<p class="ql-block">陳建兵是中國烹飪大師，目前在汕尾市高級技工學校任職烹飪專業(yè)，粵菜師傅大師工作室負責人。</p> <p class="ql-block">培訓教室</p> <p class="ql-block">培訓考評中</p> <p class="ql-block">客家菜，廣府菜考生的制作菜品</p> <p class="ql-block">淺談烹飪專業(yè)一體化教學模式</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">摘 要：一體化教學，通俗的理解是為了使理論與實踐更好地銜接，將理論教學與實習教學融為一體，其內(nèi)涵主要是打破傳統(tǒng)的學科體系和教學模式，根據(jù)職業(yè)教育培養(yǎng)目標的要求來重新整合教學資源。圍繞著行動導向、工學集合的理念進行教學設計，采用一體化教學方法與手段進行烹飪教學，取得了較好的教學效果。一體化課程教學中，首先硬件設備要滿足課堂需求，教師應在課堂上，嚴格要求學生在規(guī)定時間內(nèi)完成課堂任務，培養(yǎng)學生在工作中有嚴格的時間觀念。</p><p class="ql-block">因此，教師在進行教學設計時應充分考慮實訓場地、實訓設備的情況，要滿足教學需求，提高學生實際操作能力。在教學時，要以學生為中心，以一體化課程典型工作任務的工作頁為載體，使學生置身于企業(yè)工作任務中，要培養(yǎng)學生的操作規(guī)范性、操作時的技巧性，要使學生畢業(yè)后到企業(yè)就可以按照企業(yè)的要求進行高效工作。</p><p class="ql-block">傳統(tǒng)的教學模式以教師為中心，學生單方面接收信息，而一體化教學打破原有的教學模式，學生與老師站在相同的位置重新整合教學資源。理論和實際操作重新結(jié)合在一起。讓學生在實際操作中學到知識，在</p><p class="ql-block">理論知識學習中學到操作技巧和操作規(guī)范。</p><p class="ql-block">關鍵詞：教學模式 一體化 工學結(jié)合 四位一體</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block"> 中國素有“烹飪王國”之稱，我國烹飪是以漢族為主體，包括五十六個兄弟民族在內(nèi)的，共同形成中華民族的飲食文化，是人類文明的一個重要組成部分。烹飪教學與其他活動一樣，有著它自身的客觀規(guī)律。在教學中，如何克服“以師帶徒”式強調(diào)技術，或者是“滿堂灌”強調(diào)理論，將理論與實踐脫節(jié)的片面教學方法，都是不科學的；如何運用先進的教學設備（設施）和現(xiàn)代的教學方法手段相結(jié)合，是我們每個專業(yè)課教師應該思考的問題；如果運用的恰當就能取得事半功倍的效果，達到多贏的局面。多年的烹飪教學，我深深地體會到“一體化教學”是取得較好教學效果的重要手段。在教學中注重教學設計和教學方法與手段的運用。教學設計圍繞著“行動導向，工學結(jié)合”的理念進行情景設計；教學方法與手段由理論講授、演示操作、指導實踐、小組討論、教師點評、集中實訓、技能比賽等幾個部分組成。總之，一體化教學體現(xiàn)“以人為本”的思想，強調(diào)三個維度能力的培養(yǎng)，即專業(yè)能力（掌握知識、掌握技能）、方法能力（學會學習、學會工作）、社會能力（學會共處、學會做人），達到應用型、復合型、技能型人才培養(yǎng)目標要求。</p><p class="ql-block">一、圍繞著“行動導向，工學結(jié)合”的理念進行教學設計</p><p class="ql-block"> 教學模式設計主要體現(xiàn)在以工藝流程為序?qū)嵤┙虒W，以具體的菜點制作為任務設計教學情境，營造真實的教學環(huán)境，實施“教、學、做”一體化，使學生能在“學中做”，在“做中學”。</p><p class="ql-block">烹飪一體化教學體現(xiàn)能力本位的特點，從而逐步實現(xiàn)了三個轉(zhuǎn)變，即從以教師為中心如何“教給”學生，向以學生為中心如何“教會”學生轉(zhuǎn)變；從以教材為中心向以教學大綱和培養(yǎng)目標為中心轉(zhuǎn)變；從以課堂為中心向以實驗室、實習車間為中心轉(zhuǎn)變。由此可見，一體化教學的特點是：</p><p class="ql-block">（1）教師一體化，即烹飪專業(yè)理論課教師與實習指導課教師構(gòu)成了一體。</p><p class="ql-block">（2）教材一體化，即烹飪理論教材與實習課教材構(gòu)成了一體。</p><p class="ql-block">（3）教室一體化，即烹飪理論課教室和烹飪實訓室構(gòu)成了一體。</p><p class="ql-block">1.理論知識點的講解與多媒體情境教學相結(jié)合，介紹烹飪加工的管理和技術工作真實情境，并重點講解精選典型案例品種的制作過程，通過多媒體視頻資料，讓學生了解品種的制作過程，做到不僅直觀、生動，而且高效、快捷。</p><p class="ql-block">2.按照“基于工作過程”的課程建設要求，采用“講-演-練-評”四位一體的教學模式，實施情境教學，對烹飪加工的管理和技能學習，從信息的收集、計劃的制定、方案的選擇、目標的實施、信息的反饋到成果的評價，讓學生積極參與問題解決的整個過程。</p><p class="ql-block">3.加強對學生職業(yè)能力的培養(yǎng)，設計學習性工作任務，分不同主題學習單元，按不同項目和課題，采取任務驅(qū)動、項目導向、課堂與實習地點一體化等行動導向的教學模式，組織學生分不同課題學習小組，自主合作，探究性學習，激發(fā)同學們的學習熱忱和興趣，培養(yǎng)學生團隊協(xié)作精神。</p> <p class="ql-block">參加考評員培訓</p> <p class="ql-block">二、以多媒體為輔助，采用演示、操作、集中強化以及技能比武等多種教學方法與手段</p><p class="ql-block">1.多媒體在烹飪一體化教學當中運用廣泛</p><p class="ql-block"> 烹飪專業(yè)所包含的內(nèi)容甚廣，它大體可以分為《烹飪原料學》、《烹飪原料加工技術》、《烹調(diào)工藝》、《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生》等一系列的專業(yè)課程。教師在講授的過程中如何提高學生對烹飪學習的興趣，對學生學習這門專業(yè)課程會產(chǎn)生深遠的影響。而傳統(tǒng)的理論講授教師只是籠統(tǒng)地概括或是滔滔不絕地講解，那就會使學生感到單調(diào)和厭煩。而充分、恰當?shù)剡\用現(xiàn)代化教學手段制作多媒體課件，通過圖片和視頻等直觀、生動的教學手段，可以向?qū)W生傳授大量的實踐操作案例信息，讓學生了解更多的品種制作工藝，拓寬學生的視野，以有利于進一步培養(yǎng)學生的實踐和創(chuàng)新能力。</p><p class="ql-block">2.演示操作力求詳實、簡單</p><p class="ql-block"> 演示操作是烹飪教學中最直接、最主要的渠道和內(nèi)容。是教師根據(jù)各種菜肴所需要的原料、調(diào)料和配料、烹調(diào)方法等環(huán)節(jié)，把制作一個完整菜肴的步驟、方法、重點和難點等烹飪專業(yè)的有關知識，通過直觀性的操作和演示的教學形式表現(xiàn)出來。此形式便于學生更深刻地了解菜肴的制作過程，在了解理論的前提下，將抽象的理論具體化。所以，教師在演示過程中，應當以理論結(jié)合實際操作，首先要講清菜肴的制作過程和制作方法，各種用料產(chǎn)地、性質(zhì)、采收季節(jié)、上市時間、菜肴制作方法以及菜品的質(zhì)量要求等，使學生初步形成對菜肴的直觀印象，提高學生的學習興趣。演示操作時，教師如果只是單獨的播放多媒體課件、不顧學生的反應，那樣就難以起到應有的效果。應密切注意學生的反應，邊播放邊講解，鼓勵學生提出疑問，同時積極的參與到菜肴模擬制作的過程當中來，同時要借演示解決理論上抽象、深奧、復雜的問題，使之具體化和簡單化。例如，在制作油爆魷魚花這道菜肴中的麥穗花刀，但憑理論上講解學生并不容易理解，如果老師借助多媒體課件邊制作邊講解，那就直觀得多，學生也較容易接受，這樣才能使學生所學的知識更加扎實和鞏固。</p><p class="ql-block">3.實踐指導嚴格規(guī)范</p><p class="ql-block"> 實踐就是在講授和演示教學的基礎上，讓學生根據(jù)教學目的、要求，進行單獨操作。學生所學的知識要理解、鞏固、和提高，就必須依賴于自己的實踐和反復的練習，尤其是烹飪專業(yè)，這一點就顯得尤為重要。在實踐之前老師可以先將今天要實踐的內(nèi)容用多媒體上播放一遍，要和學生強調(diào)清楚操作的要點和方法。例如：學生在加工麥穗形花刀時，要指導學生在魷魚的內(nèi)側(cè)下刀，先斜刀推剞，在斜刀推剞時要掌握好兩個要點：一是進刀深度，是原料厚度的三分之二，而且深度要一致。二是要掌握好傾斜角度，約為35度左右。在直刀推剞時，也須注意進刀深度和刀距。在學生實踐過程中，教師更加要注意觀察，發(fā)現(xiàn)學生不正確的制作方法或不規(guī)范的動作要及時糾正和引導。</p><p class="ql-block"> 4.教師點評總結(jié)有針對性，鼓勵學生自查、討論</p><p class="ql-block"> 這是一個很重要的教學環(huán)節(jié)。總結(jié)就是在以上多個環(huán)節(jié)的基礎上，進行全面的總結(jié)。首先讓學生討論學習中新出現(xiàn)的各種問題，鼓勵學生展開有針對性的討論，教師再進行歸納總結(jié)、找出存在的問題，指出在菜肴制作過程中的重點和要求，解決有關的疑點和難點同時要接納學生的正確見解、收其精華，從而加深學生對專業(yè)知識的理解和專業(yè)技能的鞏固。</p><p class="ql-block"> 5.集中實訓目的明確，因人而異</p><p class="ql-block"> 集中實訓就是集中一段時間對所學專業(yè)技能操作進行強化訓練。在常規(guī)課堂授課過程中，學生的技能掌握情況很不一致，有的學生刀工較好但臨灶操作能力較差，有的卻恰恰相反；還有的炒的烹調(diào)方法掌握較好，但滑溜的烹調(diào)方法掌握較差。集中實訓就是根據(jù)每個學生的具體情況，查出自身在某個方面的不足，而進行有目的的專題訓練，使學生在各個環(huán)節(jié)均衡發(fā)展，把學生培養(yǎng)成專業(yè)素質(zhì)全面的合格人才。</p><p class="ql-block"> 6.開展技能比武，激勵學生敢于創(chuàng)新</p><p class="ql-block"> 在學生已掌握一定操作技能的基礎上，由教師設計、提出競賽的目的和要求，讓學生結(jié)合實際情況，自由發(fā)揮，獨自制作。教師對所有的品進行點評和比較，這樣能促進學生共同學習，增強相互競爭的勁頭，更有利于培養(yǎng)學生的獨立思維能力和創(chuàng)新能力。</p><p class="ql-block">隨著現(xiàn)代社會經(jīng)濟的不斷發(fā)展，社會財富的極大豐富，烹飪行業(yè)也日益蓬勃發(fā)展起來，現(xiàn)代烹飪越來越需要更多的理論知識全面，專業(yè)技能水平過硬，敢于研發(fā)創(chuàng)新的烹飪工作人員。烹飪教學必須適應社會和企業(yè)的需求服務，不斷改進教學方法，提高教學水平，培養(yǎng)出大批的合格的應用型人才。</p><p class="ql-block">小結(jié)：</p><p class="ql-block">在一體化課程教學中，教師應提前做好學情分析，并以此為據(jù)，進行教學設計，組織學生進行實施方案的設計，根據(jù)實施方案學生再進行任務的實施，任務實施完成后再進行檢查，檢查結(jié)束后對本次任務進行評價和總結(jié)。這是一項任務從開始接受到完成的一個流程，使學生真正做到“做中學，學中做”，真正實現(xiàn)理論基礎知識與實際操作的一體化。其實一體化教學就是讓學生可以應用到以后的工作和學習中。學習知識技能的同時學到了學習的方法，這才是教學重要目的。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block"> 烹飪專業(yè)： 陳建兵</p> <p class="ql-block">指導學生教學</p> <p class="ql-block">汕尾市高級技工學校新校址鳥瞰</p> <p class="ql-block">教學樓設施局部</p> <p class="ql-block">目前施工進度中</p> <p class="ql-block">考查實訓基地工地現(xiàn)場。</p> <p class="ql-block">計劃9月前搬遷到位。</p> <p class="ql-block">大師工作室部分。</p>