<p class="ql-block">《酥餃》《布鞋》《蠶豆醬》小鎮(zhèn)三絕之： 《酥餃》</p> <p class="ql-block"> “食在中國，穿在巴黎”，果真如此。就拿吃餃子來說吧：中國人對餃子情有獨鐘，“百里不同風，千里不同俗”，花樣翻新，或蒸或煮，或煎或炸，只要略使手段，你就無法阻擋他的奇拳怪招，準會給你的味蕾整出不一樣的快感，讓你無法招架，敗給腸胃里的饞蟲，輸?shù)男姆诜?lt;/p><p class="ql-block"> 南方人冬至吃餃子，北方人初一吃餃子，吃的大都是水餃。有的蘸醋，有的就湯，愛咋吃你就咋吃，反正追求的都是皮薄餡大，味美汁鮮，不容你心存雜念，意有旁屬。 </p> <p class="ql-block"> 安徽人更將餃子制作工藝發(fā)揮到極至，如三河米餃，別具地方風味，已然成了早餐桌上的特色，四季皆興，蜚聲大江南北。但真正接地氣，堪稱的美食的餃子你未必品嘗過，即便是大清朝的老佛爺一餐花費白銀二百兩也不曾享用過?；食抢锏鞠愦宓木┌思m有名，哪里又能比得上皖西六安毛坦廠明清老街上的酥餃香酥甜脆，如今回味起來連夢都是香甜的，咱可不是成心忽悠你。</p> <p class="ql-block"> 毛坦廠，這個深藏在大別山中的小鎮(zhèn)可不是平凡的鄉(xiāng)野村落，一度因“亞洲最大的高考工廠”毛坦廠中學蜚聲全國，在教育界算得上家喻戶曉，婦孺皆知！深藏在這里的不僅僅是百年古鎮(zhèn)的靜謐，還有密而不宣的美食：酥餃。</p><p class="ql-block"> </p> <p class="ql-block"> 在這個將近三百年歷史的閉塞小鎮(zhèn)上，酥餃的歷史和銜道上的青石板溝槽一樣久遠，若不是地道的鄉(xiāng)親未必有此等口福。過去并不是所有的居民都享受過酥餃的美味，因為它從未商品化走出庭院，若非心有靈犀的聰慧巧婦，你也不可能掌握制餃工藝?，F(xiàn)在已無從考證它從何時起源又如何延續(xù)至今；我記憶中只知道鄰居尚奶奶用一雙巧手展示過這項技藝，驚艷鄉(xiāng)里，堪稱身懷絕技，食之回味悠長，雖然已是陳年舊事，但是依舊記憶猶新。</p> <p class="ql-block"> 酥餃制作原料無外乎面粉、白沙糖，黑芝麻、豬油和菜子油，簡單得令人懷疑這究競是否屬實，若非這種美食現(xiàn)在仍在小鎮(zhèn)上延續(xù)保存，真的很難打消眾人的疑慮。</p> <p class="ql-block"> 先做餡后制茡子，黑芝麻一斤曬干，用農(nóng)家大鍋柴灶炒熟，鍋內(nèi)不得有油漬，灶火也不用猛火，用木柴燒剩的余燼碳火即可。大多先用木柴燒兩鍋開水，即能去除鍋中油漬又能得到碳火。芝麻入鍋文火加溫，用竹刷帚輕抄慢攪，確保芝麻受熱均勻，因芝麻顆小，猛火一炒即焦糊，故文火炒芝麻也是一種技巧，聞香識火候知生熟，肯怕這一關就會難倒所有粗心漢。芝麻炒熟涼透，倒入用生鐵制成的藥碾子一勺一勺碾成芝麻粉，再盛入白磁盆或玻璃盆中加入白砂糖三至四湯匙，調(diào)勻后備用，糖多味齁且后續(xù)入禍油炸易焦糊，所以這也是很有講究的。</p> <p class="ql-block"> 三斤白面?zhèn)溆?，對半揉面，一半加溫水直接攪拌和面，一半加熱豬油攪拌和面，兩種面團分別搟成面皮疊加在一起，捲成棒條壓緊拉長與搟面杖一樣粗細，灑上生粉切成面茡子，搟成約兩寸圓形餃皮。</p> <p class="ql-block"> 餃皮成型后加上芝麻餡料對折成月牙形，單手從邊緣一邊向另一邊捻成十八節(jié)麻花邊，光滑纖巧，狀如發(fā)辮，形似彎月，美不勝收！</p><p class="ql-block"> 先將菜子油倒入鍋里加熱至油沬消失，再將成型餃子放進平底笊籬（一種鋼絲編織的漏勺）里，根據(jù)笊籬的大小將餃子平鋪其間，緩緩浸入沸油中；三起三落，觀看餃子顏色，炸至金黃出鍋放入鋼制網(wǎng)籃里控油，輕拿輕放，至此酥餃方顯真容；待其冷至常溫，油盡餃酥，皮脆餡香，玲瓏脫俗！ </p><p class="ql-block"> 吃酥餃非常講究，一手執(zhí)餃一手接渣，將酥餃放入口中，只要上下齒輕松觸碰，無論是年老板牙業(yè)已退休還是年少門齒剛剛上崗，稍一用力，立馬皮碎餡崩，甘落味蕾，自是口舌生香，味驚哏嗓，清甜入肺；瞬間撫慰口饞腸饑，收斂欲滴饞涎。切忌狼吞虎咽囫圇吞棗，壞了吃像且折了胃口；若能輔上一杯清茶為飲，堪比人間逍遙客，世上美食家，儼然已至“三月不識肉味”的神仙境界了罷！</p> <p class="ql-block"> 先將菜子油倒入鍋里加熱至油沬消失，再將成型餃子放進平底笊籬（一種鋼絲編織的漏勺）里，根據(jù)笊籬的大小將餃子平鋪其間，緩緩浸入沸油中；三起三落，觀看餃子顏色，炸至金黃出鍋放入鋼制網(wǎng)籃里控油，輕拿輕放，至此酥餃方顯真容；待其冷至常溫，油盡餃酥，皮脆餡香，玲瓏脫俗！ </p> <p class="ql-block"> 吃酥餃非常講究，一手執(zhí)餃一手接渣，將酥餃放入口中，只要上下齒輕松觸碰，無論是年老板牙業(yè)已退休還是年少門齒剛剛上崗，稍一用力，立馬皮碎餡崩，甘落味蕾，自是口舌生香，味驚哏嗓，清甜入肺；瞬間撫慰口饞腸饑，收斂欲滴饞涎。切忌狼吞虎咽囫圇吞棗，壞了吃像且折了胃口；若能輔上一杯清茶為飲，堪比人間逍遙客，世上美食家，儼然已至“三月不識肉味”的神仙境界了罷！</p>