<p class="ql-block">隋唐前后，隨著交通運輸業(yè)的日益發(fā)達四川對外的交通漸漸增多，得益于肥沃土地耕種資源和遠離中原戰(zhàn)亂，這里成為文化最昌明的地區(qū)之一。四川在這時期生養(yǎng)了李白、杜甫、蘇軾為代表精英士子，最有趣的是，他們出川后，或多或少地沾染了川人吃牛肉的習(xí)慣。李白說：“烹羊宰牛且為樂，會須一飲三百杯”</p><p class="ql-block">在唐朝，堂而皇之地把宰牛寫進詩里，在圈子里少有人為之，這也從側(cè)面證明李白知道吃牛肉之“樂”。杜甫知牛肉的事跡則被記入了正史中?！缎绿茣氛f：“啖牛肉白酒，一夕面卒于耒陽，時年五十九?！闭防锏倪@段故事，或許為的告誡后來人不要吃耕牛。但杜甫愛吃牛肉，一定是扳上釘釘?shù)氖聦崱ＬK軾在流放貴州時，一直記掛川中牛肉的滋味</p><p class="ql-block">他買下一農(nóng)民家得病的耕牛，拉到城外偷偷宰掉，“乃以為炙”，烤牛肉吃。偷來吃的牛肉味道更好，在蘇軾老饕身上詮釋得淋漓盡致。牛肉，是川中士子揮之不去的鄉(xiāng)愁；反過來，文人士子們舌頭喜好，也奠定了今天牛肉在川菜中無與倫比的崇高地位。</p> <p class="ql-block">歷史學(xué)界有個普遍的共識：崖山之役，是東方中世紀結(jié)束的標志。很多人容易忽略的一點是，四川牛肉的編年史，在崖山之后，也進入了草莽江湖的時代。蒙古和南宋長達半個世紀的拉鋸戰(zhàn)，對中華文明來說，是極大的破壞和倒退。而這期間，尤以四川的戰(zhàn)爭最為慘烈。四川人口總數(shù)從戰(zhàn)爭前的大約1295萬人銳減到元初的大約60萬人。到了明末清初，大清、大順、大西和南明攻伐爭斗最膠著的地區(qū)又是在四川人口再次銳減</p><p class="ql-block">大量人口因為戰(zhàn)爭、屠殺而損耗，也有相當一部分擁有財力地位的士紳階層，為避戰(zhàn)亂逃到了江浙地區(qū)?？陀^上耒講江南文化在清明兩代井噴式地發(fā)展，與之息息相關(guān)。而在后來的湖廣填四川中應(yīng)征入川的，可想而知，都是平民階層——古代中國人安土重遷，愿意不遠千里移民到一個內(nèi)陸省，絕大多數(shù)是在老家活不下去了。兄弟姐妹太多，在傳統(tǒng)農(nóng)村家族社會，地少人多，所以不得已才內(nèi)遷四川。歷史進程雖然打斷了精英文化在四川的進一步發(fā)展，但卻締造了川菜，特別是牛肉在中華飲食里獨特面貌</p> <p class="ql-block">移民者之間的融合帶來了美食的發(fā)展。各大菜系幾乎在川菜里面都能找到自己熟悉的影子，川菜能在全國風(fēng)靡席卷全國，正是這一原因某種程度上，它與中國臺灣的眷村飲食文化有頗多相似之處</p><p class="ql-block">另一方面，火鍋、茶館、麻將這些元素在四川的流行程度，超過了國內(nèi)的任何地方，從本質(zhì)上來說，它們都是充滿了安逸樂趣的平民休閑項目。而在其他的地方被中下層百姓視為偷著享受的牛肉在四川變成了菜系的扛把子。與大多數(shù)四川的代表性美食一樣，蹺腳牛肉是“下里巴人”的平民美食。四川是個世界遺產(chǎn)（包括自然遺產(chǎn)、文化遺產(chǎn)、非物質(zhì)文化遺產(chǎn)等）非常多的地方，在九寨溝、都江堰等遺產(chǎn)光芒的照耀下，可能鮮少人知道，樂山是這個西南省份遺產(chǎn)總量最多的城市。樂山被眉山、內(nèi)江、自貢宜賓、涼山、雅安等市（州）包圍，是省會成都通往大西南腹地的必經(jīng)之路。依托岷江、青衣江、大渡河交匯帶來的發(fā)達水系的便利，樂山地區(qū)的人們相對較早產(chǎn)生群居部落，從事各種生產(chǎn)活動也因為川江匯流，樂山擁有了流傳至今三處世界遺產(chǎn)：樂山大佛、峨眉山和東風(fēng)堰。三處世界遺產(chǎn)從精神層面和實用主義反映了樂山地區(qū)先民們的偉大智慧</p><p class="ql-block">樂山大佛始建于唐代開元年間，一方面人們希望用彌勒佛的無邊法力震懾三江匯流的兇猛水勢，另一方面這尊大佛的背后擁有隱秘而驚人的排水系統(tǒng)，保證了大佛能夠在時間長河里鎮(zhèn)守于此。</p> <p class="ql-block">峨眉山，中國四大佛教名山之一，它不僅僅是自然地理意義上的世界遺產(chǎn)也是國人宗教精神的寶藏，在各類經(jīng)典典籍小說中頻繁出現(xiàn)，直到今天仍然是四川省人文旅游的重要資源。東風(fēng)堰，始建于清康熙元年（1662年），是沿江灌溉系統(tǒng)的一個典型模型，它的知名度不像都江堰那么大，卻對樂山當?shù)氐霓r(nóng)業(yè)發(fā)展有深遠影響，至今仍然發(fā)揮著除了灌溉之外的供電、旅游、蓄水等作用。</p><p class="ql-block">長久的人類生產(chǎn)活動、發(fā)達的水上交通良好的農(nóng)耕環(huán)境，成就樂山成為天府之國里的小天府。這里成了重要的商貿(mào)集散地，由此帶來的是豐富寵雜的物資、三教九流、紛繁雜糅的風(fēng)俗等的碰壁、融合，最終發(fā)展為精彩紛呈的碼頭文化</p><p class="ql-block">這種文化反映在飲食上，就表達出了一種兼容的氣質(zhì)。碼頭飲食往往用料大膽粗獷有余而精細不足，在口感上，更追求火爆麻辣的刺激；從而省會成都流傳過來的上河幫川菜，又有鮮香綿長特色使得樂山具有了口味溫和的一面。</p><p class="ql-block">蹺腳牛肉的做法和吃法，詮釋了這種看似矛盾，卻又意外和諧的兼容。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block">蹺腳牛肉起源于樂山蘇稽鎮(zhèn)。蘇稽鎮(zhèn)建鎮(zhèn)于隋朝，歷史上也被稱為“桂花場”。</p><p class="ql-block">蘇稽鎮(zhèn)也是前往佛教名山峨眉山的必經(jīng)之地，文人騷客途經(jīng)蘇稽鎮(zhèn)感于美景，常常以詩抒懷。“灘聲悲壯夜蟬咽，并入小窗供不眠”“水驛江城日日去，云峰高處見三峨”，描繪的都是蘇稽鎮(zhèn)優(yōu)美的自然環(huán)境和百姓的生活場景。往來奔波的客商和文人，把樂山大佛與峨眉山的美名帶出四川，也把蹺腳牛肉美名帶了出去</p><p class="ql-block">關(guān)于蹺腳牛肉的誕生，當?shù)亓鱾髦煌姹镜膫髡f和故事：一說20世紀30年代一位老中醫(yī)在峨眉河邊懸鍋烹藥，救濟行人，其間，他看到大戶人家把牛骨、牛肚之類的牛雜扔進河中棄之不食，甚覺可惜，于是把扔在河里的牛雜撿回來洗干凈，放進熬中藥的湯鍋中煮熟后。撈出食用，發(fā)現(xiàn)藥湯與肉香相互浸潤，</p><p class="ql-block">湯濃肉香，遂流傳開來。</p> <p class="ql-block">又一說，蘇稽鎮(zhèn)有一周姓人家以宰牛賣肉為生，見當?shù)厝嗣棵繉⑴ｋs棄之不食深覺可惜，于是周家女婿靈機一動，在峨眉河邊壘灶埋鍋，把牛雜切條煮熟、配以香料熬煮，滋味鮮美，引得人們爭相食用。不論是因誰的靈光而閃現(xiàn)發(fā)明</p><p class="ql-block">它總是歸因為味道鮮美，價錢紙廉又有防病治病的功效，讓勞動人民趨之若鶩</p><p class="ql-block">勞動人民飲食大多不太講究儀態(tài)，或坐或蹲，或立在桌邊，一只腳搭在桌底下橫梁上，蹺著腳大口食用，久而久之，</p><p class="ql-block">“蹺腳牛肉”之名傳開。今天，蹺腳牛肉不再單純?yōu)榈讓觿趧尤嗣竦某允?，已成為四川人，甚至全國人民喜愛的日常美?lt;/p> <p class="ql-block">若是為吃入川，懂行的饕餮之徒大多會把第一站放到樂山；這其中，要品嘗最資格的蹺腳牛肉，必先到蘇稽鎮(zhèn)。蹺腳牛肉的湯被許多吃客奉為精髓。雖然當代人食用蹺腳牛肉并不因為“強身健體”的功效，但中藥材熬煮帶來的復(fù)合而特殊香氣仍然讓人無法舍棄。熬煮牛肉底湯要用到白芷、八角、香草、苘香、草果</p><p class="ql-block">砂仁、白蔻、丁香、桂皮、香果，甘松等幾十味香料和藥材，而各家店鋪的秘方又有所不同，故而湯底各有差別，一走進蹺腳牛肉的店鋪，就能聞到牛肉、藥材、香料縈繞的層次復(fù)雜的清香。據(jù)說，經(jīng)驗豐富的四川老饕僅靠聞香味，就能辨出這家店蹺腳牛肉的可口程度，如果清香味兒不對，這家店的牛肉必然不“資格”蹺腳牛肉講究的是湯清香、肉酥爛、嘴里的清香好似藤蔓一樣相生相繞這正是上河幫川菜的特性。然而這里畢竟是樂山，樂山人潑辣爽快的性格不滿足于湯清肉爛的清香，還得在邊上搭配一碟干辣椒面，蘸著吃。別看辣椒面小小一碟，卻被蘇稽人稱為“蹺腳牛肉的靈魂”——熱氣騰騰的牛肉蘸上鮮紅的辣椒面，取的就是一個熱鬧喧囂，這勁頭真是顯出川人本色。每家店的蘸碟都是獨家秘方，與秘制湯底一起，構(gòu)成一碗血統(tǒng)純正的蹺腳牛肉的魂與魄。</p> <p class="ql-block">有湯有肉，沒有面食，還不足以滿足四川人的胃。這個時候，餅隆重登場。餅長得很像肉夾饃，在炭火烤制的圓形面餅中塞進粉蒸牛肉，羊肉，肥腸等餡料再根據(jù)個人口味加入花椒、辣椒、蔥花</p><p class="ql-block">香菜等調(diào)味料。椕餅隆重登場，在四川方言中里角落、縫隙里的意思?！霸诳p隙中塞進各種食材食用”，所以這亇名字的由來大概就與?餅的吃法相關(guān)。</p> <p class="ql-block">最早的蹺腳牛肉館子只賣牛肉，牛身上各個部位的肉分門別類歸置好，請食客根據(jù)喜好選擇，最受歡迎的是胸膘、火閃、毛肚和頭皮。如果是初嘗蹺腳牛肉店家會建議顧客選擇經(jīng)典的“老三樣”——牛肉、牛舌、牛肚。后來，順應(yīng)食客們需求，有些館子又增加了肥腸、豆花、腦花燒豆腐、血旺等菜式，食客們在一個館子里能嘗到多樣的四川味道。就這樣，蹺腳牛肉與它的各類搭配交織成一首滋味的協(xié)奏曲，成就了樂山人嘴里和胃里的愉悅和放縱。</p>