<p class="ql-block"> 在祖國(guó)的正北方，巍峨疊嶂的大青山腳下，母親黃河的南岸懷抱，坐落著一座歷史悠久文明遐邇的城市，那便是我可愛(ài)的家鄉(xiāng)———美麗富饒的鄂爾多斯。</p><p class="ql-block"> 我的老家住在鄂爾多斯鄉(xiāng)下，雖然長(zhǎng)時(shí)間沒(méi)有回故鄉(xiāng)探望，但我和所有天南地北的游子一樣深深的熱愛(ài)著家鄉(xiāng)這片熱土，更熱愛(ài)家鄉(xiāng)數(shù)不清的傳統(tǒng)特色美食。</p><p class="ql-block"> 東北人說(shuō)豬肉酸菜燉粉條最好吃，四川人說(shuō)麻婆豆腐有特色，陜北人說(shuō)羊肉泡饃味道好，南方人說(shuō)龍蝦扇貝最養(yǎng)人，可我覺(jué)得我們家鄉(xiāng)的特色美食非它莫屬。請(qǐng)隨我一起領(lǐng)略我們家鄉(xiāng)的經(jīng)典特色美食吧！</p> <p class="ql-block"> （1）油炸糕</p><p class="ql-block"> 說(shuō)起油炸糕，鄂爾多斯人可以說(shuō)家喻戶曉人人皆知，油炸糕以其黃、軟、筯、香等特點(diǎn)讓人食后贊不絕口，回味無(wú)窮。</p><p class="ql-block"> 做油炸糕的母本植物名叫黍子，旱地農(nóng)作物，不耐鹽堿，所以黍子在鄂爾多斯梁外地區(qū)種植比較廣泛，沿河地區(qū)不宜種植。黍子成熟后碾成米大多地區(qū)叫黃米，而在我們鄂爾多斯也稱其為“軟米”。</p><p class="ql-block"> 早在上世紀(jì)六七十年代，鄂爾多斯地區(qū)就有一首贊美本地軟米的民歌，歌中唱道：</p><p class="ql-block"> 一根扁擔(dān)軟溜溜，</p><p class="ql-block"> 挑上黃米到蘇州（呀呼嗨）。</p><p class="ql-block"> 我愛(ài)蘇州的好風(fēng)光，</p><p class="ql-block"> 蘇州愛(ài)我的好黃米（呀呼嗨）。</p><p class="ql-block"> 由此可見(jiàn)，早在幾十年前我們鄂爾多斯的軟米已經(jīng)名揚(yáng)五湖四海、大江南北。</p><p class="ql-block"> 一直以來(lái)，油炸糕不僅是家庭餐桌上的一道特色美食而且還是多地婚喪嫁娶、生日滿月及壽宴上必不可少的食品。俗話說(shuō)：人往高處走，水往低處流，由于糕與“高＂諧音，所以它有著步步高升的獨(dú)特象征意義。</p><p class="ql-block"> 在上世紀(jì)六七十年代，鄂爾多斯沿河地區(qū)辦事宴人聚齊后第一頓飯就是湯、糕，而梁外地區(qū)則以糕、面（蕎面、豆面、掛面）為主，吃了這頓飯預(yù)示人已來(lái)齊，事宴正式拉開(kāi)序幕。</p><p class="ql-block"> 油炸糕在鄂爾多斯大多以炸糕片和包餡糕為主，餡兒以豆沙、紅糖、土豆泥酸菜餡為大多數(shù)，再配上純正的胡麻油炸出的糕外酥里嫩，入口綿香。</p><p class="ql-block"> 幾十年前，人們辦事宴所需要的糕都要卷花，即糕蒸好后放在案板上壓成一公分左右厚大小適當(dāng)?shù)拈L(zhǎng)方形，然后在上面抹一層豆沙或棗泥，從兩邊向中間卷滾，卷在一起后滾成直徑約十公分左右的圓柱體型，待糕涼冷后再切成糕片，這樣炸出來(lái)的糕中間就會(huì)出現(xiàn)“馬蹄"圖案，不僅好吃而且美觀。</p><p class="ql-block"> 當(dāng)然也有喜歡吃素糕的朋友，糕蒸熟后蘸上山藥糊糊羊肉湯，那味道也是絕對(duì)的爽。我小時(shí)候待糕出鍋后，就迫不及待地讓母親給我在筷子上挑一塊蘸著蘿卜甜甜吃，糊的滿臉都是。</p><p class="ql-block"> 油炸糕和莜面一樣，屬耐餓型食品，聽(tīng)母親講她在小時(shí)候的一天隨姥姥出地里干活，到中午的時(shí)候，姥姥叫相鄰地里干活兒的鄰居：“拜媽，晌午了咱們回去吃飯哇！""哎，不了，我們前天吃油糕來(lái)了，不餓，今兒晌午不回去了"。雖然聽(tīng)上去有些滑稽好笑，但還是說(shuō)明了油炸糕的抗餓非同一般。</p> <p class="ql-block"> 多少年來(lái)，盡管人們的生活習(xí)慣和飲食文化不斷變化，但油炸糕在我們鄂爾多斯餐桌上還是穩(wěn)占席位，無(wú)論大酒店，小餐廳，無(wú)論迎戚待客，還是婚喪嫁娶，油炸糕仍是人們餐桌上必不可少的一道主食菜品。</p><p class="ql-block"> 我愛(ài)家鄉(xiāng)鄂爾多斯，更愛(ài)家鄉(xiāng)的油炸糕。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> （2）蕎面饸饹</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 三十三顆蕎麥九十九道棱，</p><p class="ql-block"> 小妹妹再好也是人家的人。</p><p class="ql-block"> ……………</p><p class="ql-block"> 蕎麥開(kāi)花一片片紅，</p><p class="ql-block"> 厚道還數(shù)咱梁外人。</p><p class="ql-block"> …………</p><p class="ql-block"> 蕎麥皮皮架墻墻飛，</p><p class="ql-block"> 看見(jiàn)哥哥誰(shuí)也不如你。</p><p class="ql-block"> ……………</p><p class="ql-block"> 漫瀚調(diào)歌詞中所說(shuō)的蕎麥?zhǔn)潜狈降貐^(qū)種植最廣泛的農(nóng)作物之一，其生命力強(qiáng)，對(duì)土地肥力要求不高，可在貧瘠的土地上頑強(qiáng)地生長(zhǎng)，且省時(shí)省力，只要播種時(shí)墑情好種子能下地，則基本上有了多一半的收成，不需要松土拔草，在我們鄂爾多斯梁外地區(qū)，好的土地先種糜子谷子玉米山藥等，剩余地力不佳的全部種植蕎麥。</p><p class="ql-block"> 蕎麥顆粒呈三棱型，將其去皮后磨成的面粉稱之為蕎面。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，蕎面含有豐富的維生素E和可溶性膳食纖維，有降低人體血脂和膽固醇，軟化血管預(yù)防腦血管疾病的作用。</p> <p class="ql-block"> 蕎面制成的面食很多，有蕎面饸饹，扒蕎面，蕎面圪坨，蕎面碗坨，蕎面攪團(tuán)等等，但在我們家鄉(xiāng)鄂爾多斯，最具有代表性的還數(shù)蕎面饸饹。蕎面饸絡(luò)以其面條揉韌，爽滑利口的特點(diǎn)倍受人們的喜愛(ài)。</p><p class="ql-block"> 《辭?！分嘘P(guān)于饸饹的定義，解釋為“北方一種用蕎面軋成的面食，細(xì)滑如粉”，參見(jiàn)“河漏"。而對(duì)“河漏"的解釋則為“即饸饹，北方一種面食"。由此可見(jiàn)，蕎面饸饹在某些地方也叫"蕎面河漏"，我有個(gè)外地的朋友則稱之為“床子面"。</p><p class="ql-block"> 蕎面饸饹做的好壞關(guān)健在于和面，在我們家鄉(xiāng)，和蕎面時(shí)要按一定比例滲入適量的蒿籽，攪拌均勻，再一邊慢慢加入30度左右的溫水一邊攪拌，待面成團(tuán)后，不能用手掌揉面，而是用拳頭蘸上水一直揣，多會(huì)兒等揣到面不沾手且一拳能揣到盆底時(shí)，這面就算和好了，這樣做出來(lái)的蕎面饸饹揉韌不僵，細(xì)長(zhǎng)光滑，筯道爽口。</p><p class="ql-block"> 人們常說(shuō)，一碗面的質(zhì)量取決臊湯熬制的好壞。而蕎面饸饹的臊子就不適宜放雞蛋西紅柿及青菜，最好用羊肉或豬肉配點(diǎn)小山藥塊塊為宜，味道就美極了。</p><p class="ql-block"> 現(xiàn)在不僅在鄂爾多斯的農(nóng)村能吃到正宗的蕎面饸饹，而且城里的蕎面饸饹館也隨處可見(jiàn)，愿君有時(shí)間不妨再去品嘗一次具有濃郁家鄉(xiāng)味道的蕎面饸饹。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> （3）小米涼粉</p><p class="ql-block"> “酸菜鹽湯調(diào)涼粉，</p><p class="ql-block"> 是留是走憑良心?！?lt;/p><p class="ql-block"> 涼粉是炎熱的夏季人們消暑解渴的首要食品，尤其在三伏天的正中午能吃上一碗清涼爽口的涼粉，那似乎也是人間一大享受。</p><p class="ql-block"> 其實(shí)涼粉的種類也不少，有蕎面涼粉，綠豆涼粉，玉米淀粉涼粉，紅薯淀粉涼粉，小米涼粉等等?？稍谖覀兌鯛柖嗨棺钍軞g迎的還數(shù)小米涼粉，因?yàn)樾∶讻龇凵蚪饪?，且去暑下火，食后渾身清爽精神倍增。故此鄂爾多斯的罕臺(tái)廟整條街大多是賣小米涼粉的小店，形成了一條亮麗的美食風(fēng)景線。</p><p class="ql-block"> 幾十年前，在鄂爾多斯鄉(xiāng)下流傳著這樣一句順口溜：母豬饞了拱墻根，女人饞了吃涼粉。其實(shí)本意并非如此，而是男人們不愿用石頭碓子搗米所發(fā)出的抱怨牢騷聲。那時(shí)候吃小米涼粉時(shí)要將小米淘洗后瀝干水份，再用石頭碓子三番五次將米搗碎，直至全部羅成了面粉才能制做，現(xiàn)在想起也確實(shí)是一項(xiàng)苦力活兒。在上世紀(jì)六七十年代，能一月四十天吃上一頓小米涼粉那就是很不錯(cuò)的人家了。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"> 小米涼粉的熬制也非常講究，聽(tīng)?zhēng)煾到榻B，面和水的比例為1：9，即一碗面要九碗水，且要中小火熬制，切忌使用大火，待熬至五成熟時(shí)加入適量的蒿籽面繼續(xù)熬制，直至十分熟時(shí)關(guān)火進(jìn)入下步工序。由此可見(jiàn)，做小米涼粉的利潤(rùn)也相當(dāng)可觀哦。</p><p class="ql-block"> 接下來(lái)就是將熬制好的小米糊依次攤于事先洗好的用高粱桿做的篦子上，待涼冷后再攤一層，共四至五層為宜。全部冷卻后沿著篦子的順齒劃成一公分左右的條狀，再澆上事先調(diào)制好的湯汁放上佐料即可食用。</p><p class="ql-block"> 多少年來(lái)，無(wú)論春夏秋冬東西南北，小米涼粉在人們心中都有很高的地位，也許你酒喝多了有點(diǎn)難受時(shí)想吃一碗小米涼粉，也許你近期大魚(yú)大肉吃的油膩了，這時(shí)你也一定會(huì)想起它———家鄉(xiāng)的小米涼粉。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">注：本文圖片收集于網(wǎng)絡(luò)</p>