<p class="ql-block">餐飲飲食——食在四川，味在樂(lè)山。當(dāng)今中國(guó)八大菜系中，川菜占據(jù)中國(guó)人甚至全世界中餐味覺主流，而四川當(dāng)?shù)厝藢?duì)本地美食更有深入的認(rèn)知：與廣東人認(rèn)為“味在順德”一樣，四川人認(rèn)可的美食寶藏也不在省會(huì)，而在距離成都100多公里的樂(lè)山市。每逢節(jié)假日，外地人紛紛跑到成都飽口福，而當(dāng)?shù)厝藙t把這座城市留給游客，自己跑到樂(lè)山去盡享饕餮大餐。樂(lè)山聞名全國(guó)的美食有很多，譬如甜皮鴨、蹺腳牛肉、缽缽雞、豆腐腦、葉兒粑等。其中蹺腳牛肉是最能代表四川地域特征，川人美食歷史美食之一，也是牛肉上桌的經(jīng)典菜品之一。</p> <p class="ql-block">中國(guó)人對(duì)牛肉的感情極其復(fù)雜，它擁有羊肉和豬肉都不具備的特殊香味和厚重口感，對(duì)民以食為天的中國(guó)人來(lái)說(shuō)，是無(wú)法阻擋的誘惑。在中國(guó)，牛肉入饌，大多發(fā)端于江湖之遠(yuǎn)。古時(shí)，從安徽牛肉湯、江蘇牛肉鍋貼，到貴州牛肉粉、廣東牛肉丸，它們都是中下層平民賴以果腹的小吃，是游走在王法邊緣的綠林好漢們的下酒菜，是來(lái)自邊疆異域風(fēng)味</p> <p class="ql-block">即使在近現(xiàn)代，西學(xué)東漸之后，牛肉在中餐里的地位，也并非一直那么重要。以八大菜系為例，每個(gè)菜系都能找出個(gè)足以替代牛肉的菜式：魯菜里有蔥爆牛肉，也有蔥爆羊肉；浙菜里有杭椒牛柳也有杭椒炒肉；湘菜里有小炒牛肉，也有小炒肉片；粵菜里有蟲毛油牛肉，也有蠔油油里脊……還有許多，是按照西方人吃牛肉的做法，結(jié)合本土飲食習(xí)慣再開發(fā)的產(chǎn)物，例如黑椒牛肉粒、鐵板牛仔骨等。中國(guó)人大啖牛肉的歷史，其實(shí)并不長(zhǎng)；而相對(duì)的，禁食牛肉的禁令卻執(zhí)行了上千年。從春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)代開始，直至唐朝清朝，朝廷都曾頒布嚴(yán)厲法令禁止百姓宰牛食用。</p> <p class="ql-block">長(zhǎng)久以來(lái)在農(nóng)耕文明光輝照耀下的華夏民族，一直將牛視為重要的生產(chǎn)資料。而對(duì)國(guó)家而論，和平時(shí)期牛是重要畜力資源，一旦發(fā)生戰(zhàn)爭(zhēng)牛就成為戰(zhàn)略資源清軍入關(guān)后，皇太極更是以游牧民族不擅圈養(yǎng)的憂慮度下，上任第一年就頒布禁止宰牛的上諭。但幾千年的禁令似呼并未影響到四川，對(duì)于牛肉，川菜呈現(xiàn)出與其他菜式完全不同的態(tài)度。牛肉火鍋、水煮牛肉、火邊子牛肉、燈影牛肉冷吃牛肉、紅湯牛肉、鹵牛蹄筋、涼拌牛肉、夫妻肺片川菜復(fù)雜的牛肉做法和多元的牛肉體系足以讓其他嘆為觀止。</p> <p class="ql-block">與其他菜系中牛肉的易于代替性相比，川菜中水煮肉片、冷吃兔，更像是沒(méi)有牛肉的無(wú)奈選擇；火邊子牛肉、燈影牛肉，不可能用筋道和韌性都不是的羊肉豬肉制作；而離了牛油的紅油火鍋，則缺少了靈魂。</p> <p class="ql-block">牛與耕，是天然相關(guān)的一對(duì)漢字。中國(guó)的牛，很早以前就因?yàn)楦N的需求被選擇馴化成了不同的種類：廣闊的北方干旱、半干旱地區(qū)適宜種植小麥，相應(yīng)的氣力大、耐風(fēng)寒、需水量小的黃牛成為優(yōu)勢(shì)種群；而南方水草豐茂的地方則是由需水量大、牛蹄較闊，習(xí)慣在淤軟的水田里行走的勞作的水牛擔(dān)任主要?jiǎng)趧?dòng)力，它們是稻米耕種的主要出力者而毛發(fā)茂密、適應(yīng)高原極端氣候的牦牛則在青藏高原和云貴高原有著廣泛養(yǎng)殖藏民生活不可或缺的青稞大多數(shù)是由牦牛負(fù)責(zé)耕作。</p> <p class="ql-block">這三種牛構(gòu)成了中國(guó)牛肉“三足鼎立”</p><p class="ql-block">黃牛肉脂肪均勻肉質(zhì)細(xì)嫩，煎炒俱佳</p><p class="ql-block">水牛肉筋道含脂量低，清燉紅燒極為</p><p class="ql-block">適宜；牦牛肉纖維粗疏但富含氨基酸，味道也確實(shí)更濃郁做成肉干回味悠長(zhǎng)。巧合的是，被稱為天府之國(guó)四川成都</p><p class="ql-block">平原，恰巧處于三種牛生活交叉點(diǎn)——</p><p class="ql-block">川北與八百里秦川相望，川東穿過(guò)三峽可以直抵長(zhǎng)江中下游，而川西川南則是牦牛生活的高原地區(qū)的邊緣。再?zèng)]有一個(gè)地方擁有如此豐富的牛種資源了。</p><p class="ql-block">只要有想得到的料理方式，就能找得到合適的牛肉。</p> <p class="ql-block">再者，從地理上來(lái)看，四川封閉的區(qū)位，造就了它長(zhǎng)期遠(yuǎn)離中原文化、獨(dú)立發(fā)展的獨(dú)特形式。兩漢之前的古籍中，對(duì)于巴蜀的記載大多語(yǔ)焉不詳。雖然，四川至今保留了豐富的上古青銅器遺存但對(duì)于銘文的解讀、年代的判定、功能分析依然很難。</p> <p class="ql-block">即便到現(xiàn)代，李白在《蜀道難》里還在感嘆四川的上古歷史不清不楚：“蠶叢及魚鳧，開國(guó)何茫然。”反過(guò)來(lái)理解，《禮記》中“諸候無(wú)故不殺牛”的要求，也在很長(zhǎng)的時(shí)間段內(nèi)無(wú)法傳入“不與秦塞通人煙”四川為川人吃牛肉做了最基本的背書</p>