水”，有品茶修養(yǎng)的人，茶水一入口，就能說出這是什么茶用的什么水。都說好茶配好器，妙玉捧出的是一個海棠花式雕漆填金云龍獻壽的小茶盤，里面放一個成窯五彩小蓋鐘。她知道賈母喜好喝老君眉茶（白茶），妙玉自向風爐上煽滾了水，因為這種茶葉不適合泡濃茶，尤其又是梅花上的雪水泡的，更顯出茶與水的完美結(jié)合。這一杯茶與妙玉的孤傲清高的心性結(jié)合起來了，她把水、茶、器、火完美融合，這飲茶的境界也是一般人難企及的。</p><p class="ql-block">古人有詩句道：“半壁山房待明月，一盞清茗酬知音”，三五知己，尋一幽靜雅致之處，通過沏茶、賞茶、聞茶、飲茶等，增進友誼，潛心修德，學習禮法，是很有益的一種審美儀式。在愛好茶藝的世界里，喝的不止是茶水，而是一種感覺，一種境界。面對香茗美器，心平氣和，井然有序，品茶人看重的是單純質(zhì)樸，而非繁華復雜，覓幾分恬淡，尋幾分閑情。在生活和工作節(jié)奏都很快的時代里，這種靜謐、柔和也是人的一種放松休閑方式。為自己泡一杯清茶，緩解一下情緒，用心靈去體會生活的美好，在簡單中獲得養(yǎng)生，這也是茶的一大貢獻了。正如唐詩所云：“九日山僧院，東蘺菊也黃。俗人多泛酒，誰解助茶香。”</p> <p class="ql-block">鐵蠶豆</p> <p class="ql-block">說起蠶豆，那歷史可長了，相傳是西漢時張騫出使西域帶回來的，所以也叫“胡豆”。由于它的營養(yǎng)價值高，易種好吃，所以千百年來，一直都受到老百姓的喜愛。</p><p class="ql-block">記得我小時候，從一入夏開始，一直延續(xù)到深秋季節(jié)，在老北京街頭都可以見到賣鐵蠶豆的小販兒。他們肩上搭著兩頭兒縫緊，當中開口的布口袋。一頭兒盛鐵蠶豆，一頭兒盛的是酥皮蠶豆。在胡同里，邊走邊吆喝“鐵蠶豆咧！酥皮的鐵蠶豆哎！”還有的小販兒推著自行車，把口袋搭在大梁上。在集市上，或白塔寺、護國寺廟會，都能見到他們的身影。</p><p class="ql-block">鐵蠶豆是把鮮蠶豆曬干后，用大鐵鍋摻上砂土炒熟。這種方法制成的蠶豆十分堅硬，牙口差點兒的老人和小孩兒是咬不動的，所以人們戲稱為像鐵一樣硬的蠶豆，簡稱鐵蠶豆。還有一種做法是酥皮蠶豆，先將蠶豆用水浸泡，直到干蠶豆的皮兒被泡軟后控干水分，再上鍋炒。蠶豆內(nèi)的水分受熱后膨脹，外皮崩裂，豆質(zhì)也蓬松了，酥而容易嚼。我小時候還買到過有甜味的酥皮兒蠶豆，聽大人告訴我說，是在浸泡蠶豆的水里加了點兒糖精，甜味兒隨水浸入豆內(nèi)，炒熟后水分蒸發(fā)了，糖精的甜味兒尚存。</p><p class="ql-block">一到夏天，暑熱難熬，吃過晚飯，坐在院子里扇著扇子乘涼兒。聽到街上有吆喝聲兒：“鐵蠶豆咧！好吃不貴哎！”就會纏著大人買一點兒。賣鐵蠶豆的小販兒，或是用秤論斤約，或是從布袋里用小碗兒（kuǎi）出一碗，論碗兒收錢，你得自己帶個家伙什接著。拿回家剝開皮，放在嘴里，用口水慢慢漫潤著豆子，等變軟一點兒，再用牙齒咬碎，隨著鼻孔出氣兒，飄出一股淡淡的香味兒。孩子愛吃，大人也愿意用這低價的零食讓他們消停會兒。較比起來，我還是愛吃酥皮蠶豆，主要是好嚼，尤其喜歡帶點兒甜味兒的。</p><p class="ql-block">我家外院住一遠房親戚，有喝酒的嗜好，他的佐酒小菜中必少不了一種叫“開花豆”的食品。其實它就是蠶豆，只不過加工的方法不是炒熟而是用油炸熟的。要將蠶豆充分浸泡，至少也要一天一夜，蠶豆泡發(fā)后，個子都大一圈兒了，這時用小刀兒在豆瓣中間切一個大口子，口兒要劃到蠶豆一半深的位置。那時也沒干這活兒的機器，一個一個地切，還真是個工夫活兒。等到幾百個蠶豆都切好口兒了，還要把豆子上面的水擦干凈，要不然下油鍋會爆油花燙傷人。把鍋內(nèi)的食用油燒熱后，倒入蠶豆，再改用小火慢慢炸，等到豆瓣變成淡黃色，用漏勺撈出放在大瓷盆中，撒上細鹽拌勻，晾涼后就很酥脆了，吃到嘴里不用費力去嚼，豆瓣就散開了，滿口香、酥、脆，十分好吃，因為連皮兒都炸焦了，可以一起嚼碎進肚。</p><p class="ql-block">蠶豆還可以用水煮著吃，幾年前我就學著做過。從賣雜糧的攤兒上買二斤干蠶豆，先用清水洗凈，再泡上一天一夜，中途可以換兩次水，去掉豆性味兒。等看著已經(jīng)變軟，個子膨脹了，火上坐鍋燒清水，倒入泡好的蠶豆，依次加入鹽、花椒、大料、桂皮等，待煮開后改為小火兒，燜煮二十多分鐘，關(guān)火后不打開蓋兒，等一會兒讓它自然涼，五香味完全吸入豆內(nèi)，還帶著淡淡的咸味兒，又軟又爛，家人都說好吃。一種不起眼兒的蠶豆，竟然能做出這么多花樣兒，成為受大眾歡迎的零食了。</p> <p class="ql-block">棉花糖</p>