<p class="ql-block">蠔，是老廣和港澳人舌尖上的鄉(xiāng)愁。</p> <p class="ql-block">生蠔嫩滑，干蠔甘香！</p> <p class="ql-block">自己料理過檸汁茄醬生蠔、白灼生蠔、姜蔥爆炒生蠔、蒜蓉煎生蠔、裹粉炸生蠔、蠔仔烙……被贊賞過味道不錯，對生蠔的感情屬于普通朋友類別！</p><p class="ql-block">干蠔就不一樣，無論是發(fā)菜燜蠔豉、蠔豉蘿卜湯、鮑汁大白菜蠔豉、蠔豉干魷魚蝦干煲，還是制作程序繁雜的讓蠔豉，都是被我深深愛上了的摯友，可以毫不夸張地說：自從吃了讓蠔豉我便成了龍崗媳婦。</p> <p class="ql-block">年關(guān)已經(jīng)到了，一味讓蠔豉包裹了一家人的幸福，讓蠔豉是婆家人團(tuán)團(tuán)圓圓過大年的硬菜之一。</p> <p class="ql-block">好久好久不知道什么叫假期了，去年的今天我還在村里逐戶走訪危房改造戶和給五保戶送春聯(lián)。</p> <p class="ql-block">昨晚從村里回來，今天一大早趕到龍崗老街，老街已經(jīng)不是去年的老街，來到肉檔，要找前腿肉，家婆說前腿肉很關(guān)鍵，粘度和滑度是其他部位的肉不能比擬的，問了幾檔都說賣完了，還好，功夫不負(fù)有心人，終于找到，而且老樣子新鮮漂亮。</p> <p class="ql-block">選好一大塊前腿肉后就要去買游水大鯪魚了，只見一大乳膠池打著氧氣泵的生猛鯪魚泛著金光，挑了四條，六斤多……老板娘剝鯪魚肉的功夫一流：從頭部下面切一刀，再從尾部往上片到剛剛頭部下面，翻過來同樣的兩刀，整條鯪魚剩下骨一條肉兩邊，厲害！</p> <p class="ql-block">泡軟的三個十多年的老陳皮備好，一定是大紅柑的陳皮，濃郁的香味可以壓住鯪魚的腥味。</p> <p class="ql-block">姜蒜蔥頭必不可少，提香提鮮必備！</p> <p class="ql-block">看看，洗干凈瀝干水了，這就是準(zhǔn)備剁餡的節(jié)奏，鯪魚要用絞肉機(jī)絞兩次，因為擔(dān)心有小魚刺，還因為鯪魚絞碎比較嫩滑。。</p> <p class="ql-block">二十多年的老朋友，平時基本連電話和信息都沒有，但是每年都給我?guī)亦l(xiāng)干蠔，總是在寒假前送到，沒有間斷過，只有帶了蠔豉會發(fā)個信息，我回個信息，然后又等下一年同樣的信息，就這樣欠她幾十年的蠔債了！</p> <p class="ql-block">蠔豉泡軟后洗干凈，非常關(guān)鍵的一步是要將蠔豉先炒到香味濃郁，因為蠔豉本身很干，無油，所以要用花生油和姜蔥爆炒后起鍋前加蠔油翻炒至金黃色，然后攤涼就可以開始裹讓了。</p> <p class="ql-block">還有一個很關(guān)鍵的步驟：肉餡和上陳皮末后要不停拍打肉餡至發(fā)起，不沾盆底即可！</p> <p class="ql-block">網(wǎng)油更是讓蠔豉的靈魂，記得第一次讓蠔豉時，那是二十五年前了，一副網(wǎng)油3元，然后是5元，再后來是15元兩副，現(xiàn)在是10元一副，或者25兩副，原來我總是挑白色的網(wǎng)油，感覺看了舒服，后來才知道白色的可能是隔夜的，略帶紅色的才新鮮。網(wǎng)油越薄越好，買回來要用溫水反復(fù)攤開洗干凈，要把隱藏的豬毛挑出來，所以洗網(wǎng)油很認(rèn)真。今天覺得自己特別了不起，十二斤的鯪魚豬肉加上一斤多的姜蔥蒜，買了四副網(wǎng)油，一點網(wǎng)油沒多，一點餡料也不少，剛剛好，預(yù)估能力超強(qiáng)，不得不說這么多年經(jīng)驗豐富??！</p> <p class="ql-block">蔥葉一把拖開水后備用。</p> <p class="ql-block">萬事俱備，所有東西準(zhǔn)備好就開始裹肉餡了，把炒香入味攤涼的蠔豉放到肉餡中間，然后用掌心握成橢圓形，用網(wǎng)油裹緊后用蔥葉綁住打個結(jié)即可！</p> <p class="ql-block">讓好了一個個精神抖擻的蠔豉。</p> <p class="ql-block">將一部分比較結(jié)實的放鍋里煮，綁得不夠牢固的就一鍋鍋隔水蒸熟，隔水蒸也可以不用蔥葉綁住，當(dāng)然兩種做熟的口感也不太一樣，家里雖然人不多，口味也是迥異。</p> <p class="ql-block">一次讓好那么多一定要在急凍冷藏，每次拿出來吃的時候在蒸煮之前記得撒上少許胡椒粉或者炙魚粉，味道豐富甘香無比的一盤讓蠔豉就這樣征服了你。</p> <p class="ql-block">這二十多年的讓蠔豉我是從覺得麻煩，不能接受，嘗試偷師，主動讓制，到現(xiàn)在已然成了讓蠔主力。</p><p class="ql-block">中國年，講的就一個味，如今，讓蠔豉就是我們舌尖上的年味兒了！</p> <p class="ql-block">這已經(jīng)是春節(jié)前第二次讓蠔豉了，上一次66個，這一次96個完工！</p> <p class="ql-block">家婆教導(dǎo)：做了好菜一定要先敬灶神、家神和逝去的家公，謹(jǐn)記同時執(zhí)行之！</p> <p class="ql-block">蠔豉音“好事”，讓蠔完畢，就等2021年一年好事連連了！唯一遺憾的是疫情原因家婆和兒子不能回來過年，這個年就少了點溫馨的味道了，唯有隔屏感受家里蠔香味中的年味了。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><span style="color: rgb(176, 79, 187);">吃罷蠔豉趕緊來一泡竹筒菌花解解膩！</span></p> <p class="ql-block"><span style="color: rgb(176, 79, 187);">也只有看到這湯色，品飲時你才會暫時忘記讓蠔豉的美味。</span></p> <p class="ql-block">最后補(bǔ)充普及一下：</p><p class="ql-block">蠔豉是什么？</p><p class="ql-block"><span style="color: rgb(176, 79, 187);">蠔豉含有維生素B12，這是一般食物所缺少的，維生素B12中的鉆元素是預(yù)防惡性貧血所不可缺少的物質(zhì)，因而蠔豉又具有活躍造血功能的作用；蠔豉中所含豐富的牛黃酸有明顯的保肝利膽作用，這也是防治孕期肝內(nèi)膽汁瘀積癥的良藥；其含的豐富微量元素和糖元，對促進(jìn)胎兒的生長發(fā)育、矯治孕婦貧血和對孕婦的體力恢復(fù)均有好處；蠔豉又是補(bǔ)鈣的最好食品，它含磷很豐富，由于鈣被體內(nèi)吸收時需要磷的幫助，所以有利于鈣的吸收。</span></p>