<p class="ql-block" style="text-align:justify;"><b style="font-size:22px;">坐落在蘭州中心五樓的“老鋪烤鴨”是以北京風(fēng)味為主的一家餐廳。</b></p><p class="ql-block" style="text-align:justify;"><br></p> <p class="ql-block">星期天，二哥的大女兒大梅、女婿請(qǐng)二哥和我們到蘭州中心的老鋪烤鴨店聚餐。</p> <p class="ql-block">我的二哥今年86周歲了，他的飯量相當(dāng)不錯(cuò)！卷了五次烤鴨，吃了五塊北京肉餅，我們都勸他悠著點(diǎn)兒！他還說(shuō)只吃了六、七成飽！我卷了三次烤鴨，吃了二塊北京烤餅和一些土豆泥、一碗豆花。他的飯量真讓我羨慕??！</p> <p class="ql-block">蘭州中心店老鋪烤鴨，是一家烤鴨最為接近正宗的烤鴨店了！我說(shuō)的是在蘭州。比起什么“川林”、”狗不理”、“鵬大廚”…等等酒店要強(qiáng)得多。<span style="font-size: 18px;">當(dāng)</span>然，這只是烤鴨！因?yàn)檎嬲诘目绝啿粌H僅是單吃烤鴨而已，還要看你的大蔥，看你的甜面醬等等！</p> <p class="ql-block">北京烤鴨主要分為以下兩大類。</p><p class="ql-block">1.燜爐烤鴨：這類烤鴨可以讓你感受到濃濃的炭火氣，還會(huì)在鴨子內(nèi)部加入水，這樣就可以更多的保留了烤鴨肉自身的香味，肉質(zhì)細(xì)嫩，比較鮮軟。</p><p class="ql-block">2.掛爐烤鴨：“掛”這一個(gè)字就說(shuō)明了制作方法，就是將處理干凈的鴨子掛起來(lái)，感受火的溫度，而且會(huì)有油湯汁流出，烤鴨切成片時(shí)，那紅潤(rùn)的肉皮會(huì)讓你情不自禁地夾一塊放進(jìn)口里，雖然做法更復(fù)雜，但是肉質(zhì)緊實(shí)。</p> <p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">北京烤鴨里的蔥絲是什么蔥？</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">就是京蔥，京蔥就是大蔥的雅稱，山東的烙餅卷大蔥、東北的大蔥蘸醬，以及咱們平常做菜食用的大蔥，都可以稱為京蔥。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">京蔥這個(gè)名字之所以能夠一直流傳到今天，那是因?yàn)檫@個(gè)名字確實(shí)好聽。比如東北的大蔥蘸醬聽起來(lái)是不是很老土啊，但是如果改成京蔥蘸醬，似乎馬上就提升了一個(gè)檔次。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">還有炒京蔥、京蔥爆羊肉等許多菜肴，如果改成炒大蔥或大蔥爆羊肉，明顯不如炒京蔥和京蔥爆羊肉顯得牛??。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">說(shuō)起大蔥來(lái)，那還是人家山東章丘的大蔥名聲最響，個(gè)頭高，味道甜甜的，吃完之后蔥味也淡，口氣不重。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">北京烤鴨用的蔥就是山東章丘的大蔥！它是北京烤鴨專供的大蔥！吃起來(lái)蔥的香氣四溢，香而不辣，沒(méi)有其他蔥刺激口腔那種感覺(jué)！特別提起人的食欲！這種蔥除了北京的烤鴨店里有，其他地方都沒(méi)有！我在外面吃烤鴨從來(lái)都不吃那些蔥！吃它反到影響我的食欲！可見(jiàn)配菜也是很重要的呦?。∮浀糜幸荒晡页霾钔緩奖本┗丶?，弟弟買了北京烤鴨，我們吃的正起勁的時(shí)候，沒(méi)有蔥了，弟弟說(shuō)咱家有蔥我去切點(diǎn)吧。哪知道一吃味道截然不同！可見(jiàn)北京烤鴨店里用的蔥是與眾不同的山東大蔥！不辣，不嗆人！而且還吃起來(lái)特別好香，</b></p> <p class="ql-block">北京填鴨是做北京烤鴨的惟一原料鴨。這種鴨子一般長(zhǎng)到30多天后就不愛(ài)吃食，必須通過(guò)人工填食讓他增肥，直到體重達(dá)標(biāo)經(jīng)過(guò)烤制就變成了一道美食。北京填鴨，鴨子肥大，全身白色，每天定時(shí)由技術(shù)工人將用莜麥面和其他營(yíng)養(yǎng)物調(diào)好的飼料，一團(tuán)團(tuán)地塞入鴨子食道中，鴨子幾乎不會(huì)自己進(jìn)食了，由此也衍生出“填鴨式教學(xué)”這種說(shuō)法。作為鴨胚的北京鴨生長(zhǎng)時(shí)間有嚴(yán)格的規(guī)定，只用生長(zhǎng)45天的鴨子。填鴨的特點(diǎn)是鴨體美觀大方，肌肉豐滿，背寬而長(zhǎng)，眼睛大而且凸出，這種鴨子具有填食時(shí)間短，育肥快，肥瘦分明，皮下脂肪厚，鮮嫩適度，不酸不腥，是制作烤鴨的首選。</p><p class="ql-block">做烤鴨用的鴨子，一般需重在6斤以上。因?yàn)橐话泺喿硬粔驑?biāo)準(zhǔn)，所以基本使用的都是填鴨。 在烤時(shí)，把鴨子宰殺以后，緊跟著的動(dòng)作是拔毛，摘短毛，開膛取內(nèi)臟，然后再?zèng)_洗干凈，打氣燙皮，刷糖色，再用木棍挑著掛在磚爐的鍋口上，燃棗木火烤制。在烤的時(shí)候，要不斷地轉(zhuǎn)動(dòng)，只烤的左右側(cè)和后背，不烤脯，這樣連續(xù)半個(gè)小時(shí)，變換烤的部位十幾次，就可烤成?？境傻镍喿?，外皮油亮發(fā)光，肉質(zhì)白嫩鮮美。</p><p class="ql-block">北京烤鴨和普通烤鴨有什么區(qū)別？</p><p class="ql-block">1、成本不同 北京烤鴨用的是新鮮的鴨子，一般在2.5公斤左右?；铠唭r(jià)格在15元一斤左右，一只5斤的鴨子就要75元。而普通烤鴨用的大多是冷凍的白條鴨，重量在2斤左右，一整只鴨子只要8塊錢。再加上其他的制作費(fèi)用、人工成本、店鋪?zhàn)饨鸬榷家绕胀绝喅杀靖摺?2、制作工藝不同 北京烤鴨采用的是掛爐烤法，用棗木、梨木等果木作為燃料，烤制時(shí)間也很長(zhǎng)。講究的是鴨肉外焦里嫩，帶著一股果木的清香。而普通烤鴨店制作工序上則簡(jiǎn)單的多，只需將買回來(lái)的凍鴨洗凈、腌制、風(fēng)干、烤制就完成了，用的也是普通的環(huán)保木炭。至于在味道上，那就仁者見(jiàn)仁智者見(jiàn)智了。 3、品牌效應(yīng) 北京烤鴨主要吃的是品牌，而且門店還有宣傳這些都是比較費(fèi)錢的，成本高， 北京烤鴨的價(jià)格自然也就貴了。而這種普通的烤鴨店，主要靠的是口碑，店門相對(duì)也不是很大，所以成本也不高。 "北京烤鴨"歷史悠久，早在南北朝的《食珍錄》中已記有"炙鴨"。元朝天歷年間的御醫(yī)忽思慧所著《飲膳正要》中有"燒鴨子"的記載，燒鴨子就是"叉燒鴨"，是最早的一種烤鴨。 明太祖朱元璋建都于應(yīng)天（南京）后，明宮御廚便取用南京肥厚多肉的湖鴨制作菜肴，為了增加鴨菜的風(fēng)味，采用炭火烘烤，使鴨子吃口酥香，清末年間廣州沫沫烤鴨，肥而不膩，受到人們稱贊，即被皇宮取名為"烤鴨"。 "北京烤鴨"營(yíng)養(yǎng)豐富，每百克含蛋白質(zhì)19.2克、脂肪41克、水分36.2克、維生素B1、B2和鈣、磷、鐵、銅、錳、鋅等微量元素，及18種氨基酸。 </p><p class="ql-block">北京烤鴨用什么烤??！</p><p class="ql-block">北京烤鴨秘方 其烤法是把鴨送進(jìn)烤爐之前，在鴨膛內(nèi)灌入開水，待鴨子烤熟后才把開水放出。烤爐里用棗、桃、梨等硬木作燃料，這些燃料少煙且有香味，火力文而不烈。每只鴨子經(jīng)過(guò) 40 分鐘左右的烤制，外焦里嫩，肉層豐滿。 北京烤鴨的烤制，分明爐（即掛爐）和燜爐兩法。掛爐烤法烤制，是從清宮廷御膳房烤制乳豬特制的掛爐方法移植過(guò)來(lái)的。所烤出的鴨子，表面色澤金黃油亮，外酥香而里肉嫩，別有一種特殊的鮮美味道。 燜爐是地爐，爐身是磚砌成，大小約 一立方米 。當(dāng)燜烤鴨子前，先用高梁桿的炭火將爐膛的溫度燜烤合適。燜爐用的是暗火，技術(shù)性強(qiáng)，掌爐人必須掌握好爐內(nèi)的溫度。這與掛爐不同，掛爐用的是明火燒烤，容易掌握。燜爐烤的鴨子，外皮油酥，肉鮮嫩，肥而不膩，并出肉多。 吃法有多種，通常是將烤熟的鴨子趁熱片成片（可以皮肉不分，片片帶皮帶肉，也可以皮肉分開，先片皮后片肉），蘸甜面醬，加蔥白、黃瓜條，用特別的荷葉餅卷著吃；也可將醬油和蒜泥拌勻，同烤鴨肉一起用餅卷著吃；喜食甜的，可以蘸白糖吃；用空心芝麻燒餅夾烤鴨肉吃，味道也極佳。片凈肉的鴨架還可以加白菜、冬瓜煮湯，別有風(fēng)味 原料 北京鴨1只,糖水,蔥,甜面醬,鴨餅. 做法 1、鴨去雙掌、鴨舌把空氣充入皮下。2、取出內(nèi)臟，用高粱桿支撐于脊骨和胸脯三岔骨之間；3、由刀口處灌水，從肛門處放出，反復(fù)清洗干凈為止；4、在頸上將鐵鉤斜穿頸上，將鴨掛起5、用開水澆燙皮，使皮膚光滑緊繃6、用糖水淋鴨身 7、將鴨子吹干8、在鴨肛門做堵塞。灌入八成滿的開水，鴨入掛爐，烤至上色成熟時(shí)出爐。9、將鴨切成片，食用時(shí)同蔥白段、甜面醬各少許，卷入鴨餅即可。 特色 鴨肉- 鴨的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，可食部分鴨肉中的蛋白質(zhì)含量約16％－25％，比畜肉含量高得多。</p> <p class="ql-block">一、北京烤鴨有什么配菜1.蔥：烤鴨搭配蔥絲可以去腥除葷，還可以殺菌，并且能夠增加你的食欲，也可以在吃鴨肉時(shí)增加一點(diǎn)蔥的香味，讓你欲罷不能。</p><p class="ql-block">2.黃瓜：將黃瓜切成條狀，搭配烤鴨又是別有一番風(fēng)味，黃瓜的清爽搭上肉質(zhì)軟嫩的鴨肉，會(huì)感覺(jué)自己在吃某道涼菜，讓你的口腔一直帶有黃瓜的清涼。</p><p class="ql-block">3.胡蘿卜：胡蘿卜含有豐富的胡蘿卜素以及其它的維生素，搭配烤鴨既健康又美味。</p><p class="ql-block">4.面餅：一張圓圓、半透明的面餅，包裹著色澤紅潤(rùn)的烤鴨，加點(diǎn)甜面醬以及其他配菜，一口進(jìn)嘴，會(huì)感受到豐富的味道，而且感受不到烤鴨的油膩，會(huì)讓你接下來(lái)的時(shí)間都保持心情愉悅。</p> <p class="ql-block">北京烤鴨那種蘸著吃的醬是什么醬呢?</p><p class="ql-block">是甜面醬，以天源、六必居牌的最佳！不僅吃烤鴨，蘸其他蔬菜吃也不錯(cuò)；京醬肉絲用的也是這種醬哦！</p> <p class="ql-block">老鋪烤鴨首聚會(huì)，葷素搭配皆美味。 </p><p class="ql-block">青柑普茶去油膩，北京肉餅嚼入胃。</p> <p class="ql-block">洪偉拿來(lái)的小青柑普茶！味道果然不錯(cuò)！一股濃濃的小青柑橘味兒混合著普洱茶的茶香撲鼻而來(lái)，香味濃郁，茶色紅潤(rùn)。燜兒了一會(huì)兒，茶色越發(fā)好看了，茶水也更好喝了，據(jù)洪偉說(shuō)，上等的小青柑普茶僅一枚就要2000元左右呢！</p> <p class="ql-block">小青柑普茶！果然不錯(cuò)！小青柑橘味兒濃郁茶色紅潤(rùn)。燜兒了一會(huì)兒，茶色越發(fā)好看了，茶水也更有味兒好喝了。</p> <p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">二哥的身體真的是不錯(cuò)啊！他生活非常有規(guī)律，每天早上5點(diǎn)起床，中午不休息，晚上吃飯后看會(huì)兒電視，九點(diǎn)多就睡了。</b></p>